⊙林 敬

海參營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但是如何挑選安全又營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的海參讓很多人犯難。專(zhuān)家提醒，想吃海參，先問(wèn)自己兩個(gè)問(wèn)題!

問(wèn)題一：吃海參吃的是什么？

答：是海參酸性黏多糖和海參皂甙而不是蛋白質(zhì)！

全世界有海參1100多種，其中有二十余種可供食用，而出產(chǎn)于大連海域的大連海參，也叫遼參，當(dāng)屬參中上品?！斑@里除了自然水質(zhì)好，還有嚴(yán)格的海域管理，相關(guān)部門(mén)會(huì)持續(xù)定期監(jiān)測(cè)這里的海域水質(zhì)，比如水質(zhì)污染、溫度、營(yíng)養(yǎng)、pH值等，大約有96項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，全部達(dá)標(biāo)以后才能進(jìn)入供應(yīng)系統(tǒng)?！毙”⑵放苿?chuàng)始人王紹杰介紹，“而在國(guó)外，因?yàn)檫€沒(méi)有形成吃海參的習(xí)慣，所以也就沒(méi)有相應(yīng)的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)了。”

“有些消費(fèi)者偏愛(ài)野生的海參，實(shí)際上野生海域因?yàn)楸O(jiān)管缺乏，質(zhì)量未必有保證。”王紹杰介紹，“遼參還是唯一進(jìn)入了《中國(guó)藥典》的海參品類(lèi)，有助于提高人體免疫力、調(diào)血脂等，但像我們平時(shí)在餐館吃到的土耳其參、紅參、北極參等，都是作為食材進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)的，基于它的進(jìn)口成本低，銷(xiāo)售價(jià)格都在幾十元左右一斤，而一斤真正的遼參可能要大幾千元?！?/p>

“還有些人吃海參喜歡看蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上，蛋白質(zhì)只是一個(gè)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，我們真正要吃的，最有價(jià)值的是海參里的酸性黏多糖和海參皂甙這兩種獨(dú)特的生物活性物質(zhì)，它們對(duì)提高人體免疫力是有益處的，就像吃燕窩吃的是燕窩里的唾液酸是一個(gè)道理?！蓖踅B杰說(shuō)，“因?yàn)楹⒌钠骄鶋勖?～10年，當(dāng)生長(zhǎng)到3年的時(shí)候，海參才算成熟，5～6年左右體內(nèi)積累的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和活性物質(zhì)才開(kāi)始達(dá)到峰值，更有利于滋補(bǔ)?！?/p>

一般來(lái)說(shuō)，遼參有4～6排刺，兩端窄中間寬，有點(diǎn)像紡線用的紡錘。生長(zhǎng)到五六年左右的遼參一斤能有50～100頭左右。但其他的大多數(shù)的海參都是沒(méi)刺的，重量也偏輕。消費(fèi)者在選購(gòu)時(shí)要注意甄別。

問(wèn)題二：吃海參要吃什么品種？

答：淡干與閃蒸鮮品是較好的選擇！

“海參打撈上來(lái)要在6小時(shí)內(nèi)進(jìn)行加工處理，否則它就會(huì)自行融化?！蓖踅B杰說(shuō)，“經(jīng)過(guò)去沙嘴、清洗、去除表面角質(zhì)層以及多余的鹽分等處理工序后的海參，要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)20多天16～18℃的低溫干燥，才能風(fēng)干，我們稱(chēng)為淡干海參，也是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值保留最為完好的干海參?！?/p>

但是這種海參基本上30斤鮮品才能曬出1斤干品，于是一些商家為了降低損耗的成本，會(huì)用糖干或鹽干的方法對(duì)海參進(jìn)行處理。即在干燥的過(guò)程中加入大量的糖或鹽，以使得海參的分量與個(gè)頭不會(huì)縮減太少，但海參本身的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失不少，而且還會(huì)造成鹽、糖指標(biāo)超標(biāo)。

“一般來(lái)說(shuō)，糖干海參看起來(lái)又光又亮甚至發(fā)黑，在水里一泡，會(huì)有糖稀出，有時(shí)候水表面會(huì)附著一層黏糊糊的東西；鹽干海參顏色會(huì)發(fā)白，體表有一層結(jié)晶體，在水里泡發(fā)時(shí)會(huì)有往下剝落、下沉的跡象?！蓖踅B杰說(shuō)，“而新鮮的遼參一般只有手掌大小，淡干后就只剩手指的兩個(gè)指節(jié)大小了。”

“大家現(xiàn)在能買(mǎi)到的海參基本上是干海參，干參在食用時(shí)還需要用水泡發(fā)4～5天左右，如果嫌麻煩，或是追求更新鮮的口感，可以選擇鮮食海參?！蓖踅B杰提醒，“需要注意的是即食海參與鮮食海參是有區(qū)別的。”

“即食海參是將干海參泡發(fā)好或是泡發(fā)到半成品時(shí)冷凍，也就是說(shuō)泡發(fā)這件事，有人幫我們做了。我們買(mǎi)回來(lái)食用時(shí)，簡(jiǎn)單泡發(fā)或解決就可以了。”王紹杰說(shuō)，“選即食海參時(shí)要注意，海參的體表不會(huì)是特別淡且發(fā)白的，如果是這樣，最好別選。因?yàn)橐恍┥碳铱赡軙?huì)為了使海參發(fā)得更大、外觀更飽滿(mǎn)，同時(shí)延長(zhǎng)保存時(shí)間，在發(fā)泡海參的水里添加火堿、福爾馬林等化學(xué)物質(zhì)。這些化學(xué)制劑發(fā)泡的海參不僅破壞了海參的營(yíng)養(yǎng)成分和口感，還會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害，食用劣質(zhì)海參得不償失。鮮食海鮮也不是撈出來(lái)馬上吃，畢竟更多的消費(fèi)者不能到達(dá)捕撈現(xiàn)場(chǎng)，而是將剛撈出來(lái)的新鮮海參，用閃蒸工藝迅速處理，能夠更好地將鮮海參的營(yíng)養(yǎng)鎖在海參內(nèi)部，口感也更加Q彈。對(duì)想吃新鮮海參的人來(lái)說(shuō)，是最理想的選擇?！?/p>