海軍軍醫(yī)大學(xué)海軍營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 湯雨瀟 沈 慧*

一、食品衛(wèi)生快速檢測技術(shù)

（一）食品微生物及生物毒素快速檢測技術(shù)

1.快速檢測片方法

相比傳統(tǒng)方法，快速檢測片方法簡化了培養(yǎng)基的配置過程，利用預(yù)配置的干燥培養(yǎng)皿，不需要進行額外消毒，根據(jù)生長菌落快速判斷微生物類型，與傳統(tǒng)培養(yǎng)基檢測方法的結(jié)果基本一致。該檢測方法已逐漸替代了傳統(tǒng)方法，但仍需要進行細菌培養(yǎng)，往往需要24小時以上，限制了其在現(xiàn)場食品安全快檢中的應(yīng)用。

2.PCR技術(shù)

PCR技術(shù)即聚合酶鏈式反應(yīng)，可以擴增微生物的特異性DNA片段。PCR技術(shù)檢測靈敏度高，最小檢出率甚至能達到3個細菌。大部分過程都能由儀器自動完成，操作簡便，一般只需要3個小時左右即可完成擴增。此外，PCR技術(shù)對于樣品的純度要求較低，只需使用DNA粗制品即可完成擴增。目前，食源性致病菌檢測是PCR技術(shù)在食品安全檢測中的應(yīng)用重點，PCR技術(shù)已成為最主要的食源性致病菌檢測方法，相繼開發(fā)應(yīng)用了多種食源性致病菌如沙門氏菌、副溶血性弧菌等的PCR檢測試劑盒。

3.膠體金免疫層析技術(shù)

相較于傳統(tǒng)免疫分析技術(shù)，膠體金免疫層析技術(shù)不需要特殊的檢測儀器，操作時間短，方便攜帶，適用于現(xiàn)場檢測，檢測時間在30分鐘之內(nèi)，基本無假陽性的出現(xiàn)。目前，各類生物毒素如食品中常見的黃曲霉毒素、金葡菌腸毒素、肉毒毒素等已可以用膠體金免疫層析技術(shù)快速檢測。此外，膠體金免疫層析技術(shù)還可以用于食品中的致病菌檢測。目前，膠體金免疫層析技術(shù)可以較好地解決常規(guī)致病菌檢測流程所面臨的操作復(fù)雜、特異性低以及靈敏度低等問題。

4.上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術(shù)

上轉(zhuǎn)發(fā)光層析試驗（UPT-LF）是將新型生物示蹤物上轉(zhuǎn)發(fā)光材料（UCP）應(yīng)用于層析的檢測技術(shù)。該技術(shù)在免疫層析技術(shù)原有的廉價、操作簡便、系統(tǒng)便攜、反應(yīng)迅速等基礎(chǔ)上，進一步體現(xiàn)了敏感度高、精確定量、耐受強等獨特優(yōu)勢。將上轉(zhuǎn)發(fā)光技術(shù)應(yīng)用于食品病原微生物和生物毒素的檢測是近幾年的研究熱點。此外，將UPT-LF技術(shù)應(yīng)用于戰(zhàn)場的快速檢測具有獨特優(yōu)勢。UPT-LF可以在15分鐘內(nèi)完成對烈性致病菌布魯氏菌、炭疽桿菌及鼠疫菌的檢測，檢測結(jié)果不受強酸、強堿、高粘度及混有高濃度生物大分子樣品和各種類型的粉末及腐敗內(nèi)臟的影響，可以滿足現(xiàn)場多種類型樣本的檢測需求。炭疽桿菌UPT-LF試紙條除與親緣關(guān)系較近的枯草桿菌外，與其他相近菌株無交叉反應(yīng)，鼠疫和布魯氏菌UPT-LF無交叉反應(yīng)，特異性較高。

（二）食品化學(xué)污染及化學(xué)戰(zhàn)劑快速檢測技術(shù)

1.化學(xué)比色法

化學(xué)比色法通過待測樣品與特定的試紙發(fā)生特異性的顯色反應(yīng)，與標準顏色對比顯示結(jié)果。優(yōu)點是制作成本低廉、生產(chǎn)周期較短、操作相對簡便、顯色反應(yīng)迅速和結(jié)果顯示直觀等，不足之處是靈敏度不高，容易在檢測過程中受到外部環(huán)境的干擾。目前，化學(xué)比色試紙是應(yīng)用最為廣泛、技術(shù)最為成熟的快速檢測方法，被普遍應(yīng)用于食品中非法添加物質(zhì)和農(nóng)產(chǎn)品中化學(xué)有害物質(zhì)的現(xiàn)場檢測，如亞硝酸鹽、組胺、重金屬離子等。

2.酶抑制法

酶抑制法常用于農(nóng)藥及重金屬的檢測。農(nóng)藥、重金屬等可以抑制酶的活性，從而使底物酶系統(tǒng)產(chǎn)生相應(yīng)變化。酶抑制分析法的應(yīng)用范圍較廣，但也存在如假陽性在內(nèi)的各種問題，加大了食品的檢測難度。基于免疫學(xué)的快速檢測技術(shù)是農(nóng)殘快檢的主要發(fā)展方向，如前所述，基于膠體金免疫層析測試條和上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術(shù)的農(nóng)獸藥殘留、化學(xué)污染等的快檢技術(shù)研究取得了一定成果。

3.等離激元增強拉曼光譜技術(shù)

某些化學(xué)物如橙劑、芥子氣、氫氰酸等因毒性強、作用快、毒效持久、釋放后易造成殺傷，在歷史上多次被作為化學(xué)戰(zhàn)劑使用。大部分化學(xué)戰(zhàn)劑經(jīng)皮膚、呼吸道作用于人體，但若污染水源和食物，也可以經(jīng)消化道進入人體。拉曼光譜技術(shù)作為一種非接觸式的檢測方式，具有樣本量少、無污染、快速、適用于現(xiàn)場檢測等優(yōu)勢。等離激元增強拉曼光譜（PERS）技術(shù)增強了拉曼信號，使得檢測更加準確和快速。

（三）食品放射性沾染快速檢測技術(shù)

核污染不僅會對人類生命健康造成直接傷害，而且會污染周圍的土壤與水源。蘇聯(lián)切爾諾貝利核電站事故和日本福島核電站事故后，各國都十分重視食品放射性檢測。目前，放射性檢測儀器正在向小型化、便攜式發(fā)展，超敏儀器公司的CM7010型α、β、γ（X）多功能放射性檢測儀采用MICA蓋革探測器，可進行α、β輻射表面污染檢測和X、γ輻射劑量率的監(jiān)測，操作方便，適用于現(xiàn)場放射性污染檢測。

二、開展食品衛(wèi)生快速檢測技術(shù)實踐教學(xué)的必要性

習(xí)近平主席在中央軍委后勤工作會議上指出，強國強軍必須強后勤，要按照打仗要求建后勤、用后勤。部隊飲食保障采取的是集中制作、集體就餐的辦法，一旦發(fā)生食品安全問題不僅影響范圍大，而且直接影響官兵身體健康和部隊戰(zhàn)斗力。除了日常以部隊食堂為主體的集中供應(yīng)方式外，部隊在執(zhí)行野外駐訓(xùn)、長遠航、境外活動等任務(wù)時，由于自然環(huán)境復(fù)雜、衛(wèi)生條件較差，時間又多為夏秋兩季，細菌、病毒繁殖和傳播迅速，食品容易腐壞變質(zhì)，因而面臨更加嚴峻的食品安全考驗。此外在現(xiàn)代戰(zhàn)場上，高新技術(shù)武器在提高打擊準度和強度的同時，也給戰(zhàn)場環(huán)境帶來了嚴重的污染。戰(zhàn)場飲食保障面臨彈藥污染、惡劣自然環(huán)境污染，甚至是核、化、生及基因武器的污染，這對食品安全檢測、食品安全保障提出了更高的要求。

軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是軍事預(yù)防醫(yī)學(xué)的主干課程，也是所有軍校學(xué)員的通識教育課程。但軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實踐教學(xué)在基于軍事應(yīng)用的食品安全現(xiàn)場快速檢測方面存在較大漏洞，主要有以下三個問題：（1）現(xiàn)有的食品衛(wèi)生檢測方法操作復(fù)雜，檢測時間較長，不適合于現(xiàn)場快速檢測；（2）實踐教學(xué)不能很好地契合軍事應(yīng)用需求，如核、化、生污染檢測教學(xué)缺失；（3）開展實踐教學(xué)的檢測方法較為陳舊，檢測結(jié)果的靈敏性、可靠性不足。因此，軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實踐教學(xué)應(yīng)立足部隊平戰(zhàn)時食品安全保障需求，著力進行食品衛(wèi)生快速檢測新技術(shù)、新方法的教學(xué)，讓學(xué)員掌握快速檢驗食品是否變質(zhì)或受到污染的技術(shù)和方法，預(yù)防食物中毒，確保官兵飲食安全，為官兵執(zhí)行各類作訓(xùn)、軍事斗爭任務(wù)保駕護航。

食品檢測新方法、新技術(shù)的不斷涌現(xiàn)和檢測范圍的不斷擴大，使基于軍事目的的食品現(xiàn)場檢測成為可能。一方面簡化了檢測操作，縮短了檢測時間；另一方面擴大了檢測范圍，有效囊括了食品中食源性致病菌檢測、生物戰(zhàn)劑檢測、化學(xué)戰(zhàn)劑檢測和放射性污染檢測等特殊軍事應(yīng)用目的。此外，得益于新技術(shù)新方法的靈敏度和特異度提高，現(xiàn)場復(fù)雜環(huán)境下食品安全檢測的可靠性有了保證。軍隊營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的實踐教學(xué)應(yīng)充分吸收應(yīng)用食品安全檢測領(lǐng)域的新方法新技術(shù)，使學(xué)員具備快速檢驗食品衛(wèi)生的能力，隨時為軍事斗爭做好準備。