文｜卞歡 徐為民 黃志明 諸永志

黃羽肉雞屠宰加工車間（資料圖）

黃羽肉雞是我國的傳統(tǒng)雞種，目前仍然以活雞銷售為主，冰鮮雞及其深加工產(chǎn)品少，產(chǎn)業(yè)鏈有限。新冠肺炎疫情的影響還在持續(xù)，黃羽肉雞的集中屠宰已是迫在眉睫。目前已有江蘇立華食品有限公司、湖州南潯溫氏畜牧有限公司、徐州鑫珂食品有限公司等企業(yè)從事黃羽肉雞屠宰加工，因黃羽肉雞相較于白羽肉雞具有品種多、個體差異大的特點，導(dǎo)致基本照搬西方白羽肉雞屠宰生產(chǎn)線出現(xiàn)了水土不服的情況。因此，急需調(diào)研江蘇省及周邊地區(qū)黃羽肉雞屠宰加工企業(yè)目前加工狀況及關(guān)鍵技術(shù)難題，自主創(chuàng)新形成具有中國特色的并擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的新技術(shù)、新設(shè)備，為黃羽肉雞產(chǎn)業(yè)鏈的健康持久發(fā)展提供理論指導(dǎo)及實踐應(yīng)用。

一、江蘇省黃羽肉雞屠宰行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

（一）黃羽肉雞簡介

黃羽肉雞與白羽肉雞相對應(yīng)，習(xí)慣上也叫三黃雞、優(yōu)質(zhì)肉雞、土雞、仿土雞、柴雞、有色羽雞等。一般來說，凡是含有中國地方雞血緣的有色羽雞，均可稱之為黃羽肉雞，包括地方雞種和導(dǎo)入外血的仿土雞。黃羽肉雞相較于白羽肉雞，具有品種繁多、生長周期長、肉質(zhì)鮮美的特點，更適用于我國傳統(tǒng)烹調(diào)習(xí)慣。黃羽肉雞的生產(chǎn)和消費(fèi)分布區(qū)域性特征明顯。近年來，黃羽肉雞市場向長江中上游、華中等方向延伸的速度持續(xù)加快，部分黃羽肉雞養(yǎng)殖龍頭公司開始拓展北方市場，開發(fā)適應(yīng)北方市場養(yǎng)殖環(huán)境和消費(fèi)習(xí)慣的品種，北方新興消費(fèi)市場正加快發(fā)展。

（二）黃羽肉雞屠宰加工現(xiàn)狀

我國黃羽肉雞生產(chǎn)規(guī)模龐大，全國黃羽肉雞年平均出欄量約40億只，約85%（約34億只）是以活雞形式進(jìn)行交易。2013年“人感染H7N9”流感事件發(fā)生后，各級政府對活禽市場管制逐漸加強(qiáng)，社會各界對關(guān)閉活禽市場呼聲漸高，使得嚴(yán)重依賴活禽交易模式的黃羽肉雞行業(yè)受到最為直接的沖擊。在行業(yè)遭受巨大損失、各方號召及關(guān)注下，開始進(jìn)行行業(yè)轉(zhuǎn)型思考及探索。然而近幾年，行業(yè)生產(chǎn)規(guī)模巨大，受到各種配套設(shè)施及政策不易落實等多方因素制約影響，加之傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣不易改變、嘗試黃羽肉雞屠宰加工的企業(yè)效益不佳，行業(yè)轉(zhuǎn)型速度并不快，目前活禽交易方式仍是黃羽肉雞銷售主流，行業(yè)轉(zhuǎn)型進(jìn)入瓶頸。但令人欣慰的是，經(jīng)過不斷地探索和試行，目前業(yè)內(nèi)多家企業(yè)已有創(chuàng)新思路，開辟了較好的生產(chǎn)模式，盡管生產(chǎn)份額不大，但對于冷鮮、凍品甚至更深層次的黃羽肉雞加工產(chǎn)品的研發(fā)運(yùn)營正不斷取得突破，并已獲得越來越多的消費(fèi)者支持。

（三）黃羽肉雞屠宰加工重要性

黃羽肉雞行業(yè)是我國家禽養(yǎng)殖中的特色產(chǎn)業(yè)，近年來已成為我國畜牧業(yè)發(fā)展中增長最快的產(chǎn)業(yè)之一。但是我國黃羽肉雞產(chǎn)品加工比例較低，活雞產(chǎn)品始終占主導(dǎo)地位，占比達(dá)85%左右，冰鮮雞產(chǎn)品只占5%左右，其余10%為凍雞、禮盒及深加工類產(chǎn)品。由于肉雞養(yǎng)殖企業(yè)經(jīng)營業(yè)績?nèi)菀资艿胶暧^經(jīng)濟(jì)形勢、行業(yè)周期性供需變化、動物疫病、產(chǎn)業(yè)政策等因素影響而呈現(xiàn)較大波動，特別是2020年初，受新冠肺炎疫情影響，以活雞銷售為主的黃羽肉雞行業(yè)陷入深度困境，中小養(yǎng)殖戶嚴(yán)重虧損、資金鏈斷裂。江蘇省家禽養(yǎng)殖業(yè)遭受重創(chuàng)，行業(yè)在2019年表現(xiàn)出的強(qiáng)勁發(fā)展勢頭受到嚴(yán)峻考驗。至此，業(yè)內(nèi)很多企業(yè)認(rèn)識到必須跟隨國家倡導(dǎo)的集中屠宰，大力推行加工產(chǎn)品上市發(fā)展，并跟隨人們消費(fèi)觀念逐漸轉(zhuǎn)變而順勢轉(zhuǎn)型。因此，規(guī)?；髽I(yè)要在挑戰(zhàn)中抓住機(jī)遇，在部分大中城市已關(guān)閉活禽交易市場的現(xiàn)狀下，快速發(fā)展冰鮮、調(diào)理和深加工黃羽肉雞產(chǎn)品，增加新的盈利增長點和增強(qiáng)抗風(fēng)險能力；并不斷提高品質(zhì)，努力打造業(yè)內(nèi)品牌，擴(kuò)大影響力和知名度，以加工為龍頭帶動整個產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

二、發(fā)現(xiàn)問題及原因分析

（一）黃羽肉雞冰鮮產(chǎn)品發(fā)展緩慢，市場接受度低

目前肉雞屠宰企業(yè)還是以冷凍品為主，尤其是以江蘇益客和江蘇華石為主的白羽肉雞屠宰企業(yè)，其分割品在團(tuán)餐市場（如高校、機(jī)關(guān)食堂及建筑工地）中占比很高。而黃羽肉雞、肉雜雞等由于其每斤單價比白羽肉雞貴至2～5元，同時黃羽肉雞經(jīng)冷凍后，食用品質(zhì)明顯下降，與白羽肉雞無異，所以市場更偏向選用白羽肉雞，造成黃羽肉雞冷凍品利潤極低，基本為虧本銷售。因此，以江蘇立華和溫氏為主的黃羽肉雞屠宰企業(yè)，主要以冰鮮品為主，供應(yīng)江浙滬、香港、廣州等禁宰城市的餐飲行業(yè)及家庭消費(fèi)。目前還是受到消費(fèi)者對冷鮮品的接受程度影響，雖然與以往相比，銷量大幅提高，但占城市雞肉消費(fèi)總量的比例依舊不高。

傳統(tǒng)中式烹飪要求采用活宰家禽，但是隨著城市活禽禁宰，冷鮮禽成為烹飪的主要原料。通用性冷鮮禽肉原料經(jīng)中式加工后通常會出現(xiàn)粉化現(xiàn)象，肉質(zhì)變得松散空洞、毫無嚼勁，仿佛失去了傳統(tǒng)工藝的靈魂。另外現(xiàn)行屠宰工藝對禽肉水冷浸泡消毒，造成肉色慘白，風(fēng)味散失，不符合中式烹飪的要求，且保質(zhì)期短，微生物污染嚴(yán)重。目前可滿足中式烹飪要求的專用禽肉原料還沒有上市，這主要是由于技術(shù)缺失，相關(guān)研究滯后造成的。巨大的市場需求，正不斷催生著各種中式專用烹飪原料的誕生，作為中式烹飪核心原料的禽肉也應(yīng)該緊跟時代步伐，顛覆基于西式烹飪需求的現(xiàn)行冷鮮禽肉生產(chǎn)工藝，開發(fā)適應(yīng)中式烹飪需求的新型專用原料。

（二）保鮮技術(shù)匱乏，產(chǎn)品貨架期短

目前冰鮮產(chǎn)品貨架期普遍較短，一般為3～5天。一般黃羽肉雞屠宰企業(yè)均配套自己的物流車隊，先將冰鮮產(chǎn)品于當(dāng)日凍至表面微硬，再于凌晨6點前將冰鮮產(chǎn)品運(yùn)至集散市場，再由經(jīng)銷商往下層層發(fā)貨，每天如此，周而復(fù)始。即使這樣，客戶關(guān)于產(chǎn)品品質(zhì)不佳、腐敗有異味的投訴也時有發(fā)生。

首先，由于絕大多數(shù)黃羽肉雞屠宰加工企業(yè)的設(shè)備及質(zhì)量管理落后，屠宰過程中缺乏對微生物的控制，雞胴體表面的微生物污染嚴(yán)重，影響了產(chǎn)品貨架期，無形中增加了企業(yè)的成本。其次，鮮品在生產(chǎn)和流通全過程中，對企業(yè)和超市的硬件及管理要求較高，產(chǎn)品必須嚴(yán)格保持在0～4℃，國內(nèi)絕大多數(shù)企業(yè)的規(guī)模和實力難以做到，往往在運(yùn)輸、貯藏、銷售過程中的溫度波動過大，達(dá)到±8℃，肉品質(zhì)量難以得到有效保證。最后，一些嗜冷細(xì)菌在冷藏條件下仍然會大量生長和繁殖，最終導(dǎo)致冰鮮雞發(fā)生腐敗變質(zhì)。因此如何延長鮮品雞肉的貨架期，更好地保證產(chǎn)品質(zhì)量，成為企業(yè)急需解決的問題。

（三）加工設(shè)備水平不高，自動化程度較差

相較于白羽肉雞，黃羽肉雞屠宰的自動化程度不高。在凈膛工藝中，主要還是依靠人工來完成割肛、去臟、掏肺等工序。同時，由于個體和品種差異，產(chǎn)品以滿膛雞和凈膛雞為主，沒有一家企業(yè)采用白羽肉雞高度自動化的分割裝備。

首先，國內(nèi)勞動力相對廉價，而高度自動化設(shè)備一次性投資成本又相對過高。企業(yè)出于經(jīng)濟(jì)效益和自身經(jīng)濟(jì)實力考慮，不能完全配套使用自動化屠宰設(shè)備，限制了自動化屠宰設(shè)備的研發(fā)投入和制造水平。其次，國內(nèi)機(jī)械設(shè)備制造、控制系統(tǒng)的總體水平和工程材料質(zhì)量與國外的差距也造成了國產(chǎn)家禽屠宰設(shè)備的質(zhì)量與進(jìn)口產(chǎn)品之間存在一定差距。機(jī)械設(shè)備的制造精度和調(diào)節(jié)的靈活性直接影響屠宰加工的生產(chǎn)性能和產(chǎn)品質(zhì)量。傳送鏈速、水溫、蠟溫等工藝參數(shù)的控制精度和靈敏度直接影響產(chǎn)品加工質(zhì)量。工程塑料、橡膠、不銹鋼等重要材料的質(zhì)量水平也影響著屠宰加工設(shè)備的質(zhì)量和壽命。最后，國內(nèi)家禽屠宰設(shè)備生產(chǎn)廠家的各自為政，直接導(dǎo)致屠宰設(shè)備配套互換性差，無法發(fā)揮各個企業(yè)的技術(shù)優(yōu)勢，同一條屠宰生產(chǎn)線設(shè)備質(zhì)量參差不齊。制造和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不完善，不但給用戶使用造成了極大的不便，也增大了生產(chǎn)維護(hù)成本。

黃羽肉雞屠宰加工生產(chǎn)線（資料圖）

（四）血液為代表的副產(chǎn)物利用率不好，技術(shù)水平低

絕大多數(shù)肉雞屠宰企業(yè)副產(chǎn)物利用率低，雞血、雞腸等直接外包，雞心、雞胗、雞肝等產(chǎn)品直接冷凍，市場價值不高。其余如雞肺和雞膽等則直接丟棄。

血液占畜禽體重的6%～8%，富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、激素、酶類等一些活性物質(zhì)，每種成分含量比較穩(wěn)定。由于血液集中收集處理程度低、血腥味大、色澤鮮艷、易腐敗凝固、消化吸收水平低等特點，導(dǎo)致我國對畜禽血液的利用度較低，其綜合利用研究起步較晚。在畜禽血液加工上，較長時間內(nèi)以單一的初級加工為主，附加值低，主要用來制作血豆腐、血粉、飼料添加劑以及提取活性物質(zhì)，如SOD、血紅素以及一些免疫蛋白等。與國外相比，國內(nèi)精深處理與綜合利用（組分純化、功能特性研究等）技術(shù)仍較落后，其利用價值并未被充分挖掘出來，導(dǎo)致超過50%的畜禽血作為廢棄物予以排放，不僅造成資源的浪費(fèi)，還對環(huán)境造成嚴(yán)重污染。

三、對策建議

（一）開展中式傳統(tǒng)禽肉菜肴專用原料研發(fā)

通過適溫處理等物理手段，使禽肉內(nèi)源蛋白酶鈍化，在冷藏過程中可有效保持禽肉肌原纖維的韌性；通過射頻微波串聯(lián)過熱蒸汽保溫、風(fēng)冷裝備開發(fā)應(yīng)用實現(xiàn)適溫處理，避免禽肉水冷浸泡消毒，降低熱累積效應(yīng)、防止熱休克蛋白、肌紅蛋白等的變性，減弱適溫處理過程的脂質(zhì)氧化和顏色變化；同時，適溫處理還可以提高雞肉的保水性、使肉品品質(zhì)接近于現(xiàn)宰家禽原料；減少胴體的腐敗菌，殺滅致病菌和徹底清除病毒，提高原料肉安全性，在目前新冠肺炎疫情進(jìn)入常態(tài)化防控之際，本技術(shù)可徹底阻隔病毒傳遞，是真正的“安全肉，放心肉”。顛覆冷鮮禽肉類常用的水冷消毒、低溫成熟嫩化工藝，形成一套基于“內(nèi)源酶鈍化和質(zhì)構(gòu)保持”相平衡的低強(qiáng)度程序式加熱禽肉原料加工方案，最大限度保持現(xiàn)宰活禽特有的外觀、鮮味和韌性口感，尤其適用于中國傳統(tǒng)菜肴的燉炒烹飪方式。同時精準(zhǔn)適溫處理可殺滅大部分腐敗菌和致病菌，徹底阻斷病毒傳播，極大地提高產(chǎn)品安全性，并實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、連續(xù)化生產(chǎn)。

（二）黃羽肉雞冰鮮產(chǎn)品保鮮關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)

開發(fā)新的保鮮和貨架期延長技術(shù)是冷鮮雞肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。黃羽肉雞冰鮮產(chǎn)品在加工運(yùn)輸過程中，加工設(shè)備污染菌菌膜形成、低效的宰后減菌措施及運(yùn)輸過程缺乏有效的保鮮技術(shù)大大縮短了黃羽肉雞冰鮮產(chǎn)品的保鮮期。通過針對性地建立破壞生物膜復(fù)合體的殺菌手段，電解水噴淋技術(shù)及二氧化碳?xì)庹{(diào)包裝等初始菌數(shù)控制技術(shù)和保鮮技術(shù)，嚴(yán)格控制黃羽肉雞冰鮮產(chǎn)品的初始菌數(shù)，延長貨架期，擴(kuò)大產(chǎn)品的銷售范圍，將推動我國冷鮮雞肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，這也是我國在肉類加工領(lǐng)域的技術(shù)發(fā)展趨勢。

（三）適宜我國黃羽肉雞屠宰工藝設(shè)備研發(fā)

冰鮮禽產(chǎn)品入滬、入杭就有了“一證兩標(biāo)”（動物檢疫合格證、產(chǎn)品標(biāo)、動物檢疫標(biāo)）的要求，即佩戴“兩標(biāo)”標(biāo)志的腳標(biāo)。目前套腳標(biāo)的工序完全靠手工操作，按每天屠宰量約4萬只，約需操作人員6～7人，年工資約40～50萬，同時冬季因溫度較低，腳標(biāo)硬度增加，員工操作難度增加。針對該問題研制手持式半自動套腳標(biāo)設(shè)備，擬采用現(xiàn)代單片計算機(jī)控制技術(shù)加微型電動器件，操作簡單、可靠性強(qiáng)且防水防潮。工人熟練應(yīng)用后可提高工作效率40%～50%，并顯著減少人工成本和減輕工人勞動強(qiáng)度。

常規(guī)的禽類胴體冷水預(yù)冷方式為使用一次性冷水加片冰方式，此種方式耗水量、耗電量大，冷卻時間長。針對該問題研制紅水循環(huán)系統(tǒng)，該裝備比傳統(tǒng)禽類屠宰廠應(yīng)用的冷卻系統(tǒng)節(jié)水73%，節(jié)電42%，節(jié)水節(jié)能，結(jié)構(gòu)簡單，易于拆卸清洗，與禽類胴體接觸后的血紅色的水可循環(huán)使用，可在規(guī)定時間（90分鐘）內(nèi)將禽類胴體的中心溫度降到4℃以內(nèi)。此外，管道內(nèi)高流速（5米/秒）設(shè)計可實現(xiàn)管道內(nèi)自清潔；系統(tǒng)采用快速卡箍、快速卡箍彎頭及管路連接，易于局部臟堵的清理；每日生產(chǎn)結(jié)束可利用系統(tǒng)清洗箱進(jìn)行清洗。

（四）畜禽血液高值化利用技術(shù)研發(fā)

首先，畜禽屠宰血液原料衛(wèi)生收集與抗凝劑定量均勻自動添加技術(shù)的研發(fā)，通過研究宰前管理、放血方式、接血槽款式對畜禽血液原料微生物安全的影響，明確畜禽血液清潔衛(wèi)生收集技術(shù)；分析儲存制冷速度、凝血酶活性、抗凝劑配比、血漿蛋白濃度與凝血速率等對富血蛋白組分分離的影響，為優(yōu)化分離富血蛋白組分提供工藝參數(shù)。其次，以原料富血組分所在的不同環(huán)境為切入點，對血漿與紅細(xì)胞進(jìn)行分離后，探究生物酶聯(lián)合微生物發(fā)酵法對原料細(xì)胞中血漿蛋白、血紅蛋白和血紅素進(jìn)行連續(xù)有效分離，進(jìn)而為提高原料中有效成分的全價利用提供科學(xué)依據(jù)。最后，基于血漿蛋白及其水解、血紅蛋白及其水解物等活性成分的物化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)及加工適應(yīng)性，建立高凝膠穩(wěn)定性的重組肉黏合劑和肉蛋白-非肉蛋白互作調(diào)控制備肉制品的反應(yīng)體系以及富血蛋白肉制品質(zhì)量控制體系。不僅為充分利用物料中活性成分奠定基礎(chǔ)，還可實現(xiàn)寶貴資源的節(jié)能提質(zhì)。