張序 劉潔 李公存 李延菊

摘要 以中國櫻桃地方品種“大烏婁葉”和“滕縣大紅櫻桃”為材料，采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定果實(shí)香氣組分。結(jié)果表明，從2個中國櫻桃品種的成熟果實(shí)中共檢測出43種香氣成分，其中，“大烏婁葉”27種、“滕縣大紅櫻桃”34種，分別占總峰面積的97.78%、98.07%;芳香成分類型以醛類、醇類、烷烴、酯類化合物為主，相對含量較高的芳香成分依次為2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、（E）-2-己烯-1-醇，相同的芳香成分有乙酸乙酯、乙醇、己醛等16種，但其相對含量在2個品種間存在差異。

關(guān)鍵詞 中國櫻桃;果實(shí);香氣;組分

中圖分類號 S-662.5? 文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2021）22-0194-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2021.22.049

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Analysis of Fruit Aroma Components of Chinese Cherry Cultivars

ZHANG Xu，LIU Jie，LI Gong-cun et al （Yantai Academy of Agricultural Sciences，Yantai，Shandong 265500）

Abstract Using Chinese local cherry varieties “Dawulouye” and “Tengxiandahongying” as materials，the aroma components of the fruits were determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）.The result showed that a total of 43 compounds were identified from two samples，27 compounds from “Dawulouye”fruit and 34 compounds from “Tengxiandahongying” fruit，accounted for 97.78% and 98.07% of the total peak area respectively.Aldehydes，alcohols and esters were the major constituents in the sample extracts.The aroma components with higher relative contents in the China cherry included 2-Hexenal，ethanol，benzaldehyde，acetic acid，hexanal，（E）-2-Hexen-1-ol，etc.The same aromatic components were ethyl acetate，ethanol，hexanal and other 16 species，but their relative content was different between the two Chinese cherry varieties.

Key words Chinese cherry;Fruit;Aroma;Component

櫻桃為薔薇科李屬櫻桃亞屬（Cerasus）果樹，有春果第一枝的美譽(yù)?，F(xiàn)在生產(chǎn)上栽培的主要有中國櫻桃、甜櫻桃和酸櫻桃。中國櫻桃原產(chǎn)我國長江中下游，距今已有3 000多年歷史，分布廣泛、資源豐富。香氣組分是構(gòu)成和影響水果鮮食及加工品質(zhì)的重要因素，Petersen等[1-2]對酸櫻桃品種的香氣成分進(jìn)行了研究，Mattheis等[3]從“賓庫”甜櫻桃果實(shí)中檢測出28種芳香成分，張序等[4-5]對“紅燈”“布魯克斯”等甜櫻桃香氣組分進(jìn)行分析，謝超等[6-7]開展了采收成熟度、不同產(chǎn)區(qū)對櫻桃果實(shí)香氣成分及品質(zhì)的影響與相關(guān)性分析。但截至目前，有關(guān)中國櫻桃（Prunus avium L.）尤其是地方特色品種的香氣組成還鮮見報道。該研究以山東省棗莊地區(qū)的中國櫻桃“大烏婁葉” 和“滕縣大紅櫻桃”為材料，分析其香氣組分，以期為中國櫻桃地方特色資源的開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料 “大烏婁葉”和“滕縣大紅櫻桃”中國櫻桃成熟果實(shí)采自山東省棗莊市山亭區(qū)櫻桃種植基地，果園土壤為砂壤土、肥力中等，管理良好。采收果樹樹齡均為12 年，在樹冠外圍隨機(jī)采收成熟果實(shí)300個，采后放入0～4 ℃保溫箱中，24 h內(nèi)運(yùn)至江南大學(xué)分析測試中心進(jìn)行測定分析。

1.2 方法 采用SPME取樣，進(jìn)行GC-MS檢測分析[8]。

2 結(jié)果與分析

氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)檢測得到“大烏婁葉” 和“滕縣大紅櫻桃”中國櫻桃果實(shí)芳香成分，各組分質(zhì)譜經(jīng)計算機(jī)譜庫（NBS/WILEY）檢索及資料分析[8]，確認(rèn)其香氣組分，運(yùn)用峰面積歸一化法，計算各成分相對含量見表1。

從表1可以看出，該試驗(yàn)從“大烏婁葉”和“滕縣大紅櫻桃”2個中國櫻桃品種的成熟果實(shí)中共檢測出43種香氣成分，其中，“大烏婁葉”27種、“滕縣大紅櫻桃”34種，分別占總峰面積的97.78%、98.07%，芳香成分類型以醛類、醇類、烷烴、酯類化合物為主，2個中國櫻桃果實(shí)中相對含量較高的芳香成分依次為2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、 （E）-2-己烯-1-醇。相同的芳香成分有乙酸乙酯、乙醇、己醛、（Z）-3-己烯醛、檸檬油精、2-己烯醛、1-戊醇、3-羥基-2-丁酮、1-己醇、3-己烯-1-醇、 （E，E）- 4-己二烯醛、（E）-2-己烯-1-醇、乙酸、芳樟醇氧化物、苯甲醛、萜品醇、甲氧基苯基肟、苯甲醇共18種，但其相對含量在2個品種間存在差異。

“滕縣大紅櫻桃”果實(shí)中己醛、2-己烯醛、苯甲醛3種重要的醛類物質(zhì)含量為?? 56.40% ，較“大烏婁葉”櫻桃果實(shí)高5.65百分點(diǎn)。具有果香味的（E）-2-己烯-1-醇及香氣閾值很低的乙酸乙酯在2個品種間也差異很大，“滕縣大紅櫻桃”果實(shí)中（E）-2-己烯-1-醇、乙酸乙酯的相對含量分別為“大烏婁葉”果實(shí)的1.13、2.56倍。

3 結(jié)論與討論

目前，國內(nèi)外對甜櫻桃香氣成分進(jìn)行了相關(guān)報道，張序等[4- 9]研究認(rèn)為己醛、2-己烯醛、苯甲醛是甜櫻桃果實(shí)最重要的香氣成分。該研究采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對“大烏婁葉”和“滕縣大紅櫻桃”2個中國櫻桃特色品種果實(shí)的香氣組分進(jìn)行分析，結(jié)果表明，2-己烯醛、乙醇、苯甲醛、乙酸、己醛、 （E）-2-己烯-1-醇為主要香氣組分，還檢測出嗅覺閾值很低的乙酸乙酯成分，是果實(shí)的重要香氣成分;這與甜櫻桃果實(shí)香氣組分基本一致。己醛具有青草的清香，可以提高果實(shí)香氣的感知強(qiáng)度，2-己烯醛則表現(xiàn)出果實(shí)的風(fēng)味;苯甲醛是櫻桃果實(shí)的特征芳香物質(zhì)。目前，有關(guān)櫻桃香氣組分遺傳的研究還鮮見報道。該研究發(fā)現(xiàn)“大烏婁葉”和“滕縣大紅櫻桃”2個中國櫻桃果實(shí)中己醛、2-己烯醛、苯甲醛3種重要的醛類物質(zhì)含量分別50.75%、56.40%，尤其是苯甲醛的含量均不低于11.23%，普遍高于甜櫻桃果實(shí)中含量。該結(jié)果為中國櫻桃資源創(chuàng)新利用及櫻桃香氣遺傳育種提供參考。

在中國櫻桃果實(shí)中出現(xiàn)較高含量的乙醇，王江勇等[5]在“布魯克斯”和“紅寶石”甜櫻桃果實(shí)中測定的乙醇含量分別達(dá)42.13%、54.20%;這是由于果實(shí)成熟時呼吸作用增強(qiáng)，果實(shí)糖酵解產(chǎn)生的中間產(chǎn)物丙酮酸除進(jìn)入三羧酸循環(huán)外，其余部分轉(zhuǎn)化為乙醇，引起乙醇的積累[10-11]。乙醇的大量產(chǎn)生會削弱果實(shí)的耐性和抗病性，增加腐爛率，而且會影響果實(shí)的風(fēng)味，因此在生產(chǎn)中可參考果實(shí)中乙醇含量來確定適宜采收期。

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