■ 林雪嬌

在中國社會(huì)語境中，民間自治與國家政治密不可分，二者聯(lián)合運(yùn)作，在禮俗互動(dòng)中維系社會(huì)發(fā)展。民間宴席食俗作為我國傳統(tǒng)民俗文化的重要組成部分，發(fā)端于先秦時(shí)期的貴族宴席，是貴族階級(jí)維護(hù)禮樂規(guī)范和統(tǒng)治秩序的手段，祭祀性與政治性明顯。秦漢以后，民間宴飲得到了充分發(fā)展，在唐宋元明清時(shí)期發(fā)展尤為興盛，成為連接國家權(quán)力與基層社會(huì)、溝通官方政權(quán)與民間群體禮俗互動(dòng)的話語工具，娛樂性與世俗性凸顯。近代以來，東西方交流加深，民間宴席文化在禮俗互動(dòng)過程中日漸成熟，成為經(jīng)濟(jì)、文化生活的重要組成部分。

目前，學(xué)界關(guān)于民間宴席的研究相對(duì)宏觀，更多偏向于研究宴席本身的形制及其包含的政治功能與社會(huì)價(jià)值，對(duì)其發(fā)展演化與現(xiàn)狀保護(hù)的研究還不夠深入，微觀層面的研究還比較有限。宴席作為民間文化的重要組成部分，不僅具有儀式象征作用，其菜品更蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)氐奈幕瘋鹘y(tǒng)，彰顯著地方社會(huì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r。對(duì)京郊南部地區(qū)“十二八席”進(jìn)行深入研究，并采取必要措施進(jìn)行保護(hù)，讓其在當(dāng)代社會(huì)更具活力，既可以對(duì)以民間宴席為代表的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)進(jìn)行活態(tài)保護(hù)，也可以挖掘其中的經(jīng)濟(jì)、文化價(jià)值，實(shí)現(xiàn)民間文化資源在新時(shí)代的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展。

一、“十二八席”活態(tài)演化

京郊南部地區(qū)，即今北京南部的房山區(qū)、大興區(qū)及與之毗鄰的河北保定北部一帶，至今仍流傳著當(dāng)?shù)匕傩张e辦宴席時(shí)必備的傳統(tǒng)席面，主要有“十二八席”“八八席”等，前者指六小碟、六小碗、八大碗菜品；后者指四小碟、四小碗、八大碗菜品。借用筵席菜品碗碟數(shù)命名的“十二八席”“八八席”，在徐珂《清稗類鈔》飲食類的眾多篇目中可窺見一二。“肴饌以燒烤或燕菜之盛于大碗者為敬，然通例以魚翅為多。碗則八大八小，碟則十六或十二?！薄坝?jì)酒席食品之豐儉，更以碟碗之多寡別之，曰十六碟八大八小，曰十二碟六大六小，曰八碟四大四小?！边@種根據(jù)碗碟數(shù)量命名筵席的方式就是京郊南部傳統(tǒng)民宴“十二八席”“八八席”名稱的由來。長久以來，作為婚喪嫁娶、祝壽慶誕之時(shí)宴飲娛樂的一整套宴席，“十二八席”等深受民間歡迎。這一宴席有著數(shù)百年歷史，并隨著時(shí)代的變遷日益豐富，至今仍擁有旺盛的生命力。

（一）宴席方式：趨向商業(yè)服務(wù)

上世紀(jì)80年代之前，京郊南部地區(qū)的鄉(xiāng)宴舉辦多依靠鄰里之間的相互幫助，稱為“張羅”。一般參與“張羅”的多是事主的鄰居和同一宗族的男性，他們?cè)凇按罅恕钡膮f(xié)調(diào)統(tǒng)籌下負(fù)責(zé)宴席的籌備、舉辦、收尾工作。宴席席面的準(zhǔn)備也由事主和“大了”委托的人負(fù)責(zé)，桌椅碗筷等用具則靠鄰里鄉(xiāng)親互借。廚師和幫廚大多是男性，女性只負(fù)責(zé)小部分工作。

改革開放以后，“紅白喜事一條龍”服務(wù)的個(gè)體戶逐漸出現(xiàn)，宴席逐漸商業(yè)化。“一條龍”個(gè)體戶服務(wù)宴席分為“清包”和“大包”兩種，“清包”指事主家提供食材，“大包”則由“一條龍”個(gè)體戶包攬全部，食材也由他們提供。無論“清包”還是“大包”，“一條龍”個(gè)體戶都必須提供桌椅碗筷、灶臺(tái)蒸屜等工具，以及主廚、幫廚等工作人員?！耙粭l龍”個(gè)體戶在京郊南部地區(qū)數(shù)量非常多，競爭激烈，光是涿州市百尺竿鎮(zhèn)的南魯坡村就有六家，營業(yè)范圍包括河北保定北部、北京南部房山區(qū)和大興區(qū)等地。伴隨著“一條龍”個(gè)體戶服務(wù)行業(yè)的興起，女性由原本純粹的家庭照料者、家庭食物制作者變成了具有社會(huì)性質(zhì)的勞動(dòng)工人，“出油活”為當(dāng)?shù)嘏缘慕巧D(zhuǎn)變提供了非常廣闊的平臺(tái)。這種提供“一條龍”服務(wù)的“十二八席”的宴席包攬方式直接催生了新興的民俗群體，女領(lǐng)班、“出油活”女性等普通民眾由原來在本村附近參與互助性質(zhì)的宴席準(zhǔn)備工作的“幫忙者”轉(zhuǎn)變?yōu)閺氖嘛嬍撤?wù)的“從業(yè)者”，這無疑促進(jìn)了新的商業(yè)性服務(wù)團(tuán)體的形成，帶動(dòng)了當(dāng)?shù)氐纳鐣?huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

（二）餐食結(jié)構(gòu)：日漸豐富完整

傳統(tǒng)“十二八席”中肉菜占比少且種類不豐富，現(xiàn)代版“十二八席”中的肉菜占比增加，總數(shù)多達(dá)10道，菜品可選擇性也日漸增多。以魚菜為例，傳統(tǒng)宴席中有燉帶魚便是完整的宴席，而現(xiàn)在不僅可選擇干炸、紅燒、澆汁、糖醋、清蒸等烹飪方式，可供選擇的魚類更多達(dá)十余種，如帶魚、黃花魚、鱸魚、多寶魚等。傳統(tǒng)宴席中蛋白質(zhì)的獲取多來自豆腐等植物蛋白，現(xiàn)在除牛、羊、豬等畜類與雞、鴨、鵝等禽類外，魚、蝦等海鮮類動(dòng)物蛋白也日漸豐富。以前的宴席蔬菜占比最多，但種類單一，多為大白菜的不同做法?，F(xiàn)在有各式各樣的蔬菜，綠葉蔬菜、塊莖類蔬菜烹飪方式層出不窮，菌菇類菜品也逐漸增加。隨著全球化的發(fā)展，民間飲食逐漸受到西方飲食的影響，沙拉菜品成為鄉(xiāng)宴的常客。

對(duì)比來看，21世紀(jì)之后，雖然菜品總數(shù)減少，但食材種類變得豐富，烹飪方式多樣，菜品更是囊括中外。從餐食結(jié)構(gòu)上來看，碳水化合物類主食以及豆腐等植物蛋白減少，動(dòng)物蛋白、油脂比例增加，膳食纖維含量高的菜品一直高居宴席菜品比例榜首，且植物性菜品種類與烹飪方式較之以往更加豐富，但炸、炒等烹飪方式所含的油脂過多，高熱量、重油鹽的飲食習(xí)慣沒有太大改變。

（三）宴席菜品：數(shù)量逐漸減少

從清代到21世紀(jì)的數(shù)百年間，以碟碗數(shù)命名的宴席席面中的菜品數(shù)量不斷變化。在清朝“碗則八大八小，碟則十六或十二”的規(guī)制中，菜品數(shù)量多則達(dá)到32道。雖然民國時(shí)期因?yàn)槲飪r(jià)飛漲，奢靡之風(fēng)逐漸衰退，但數(shù)量上仍多于20世紀(jì)中后期。新中國成立后，傳統(tǒng)的“十二八席”的席面總數(shù)為20道，“八八席”總數(shù)為16道。在“十二八”和“八八”之間也有一個(gè)數(shù)量差距，所以攀比風(fēng)氣一直存在，只是上限標(biāo)準(zhǔn)被降低?，F(xiàn)在改良版“十二八席”有4種選擇，即取14～20之間的雙數(shù)，多數(shù)宴席選擇16道，每家舉辦宴席的菜品數(shù)量略有不同，但均為雙數(shù)。

京郊南部地區(qū)的“十二八席”于菜品數(shù)量上一直存在攀比現(xiàn)象，通過攀比以獲得或維護(hù)一定的地位和聲望，其在本質(zhì)上是一種剩余財(cái)富的再分配，將多余財(cái)富通過贈(zèng)送的方式，達(dá)到從經(jīng)濟(jì)交換到互惠再到財(cái)富再分配的平衡，有利于推動(dòng)民眾之間的交往與溝通，促進(jìn)社會(huì)的和諧與穩(wěn)定。縱觀京郊南部地區(qū)鄉(xiāng)宴的發(fā)展歷程，宴席菜品數(shù)量整體上呈現(xiàn)逐漸遞減的趨勢(shì)，菜品數(shù)量的可選擇性增多，菜品種類逐漸多樣化。

二、“十二八席”發(fā)展困境

（一）市場主體：經(jīng)營意識(shí)弱，行業(yè)不規(guī)范

“十二八席”作為京郊南部地區(qū)一直延續(xù)至今的傳統(tǒng)宴席，雖然深受當(dāng)?shù)孛癖姷南矏郏岔槕?yīng)時(shí)代適時(shí)做出了改變，但其在發(fā)展過程中仍存在諸多問題。

在市場經(jīng)濟(jì)體制下，“一條龍”個(gè)體戶存在不專業(yè)、規(guī)模小、綜合思維意識(shí)弱等問題。規(guī)模小導(dǎo)致企業(yè)化、現(xiàn)代化水平不高，與企業(yè)級(jí)別的集體經(jīng)營模式有較大差距。在經(jīng)營管理理念上，還處于傳統(tǒng)的個(gè)人經(jīng)營層面，缺少專業(yè)且優(yōu)秀的管理人才。同行之間的惡性競爭也給“十二八席”帶來負(fù)面影響，比如“一條龍”個(gè)體戶為了多招攬顧客，通過賄賂“大了”獲得客戶資源，事主難以通過真實(shí)的宴席制作水平做出選擇?！翱诒薄瓣P(guān)系”成為事主選擇的標(biāo)準(zhǔn)，制約“十二八席”的現(xiàn)代化發(fā)展。

衛(wèi)生問題是鄉(xiāng)村宴席不能避免的話題。因?yàn)猷l(xiāng)村宴席制作者沒有受過專業(yè)的飲食服務(wù)訓(xùn)練與教育，在制作席面的過程中衛(wèi)生意識(shí)較差。除少部分宴會(huì)會(huì)準(zhǔn)備帳篷外，其余大多在室外進(jìn)行，席面的食材準(zhǔn)備、烹飪、食用等階段都在露天進(jìn)行，灰塵、病菌不可避免。碗盤清洗不及時(shí)，廚余垃圾無專區(qū)清理，多人共食一桌菜，沒有公筷，容易導(dǎo)致細(xì)菌滋生和傳播。此外，宴席制作水準(zhǔn)也參差不齊，沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，菜品規(guī)范混亂。

（二）社區(qū)群眾：價(jià)值觀偏離，受眾老齡化

隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，各類可以操辦酒席的專業(yè)性酒店大量涌現(xiàn)，人們的價(jià)值取向發(fā)生了巨大變化，越來越多的社區(qū)群眾在舉辦宴席時(shí)不再拘泥于傳統(tǒng)的“十二八席”，轉(zhuǎn)而追求上檔次、更加多元的專業(yè)酒席。與傳統(tǒng)戲劇的受眾群體類似，“十二八席”的受眾多為中老年群體，年輕一代對(duì)“十二八席”了解度不高，體驗(yàn)感不強(qiáng)，認(rèn)同度較低。飯店、酒店越來越受到現(xiàn)代年輕人的追捧，舉辦宴席時(shí)選擇“十二八席”的人越來越少。雖然“十二八席”的菜品不斷豐富，專業(yè)化水平不斷提升，但很多人仍偏向選擇有名的粵菜、江淮菜甚至西餐等，“十二八席”競爭壓力與日俱增。而且，當(dāng)?shù)孛癖姴⑽匆庾R(shí)到“十二八席”的獨(dú)特性及其所蘊(yùn)含的民俗文化價(jià)值，對(duì)其保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)。受眾群體的減少嚴(yán)重影響這一獨(dú)特宴席的可持續(xù)發(fā)展，甚至可能導(dǎo)致其淡出民眾生活與餐飲市場。

（三）地方政府：管理不到位，法規(guī)未健全

政府對(duì)“十二八席”等民間宴席的管理不到位，相關(guān)行業(yè)規(guī)范不明確，導(dǎo)致餐飲市場魚目混珠。因?yàn)闆]有加強(qiáng)專門引導(dǎo)，相關(guān)部門的監(jiān)督管理工作沒有針對(duì)性開展，職責(zé)劃分不明確，致使民間宴席的市場準(zhǔn)入較低，食品安全、消防安全等方面存在重大隱患。例如，“十二八席”等多為露天作業(yè)，烹飪過程中需要燒柴火，會(huì)產(chǎn)生大量煙塵，污染餐飲環(huán)境，同時(shí)還存在私拉線路等消防安全問題?？傊捎谙嚓P(guān)部門沒有出臺(tái)合理的規(guī)范制度，劃定明確的職責(zé)范圍，目前“十二八席”處于無序狀態(tài)，對(duì)其可持續(xù)發(fā)展十分不利。

除了對(duì)民間宴席的直接監(jiān)管不到位外，還存在輕視傳統(tǒng)飲食文化的保護(hù)與傳承的問題。宴席這種綜合性較強(qiáng)的傳統(tǒng)習(xí)俗在非遺的申請(qǐng)上還存在標(biāo)準(zhǔn)與分類模糊的難點(diǎn)。由于我國非遺項(xiàng)目分類標(biāo)準(zhǔn)單一、類目設(shè)置不完全，且類目間界限模糊，導(dǎo)致部分類別出現(xiàn)交叉、重復(fù)的現(xiàn)象。“十二八席”廣泛分布于北京、河北等地，如果每個(gè)有“十二八席”傳統(tǒng)的行政單位都進(jìn)行申報(bào)并不現(xiàn)實(shí)，而且將作為一個(gè)整體的中國傳統(tǒng)宴席習(xí)俗打亂分割，不利于傳統(tǒng)宴席的整體性、系統(tǒng)化的保護(hù)。目前，政府部門對(duì)宴席中的飲食類“席面”這一民俗文化項(xiàng)目缺乏關(guān)注，不同區(qū)域間的協(xié)同申遺也因行政區(qū)劃的不同而面臨困境。

三、“十二八席”保護(hù)傳承路徑

（一）市場主體：主動(dòng)協(xié)作，創(chuàng)新性發(fā)展

以“一條龍”個(gè)體戶為代表的從事民間宴席包攬活動(dòng)的商戶，其作為“十二八席”走向市場的參與者，應(yīng)通過合法化、企業(yè)化、現(xiàn)代化的經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)集約化、規(guī)模化、衛(wèi)生化管理，加大宣傳，與時(shí)俱進(jìn)。

首先，商戶應(yīng)遵守市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的準(zhǔn)則，以合法的方式參與市場競爭，摒棄惡性競爭，自覺遵守相關(guān)法律法規(guī)，在食品衛(wèi)生、消防安全等方面把工作做好、做細(xì)。

其次，商戶應(yīng)主動(dòng)樹立現(xiàn)代化企業(yè)管理理念，優(yōu)化組織結(jié)構(gòu)，引入管理型人才，提高經(jīng)營管理水平。在承攬宴席、菜品烹制、消防安全等方面分工明確，提升自身競爭力。

再次，商戶應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)單打獨(dú)斗的理念，抱團(tuán)取暖，成立行業(yè)協(xié)會(huì)，加強(qiáng)行業(yè)內(nèi)部的信息共享，提升個(gè)體間的協(xié)作水平。

最后，商戶應(yīng)加強(qiáng)宣傳力度。創(chuàng)新營銷手段，利用微信、抖音、快手、微博等自媒體平臺(tái)宣傳“十二八席”，變單一的口耳相傳為新媒體傳播，擴(kuò)大影響，提升口碑，增強(qiáng)競爭力。

此外，商戶還應(yīng)改變經(jīng)營理念，擴(kuò)展經(jīng)營范圍，與當(dāng)?shù)氐脑凭铀?、三義宮、盧氏宗祠、遼代雙塔等旅游景區(qū)開展合作，主動(dòng)制造與游客互動(dòng)的機(jī)會(huì)，讓游客能夠在深度體驗(yàn)中品嘗美味佳肴，感受傳統(tǒng)飲食文化。

（二）社區(qū)群體：民間主導(dǎo)，保護(hù)性開發(fā)

“十二八席”的保護(hù)與開發(fā)需要民俗主體，當(dāng)?shù)氐拇迕駪?yīng)重視并積極參與到傳統(tǒng)民俗文化的保護(hù)與傳承中來。社區(qū)主導(dǎo)是非遺保護(hù)的關(guān)鍵，民俗活動(dòng)需要社區(qū)群體的積極參與，只有當(dāng)?shù)孛癖娬J(rèn)識(shí)到“十二八席”獨(dú)特的社會(huì)文化價(jià)值與意義，主動(dòng)保護(hù)，才能使這一宴席長久發(fā)展下去。民俗如果沒有活動(dòng)主體與存在空間，則其生命也會(huì)終結(jié)。應(yīng)在盡量保持該民俗活動(dòng)的原生態(tài)、傳承性、整體性的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)“十二八席”飲食習(xí)俗的保護(hù)由商業(yè)化物質(zhì)形態(tài)向民俗文化形態(tài)轉(zhuǎn)變。引起當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)重視，激發(fā)群眾保護(hù)傳統(tǒng)民俗文化活動(dòng)的熱情與動(dòng)力，讓這類民俗文化在當(dāng)代社會(huì)煥發(fā)生機(jī)與活力。

（三）地方政府：參與引導(dǎo)，生產(chǎn)性保護(hù)

地方政府在民間宴席的行業(yè)發(fā)展與非遺保護(hù)方面發(fā)揮著重要作用。首先，政府應(yīng)嚴(yán)格控制準(zhǔn)入門檻，把好質(zhì)量關(guān)以提高“十二八席”整體的制作水平。提供統(tǒng)一的規(guī)范與強(qiáng)有力的監(jiān)管，提高從業(yè)者食品安全意識(shí)，并通過食品安全現(xiàn)場檢查指導(dǎo)等方式解決宴席的衛(wèi)生問題?！笆讼敝谱餍袠I(yè)亂象頻發(fā)，市場競爭不規(guī)范，亟待健全的規(guī)章制度來實(shí)現(xiàn)該行業(yè)的規(guī)范化與可持續(xù)發(fā)展。其次，政府應(yīng)推動(dòng)建立“十二八席”飲食習(xí)俗促進(jìn)會(huì)、宴席烹飪研究會(huì)、創(chuàng)新委員會(huì)等民間行業(yè)協(xié)會(huì)，建立交流平臺(tái)，促進(jìn)相關(guān)人員之間的交流互通，并加強(qiáng)媒體與餐飲行業(yè)之間的交流合作。最后，政府應(yīng)注重公益化。建議政府舉辦“十二八席”歷史、文化、衛(wèi)生等方面的公開課程，并對(duì)行業(yè)人員進(jìn)行綜合培訓(xùn)，將民俗活動(dòng)作為獨(dú)特的文化，加大宣傳力度。

結(jié)語

京郊南部地區(qū)“十二八席”的產(chǎn)生與發(fā)展過程彰顯了傳統(tǒng)中國禮俗互動(dòng)的社會(huì)結(jié)構(gòu)和文化內(nèi)核，其作為民間宴席的代表，在民族融合、觀念革新和社會(huì)變遷的歷史轉(zhuǎn)變過程中體現(xiàn)了該地區(qū)飲食文化的包容性與獨(dú)特性，在時(shí)代發(fā)展中與時(shí)俱進(jìn)，在不斷適應(yīng)時(shí)代需求中推動(dòng)自身的發(fā)展?，F(xiàn)代餐飲行業(yè)的興起給“十二八席”的生存與發(fā)展帶來挑戰(zhàn)，應(yīng)重視這一地方宴席的獨(dú)特性和文化價(jià)值，進(jìn)行整體性的保護(hù)與開發(fā)，這不僅有利于“十二八席”的可持續(xù)發(fā)展，也符合非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)理念。因此，“十二八席”應(yīng)在保護(hù)性開發(fā)、生產(chǎn)性保護(hù)和創(chuàng)新性發(fā)展的理念下，協(xié)調(diào)當(dāng)?shù)馗黝惾后w，在市場主動(dòng)協(xié)作、民間主導(dǎo)、政府引導(dǎo)的模式下以發(fā)展經(jīng)濟(jì)為動(dòng)力，以文化為核心，深層次挖掘宴席的文化價(jià)值，推動(dòng)“十二八席”飲食習(xí)俗的現(xiàn)代化經(jīng)營，實(shí)現(xiàn)新時(shí)代背景下“十二八席”的創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化與創(chuàng)新性發(fā)展。