楊 君，羅 欣，梁榮蓉，朱立賢，韓明山，楊嘯吟,*，張一敏,*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018；2.國(guó)家肉牛牦牛產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系通遼站，內(nèi)蒙古 通遼 028100）

冷卻肉在屠宰、分割、貯藏銷售過程中極易受到單核細(xì)胞增生李斯特菌（Listeria monocytogenes）、大腸桿菌O157:H7（Escherichia coliO157:H7）等致病菌以及假單胞菌（Pseudomonasspp.）、熱殺環(huán)絲菌（Brochothrix thermosphacta）、乳酸菌（lactic acid bacteria，LAB）等腐敗菌的污染[1]。為提高肉品安全性并延長(zhǎng)其貨架期，肉類工業(yè)生產(chǎn)者在各個(gè)環(huán)節(jié)采用了不同的柵欄因子以協(xié)同控制微生物的生長(zhǎng)，比較常見的有在屠宰環(huán)節(jié)中使用有機(jī)酸噴淋胴體[2]，在分割環(huán)節(jié)中利用電解水對(duì)加工接觸面和設(shè)備工具進(jìn)行清洗消毒[3]，以及在貯藏銷售環(huán)節(jié)中對(duì)冷卻肉進(jìn)行氣調(diào)包裝[4]等。通常情況下，采用單一的減菌措施并不足以完全殺滅微生物，而通過將各環(huán)節(jié)的殺菌措施進(jìn)行科學(xué)組合，可實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的多靶位協(xié)同攻擊，從而最大限度地抑制冷卻肉中微生物的增殖。然而，目前關(guān)于各減菌技術(shù)抑菌機(jī)理的研究還相對(duì)獨(dú)立，缺乏相互之間的內(nèi)在聯(lián)系，并且其中的很多分子減菌機(jī)制仍不明確，這已遠(yuǎn)不能滿足企業(yè)實(shí)現(xiàn)微生物精確控制的生產(chǎn)需求。近年來，組學(xué)技術(shù)已逐漸成為在分子水平上闡釋不同減菌技術(shù)誘發(fā)細(xì)菌衰亡及產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)機(jī)制的有力工具，這為理解減菌過程中細(xì)菌的蛋白質(zhì)調(diào)控機(jī)理以及代謝通路變化提供了可能。

因此，本文以冷卻肉生產(chǎn)過程中的動(dòng)物屠宰、胴體分割和冷卻肉貯藏銷售這3 個(gè)關(guān)鍵安全控制點(diǎn)為主線，針對(duì)各節(jié)點(diǎn)所采取的有機(jī)酸噴淋、電解水清洗和氣調(diào)包裝3 種重要柵欄因子減菌處理手段，通過總結(jié)、分析細(xì)菌胞內(nèi)蛋白質(zhì)和代謝物的變化水平來揭示這些減菌措施對(duì)細(xì)菌蛋白表達(dá)和代謝通路調(diào)控的影響，為全面理解上述減菌措施的減菌機(jī)制提供理論依據(jù)，并為企業(yè)科學(xué)設(shè)計(jì)配套柵欄技術(shù)提供便利，提高殺菌的針對(duì)性和有效性。

1 有機(jī)酸抑菌機(jī)理（動(dòng)物屠宰環(huán)節(jié)）

在屠宰環(huán)節(jié)中，畜禽經(jīng)去皮后，整個(gè)胴體完全暴露在外界環(huán)境中，此時(shí)胴體極易受皮毛污染物、腸道內(nèi)容物和外界環(huán)境的污染[5]，因此應(yīng)盡快采取適宜的減菌措施。有機(jī)酸胴體噴淋作為現(xiàn)行屠宰環(huán)節(jié)中一個(gè)非常重要的柵欄因子，其使用已得到肉類工業(yè)的廣泛認(rèn)可。有研究表明，采用2%乳酸噴淋即可使肉牛胴體表面菌落總數(shù)減少1.6（lg（CFU/cm2））[2]。

目前關(guān)于有機(jī)酸抑菌機(jī)理的解釋多為有機(jī)酸以未解離的形式自由擴(kuò)散進(jìn)入細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)部，并在其中解離產(chǎn)生H+導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)酸化，進(jìn)而干擾細(xì)菌的DNA表達(dá)和轉(zhuǎn)錄，以及蛋白的表達(dá)，引起細(xì)菌能量失衡[6]。但鑒于微生物體內(nèi)所發(fā)生的生化反應(yīng)的復(fù)雜性，傳統(tǒng)有機(jī)酸抑菌理論并不適用于所有的微生物。經(jīng)有機(jī)酸處理后，L. monocytogenes、E. coli、惡臭假單胞菌（Pseudomonas putida）等不同細(xì)菌的蛋白質(zhì)表達(dá)和代謝物合成會(huì)發(fā)生不同的變化（表1），進(jìn)而細(xì)菌結(jié)構(gòu)會(huì)遭到破壞或其代謝發(fā)生紊亂，以達(dá)到抑菌的效果。

表1 有機(jī)酸對(duì)不同細(xì)菌蛋白表達(dá)和代謝途徑的影響Table 1 Influence of organic acids on protein expression and metabolic pathways in different bacteria

續(xù)表1

1.1 影響細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)相關(guān)的蛋白表達(dá)

有機(jī)酸對(duì)細(xì)菌的抑制主要體現(xiàn)在其對(duì)細(xì)胞膜蛋白的影響上，當(dāng)參與細(xì)胞膜構(gòu)建的蛋白發(fā)生改變時(shí)，會(huì)直接影響膜的完整性和通透性。Rodriguez-Moya等[7]對(duì)辛酸（15 mmol/L）處理的E. coliK12進(jìn)行雙向電泳（twodimensional electrophoresis，2-DE）分析，發(fā)現(xiàn)與未施加辛酸的對(duì)照組相比，辛酸能夠調(diào)控運(yùn)載碳水化合物進(jìn)入細(xì)胞的外膜孔蛋白（outer membrane protin，Omp）F和OmpX下調(diào)表達(dá)（表1）。類似地，檸檬酸會(huì)抑制P. putida外膜孔蛋白OmpB的表達(dá)，并抑制該菌對(duì)葡萄糖的攝入，從而實(shí)現(xiàn)抑菌功效[11]。由此可見，一些有機(jī)酸會(huì)破壞膜上的通道蛋白使其產(chǎn)生孔洞，進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)代謝物流失，并干擾細(xì)胞與外部環(huán)境的物質(zhì)交換[12]。

除乳酸、乙酸、檸檬酸這些常見的有機(jī)酸外，石炭酸有時(shí)也被用于減菌處理中[13]。鞭毛作為附著在細(xì)菌外膜外側(cè)的一類運(yùn)動(dòng)器官，具有運(yùn)動(dòng)和黏附、識(shí)別環(huán)境信號(hào)等功能；然而，鞭毛的裝配和運(yùn)動(dòng)也會(huì)消耗細(xì)胞更多的能量[14]。研究表明，不同種類有機(jī)酸對(duì)鞭毛的調(diào)控機(jī)制并不完全相同。比如，乳酸和石炭酸分別抑制了編碼E. coliO157:H7和熒光假單胞菌（Pseudomonas fluorescens）鞭毛蛋白合成fliC和fliA基因的表達(dá)，從而抑制了這些細(xì)菌鞭毛的生物合成[15-16]。然而，Rodriguez-Moya等[7]卻發(fā)現(xiàn)控制E. coliK12鞭毛合成的鞭毛絲蛋白FliC在辛酸處理后表達(dá)量上調(diào)，促進(jìn)了能量消耗，進(jìn)而使該菌存活率降低[17]。造成上述辛酸和乳酸導(dǎo)致E. coli鞭毛蛋白差異表達(dá)的原因可能是不同種類的有機(jī)酸對(duì)不同菌種細(xì)菌的蛋白表達(dá)調(diào)控機(jī)制不同，因此若想全面揭示有機(jī)酸減菌技術(shù)的分子機(jī)制不能僅基于蛋白質(zhì)組學(xué)的單一分析結(jié)果，還需在此基礎(chǔ)上對(duì)上游關(guān)聯(lián)基因的表達(dá)、轉(zhuǎn)錄、翻譯水平進(jìn)行靶向分析。

1.2 干擾細(xì)菌胞內(nèi)代謝相關(guān)的蛋白表達(dá)

有機(jī)酸會(huì)破壞細(xì)菌的胞內(nèi)pH值（pHi）和氧化還原平衡，影響細(xì)菌中某些調(diào)控糖代謝和氨基酸代謝等供能途徑的關(guān)鍵蛋白的表達(dá)，進(jìn)而干擾細(xì)菌生長(zhǎng)所需的能量合成[18]。

研究表明，乳酸（23.6 mmol/L）和辛酸（15 mmol/L）會(huì)分別抑制L. monocytogenes和E. coliK12磷酸轉(zhuǎn)移酶系統(tǒng)（phosphotransferase system，PTS）中磷酸載體蛋白的表達(dá)，進(jìn)而抑制糖酵解途徑中磷酸烯醇丙酮酸向丙酮酸的轉(zhuǎn)化[7,19-20]。除此之外，乳酸還會(huì)抑制L. monocytogenes磷酸甘油酸激酶的表達(dá)[19]，該酶可催化1,3-二磷酸甘油酸生成3-磷酸甘油酸和三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）；而石炭酸（800 mg/L）則會(huì)下調(diào)P. putida胞內(nèi)葡萄糖-6-磷酸異構(gòu)酶和果糖-1,6-二磷酸酶的表達(dá)[10]。在酸處理?xiàng)l件下，以上調(diào)控糖酵解進(jìn)程的蛋白酶出現(xiàn)下調(diào)表達(dá)都能有效破壞細(xì)菌增殖所需要的能量供應(yīng)。有機(jī)酸還能通過下調(diào)參與三羧酸（tricarboxylic acid，TCA）循環(huán)關(guān)鍵酶的表達(dá)對(duì)細(xì)菌能量代謝途徑產(chǎn)生抑制作用。研究發(fā)現(xiàn)辛酸（15 mmol/L）會(huì)使E. coliK12丙酮酸脫氫酶下調(diào)表達(dá)[7]，該酶可催化丙酮酸氧化脫羧成乙酰輔酶A，乙酰輔酶A是連接糖酵解與TCA循環(huán)兩大供能體系的重要節(jié)點(diǎn)。另外，石炭酸則會(huì)抑制P. putida中諸如異檸檬酸脫氫酶、順烏頭酸酶、延胡索酸水合酶等一系列TCA循環(huán)關(guān)鍵酶的表達(dá)[10]。一旦TCA循環(huán)途徑無法正常進(jìn)行，也將對(duì)細(xì)菌的能量攝入產(chǎn)生不利影響，進(jìn)而抑制其生長(zhǎng)繁殖。但值得注意的是，在冷卻肉實(shí)際生產(chǎn)中，工業(yè)化生產(chǎn)目前所使用的有機(jī)酸濃度要遠(yuǎn)低于實(shí)驗(yàn)研究設(shè)計(jì)的濃度，因此，對(duì)有機(jī)酸抑菌機(jī)理的探索還應(yīng)與實(shí)際生產(chǎn)操作相結(jié)合。

有機(jī)酸還會(huì)影響細(xì)菌DNA的合成進(jìn)而影響轉(zhuǎn)錄進(jìn)程[21]，然而目前關(guān)于有機(jī)酸究竟如何影響與DNA合成相關(guān)的酶的表達(dá)及其所調(diào)控的代謝通路仍不明確，亟待闡明。

1.3 有機(jī)酸誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)機(jī)制

值得注意的是，有機(jī)酸會(huì)激發(fā)某些細(xì)菌的誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)。面對(duì)酸處理，細(xì)菌通常會(huì)通過調(diào)控自身代謝途徑和蛋白表達(dá)以提高適應(yīng)性來應(yīng)對(duì)有機(jī)酸脅迫，這種應(yīng)激調(diào)控反應(yīng)會(huì)減弱有機(jī)酸的抑菌效果，因此明確細(xì)菌耐酸性的形成機(jī)制也是研究有機(jī)酸抑菌原理的重要一環(huán)[18]。

1.3.1 調(diào)控蛋白表達(dá)和代謝物合成以維持細(xì)菌內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)

谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）系統(tǒng)是E. coli產(chǎn)生誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)的主要耐酸機(jī)制之一[22]。經(jīng)乙酸（pH 3.2）或乳酸（pH 2.56）處理后，E. coliO26:H11會(huì)利用谷氨酸脫羧酶GadA和GadB催化谷氨酸轉(zhuǎn)化為γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA），而GABA含量的增加會(huì)消耗掉細(xì)胞內(nèi)多余的H+，從而維持pHi穩(wěn)定，防止細(xì)菌被有機(jī)酸殺死[8,23]。此外，采用乳酸（pH 5.0）處理或者乙酸和乳酸（pH 5.0）的協(xié)同處理都會(huì)促進(jìn)L. monocytogenes中全局轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子CodY和胞內(nèi)抗氧化酶（過氧化氫酶和超氧化物歧化酶）的表達(dá)，進(jìn)而清除活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS），減少有機(jī)酸脅迫所帶來的細(xì)菌氧化應(yīng)激反應(yīng)以維持其內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)[9,19]。但目前有關(guān)CodY在L. monocytogenes抗酸脅迫中的作用仍需進(jìn)一步研究。

1.3.2 調(diào)控蛋白表達(dá)和代謝物合成以干擾細(xì)菌胞內(nèi)代謝活動(dòng)

為提高耐酸性，L. monocytogenes經(jīng)乳酸（pH 5.0）處理后，具有修復(fù)蛋白質(zhì)錯(cuò)誤折疊功能的3 種伴侶蛋白（DnaKJ、GrpE、GroEL）表達(dá)量顯著增加，這與乳酸菌在酸脅迫下的蛋白質(zhì)表達(dá)類似[19,24]。其中GroEL可以促進(jìn)順烏頭酸酶的折疊，有利于TCA循環(huán)途徑的進(jìn)行，并抑制了細(xì)胞凋亡[25]，但關(guān)于GroEL是如何阻止蛋白錯(cuò)誤聚集并顯著提高其折疊速度的調(diào)控機(jī)制至今仍未有明確定論。He Lei等[9]利用2-DE技術(shù)發(fā)現(xiàn)乙酸和乳酸（pH 5.0）協(xié)同處理會(huì)促進(jìn)L. monocytogenes中參與磷酸戊糖途徑（pentose phosphate pathway，PPP）的6-磷酸葡萄糖酸內(nèi)酯酶和核酮糖-5-磷酸-3-差向異構(gòu)酶的表達(dá)，并且降低L-乳酸脫氫酶的表達(dá)，進(jìn)而抑制了丙酮酸向乳酸的轉(zhuǎn)化，而丙酮酸的積累有利于細(xì)菌維持其胞內(nèi)糖代謝途徑的進(jìn)行，最終減少了有機(jī)酸對(duì)L. monocytogenes的損傷。此外，L. monocytogenes還會(huì)通過上調(diào)磷酸鹽轉(zhuǎn)乙酰酶和乙酸激酶的表達(dá)量來提高自身耐酸性[9,19]，但由這些酶介導(dǎo)的底物磷酸化途徑尚不清楚。

Chen Lin等[8]利用核磁共振氫譜（proton nuclear magnetic resonance，1H-NMR）代謝組學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)乳酸（體積分?jǐn)?shù)2%、pH 2.56）酸激處理可使E. coliO26:H11胞內(nèi)葡萄糖-1-磷酸和丙酮酸大量積累，從而加速了該菌的糖酵解進(jìn)程；并且發(fā)現(xiàn)α-酮戊二酸、琥珀酸的含量也升高，這有利于TCA循環(huán)的進(jìn)行，也從下游代謝物層面上驗(yàn)證了上文中關(guān)于有機(jī)酸會(huì)促進(jìn)某些參與糖酵解和TCA循環(huán)代謝酶的表達(dá)來提高細(xì)菌耐酸性的研究結(jié)果。另外，乙酸則會(huì)抑制E. coliK12胞內(nèi)蛋氨酸的合成，并促進(jìn)半胱氨酸的積累，這會(huì)對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生毒害作用[26]。

針對(duì)上述誘導(dǎo)耐酸響應(yīng)的產(chǎn)生機(jī)制，為提高有機(jī)酸的抑菌效果，在實(shí)際生產(chǎn)中可以嘗試與其他減菌技術(shù)相結(jié)合，靶向抑制這些與細(xì)菌耐酸作用相關(guān)的糖代謝或氧化應(yīng)激調(diào)控酶的表達(dá)和代謝物的合成，以便降低細(xì)菌的耐酸性來更好地發(fā)揮有機(jī)酸的殺菌效果。

2 電解水抑菌機(jī)理（胴體分割環(huán)節(jié)）

冷卻肉的初始微生物污染除來自屠宰環(huán)節(jié)中的胴體污染外，分割時(shí)所用的刀具以及操作接觸面也是另一重要污染源[1]。有研究表明，肉牛屠宰線中案板上有高達(dá)5.09（lg（CFU/cm2））的細(xì)菌，每把刀具上的菌落總數(shù)也高達(dá)6.54（（lg CFU））[5]。因此，對(duì)加工工具進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和消毒尤為重要。

電解水是一種具有消毒功能的溶液，其生產(chǎn)是利用電化學(xué)方法，將低濃度的電解質(zhì)溶液（如NaCl溶液、稀鹽酸溶液或兩者的混合溶液）在電解槽內(nèi)進(jìn)行電解，使其pH值、氧化還原電勢(shì)（oxidation reduction potential，ORP）、有效氯濃度（available chlorine concentration，ACC）、ROS等發(fā)生一系列變化[3]。電解水不僅制取方便、成本低廉、貯藏穩(wěn)定、廣譜高效[3]，還能夠有效降低次氯酸鈉與食品中的有機(jī)物發(fā)生反應(yīng)生成含氯副產(chǎn)物的風(fēng)險(xiǎn)[27]。根據(jù)加工工藝、電解質(zhì)和pH值的不同，可將電解水分為酸性電解水（pH 2.5～3.5）、微酸性電解水（pH 5.0～6.5）、中性電解水（pH 7～8）和堿性電解水（pH 10～13）4大類[3]。在以上電解水中，酸性和微酸性電解水的殺菌應(yīng)用比較廣泛，可抑制E. coli、L. monocytogenes、副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）等大多數(shù)有害微生物的生長(zhǎng)，其中酸性電解水已被推薦成為新型食品接觸面的優(yōu)良消毒劑[3]。但酸性電解水和微酸性電解水的抑菌機(jī)理目前尚且處于探索階段，通過了解其分子水平上的抑菌機(jī)制，可為這兩種電解水在肉品工業(yè)中的應(yīng)用以及新型電解質(zhì)殺菌劑的開發(fā)提供理論基礎(chǔ)。

2.1 影響細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)

酸性電解水的殺菌效果主要取決于HClO和ClO-在微生物細(xì)胞膜上的擴(kuò)散能力。由于細(xì)菌的某些細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)和質(zhì)膜的磷脂雙分子層結(jié)構(gòu)使得離子化的ClO-無法穿透其細(xì)胞膜，ClO-只在細(xì)胞外起氧化作用，ClO-可先使細(xì)菌細(xì)胞壁和細(xì)胞膜出現(xiàn)破裂或解體，再使位于質(zhì)膜的功能蛋白失活[32]。HClO則是以被動(dòng)擴(kuò)散的形式穿透質(zhì)膜，Rahman等[3]指出這可能會(huì)抑制與細(xì)胞膜轉(zhuǎn)運(yùn)功能和細(xì)胞增殖功能相關(guān)的酶的活性，從而加速細(xì)菌失活速率，進(jìn)一步增強(qiáng)酸性電解水的殺菌效果。另外，電解水電離過程中形成的ORP也會(huì)因影響細(xì)胞膜蛋白的表達(dá)而破壞其完整性，使細(xì)胞內(nèi)成分釋放，導(dǎo)致細(xì)菌凋亡[33]。

2.1.1 調(diào)控蛋白表達(dá)

蔡林林等[34]發(fā)現(xiàn)，P. fluorescens菌懸液經(jīng)ACC為20、40、60 mg/L的酸性電解水處理后，菌落數(shù)均降低了7（lg（CFU/mL）），菌體膜完整性也分別降低至2.26%、1.87%、1.20%，而且該菌胞外聚合物中的總糖和蛋白含量也呈現(xiàn)降低趨勢(shì)，但該研究并未指出具體哪些蛋白受到了影響。V. parahaemolyticus經(jīng)微酸性電解水（pH 5.5，ACC 80 mg/L）處理后，外膜孔蛋白OmpK、OmpU出現(xiàn)上調(diào)表達(dá)[31]，這可能是該菌為適應(yīng)微酸性電解水環(huán)境而啟動(dòng)的一種自我保護(hù)機(jī)制，從而有助于細(xì)胞外膜完整性的恢復(fù)。雖然與前面提到的有機(jī)酸對(duì)Omp表達(dá)的影響不一致，但以上結(jié)果均說明細(xì)胞膜的孔蛋白是有機(jī)酸和電解水發(fā)揮作用的一個(gè)重要共同靶點(diǎn)。

2.1.2 調(diào)控代謝物合成

電解水（ACC 4 mg/L）會(huì)抑制E. coliO157:H7脂質(zhì)Iva的生物合成[29]，該化合物是合成細(xì)胞膜脂質(zhì)A的前體物質(zhì)，因此電解水會(huì)破壞細(xì)胞膜的通透性，進(jìn)而抑制細(xì)菌生長(zhǎng)[35]。英諾克李斯特菌（L. innocua）與L. monocytogenes在生化、血清學(xué)和形態(tài)學(xué)特性上具有高度相似性，但由于L. innocua的非致病性使其成為研究L. monocytogenes的重要替代菌種[36]。Liu Qin等[30]利用低濃度電解水（pH 3.6～4.4、ORP 910～1 014 mV、ACC 4 mg/L）對(duì)L. innocua進(jìn)行處理，通過1H NMR代謝組學(xué)技術(shù)分析發(fā)現(xiàn)電解水處理使得該菌胞內(nèi)的丙氨酸、賴氨酸、纈氨酸、脯氨酸等氨基酸含量下降。關(guān)于E. coliATCC25922的類似研究也有相似的發(fā)現(xiàn)[28]（表2）。由于丙氨酸和賴氨酸是肽聚糖生物合成所需乙酰胞壁酰五肽的前體物，這也側(cè)面印證了電解水會(huì)干擾細(xì)菌細(xì)胞壁的合成。另外，一定量的氨基酸是細(xì)胞維持滲透壓平衡，并防止亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)崩潰的必要條件[37]。上述氨基酸的減少意味著電解水會(huì)破壞細(xì)胞質(zhì)滲透壓平衡和亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，不利于細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。

2.2 干擾細(xì)菌胞內(nèi)代謝活動(dòng)

2.2.1 調(diào)控蛋白表達(dá)

Chen Taiyuan等[31]利用2-DE蛋白組學(xué)研究微酸性電解水（pH 5.5，ACC 80 mg/L）對(duì)V. parahaemolyticus的抑制作用，發(fā)現(xiàn)與未處理的對(duì)照組相比，電解水處理同石炭酸處理相似[10]，也會(huì)抑制細(xì)菌胞內(nèi)與轉(zhuǎn)錄和翻譯調(diào)節(jié)相關(guān)的延伸因子EF-Tu的表達(dá)（表2）；另外，負(fù)責(zé)能量代謝的磷酸甘油酸激酶、腺苷酸激酶、3-磷酸甘油醛脫氫酶和烯醇酶的表達(dá)量也出現(xiàn)了下降。其中，磷酸甘油酸激酶的表達(dá)變化與其在L. monocytogenes面對(duì)乳酸（pH 5.0）處理時(shí)的表達(dá)情況相近[19]。該酶在維持細(xì)胞能量代謝過程中起著重要作用，它能催化單磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP）磷酸化成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP），生成的ADP則會(huì)通過氧化磷酸化生成ATP來為機(jī)體供能[38]。此外，在糖酵解中3-磷酸甘油醛脫氫酶催化3-磷酸甘油醛生成1,3-二磷酸甘油酸，而烯醇酶則負(fù)責(zé)催化2-磷酸甘油酸生成磷酸烯醇丙酮酸。因此，電解水會(huì)直接干擾糖酵解途徑的進(jìn)行并減少ATP的合成，從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。

表2 電解水對(duì)不同細(xì)菌的蛋白表達(dá)和代謝調(diào)控的影響Table 2 Influence of electrolyzed water on protein expression and metabolic pathways in different bacteria

續(xù)表2

2.2.2 調(diào)控代謝物合成

參考國(guó)外機(jī)構(gòu)知識(shí)庫建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)和建庫技術(shù)，再加上一些課題及文獻(xiàn)的出謀劃策，所以國(guó)內(nèi)機(jī)構(gòu)知識(shí)庫的建設(shè)雖然起步比較晚，但是發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁。根據(jù)文獻(xiàn)資料可知，截至2010年5月9日，在OpenDOAR上注冊(cè)的中國(guó)大陸及港、澳、臺(tái)地區(qū)的機(jī)構(gòu)庫總數(shù)為30個(gè)，而截至2018年9月該數(shù)目增加至106個(gè)。可見，8年內(nèi)注冊(cè)的中國(guó)機(jī)構(gòu)庫數(shù)目增長(zhǎng)了近4倍，還不包括一些目前在建的沒有注冊(cè)的機(jī)構(gòu)庫。但是，這已注冊(cè)的106個(gè)機(jī)構(gòu)庫中，大陸及港、澳地區(qū)僅有45個(gè)，其中屬于高校建設(shè)的機(jī)構(gòu)庫不足10個(gè)。

電解水制備過程中，次氯酸和過氧化氫的存在會(huì)促使微生物體內(nèi)ROS的產(chǎn)生，引起DNA結(jié)構(gòu)和功能的損傷，進(jìn)而加速細(xì)胞壞死和凋亡[3]。L. innocua和E. coli經(jīng)過電解水處理后，核苷酸生物合成所需的關(guān)鍵前體物：5-磷酸核糖以及尿嘧啶核苷酸和胞嘧啶核苷酸均出現(xiàn)相應(yīng)減少，因此電解水通過影響細(xì)菌的核苷酸代謝來抑制其DNA復(fù)制，對(duì)細(xì)胞增殖造成了明顯不良影響。值得注意的是，電解水還會(huì)減少L. innocua和E. coli細(xì)胞內(nèi)延胡索酸這種參與TCA循環(huán)的關(guān)鍵代謝物含量（表2），致使這兩種細(xì)菌的能量代謝活動(dòng)紊亂。

酸性電解水不僅能抑制L. innocua和E. coli懸浮細(xì)胞和貼壁細(xì)胞的糖代謝進(jìn)程，還能抑制L. innocua和E. coli懸浮細(xì)胞丙氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸等氨基酸的代謝，但其對(duì)E. coli貼壁細(xì)胞的氨基酸代謝則沒有明顯的抑制作用（表2）。另外，貼壁細(xì)胞還會(huì)促進(jìn)GABA的合成以增強(qiáng)其耐酸性，增加琥珀酸含量來促進(jìn)TCA循環(huán)途徑的正常運(yùn)行[28]，因此，貼壁細(xì)胞可能正是通過調(diào)節(jié)以上代謝途徑降低了電解水對(duì)其抑菌效果。Mik?-Krajnik等[39]指出單獨(dú)使用電解水這一種柵欄因子并不足以完全滅活微生物，因此探尋電解水與其他技術(shù)的組合應(yīng)用或?qū)⒊蔀橄乱徊窖芯康闹攸c(diǎn)。Mansur等[40]發(fā)現(xiàn)微酸性電解水和體積分?jǐn)?shù)0.5%延胡索酸對(duì)E. coliO157:H7、L. monocytogenes的協(xié)同抑菌作用要優(yōu)于微酸性電解水的單獨(dú)使用。這可能是由于不同柵欄因子針對(duì)細(xì)菌胞內(nèi)的不同靶點(diǎn)從多個(gè)方向共同打破了細(xì)菌的內(nèi)平衡，而在相同靶點(diǎn)上則發(fā)揮了它們抑菌的疊加功效，實(shí)現(xiàn)了柵欄交互作用。因此在噴淋胴體或清洗工具殺菌時(shí)，可將電解水與有機(jī)酸復(fù)配從而更加有效地減少細(xì)菌污染，如何實(shí)現(xiàn)不同種類有機(jī)酸和電解水的優(yōu)化配比值得下一步深入探究。

3 氣調(diào)包裝抑菌機(jī)理（冷卻肉貯藏銷售環(huán)節(jié)）

作為肉制品供應(yīng)流通體系的重要柵欄因子，氣調(diào)包裝通常被用于冷卻肉貯藏銷售環(huán)節(jié)以減少微生物的污染。該包裝系統(tǒng)可影響微生物群落的演替過程并抑制優(yōu)勢(shì)腐敗菌群的生長(zhǎng)，并有效抑制微生物的代謝活動(dòng)來降低醇、醛、酮、酯等異味代謝物的生成，最終實(shí)現(xiàn)冷卻肉貨架期的有效延長(zhǎng)[4]。氣調(diào)包裝中的常用氣體成分主要有O2、N2、CO2，其中CO2是氣調(diào)包裝中的關(guān)鍵抑菌氣體，可延長(zhǎng)微生物生長(zhǎng)的遲滯期并降低對(duì)數(shù)期的生長(zhǎng)速率，使微生物的生長(zhǎng)速率降低25%～30%[41]。但CO2對(duì)不同微生物的抑制效果并不相同，比如對(duì)革蘭氏陰性菌的抑制效果要大于革蘭氏陽性菌[41]。這可能是由于革蘭氏陽性菌的細(xì)胞壁更加致密，且肽聚糖含量更高[42]，所以導(dǎo)致細(xì)菌對(duì)CO2不敏感，也可能是CO2對(duì)兩種類型細(xì)菌蛋白表達(dá)和代謝通路的影響機(jī)制不同造成的。因此，了解氣調(diào)包裝的分子抑菌機(jī)制以及該系統(tǒng)下的微生物耐受機(jī)制，可為將來更好地發(fā)揮其抑菌作用提供理論指導(dǎo)，同時(shí)還有助于加強(qiáng)氣調(diào)包裝與其他減菌技術(shù)（如有機(jī)酸噴淋、電解水減菌）的聯(lián)合應(yīng)用研究，以此通過設(shè)計(jì)更合理的多重減菌技術(shù)來顯著增強(qiáng)原有單一減菌措施的抑菌效果。

3.1 干擾細(xì)菌胞內(nèi)代謝相關(guān)的蛋白表達(dá)

相較于其他優(yōu)勢(shì)腐敗菌，包裝內(nèi)CO2對(duì)假單胞菌的抑制效果較為明顯[43]。研究顯示，類似于石炭酸對(duì)P. putida關(guān)鍵代謝酶的抑制作用[40]，CO2也可以抑制P. fluorescensTCA循環(huán)中異檸檬酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶、順烏頭酸酶、琥珀酸脫羧酶和延胡索酸水合酶的活性，進(jìn)而降低細(xì)菌對(duì)碳源的利用率，造成細(xì)菌能量代謝紊亂[44-45]。有研究發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝（30% CO2/70% N2）會(huì)抑制莓實(shí)假單胞菌（Pseudomonasfragi）胞內(nèi)負(fù)責(zé)調(diào)控DNA復(fù)制的相關(guān)酶的表達(dá)（表3），從而影響細(xì)胞的增殖；同時(shí)電子傳遞鏈復(fù)合體I中的NuoA和NuoB亞基也出現(xiàn)了下調(diào)表達(dá)，這會(huì)降低NADH-輔酶Q氧化還原酶的表達(dá)量，進(jìn)而降低細(xì)菌的跨膜質(zhì)子梯度和ATP合成能力，抑制其增殖[46]。還有研究指出30% CO2/70% N2包裝環(huán)境能夠抑制廣布肉食桿菌（Carnobacterium divergens）胞內(nèi)血紅素氧化酶的表達(dá)，降低了該菌對(duì)血紅素的吸收和降解，促使C. divergens呼吸作用被抑制[47-48]。

3.2 影響細(xì)菌細(xì)胞結(jié)構(gòu)相關(guān)的蛋白表達(dá)

CO2會(huì)作用于細(xì)胞膜脂質(zhì)來影響細(xì)胞膜通透性，也可能會(huì)抑制某些轉(zhuǎn)運(yùn)酶的表達(dá)來降低細(xì)胞吸收離子的能力[41]。Kolbeck等[47]發(fā)現(xiàn)70% O2/30% CO2氣調(diào)包裝下，冷生明串珠菌（Leuconostoc gelidum）細(xì)胞膜上參與錳離子和鈷離子轉(zhuǎn)運(yùn)的ATP結(jié)合盒式（ATP-binding cassette，ABC）轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白表達(dá)量發(fā)生下調(diào)（表3），這破壞了該菌金屬離子跨膜轉(zhuǎn)運(yùn)的動(dòng)態(tài)平衡，該研究為上述理論提供了依據(jù)。然而，Wang Guangyu等[49]卻發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝（30% CO2/70% N2）雖會(huì)增大P. fragi細(xì)胞膜的通透性，但并不能破壞其完整性，因此氣調(diào)包裝對(duì)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的作用靶點(diǎn)可能與有機(jī)酸和電解水并不相同。除此之外，該包裝體系還顯著抑制了負(fù)責(zé)調(diào)控P. fragi鞭毛（flgB、fliF、fliJ、fliO、fliP和motA）和菌毛（flimA）組裝及運(yùn)動(dòng)的基因表達(dá)，進(jìn)而抑制了相關(guān)鞭毛結(jié)構(gòu)蛋白的表達(dá)[46]。

3.3 包裝體系內(nèi)的菌群拮抗作用

有些氣調(diào)包裝系統(tǒng)能夠誘導(dǎo)菌群結(jié)構(gòu)朝向有利于冷卻肉貨架期延長(zhǎng)的方向發(fā)展，例如，低氧包裝貯藏后期的優(yōu)勢(shì)菌群乳酸菌能分泌乳酸、過氧化氫和細(xì)菌素等抑菌代謝物，拮抗抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)[50-51]。然而，Nilsson等[52]卻發(fā)現(xiàn)某些麥芽糖C. divergens并不會(huì)產(chǎn)生細(xì)菌素等抑菌物質(zhì)，而主要是通過競(jìng)爭(zhēng)葡萄糖來降低L. monocytogenes的生長(zhǎng)速率，并導(dǎo)致其嘌呤和嘧啶代謝被抑制。Orihuel等[53]也發(fā)現(xiàn)在與其他細(xì)菌共同培養(yǎng)時(shí)，E. coli生長(zhǎng)受限并非乳酸菌分泌的乳酸或細(xì)菌素所致，更有可能緣于其他菌群的競(jìng)爭(zhēng)性抑制；該研究還將蒙氏腸球菌（Enterococcus mundtii）和E. coliO157:H7進(jìn)行共同培養(yǎng)，并對(duì)Ent. mundtii進(jìn)行2-DE蛋白質(zhì)組學(xué)分析，發(fā)現(xiàn)Ent. mundtii的磷酸烯醇丙酮酸鹽磷酸轉(zhuǎn)移酶上調(diào)表達(dá)，這加劇了該菌與E. coliO157:H7對(duì)葡萄糖的競(jìng)爭(zhēng)。另外，與E. coliO157:H7相比，Ent. mundtii的肽酶、氨肽酶、6-磷酸葡萄糖酸脫氫酶和酮糖轉(zhuǎn)移酶也都表達(dá)上調(diào)，說明Ent. mundtii的肽分解代謝和糖代謝更為旺盛。綜上，Ent. mundtii會(huì)與E. coliO157:H7直接競(jìng)爭(zhēng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而抑制E. coliO157:H7的生長(zhǎng)。乳酸菌作為傳統(tǒng)的肉制品生物保護(hù)菌，以后的研究如果能在蛋白表達(dá)和代謝層面上充分闡釋其對(duì)其他菌群的抑制作用，從營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)等方面全面揭示該菌的抑菌機(jī)制，將能進(jìn)一步幫助企業(yè)更好地使用乳酸菌等有益優(yōu)勢(shì)菌群作為柵欄因子以提高冷卻肉的感官品質(zhì)和安全性。

3.4 細(xì)菌對(duì)氣調(diào)包裝的耐受機(jī)制

表3 氣調(diào)包裝對(duì)不同細(xì)菌的蛋白表達(dá)和代謝途徑的影響Table 3 Influence of modified atmosphere packaging on protein expression and metabolic pathways in different bacteria

3.4.1 調(diào)控蛋白表達(dá)以維持細(xì)菌內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)

通常認(rèn)為CO2的抑菌效果的實(shí)現(xiàn)主要依賴于其溶于水后形成H2CO3，解離出H+從而降低pHi[57]。然而，高濃度CO2無氧環(huán)境會(huì)促進(jìn)C. divergens和C. maltaromaticum胞內(nèi)精氨酸脫亞胺酶、丙氨酸脫氫酶、酪氨酸脫氫酶的表達(dá)，催化產(chǎn)生氨氣和生物胺等堿性產(chǎn)物以維持pHi穩(wěn)定，減弱CO2的抑菌效果[47]。另外，CO2還會(huì)促進(jìn)B. thermosphacta中用于降解乙醇胺所需的酶（如乙醛脫氫酶、乙醇脫氫酶、磷酸丙?；D(zhuǎn)移酶等）的表達(dá)來加劇乙醇胺的降解，從而導(dǎo)致氨氣和乙酰輔酶A的產(chǎn)生[47,54]。這種氨氣誘導(dǎo)合成途徑可能會(huì)中和B. thermosphacta胞內(nèi)的H+而使pHi維持穩(wěn)定，進(jìn)而減弱CO2的抑制效果，然而關(guān)于該解釋還有待進(jìn)一步驗(yàn)證。

Kolbeck等[47]對(duì)從牛肉糜中分離出的B. thermosphacta、Leu. gasicomitatum在密封的玻璃瓶中進(jìn)行不同氣體處理（空氣、100% N2、70% O2/30%CO2、30% CO2/70% N2），通過非標(biāo)記定量蛋白質(zhì)組學(xué)發(fā)現(xiàn)不同種類細(xì)菌為適應(yīng)高氧的氣體環(huán)境，均能通過調(diào)控不同酶的表達(dá)來降低氧化應(yīng)激造成的損傷。比如B. thermosphacta在有氧條件下會(huì)上調(diào)對(duì)氧敏感的丙酮酸甲酸裂合酶、硫氧還蛋白和過氧化氫酶的表達(dá)，而Leu.gasicomitatum胞內(nèi)硫氧還蛋白還原酶和過氧化物酶的表達(dá)量也會(huì)出現(xiàn)增加，這與上文提到的當(dāng)L. monocytogenes面對(duì)有機(jī)酸處理時(shí)會(huì)上調(diào)與氧化應(yīng)激相關(guān)酶的表達(dá)來維持細(xì)菌胞內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的報(bào)道[9]具有相似性（表1）。

3.4.2 調(diào)控蛋白表達(dá)和代謝物合成以維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定

在逆性生長(zhǎng)環(huán)境下，細(xì)菌為維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性及正常生理功能，通常會(huì)通過改變細(xì)胞膜的脂肪酸種類和組成來調(diào)節(jié)其流動(dòng)性[58]。與100% N2氣體環(huán)境相比，30%CO2/70% N2無氧條件會(huì)促進(jìn)C. maltaromaticum中與細(xì)胞膜脂肪酸合成相關(guān)的關(guān)鍵酶（乙酰輔酶A羧化酶、S-丙二酰轉(zhuǎn)移酶、3-酮脂酰ACP還原酶）的表達(dá)，以使該菌在CO2環(huán)境下維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定[47]。30% CO2/70% N2氣調(diào)包裝雖然會(huì)影響P. fragi的生命活動(dòng)，抑制其致腐能力，但也會(huì)促進(jìn)絲氨酸的積累，進(jìn)而有利于S-腺苷甲硫氨酸的合成，此代謝物屬于甲硫氨酸代謝途徑中的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)物質(zhì)[59]，盡管氣調(diào)包裝對(duì)該代謝途徑的調(diào)控機(jī)理尚不清楚，但S-腺苷甲硫氨酸甲基化后可與不飽和脂肪酸結(jié)合生成環(huán)丙烷脂肪酸（cyclopropane fatty acids，CFAs）[60]，CFAs已被證實(shí)可以降低鹽酸對(duì)E. coli造成的膜損傷，對(duì)維持細(xì)胞存活起重要作用[61]，因此推測(cè)CO2也可能會(huì)誘導(dǎo)P. fragi通過上述途徑調(diào)節(jié)細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)來提高其對(duì)逆性環(huán)境的抗性，而相關(guān)方面的探索至今仍鮮有報(bào)道，值得深入研究。

4 3 種減菌技術(shù)的協(xié)同減菌機(jī)制

食源性致病菌和腐敗菌的生長(zhǎng)是影響冷卻肉安全性與貨架期的關(guān)鍵因素，因此如何對(duì)二者實(shí)施全鏈條的有效控制一直是肉類企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)中的迫切需求。對(duì)于有機(jī)酸胴體噴淋、電解水清洗減菌以及氣調(diào)包裝技術(shù)這3 種常用柵欄因子，除已知的傳統(tǒng)抑菌機(jī)制外，了解其對(duì)細(xì)菌蛋白表達(dá)和代謝物合成的分子調(diào)節(jié)機(jī)制將直接決定著未來實(shí)施這些措施的最終抑菌效果。

綜上所述，基于冷卻肉生產(chǎn)的屠宰、分割、貯藏銷售3 個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)的有機(jī)酸胴體噴淋、電解水清洗以及氣調(diào)包裝技術(shù)均主要通過干擾細(xì)菌的糖代謝（糖酵解和TCA循環(huán)）、氨基酸代謝進(jìn)程從而抑制食源性致病菌和腐敗菌的增殖。這3 種減菌技術(shù)雖然在各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)上相互獨(dú)立，但在抑菌機(jī)制上卻又互相關(guān)聯(lián)，存在共通之處。如圖1所示，有機(jī)酸和電解水會(huì)抑制磷酸甘油酸激酶的表達(dá)，進(jìn)而不利于糖酵解途徑的進(jìn)行[19,31]；有機(jī)酸和氣調(diào)包裝會(huì)抑制異檸檬酸脫氫酶、順烏頭酸酶、胡索酸水合酶的表達(dá)從而抑制TCA循環(huán)[10,44]；電解水和氣調(diào)包裝則對(duì)細(xì)菌纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸的分解代謝具有一定的抑制作用[10,26,44,47,54]。此外，有機(jī)酸和電解水還會(huì)調(diào)控細(xì)菌外膜孔蛋白的表達(dá)，從而造成細(xì)菌的細(xì)胞膜損傷[7,31]；而有機(jī)酸和氣調(diào)包裝會(huì)通過影響細(xì)菌鞭毛蛋白的表達(dá)來影響細(xì)菌的運(yùn)動(dòng)和黏附[7,46]；電解水會(huì)抑制細(xì)菌5-磷酸核糖、胞嘧啶核苷酸等代謝物的合成，而氣調(diào)包裝則會(huì)抑制細(xì)菌DNA聚合酶III、核糖核酸酶HI、脫氧核糖核酸外切酶I的表達(dá)，進(jìn)而干擾細(xì)菌DNA的合成[28,46]。因此，這3 種減菌技術(shù)在冷卻肉生產(chǎn)的不同環(huán)節(jié)從不同的抑菌角度協(xié)同發(fā)揮抑菌作用，從而降低冷卻肉的終端污染水平。

圖1 3 種減菌措施對(duì)細(xì)菌代謝途徑的抑制作用[3,7-10,19,28-31,46-47,54]Fig. 1 Inhibitory effects of three decontamination technologies on bacterial metabolic pathways[3,7-10,19,28-31,46-47,54]

但是，某些細(xì)菌在不同的減菌處理后也能夠表現(xiàn)出一定的耐受性。例如，在有機(jī)酸或酸性電解水處理過程中，L. monocytogenes和E. coli等細(xì)菌為適應(yīng)逆性環(huán)境會(huì)促進(jìn)參與自身PPP、糖酵解、TCA循環(huán)這些代謝途徑關(guān)鍵酶的表達(dá)或代謝物的合成，而B. thermosphacta、Leu. gelidum和C. divergens會(huì)促進(jìn)調(diào)控氧化應(yīng)激和細(xì)胞膜脂肪酸合成相關(guān)酶的表達(dá)來維持自身細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定及內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)，進(jìn)而減弱相應(yīng)的減菌效果。因此，在應(yīng)用單一減菌技術(shù)時(shí)，應(yīng)充分考慮細(xì)菌的誘導(dǎo)性應(yīng)激反應(yīng)對(duì)該措施抑菌效果所產(chǎn)生的不利影響。而多重減菌技術(shù)的聯(lián)合應(yīng)用能夠從一定程度上避免上述弊端，因此，減菌技術(shù)的選擇要結(jié)合多種柵欄因子，發(fā)揮其協(xié)同作用，通過靶向激活或抑制相關(guān)的信號(hào)通路來提高細(xì)菌對(duì)柵欄因子的敏感性，從而增強(qiáng)冷卻肉生產(chǎn)企業(yè)對(duì)有害微生物的靶向控制。

5 結(jié) 語

雖然有機(jī)酸胴體噴淋、電解水清洗減菌以及氣調(diào)包裝技術(shù)3 種減菌技術(shù)的分子機(jī)制正在逐漸完善，但目前對(duì)有機(jī)酸分子抑菌機(jī)理的研究還大多停留在致病菌的蛋白表達(dá)層面上，對(duì)其代謝層面上的抑菌機(jī)制還有待進(jìn)一步探索，并且當(dāng)前對(duì)有機(jī)酸抑制腐敗菌的作用機(jī)理也所知甚少。在細(xì)菌產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)時(shí)，分子伴侶蛋白對(duì)調(diào)控其轉(zhuǎn)錄和細(xì)胞凋亡等復(fù)雜通路至關(guān)重要，因此可從蛋白互作圖譜入手，找尋有意義的應(yīng)激網(wǎng)絡(luò)調(diào)控通路，從而為闡明細(xì)菌適應(yīng)環(huán)境脅迫的分子機(jī)制提供研究新思路。

另外，目前關(guān)于有機(jī)酸、電解水、氣調(diào)包裝對(duì)微生物胞內(nèi)蛋白和代謝物的研究仍多為實(shí)驗(yàn)室體外培養(yǎng)，這可能與細(xì)菌在肉中或在屠宰場(chǎng)實(shí)際環(huán)境下的代謝調(diào)控存在差異，且這些實(shí)驗(yàn)室研究多為在蛋白或代謝物水平上的單一分析，若將蛋白表達(dá)和代謝調(diào)控相結(jié)合，以代謝通路為載體，探尋出差異蛋白和差異代謝物所參與的共同通路，再施以轉(zhuǎn)錄組學(xué)進(jìn)行上游靶向驗(yàn)證，則能夠建立起一套自上而下系統(tǒng)的抑菌理論體系。