張 雨，贠建民，畢 陽(yáng)，王 霆，何 奎

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州 730070）

金針菇（Flammulina filiformis）學(xué)名毛柄金錢菇，因其滑嫩的口感和較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值受到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)[1]。金針菇作為工業(yè)化生產(chǎn)程度最高的食用菌之一，其生產(chǎn)和消費(fèi)量在全球食用菌中排名第四[2]，所含的多糖、構(gòu)菌素、黏多糖等活性物質(zhì)對(duì)人體具有很好的保健功效，能夠起到免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、抗疲勞的作用[3-5]。但是，金針菇采后由于受到自身因素和外部環(huán)境因素的相互影響，極易發(fā)生品質(zhì)劣變的現(xiàn)象，因此貨架期較短，嚴(yán)重制約了金針菇產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。一方面，金針菇采后仍具有較高的生理活性，自身呼吸代謝旺盛，其衰老程度不斷加劇，易發(fā)生開(kāi)傘、菌柄伸長(zhǎng)等衰老劣變；另一方面，金針菇采后含水量較高，易受到環(huán)境脅迫和微生物侵染，導(dǎo)致金針菇發(fā)生失水、腐敗等品質(zhì)劣變[6-7]。近些年來(lái)，隨著人們對(duì)綠色鮮活農(nóng)產(chǎn)品的不斷關(guān)注，金針菇保鮮方法不斷推陳出新，許多新方法、新技術(shù)逐漸應(yīng)用于金針菇保鮮，使其貨架期延長(zhǎng)。本文通過(guò)介紹金針菇品質(zhì)劣變的主要表現(xiàn)，總結(jié)金針菇保鮮技術(shù)及其作用機(jī)理，旨在為金針菇保鮮提供新的研究思路，為開(kāi)發(fā)新型綠色安全高效的保鮮技術(shù)提供參考。

1 金針菇品質(zhì)劣變

金針菇采收后的品質(zhì)劣變嚴(yán)重制約了其商品價(jià)值，阻礙其產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。金針菇品質(zhì)劣變表現(xiàn)為感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的下降，其原因與自身和外部因素的共同作用有關(guān)。圖1概述了金針菇采后品質(zhì)劣變與其影響因素的相互關(guān)系。目前，金針菇品質(zhì)劣變的研究主要集中在失水、形態(tài)變化、褐變、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失、微生物侵染等方面[8-9]。

圖1 金針菇采后品質(zhì)劣變與其影響因素的相互關(guān)系Fig. 1 Factors affecting postharvest quality deterioration of F. filiformis

1.1 失水

新鮮采摘的金針菇含水量高達(dá)90%，因其表層缺乏保護(hù)組織，貯運(yùn)過(guò)程中易發(fā)生機(jī)械損傷，導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞，造成金針菇水分大量流失[10]。Paudel等[11]研究表明，食用菌的持水能力與細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性密切相關(guān)，其完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)能減少水分的散失。食用菌水分的散失也與自身的比表面積和貯藏環(huán)境的溫濕度有關(guān)，其含水量直接影響其鮮度和風(fēng)味[12]。用聚乙烯（polyethylene，PE）保鮮膜包裝的金針菇在（8±1）℃下存放3、6、12 d的質(zhì)量損失率分別為1.67%、2.42%和3.42%[13]。失水導(dǎo)致金針菇質(zhì)量下降，菇體發(fā)生凹陷萎蔫，其質(zhì)量損失率高于5%時(shí)則將失去商品價(jià)值[14]。為了延長(zhǎng)金針菇的貨架期，應(yīng)將水分損失控制在較低水平，可以通過(guò)使用合適的包裝材料、降低貯藏溫度和提高環(huán)境濕度的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)。研究表明采后失水能造成果蔬品質(zhì)下降，但適當(dāng)?shù)氖幚硪材芤种泼复俸肿兒臀⑸锷L(zhǎng)，延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失，提高貯藏品質(zhì)[15]。王玉迪[16]研究表明利用熱泵失水10%的處理可有效抑制采后香菇采后褐變、維持采后品質(zhì)、延長(zhǎng)香菇的常溫貯藏時(shí)間。但失水處理對(duì)金針菇保鮮的影響尚未進(jìn)行系統(tǒng)研究，應(yīng)盡快加強(qiáng)此技術(shù)對(duì)于金針菇保鮮效果的研究。

1.2 采后形態(tài)變化

隨著采后時(shí)間的延長(zhǎng)，金針菇形態(tài)不斷發(fā)生變化，主要表現(xiàn)為菌蓋開(kāi)傘和菌柄伸長(zhǎng)。金針菇采后形態(tài)變化受到自身基因的調(diào)控，與子實(shí)體老化釋放孢子有直接關(guān)系。目前研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌柄伸長(zhǎng)部位位于頂端下0.6～1.5 cm，其他部位不伸長(zhǎng)[17]。Wang Wei等[18]利用轉(zhuǎn)錄組學(xué)手段研究了漆酶基因在金針菇不同發(fā)育階段的表達(dá)水平，發(fā)現(xiàn)金針菇漆酶在金針菇伸長(zhǎng)階段表達(dá)水平較高，推測(cè)其可能參與調(diào)控菌柄細(xì)胞的伸長(zhǎng)。姚森等[19]通過(guò)對(duì)不同伸長(zhǎng)區(qū)段的金針菇代謝產(chǎn)物進(jìn)行分析，推測(cè)脂肪酸及其衍生物可能參與菌柄伸長(zhǎng)的調(diào)控。菌蓋開(kāi)傘導(dǎo)致菌褶組織與空氣接觸，使成熟的孢子釋放到空氣中。仝宗軍等[20]發(fā)現(xiàn)fv-mfs1基因在金針菇伸長(zhǎng)期的菌蓋中表達(dá)量高，推測(cè)其參與菌蓋發(fā)育的調(diào)控。金針菇采后形態(tài)的變化也與貯藏環(huán)境密切相關(guān)，不適宜的貯藏條件（高溫、低濕等）會(huì)對(duì)金針菇造成環(huán)境脅迫，從而影響其形態(tài)變化。研究表明，適宜的溫濕度（（2±1）℃、相對(duì)濕度85%～95%）和氣體組分（相對(duì)高氧或低氧壓）可以延緩金針菇后熟衰老，抑制金針菇形態(tài)劣變，延長(zhǎng)金針菇保鮮期[21]。食用菌的形態(tài)轉(zhuǎn)變與其程序性的分子調(diào)控有密切相關(guān)[22-23]。目前主要通過(guò)轉(zhuǎn)錄組學(xué)、代謝組學(xué)等手段研究形態(tài)轉(zhuǎn)變的可能分子機(jī)制，但與采后金針菇形態(tài)轉(zhuǎn)變相關(guān)的一些關(guān)鍵基因還未被發(fā)現(xiàn)，其形態(tài)轉(zhuǎn)變的分子機(jī)制尚不清楚。因此，需要加快關(guān)鍵調(diào)控基因的篩選與研究，為分子水平上解決金針菇的采后形態(tài)劣變提供可能。

1.3 褐變

褐變是淺色品系食用菌采后最直觀的劣變現(xiàn)象，褐變程度直接影響金針菇的商品價(jià)值。目前認(rèn)為酶促反應(yīng)是食用菌褐變的主要原因，也是造成金針菇褐變的直接原因[24-25]。關(guān)于酶促褐變，目前普遍認(rèn)為酚-酚酶區(qū)域化分布學(xué)說(shuō)是酶促褐變的重要原因[26]。在酶促反應(yīng)中，酚類物質(zhì)被氧化成醌，醌進(jìn)一步反應(yīng)轉(zhuǎn)化為黑色素，進(jìn)而導(dǎo)致其產(chǎn)生褐變[27]。金針菇子實(shí)體含有沒(méi)食子酸、原兒茶酸、綠原酸等多種酚類化合物，為酶促反應(yīng)的發(fā)生提供了底物[28-29]。金針菇采后由于自身衰老和不良環(huán)境脅迫引發(fā)的細(xì)胞膜脂過(guò)氧化，使菇體細(xì)胞的區(qū)室化結(jié)構(gòu)被破壞，為酚、酚酶接觸提供了條件[30]。因此，金針菇采后貯藏不當(dāng)極易發(fā)生褐變，導(dǎo)致其品質(zhì)下降。郎艷[31]研究表明參與白色品系金針菇酶促褐變的主要酶類為多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶，主要底物為綠原酸。何成武等[32]對(duì)金針菇多酚氧化酶進(jìn)行了動(dòng)力學(xué)研究，結(jié)果表明其最適溫度為50 ℃，最適pH值為5.0，且不同部位的多酚氧化酶活性不同。另外，金針菇褐變也與體內(nèi)抗氧化酶和體表微生物侵染有關(guān)，其抗氧化酶活性越高，侵染微生物越少，褐變程度越輕[33-34]。針對(duì)金針菇的褐變，目前研究多集中于多酚氧化酶活性及其相應(yīng)抑制劑的篩選開(kāi)發(fā)方面，鮮有對(duì)多酚氧化酶相關(guān)調(diào)控基因進(jìn)行研究。因此，未來(lái)應(yīng)利用基因編輯技術(shù)等對(duì)金針菇褐變相關(guān)基因進(jìn)行分子改造研究，以期從分子水平上解決金針菇的褐變問(wèn)題。

1.4 營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味損失

新鮮金針菇富含蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等多種對(duì)人體有益的營(yíng)養(yǎng)素，其中賴氨酸和精氨酸相對(duì)含量較高，所以金針菇也被稱為增智菇[35]。此外，食用菌脂肪含量低，碳水化合物和纖維含量相對(duì)較高[36]。據(jù)報(bào)道，金針菇的蛋白、脂肪、灰分、碳水化合物含量分別為0.47、0.21、0.88、10.57 g/100 g（以濕基質(zhì)量計(jì)，下同），能量為760.61 kJ/100 g[37]。金針菇采后需要不斷消耗自身營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)（如糖類和蛋白質(zhì)）來(lái)維持自身的生命活動(dòng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)品質(zhì)不斷下降[38]。方東路等[39]研究發(fā)現(xiàn)，普通PE包裝的金針菇在4 ℃、相對(duì)濕度90%～95%條件下貯藏14 d時(shí)的可溶性蛋白含量為5.501 mg/g，相對(duì)于貯藏前下降了28.7%，證明了金針菇采后貯藏過(guò)程中伴隨著營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的不斷損失。金針菇作為一種食藥兩用的優(yōu)質(zhì)食用菌，其所含生物活性物質(zhì)對(duì)人體具有優(yōu)良的保健功效[40]。但是，目前對(duì)于金針菇生物活性物質(zhì)在貯運(yùn)過(guò)程中的變化規(guī)律研究相對(duì)較少。

金針菇風(fēng)味物質(zhì)由含有8 個(gè)碳原子的化合物及其衍生物以及醛、醇等揮發(fā)性物質(zhì)和游離氨基酸、可溶性糖等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)組成[41]。目前研究表明金針菇中的主要揮發(fā)性成分是1-辛烯-3-醇，其含量對(duì)金針菇香氣影響最大[42]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，金針菇1-辛烯-3-醇的含量不斷下降，芳香味逐漸消失；貯藏后期酮類、醛類物質(zhì)含量不斷上升，蛋白質(zhì)不斷分解產(chǎn)生游離氨基酸，導(dǎo)致金針菇風(fēng)味發(fā)生劣變[43]。Fang Donglu等[44]研究發(fā)現(xiàn)，納米膜保鮮金針菇可以推遲異味產(chǎn)生，延緩蛋白質(zhì)降解，起到保持金針菇風(fēng)味的作用。上述研究表明金針菇鮮品的風(fēng)味變化規(guī)律已被掌握，根據(jù)風(fēng)味物質(zhì)含量和組成變化可以劃分出金針菇的貯藏階段，為金針菇剩余貨架期的預(yù)測(cè)提供了依據(jù)。但是，風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)主要采用頂空固相微萃取結(jié)合氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)或電子鼻技術(shù)，其檢測(cè)成本較高、操作較繁瑣。因此，應(yīng)依據(jù)金針菇不同貯藏階段的特征性風(fēng)味物質(zhì)開(kāi)發(fā)快速檢測(cè)裝置，使其能快速評(píng)判金針菇品質(zhì)。

1.5 微生物侵染

金針菇在貯藏過(guò)程中易受到微生物的侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生不良風(fēng)味[45]。一方面，由于金針菇采后所含較高水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了所需的營(yíng)養(yǎng)素；另一方面，金針菇采后的貯藏環(huán)境為高濕環(huán)境，能滿足微生物所需的環(huán)境要求。這兩方面的共同作用使得微生物易附著在金針菇表面，導(dǎo)致金針菇發(fā)生腐敗變質(zhì)。林文星[46]利用高通量測(cè)序和傳統(tǒng)平板分離技術(shù)研究了新鮮金針菇的細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)和優(yōu)勢(shì)微生物種類，結(jié)果表明科水平上豐度最大的微生物是腸桿菌科（Enterobacteriaceae）（75.15%）和假單胞菌科（Pseudomonadaceae）（9.0%），可培養(yǎng)的優(yōu)勢(shì)微生物包括假單胞菌屬（Pseudomona）、愛(ài)文氏菌屬（Ewingella）、拉恩氏菌屬（Rahnella）和沙雷氏菌屬（Serratia），且假單胞菌屬侵染會(huì)造成金針菇品質(zhì)的快速下降。王瓊英等[47]研究表明隨著金針菇貨架時(shí)間的延長(zhǎng)，侵染微生物的數(shù)量不斷增多，常溫貯藏5 d時(shí)較貯藏初期增長(zhǎng)了417 倍。目前研究已經(jīng)對(duì)侵染微生物的種類和群落演替有了較明確的認(rèn)知，但對(duì)于微生物引起的腐敗變質(zhì)和異味產(chǎn)生研究較少。因此，今后需要運(yùn)用宏基因組和代謝組等現(xiàn)代組學(xué)技術(shù)手段系統(tǒng)研究致腐微生物區(qū)系及其演替作用對(duì)金針菇風(fēng)味劣變的影響，為控制金針菇腐敗、延緩異味產(chǎn)生提供理論依據(jù)。

2 保鮮方法

目前，金針菇保鮮技術(shù)主要通過(guò)控制以下4 個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)：1）降低金針菇呼吸強(qiáng)度和減少營(yíng)養(yǎng)損耗，延緩其后熟衰老；2）降低蒸騰作用，保持金針菇較高的含水量；3）防止微生物侵染、抑制微生物生長(zhǎng)；4）避免機(jī)械損傷和環(huán)境脅迫，防止金針菇膜脂過(guò)氧化。

2.1 低溫保鮮

低溫保鮮能有效地保持果蔬的采后品質(zhì)，起到延長(zhǎng)貨架期的作用，已成為果蔬貯藏保鮮的常用方式[48]。低溫保鮮通過(guò)降低環(huán)境和自身的溫度起到鈍化酶活性、降低呼吸代謝和抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的作用[49]。采收后的金針菇容易受到機(jī)械損傷，其呼吸代謝旺盛，通過(guò)快速的預(yù)冷可以起到延緩品質(zhì)劣變的作用。研究發(fā)現(xiàn)，低溫處理能顯著降低金針菇呼吸強(qiáng)度，當(dāng)其貯藏溫度由25 ℃下降到4 ℃時(shí)，呼吸強(qiáng)度由631.7 mL/（kg·h）下降到356.6 mL/（kg·h）[2]。貯藏溫度作為重要的環(huán)境因素，對(duì)采后金針菇保鮮具有重要作用。通常認(rèn)為0～5 ℃是大部分食用菌貯藏的最優(yōu)溫度[50]。何成武[51]將新鮮采摘的金針菇分別貯藏在0、2、4、6 ℃的環(huán)境下，發(fā)現(xiàn)2 ℃能最大程度地保持金針菇品質(zhì)。低溫貯藏對(duì)于金針菇保鮮具有顯著效果，但低溫不能抑制所有微生物的生長(zhǎng)，且溫度波動(dòng)可能對(duì)金針菇貯藏品質(zhì)產(chǎn)生較大影響[52]。因此，低溫保鮮需要與其他保鮮方式相結(jié)合才能最大程度地保持金針菇采后品質(zhì)。

2.2 臭氧保鮮

臭氧及臭氧溶液因其具有極強(qiáng)的氧化性，能夠殺滅果蔬表面附著的微生物、氧化分解乙烯，起到延緩品質(zhì)劣變和防止組織衰老的作用[53]。臭氧不僅殺菌能力強(qiáng)，而且臭氧氣體易分解，不易殘留[54]。因此，臭氧保鮮作為一種高效安全的保鮮手段，主要通過(guò)臭氧溶液浸泡和臭氧氣體熏蒸處理來(lái)實(shí)現(xiàn)。目前，臭氧保鮮已在雙孢蘑菇[55]、香菇[56]、杏鮑菇[57]等食用菌上進(jìn)行了廣泛實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)臭氧處理能延緩其采后品質(zhì)下降。劉青等[58]的研究也表明，16.6 mg/L臭氧處理能夠有效延緩金針菇采后的成熟與衰老，其保鮮效果最優(yōu)。王霆等[13]研究發(fā)現(xiàn)2.711 mg/m3的臭氧熏蒸處理能激活金針菇的抗氧化酶系統(tǒng)，抑制活性氧積累，從而可以有效地保持金針菇的商品價(jià)值。目前臭氧處理金針菇的研究?jī)H停留在實(shí)驗(yàn)階段，臭氧保鮮機(jī)理和最佳處理濃度尚未有定論，將其應(yīng)用于商業(yè)化保鮮還需要進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)探索。

2.3 1-甲基環(huán)丙烯保鮮

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）作為一種高效的乙烯抑制劑，能與乙烯不可逆地競(jìng)爭(zhēng)受體結(jié)合位點(diǎn)，抑制乙烯發(fā)揮促進(jìn)果蔬成熟衰老的作用[59]。金針菇作為呼吸躍變型的食用菌，其采后生理代謝旺盛，品質(zhì)劣變速率與乙烯釋放量密切相關(guān)。王璐[60]研究發(fā)現(xiàn)，采摘前后經(jīng)1-MCP處理的金針菇，其乙烯釋放量和呼吸速率均被顯著抑制，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和鮮味能很大限度地保留下來(lái)，貨架期也得到了延長(zhǎng)。李瑤[61]也發(fā)現(xiàn)，采后5.625 μL/L 1-MCP處理能影響金針菇褐變、軟化和木質(zhì)化相關(guān)基因的表達(dá)，減緩褐變、軟化、木質(zhì)化的程度，起到保鮮金針菇的作用。目前，1-MCP處理已應(yīng)用于蘋(píng)果、番茄、梨等果蔬的商業(yè)化保鮮中，取得了較好的保鮮效果。近些年，專家學(xué)者對(duì)1-MCP在食用菌保鮮上的應(yīng)用效果進(jìn)行了廣泛研究，發(fā)現(xiàn)1-MCP對(duì)部分食用菌有較好的保鮮效果[62-65]。但是，乙烯作為一種植物激素，針對(duì)其在金針菇中功能作用的研究較少，乙烯合成與代謝通路尚未被揭示。因此，需要深入研究金針菇中乙烯功能及其合成代謝路徑，明確1-MCP保鮮的機(jī)理，爭(zhēng)取早日將1-MCP應(yīng)用于金針菇的商業(yè)化保鮮中。

2.4 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮通過(guò)調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境中的氣體成分，達(dá)到降低果蔬呼吸強(qiáng)度、延緩衰老和延長(zhǎng)貨架期的目的[66]。氣調(diào)保鮮依據(jù)不同的處理方式可以分為自發(fā)氣調(diào)和人工氣調(diào)。人工氣調(diào)通過(guò)人為改變貯藏環(huán)境的O2、CO2等氣體的含量，使其包裝內(nèi)氣體組分具有降低果蔬代謝的作用，從而達(dá)到保鮮的目的。王成濤等[67]研究了不同氧分壓對(duì)金針菇保鮮效果的影響，發(fā)現(xiàn)80%的氧分壓能有效地保持金針菇的貯藏品質(zhì)，延長(zhǎng)金針菇貯藏期至35 d。人工氣調(diào)能定量地控制氣體組分，有效地延長(zhǎng)金針菇貨架期，但人工氣調(diào)成本較高，較難推廣應(yīng)用。目前，氣調(diào)保鮮主要以自發(fā)氣調(diào)為主，其通過(guò)包裝薄膜對(duì)氣體的選擇透過(guò)性來(lái)調(diào)節(jié)包裝內(nèi)的氣體組分，抑制果蔬呼吸和微生物繁殖，達(dá)到保鮮的目的[68]。自發(fā)氣調(diào)不僅具有優(yōu)良的保鮮效果，而且成本較低，已應(yīng)用于金針菇的商業(yè)化保鮮。Xu Lina等[69]利用大豆分離蛋白與納米二氧化硅制成可食性膜保鮮金針菇，發(fā)現(xiàn)與大豆分離蛋白單獨(dú)制成的膜相比，可食性膜包裝的金針菇品質(zhì)更佳。曾曉丹等[70]研究了實(shí)驗(yàn)室自制的3 種保鮮膜對(duì)金針菇常溫下的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)改性PE保鮮膜通過(guò)增加CO2/O2的透氣比，發(fā)揮了優(yōu)良的保鮮效果。Yang Wenjian等[71]利用自制的納米包裝袋保鮮金針菇，發(fā)現(xiàn)使用納米包裝袋包裝的金針菇貯藏品質(zhì)更好，其金針菇線粒體結(jié)構(gòu)和功能較為完整，呼吸強(qiáng)度和能荷水平較低。春艷[72]采用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為20%的聚對(duì)苯二甲酸-己二酸丁二醇酯（poly(butyleneadipate-co-terephthalate)，PBAT）樹(shù)脂和聚丙烯共混得到一種新型保鮮膜，將其應(yīng)用于金針菇保鮮能有效抑制金針菇后熟，減緩金針菇的菌柄伸長(zhǎng)，降低開(kāi)傘程度。金針菇貯藏品質(zhì)受到薄膜厚度、阻隔性能、抗菌性能等的影響，含有抗菌物質(zhì)、低水蒸氣透過(guò)率、低二氧化碳透過(guò)率的保鮮材料更適宜于金針菇保鮮。但是，目前應(yīng)用于自發(fā)氣調(diào)的保鮮材料主要以聚乙烯、聚丙烯為基材，其不易被降解，易造成白色污染。因此，基于金針菇采后代謝規(guī)律，開(kāi)發(fā)易降解、高選擇透過(guò)性的保鮮材料已成為目前亟待解決的問(wèn)題。

2.5 生物保鮮劑保鮮

近年來(lái)，隨著人們對(duì)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)和安全的不斷重視，新型綠色安全的生物保鮮劑被廣泛開(kāi)發(fā)應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品保鮮。研究發(fā)現(xiàn)，多酚、類黃酮、萜烯類生物活性物質(zhì)能起到抗菌、抗氧化和抗褐變的多重功效，將其用于果蔬保鮮能解決化學(xué)藥劑殘留的問(wèn)題[73]。林群英等[74]發(fā)現(xiàn)，檸檬醛能抑制金針菇表面附著的黑曲霉、產(chǎn)黃青霉和綠色木霉，激活抗氧化酶系統(tǒng)，提升金針菇的貯藏品質(zhì)。劉宏等[75]采用0.1 mL/kg花椒精油和0.5 mL/kg的丁香精油分別熏蒸金針菇，發(fā)現(xiàn)精油熏蒸能夠有效抑制金針菇的褐變、減輕腐敗變質(zhì)的發(fā)生，有效保持金針貯藏后期的品質(zhì)，且丁香精油的保鮮效果更好。金針菇保鮮過(guò)程中易被微生物侵染，發(fā)生腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重縮短貨架時(shí)間。精油及其他生物源抗菌物質(zhì)能有效地抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，為金針菇保鮮提供新的選擇。生物保鮮劑根據(jù)來(lái)源可以分為動(dòng)物源、植物源、微生物源保鮮劑，其來(lái)源廣泛，可供篩選的種類繁多。但是，針對(duì)金針菇的生物保鮮劑開(kāi)發(fā)應(yīng)用較少，其目前研究使用的植物源保鮮劑價(jià)格較高，很難進(jìn)行推廣應(yīng)用。因此，針對(duì)金針菇致腐微生物和獨(dú)特多酚氧化酶分子結(jié)構(gòu)篩選兼具抗菌和抗褐變功效的生物保鮮劑極為迫切。

2.6 復(fù)合保鮮

新鮮金針菇品質(zhì)劣變較快，貯藏環(huán)境較難控制，單一的保鮮手段較難達(dá)到理想的保鮮效果。因此，在生產(chǎn)和研究中往往采用兩種或多種保鮮方法復(fù)合處理進(jìn)一步提升金針菇的貯藏品質(zhì)。姚亞明等[76]利用1-MCP結(jié)合納米包裝處理金針菇，發(fā)現(xiàn)1-MCP和納米包裝單獨(dú)處理均能有效地保持金針菇貯藏品質(zhì)，且二者復(fù)合處理能更好地保持金針菇的品質(zhì)。鄧靖等[77]將體積分?jǐn)?shù)90%乙醇溶液提取的肉桂精油添加到殼聚糖膜中，制備成精油復(fù)合膜保鮮金針菇，發(fā)現(xiàn)復(fù)合膜能減緩質(zhì)量損失率的上升，延緩抗壞血酸含量的下降，起到較好的保鮮效果。高倫江等[78]研究了誘抗劑苯并噻重氮（acibenzolar-S-methyl，ASM）與不同包裝材料結(jié)合對(duì)金針菇品質(zhì)及酶活性的影響，發(fā)現(xiàn)0.75 mmol/L的ASM結(jié)合無(wú)孔PE保鮮膜對(duì)保鮮金針菇效果最優(yōu)，其能提高超氧化物歧化酶和過(guò)氧化物酶活性，降低多酚氧化酶活性，保持金針菇固有色澤和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)。張雨等[79]將乳酸鈣處理和納米膜包裝結(jié)合使用，發(fā)現(xiàn)兩者結(jié)合能對(duì)金針菇保鮮起到協(xié)同作用，有效提升金針菇的貯藏品質(zhì)。Yuk等[80]發(fā)現(xiàn)將臭氧與有機(jī)酸結(jié)合處理能使金針菇在15 ℃下保存10 d以上，且能顯著降低大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的菌落總數(shù)。復(fù)合保鮮技術(shù)通過(guò)發(fā)揮不同保鮮處理的優(yōu)勢(shì)，能更好地抑制金針菇的采后品質(zhì)降低，延長(zhǎng)其貨架期。但是，復(fù)合保鮮技術(shù)操作較為繁瑣、成本較高，阻礙了其應(yīng)用推廣。因此，開(kāi)發(fā)操作簡(jiǎn)單、成本低廉的復(fù)合保鮮技術(shù)是未來(lái)保鮮領(lǐng)域研究的熱門方向。

3 結(jié) 語(yǔ)

我國(guó)作為食用菌生產(chǎn)消費(fèi)大國(guó)，其工業(yè)化產(chǎn)能穩(wěn)居全球首位[81]。金針菇作為工廠化生產(chǎn)量最多的食用菌，其2020年產(chǎn)量預(yù)計(jì)為451萬(wàn) t[60]。目前，金針菇商業(yè)化保鮮的有效手段較為單一，主要通過(guò)低溫結(jié)合氣調(diào)處理來(lái)實(shí)現(xiàn)，其保鮮效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足產(chǎn)業(yè)化需要。因此，研究金針菇品質(zhì)劣變機(jī)理及新型保鮮技術(shù)對(duì)于金針菇的減損保質(zhì)和提高產(chǎn)品收益具有重要意義。

基于金針菇品質(zhì)劣變的機(jī)理，今后應(yīng)重點(diǎn)從以下方面開(kāi)展研究：1）加強(qiáng)金針菇品質(zhì)劣變分子水平的研究，篩選采后品質(zhì)劣變（開(kāi)傘、菌柄伸長(zhǎng)、褐變等）關(guān)鍵的調(diào)控基因，從分子水平解決金針菇的采后品質(zhì)劣變問(wèn)題；2）加強(qiáng)采后不同貯藏流通條件下品質(zhì)劣變規(guī)律的研究，并基于品質(zhì)指標(biāo)構(gòu)建剩余貨架期預(yù)測(cè)模型，為實(shí)時(shí)預(yù)測(cè)金針菇剩余貨架期、實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)品質(zhì)控制提供理論依據(jù)；3）研究金針菇貯運(yùn)過(guò)程中子實(shí)體內(nèi)多糖、構(gòu)菌素等生物活性物質(zhì)的變化規(guī)律，以及不同保鮮方式對(duì)其生物活性的影響，篩選能有效保留生物活性物質(zhì)的保鮮方式。

針對(duì)金針菇產(chǎn)業(yè)保鮮技術(shù)現(xiàn)狀，建議從以下方面進(jìn)行聯(lián)合攻關(guān)：1）開(kāi)發(fā)兼具抗菌、保濕、易降解的新型包裝材料，解決目前包裝材料功能單一、不易生物降解的問(wèn)題，可從納米抗菌保鮮膜和可食性膜等方向突破；2）研發(fā)冷殺菌設(shè)備，創(chuàng)制安全高效的殺菌工藝（如輻照、微波、低壓靜電場(chǎng)和低溫等離子體殺菌設(shè)備和工藝等），延緩金針菇貯藏流通環(huán)節(jié)中的品質(zhì)下降；3）基于天然無(wú)毒的生物活性物質(zhì)，開(kāi)發(fā)新型綠色安全的保鮮劑，替代易殘留、不安全的化學(xué)保鮮劑；4）將采前誘抗劑處理、控水處理與采后保鮮技術(shù)相結(jié)合，全面提升金針菇采后品質(zhì)和抗病性能。