摘要：落實(shí)立德樹(shù)人任務(wù)，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)精神和工匠精神，以大連商業(yè)學(xué)校部分優(yōu)秀畢業(yè)生為例，通過(guò)調(diào)查和訪談，分析總結(jié)餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工的成長(zhǎng)路徑;將分析總結(jié)的結(jié)論歸納出教育教學(xué)建議指導(dǎo)教師的教育教學(xué)。

關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù)，優(yōu)秀員工，成長(zhǎng)路徑

一、餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工的界定

以習(xí)近平新時(shí)代中國(guó)特色社會(huì)主義思想為指導(dǎo)，全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹(shù)人的根本任務(wù)，貫徹全國(guó)教育大會(huì)精神和《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》，引導(dǎo)和培養(yǎng)學(xué)生注重堅(jiān)守專業(yè)精神、職業(yè)精神、工匠精神。將大連商業(yè)學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理、西餐烹飪（原烹飪）專業(yè)的優(yōu)秀畢業(yè)生的成長(zhǎng)路徑探析，給予專業(yè)在校生的教育、教學(xué)以啟發(fā)和借鑒。

餐飲業(yè)是通過(guò)即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)于一體，向消費(fèi)者專門提供各種酒水、食品，消費(fèi)場(chǎng)所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行業(yè)。

從工作態(tài)度和工作效能、終身學(xué)習(xí)的角度確定優(yōu)秀員工的標(biāo)準(zhǔn)。一是出勤守時(shí)狀況。二是工作熱情與主動(dòng)性。三是工作數(shù)量與質(zhì)量。四是工作知識(shí)與技能。五是個(gè)人儀表與個(gè)人衛(wèi)生。六是對(duì)他人的禮貌程度。七是處理人際關(guān)系水平。八是團(tuán)隊(duì)協(xié)作與助人為樂(lè)。九是主動(dòng)培訓(xùn)與參加培訓(xùn)。

成長(zhǎng)路徑，即成長(zhǎng)的道路。包括目標(biāo)、實(shí)施措施和管理策略等。

二、餐飲業(yè)優(yōu)秀員工培養(yǎng)的理論基礎(chǔ)

班杜拉認(rèn)為，任何有機(jī)體觀察學(xué)習(xí)的過(guò)程都是在個(gè)體、環(huán)境和行為三者相互作用下發(fā)生的，行為和環(huán)境是可以通過(guò)特定的組織而加以改變的，三者對(duì)于人行為塑造產(chǎn)生的影響取決于當(dāng)時(shí)的環(huán)境和行為的性質(zhì)。

班杜拉把個(gè)體的觀察學(xué)習(xí)的過(guò)程分成了四個(gè)階段。（1）注意階段。有機(jī)體通過(guò)觀察他所處環(huán)境的特征，注意到那些可以為他所知覺(jué)的線索。一般而言，個(gè)體往往更傾向于選擇那些與自身?xiàng)l件相類似的或者被他認(rèn)可為優(yōu)秀的、權(quán)威的、被得到肯定的對(duì)象作為知覺(jué)的對(duì)象。（2）保持階段。個(gè)體通過(guò)表象和言語(yǔ)兩種表征系統(tǒng)來(lái)記住他在注意階段已經(jīng)觀察到的榜樣的行為，并用言語(yǔ)編碼的方式存儲(chǔ)于自身的信息加工系統(tǒng)中。（3）復(fù)制階段。個(gè)體從自身的信息加工系統(tǒng)中提取從榜樣情景中習(xí)得并記住的有關(guān)行為，在特定的環(huán)境中模仿。這是個(gè)體將觀察學(xué)習(xí)而習(xí)得的不完整的、片段的、粗糙的行為，通過(guò)自行練習(xí)而得到彌補(bǔ)的過(guò)程，最終使一項(xiàng)被模仿的行為通過(guò)復(fù)制過(guò)程而成為有機(jī)體自己熟練的技能。（4）動(dòng)機(jī)階段。個(gè)體通過(guò)前面三個(gè)階段已經(jīng)基本上掌握了榜樣的有關(guān)行為，但在現(xiàn)實(shí)生活中，個(gè)體卻并不一定在任何情景中都會(huì)按照榜樣的行為去采取自己的反應(yīng)，班杜拉認(rèn)為這主要由于"機(jī)會(huì)"或"條件"不成熟，而"機(jī)會(huì)"或"條件"的成熟與否則主要取決于外界對(duì)此行為的強(qiáng)化程度。

按照班杜拉的理解，對(duì)于個(gè)體行為的強(qiáng)化方式有三種：一是直接強(qiáng)化，即對(duì)學(xué)習(xí)者作出的行為反應(yīng)當(dāng)場(chǎng)予以正或負(fù)的刺激;二是替代強(qiáng)化，指學(xué)習(xí)者通過(guò)觀察其他人實(shí)施這種行為后所得到的結(jié)果來(lái)決定自己的行為指向。三是自我強(qiáng)化，指?jìng)€(gè)體根據(jù)社會(huì)對(duì)他所傳遞的行為判斷標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合個(gè)人自己的理解對(duì)自己的行為表現(xiàn)進(jìn)行正或負(fù)的強(qiáng)化。自我強(qiáng)化參照的是自己的期望和目標(biāo)。

國(guó)內(nèi)中、高職職業(yè)院校做過(guò)“提高餐飲服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平”的研究，概括地說(shuō)，要從三方面，即從業(yè)人員的思想素質(zhì)、身體素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)入手。從業(yè)人員的思想素質(zhì)包括：樹(shù)立牢固的專業(yè)思想、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德、有良好的紀(jì)律修養(yǎng);服務(wù)人員的身體素質(zhì)包括：健康的體格和端莊的儀表;服務(wù)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)包括：高超的服務(wù)技藝、良好的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)的高效率。

三、餐飲業(yè)優(yōu)秀員工培養(yǎng)的實(shí)踐探索

為了培養(yǎng)職業(yè)學(xué)校餐飲服務(wù)行業(yè)的學(xué)生成長(zhǎng)為具有專業(yè)精神、職業(yè)精神、工匠精神的社會(huì)勞動(dòng)者，更好地將行業(yè)、企業(yè)和地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求結(jié)合起來(lái)，先調(diào)查行業(yè)的行家里手對(duì)從業(yè)人員需具備的優(yōu)秀品質(zhì)進(jìn)行界定，同時(shí)訪談大師們的成長(zhǎng)之路。再采用“倒推”思路，將調(diào)查歷年來(lái)已成長(zhǎng)為行業(yè)優(yōu)秀員工的畢業(yè)生的成長(zhǎng)路徑，探析餐飲服務(wù)行業(yè)優(yōu)秀員工具備的品質(zhì)和培養(yǎng)條件、方法、模式等，給專業(yè)教育、教學(xué)以啟示;同時(shí)將大師們的成長(zhǎng)之路分享給優(yōu)秀畢業(yè)生，給其以借鑒。

大連商業(yè)學(xué)校師生采訪行業(yè)大師、大連商業(yè)學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營(yíng)與管理、西餐烹飪專業(yè)的畢業(yè)生（獲得優(yōu)秀員工稱號(hào)、領(lǐng)班以上職位的）代表，分析、總結(jié)確定餐飲行業(yè)優(yōu)秀員工的標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)合當(dāng)下，大連的餐飲行業(yè)和我校畢業(yè)生離校后的發(fā)展?fàn)顩r擬定調(diào)查問(wèn)卷和訪談提綱。通過(guò)調(diào)查和訪談，分析得出下列結(jié)論。

1.餐飲服務(wù)行業(yè)對(duì)員工的要求

“飯店之父”斯塔特勒說(shuō)過(guò)：“飯店出售的商品只有一個(gè)，那就是服務(wù)?！辈惋嫹?wù)行業(yè)出售的產(chǎn)品更多的是服務(wù)，服務(wù)就需要人員，所以人員素質(zhì)的高低就決定。通過(guò)訪談和調(diào)查分析，行業(yè)對(duì)員工的要求勝任崗位、熱愛(ài)崗位。具體表現(xiàn)在：專業(yè)度——技藝熟練、服務(wù)熱情，懂得服務(wù)規(guī)格和程序;良好的紀(jì)律修養(yǎng)——衣著整潔、不索要小費(fèi)等;儀表、儀容、儀態(tài)都要合乎專業(yè)的要求;微笑、熱情、干凈;高效率，盡量縮短顧客的等候時(shí)間。這些要求對(duì)餐飲服務(wù)從業(yè)人員來(lái)說(shuō)，需要不斷地學(xué)習(xí)、提高自己對(duì)行業(yè)的認(rèn)可和專業(yè)技能水平。而通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀畢業(yè)生在自己的成長(zhǎng)過(guò)程中也認(rèn)識(shí)并且做到了這些。

2.優(yōu)秀員工成長(zhǎng)的進(jìn)階路徑

通過(guò)問(wèn)卷調(diào)查，發(fā)現(xiàn)優(yōu)秀員的成長(zhǎng)與畢業(yè)生對(duì)工作的興趣和行業(yè)的熱愛(ài)、行業(yè)的接納度高，跳槽頻率低;專業(yè)技能嫻熟;對(duì)自己有著清晰而明確的發(fā)展階段性目標(biāo)有著很大的關(guān)系。與在校期間是否擔(dān)任班干部、是否有著優(yōu)異的學(xué)習(xí)成績(jī)關(guān)系不是很明顯（參照表1）。通過(guò)調(diào)查對(duì)象的畢業(yè)年限和他們?cè)谄髽I(yè)的位置及大師的訪談，可以將餐飲服務(wù)行業(yè)的優(yōu)秀員工的成長(zhǎng)路徑總結(jié)如下：

3.教學(xué)建議

（1）學(xué)校立德樹(shù)人是關(guān)鍵

行業(yè)大師的訪談和優(yōu)秀畢業(yè)生的調(diào)查結(jié)果分析：餐飲服務(wù)行業(yè)從業(yè)人員最需要具備的是吃苦耐勞精神。有的行業(yè)大師認(rèn)為職業(yè)院校培養(yǎng)的學(xué)生能夠順利地實(shí)現(xiàn)學(xué)校人向職業(yè)人轉(zhuǎn)化的關(guān)鍵在于具備清晰的職業(yè)生涯規(guī)劃和踏實(shí)肯干的精神。至于專業(yè)技能在校期間學(xué)會(huì)基本操作即可。如：西餐烹飪專業(yè)掌握原料學(xué)、能夠使用各類烹飪器具。其他的技能由企業(yè)和行業(yè)師傅擔(dān)任老師來(lái)教學(xué)。所以，職業(yè)學(xué)校的專業(yè)人才培養(yǎng)方案要注重德為先，德為重，全程、全方位、全員地培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞精神。具體應(yīng)該立足課程教學(xué)，進(jìn)行勞動(dòng)教育和職業(yè)精神的培養(yǎng)。

（2）畢業(yè)的學(xué)生要踏實(shí)為本

行業(yè)大師的成長(zhǎng)經(jīng)歷證明，行業(yè)的發(fā)展和餐飲行業(yè)從業(yè)人員的成長(zhǎng)必須有傳承。包括行業(yè)文化的傳承和行業(yè)技藝的傳承，即所謂的德藝雙修。其中德為藝君。概括地說(shuō)，德有三心：愛(ài)心、用心、細(xì)心。愛(ài)心指用最好的食材、最好的技藝做最好的作品;用心指過(guò)程是美的，有條理性;細(xì)心指觀察客戶。這三心真正做到，難，需要時(shí)間的沉淀，技藝的修煉。往往，餐飲服務(wù)行業(yè)，尤其是烹飪更看重的是“門派”。而沒(méi)有時(shí)間的累積是做不到傳承門派的技藝的。所以，餐飲服務(wù)行業(yè)的畢業(yè)生職業(yè)生涯規(guī)劃中初入職場(chǎng)至少有4-5年的時(shí)間在大酒店接受進(jìn)階性培養(yǎng)，才能談到創(chuàng)新，否則做不到厚積薄發(fā)。只能是一些畢業(yè)生的現(xiàn)狀，社會(huì)餐飲間“跳來(lái)跳去”，開(kāi)始時(shí)工資可能跳高了，但水平跳沒(méi)了。

成功的人生不可復(fù)制，但成功的道路是可以復(fù)制的。學(xué)習(xí)不僅僅是書本的學(xué)習(xí)，更多的是向前輩、同行，抑或是環(huán)境都是學(xué)習(xí)的對(duì)象。根據(jù)班杜拉的社會(huì)學(xué)習(xí)理論，中職生要向自己喜歡的前輩學(xué)習(xí)，將其成長(zhǎng)的道路路徑勾畫出來(lái)，然后在校期間就確立自己的職業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)目標(biāo)和階段目標(biāo)，并實(shí)施。在過(guò)程中不斷地根據(jù)行業(yè)和企業(yè)的發(fā)展，評(píng)估、調(diào)整自己的目標(biāo)，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)自己的出彩人生夢(mèng)，為中國(guó)的餐飲服務(wù)行業(yè)做出貢獻(xiàn)。

（3）企業(yè)注重激勵(lì)員工

畢業(yè)生在實(shí)習(xí)之初是傾向到星級(jí)酒店的，可由于星級(jí)酒店的工資待遇低，實(shí)習(xí)期間每月1500-1700元，轉(zhuǎn)正之后，2200-2400元?，F(xiàn)今的社會(huì)消費(fèi)情況，畢業(yè)生是不愿意留在星級(jí)酒店的，故跳到社會(huì)餐飲。建議星級(jí)酒店對(duì)員工采用適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)激勵(lì)法和精神激勵(lì)法，從而調(diào)動(dòng)員工的的工作積極性，主動(dòng)性和創(chuàng)造性，發(fā)揮最大的潛能，完成自己的工作任務(wù)和職業(yè)成長(zhǎng)。

參考文獻(xiàn)

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【3】班杜拉.社會(huì)學(xué)習(xí)理論【M】.中國(guó)人民大學(xué)出版社.2006.

作者簡(jiǎn)介：李華，大連商業(yè)學(xué)校思政教師，中專正高級(jí)講師，研究方向?yàn)橹新毸颊虒W(xué)。

課題：遼寧省職業(yè)技術(shù)教育學(xué)會(huì)科研規(guī)劃項(xiàng)目《基于核心素養(yǎng)的中職優(yōu)秀畢業(yè)生成長(zhǎng)路徑研究》，編號(hào)：LZY20204