單智 陸愛華

（江蘇省射陽縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 224300）

豬肉品質(zhì)安全是現(xiàn)階段廣大消費者重點關(guān)注的問題，而且隨著生豬養(yǎng)殖規(guī)模的不斷提高，生豬養(yǎng)殖出欄周期的縮短，很多問題豬肉開始在消費市場上出現(xiàn)，對消費者的健康帶來威脅。PSE 豬肉是一種常見的劣質(zhì)豬肉，又稱為白豬肉，主要呈現(xiàn)出豬肉顏色蒼白，豬肉的表面出現(xiàn)大量滲出液，而且豬肉的觸感松軟，對豬肉進行按壓后長時間都不會回彈。PSE 豬肉常見于生豬的腰部和腿部的肌肉組織，研究學(xué)者普遍認(rèn)為生豬出現(xiàn)PSE 豬肉主要是由于生豬種性不良，養(yǎng)殖的環(huán)境條件，以及生豬養(yǎng)殖過程中的應(yīng)激因素所導(dǎo)致。豬肉市場中的PSE 豬肉可以通過豬肉的顏色，pH 以及豬肉蛋白質(zhì)的溶解度等多個方面鑒別，下文將對生豬養(yǎng)殖過程中PSE 豬肉的鑒別，PSE 豬肉出現(xiàn)的預(yù)防措施進行介紹，以期為生豬的健康養(yǎng)殖以及優(yōu)質(zhì)豬肉的充足供給提供幫助。

1 生豬PSE 豬肉的鑒別方法

1.1 通過豬肉的肉色進行鑒別

生豬養(yǎng)殖過程中，PSE 豬肉的鑒別主要分為主觀的方法和客觀的方法，其中主觀的方式主要是通過對肉色進行顏色的辨別，而客觀的方法主要是通過考察豬肉的pH 和系水力等指標(biāo)進行判別。PSE 豬肉的肉色和新鮮豬肉有非常大的區(qū)別，通過肉眼可以直接辨別，PSE 豬肉呈現(xiàn)為蒼白色，同時豬肉的表面出現(xiàn)如同注水后的汁液，對豬肉進行按壓后長時間不會出現(xiàn)回彈，觸摸豬肉表面可以感覺粘黏，且豬肉松軟，有汁液流出?？偨Y(jié)而言主要的特征就是豬肉組織出現(xiàn)水腫，變性及壞死的情況。對PSE 豬肉的肉色、感官品質(zhì)和汁液滲出程度可以將PSE豬肉分為輕度、中度、重度3 種情況。其中輕度指豬肉表面出現(xiàn)少量汁液，中度表示豬肉的切面上出現(xiàn)明顯的濕潤，汁液在肌纖維中大量存積，肌纖維之間出現(xiàn)大量的間隙，同時肌肉組織出現(xiàn)明顯的白色病變。重度PSE 豬肉則出現(xiàn)整個肌肉組織出現(xiàn)蒼白色，肌肉中滲出的汁液在下方滴流的情況。主觀的評判通常使用生豬背最長肌的切面樣品，在生豬屠宰后的24 小時左右進行肉質(zhì)的評定[1]。

1.2 通過豬肉的pH 進行鑒別

豬肉的pH 是反映豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，pH 指標(biāo)也是PSE豬肉和正常豬肉的重要的區(qū)別點。豬肉組織中肌動蛋白和肌球蛋白在pH=5.5 的時候為等電點，pH＜5.5 時，肌動蛋白和肌球蛋白會出現(xiàn)凝結(jié)收縮，呈現(xiàn)出顆粒狀，這將導(dǎo)致豬肉中游離水的含量顯著提高，肌肉的系水力顯著下降。同時肌肉組織容易出現(xiàn)肌內(nèi)膜變性的情況，肌內(nèi)膜崩裂也容易導(dǎo)致豬肉中水分的滲出，引起PSE 豬肉的出現(xiàn)。實際生產(chǎn)中豬肉的pH 在一定的范圍內(nèi)越低則滴水損失越嚴(yán)重，而且肉色的評分越低，PSE 豬肉的情況更為嚴(yán)重。通常在生豬屠宰后的2 小時對豬肉的pH進行測定，pH＜4.9 的時候則認(rèn)為是重度PSE 豬肉，5.0＜pH＜5.4 的時候為中度PSE 豬肉，5.5＜pH＜5.9 為輕度PSE 豬肉，pH＞6.0 則為正常豬肉[2]。

1.3 通過豬肉的蛋白質(zhì)溶解度和DSC 熱分析鑒別

生豬養(yǎng)殖中長時間的高溫環(huán)境會導(dǎo)致生豬機體出現(xiàn)應(yīng)激的情況，即便是屠宰后豬肉長時間放置在高溫環(huán)境下也會導(dǎo)致豬肉蛋白質(zhì)的變性，我們可以通過DSC 熱分析對豬肉中蛋白質(zhì)進行評估，判斷肌肉組織中肌球蛋白和肌原纖維蛋白是否出現(xiàn)變性的情況。豬肉組織中蛋白質(zhì)的溶解度下降會導(dǎo)致豬肉的系水力降低，進而導(dǎo)致豬肉系水力和感官品質(zhì)的下降，而且豬肉的可加工能力下降。PSE 豬肉和正常豬肉之間最大的區(qū)別就是肌肉組織中肌球蛋白的區(qū)別，PSE 豬肉的肌球蛋白大小及肌纖維之間的空隙較小，同時肌肉組織中ATP 酶的活性較低，蛋白質(zhì)溶解度相對較差。對PSE 豬肉的肌纖維組織進行顯微觀察可以發(fā)現(xiàn)肌纖維呈現(xiàn)為平行排列，而且其中有橫紋出現(xiàn)，很多肌纖維組織的內(nèi)膜出現(xiàn)破裂的情況，肌纖維組織出現(xiàn)變性的情況，肌間組織出現(xiàn)明顯的水腫，通常不會出現(xiàn)明顯的炎癥病變。PSE 豬肉組織中部分肌纖維會出現(xiàn)扭曲形變，肌原纖維出現(xiàn)斷裂的情況，而且肌原纖維之間出現(xiàn)空隙，而且PSE 豬肉組織中會出現(xiàn)部分粗大的肌纖維，可以達到正常肌纖維的3～4 倍[3]。

2 生豬PSE 豬肉的預(yù)防措施

生豬養(yǎng)殖中PSE 豬肉的預(yù)防措施主要可以通過生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選和生豬屠宰前的養(yǎng)殖管理及屠宰后的合理處理進行，下面將對這幾點有效的預(yù)防措施進行介紹。

2.1 生豬養(yǎng)殖品種的選育

畜禽養(yǎng)殖中優(yōu)良的品種一直是優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品供給的基礎(chǔ)，生豬養(yǎng)殖中通過品種選育篩選出抗應(yīng)激水平高的優(yōu)良生豬養(yǎng)殖品種可以有效減少PSE 豬肉的出現(xiàn)。生豬品種選育過程中需要及時的淘汰機體應(yīng)激敏感型生豬，充分利用當(dāng)?shù)氐纳i優(yōu)良養(yǎng)殖品種及外來的優(yōu)質(zhì)種豬，制定合理的、完善的生豬多元雜交方案，選育具有優(yōu)秀抗應(yīng)激能力的商品豬。應(yīng)激敏感豬可以通過氟烷試驗對生豬機體血液中肌酸磷酸激酶的含量進行檢測，判斷生豬是否為應(yīng)激敏感性豬。

2.2 生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施

做好生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施可以有效降低PSE 豬肉出現(xiàn)的概率。首先需要保證生豬養(yǎng)殖過程中充足的飼料營養(yǎng)物質(zhì)供給，在生豬飼料中合理添加維生素、礦物質(zhì)等微量元素，尤其是維生素E，合理的添加可以有效降低生豬養(yǎng)殖中出現(xiàn)應(yīng)激的概率，進而降低出現(xiàn)PSE 豬肉的概率。生豬飼料中的維生素E 可以有效提高豬肉的系水力，減緩肌肉組織中鈣離子的釋放速度，進而降低肌肉組織中糖酵解的速度。維生素C 的添加可以有效降低生豬機體中氧自由基的含量，提高生豬機體的抗氧化水平，進而降低生豬機體的應(yīng)激反應(yīng)，避免PSE 豬肉的出現(xiàn)。生豬養(yǎng)殖過程中還需要做好欄舍溫度的控制，避免由于環(huán)境溫度的劇烈變化導(dǎo)致的生豬機體應(yīng)激。

生豬在屠宰前也需要注意避免長時間的運輸，而且生豬運輸過程和轉(zhuǎn)運的過程需要避免對生豬粗暴的驅(qū)趕，運輸?shù)纳i密度不宜過大，防止生豬之間出現(xiàn)打架、撕咬的情況。生豬在運輸?shù)酵涝讏龊?，需要讓生豬獲得充分的休息后才能進行屠宰工作，通常建議在生豬屠宰前的24 小時禁止飼喂，以降低生豬肌肉中肌糖原的含量，避免出現(xiàn)PSE 豬肉[4]。

2.3 生豬屠宰后的處理措施

生豬的屠宰過程和屠宰后豬肉產(chǎn)品的管理也是降低PSE 豬肉出現(xiàn)的有效措施。正常的豬肉pH 為6.3 左右，生豬的屠宰過程以及屠宰前的刺激均會導(dǎo)致生豬機體中肌肉糖原的酵解，使得豬肉的pH 下降，誘發(fā)PSE 豬肉的出現(xiàn)。所以生豬的屠宰過程需要迅速，建議控制在30 分鐘之內(nèi)。生豬在屠宰后，肌肉內(nèi)的ATP 迅速降解釋放能量，糖原的酵解速度加快，豬肉的pH 迅速下降。這個過程中需要將豬肉快速冷卻，隨后放入0～4℃的排酸車間中進行熟化處理。豬肉的降溫過程需要注意豬肉不能堆疊，建議懸掛進行降溫，以降低PSE 豬肉出現(xiàn)的概率。

3 結(jié)束語

PSE 豬肉的出現(xiàn)顯著降低了豬肉的營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)，對于生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟效益也有嚴(yán)重的負(fù)面影響。通過合理的飼養(yǎng)管理措施以及生豬屠宰前后良好的操作處理可以有效避免PSE 豬肉出現(xiàn)的概率，促進生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。