單智 陸愛華

（江蘇省射陽縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局 224300）

豬肉品質(zhì)安全是現(xiàn)階段廣大消費(fèi)者重點(diǎn)關(guān)注的問題，而且隨著生豬養(yǎng)殖規(guī)模的不斷提高，生豬養(yǎng)殖出欄周期的縮短，很多問題豬肉開始在消費(fèi)市場(chǎng)上出現(xiàn)，對(duì)消費(fèi)者的健康帶來威脅。PSE 豬肉是一種常見的劣質(zhì)豬肉，又稱為白豬肉，主要呈現(xiàn)出豬肉顏色蒼白，豬肉的表面出現(xiàn)大量滲出液，而且豬肉的觸感松軟，對(duì)豬肉進(jìn)行按壓后長(zhǎng)時(shí)間都不會(huì)回彈。PSE 豬肉常見于生豬的腰部和腿部的肌肉組織，研究學(xué)者普遍認(rèn)為生豬出現(xiàn)PSE 豬肉主要是由于生豬種性不良，養(yǎng)殖的環(huán)境條件，以及生豬養(yǎng)殖過程中的應(yīng)激因素所導(dǎo)致。豬肉市場(chǎng)中的PSE 豬肉可以通過豬肉的顏色，pH 以及豬肉蛋白質(zhì)的溶解度等多個(gè)方面鑒別，下文將對(duì)生豬養(yǎng)殖過程中PSE 豬肉的鑒別，PSE 豬肉出現(xiàn)的預(yù)防措施進(jìn)行介紹，以期為生豬的健康養(yǎng)殖以及優(yōu)質(zhì)豬肉的充足供給提供幫助。

1 生豬PSE 豬肉的鑒別方法

1.1 通過豬肉的肉色進(jìn)行鑒別

生豬養(yǎng)殖過程中，PSE 豬肉的鑒別主要分為主觀的方法和客觀的方法，其中主觀的方式主要是通過對(duì)肉色進(jìn)行顏色的辨別，而客觀的方法主要是通過考察豬肉的pH 和系水力等指標(biāo)進(jìn)行判別。PSE 豬肉的肉色和新鮮豬肉有非常大的區(qū)別，通過肉眼可以直接辨別，PSE 豬肉呈現(xiàn)為蒼白色，同時(shí)豬肉的表面出現(xiàn)如同注水后的汁液，對(duì)豬肉進(jìn)行按壓后長(zhǎng)時(shí)間不會(huì)出現(xiàn)回彈，觸摸豬肉表面可以感覺粘黏，且豬肉松軟，有汁液流出?？偨Y(jié)而言主要的特征就是豬肉組織出現(xiàn)水腫，變性及壞死的情況。對(duì)PSE 豬肉的肉色、感官品質(zhì)和汁液滲出程度可以將PSE豬肉分為輕度、中度、重度3 種情況。其中輕度指豬肉表面出現(xiàn)少量汁液，中度表示豬肉的切面上出現(xiàn)明顯的濕潤(rùn)，汁液在肌纖維中大量存積，肌纖維之間出現(xiàn)大量的間隙，同時(shí)肌肉組織出現(xiàn)明顯的白色病變。重度PSE 豬肉則出現(xiàn)整個(gè)肌肉組織出現(xiàn)蒼白色，肌肉中滲出的汁液在下方滴流的情況。主觀的評(píng)判通常使用生豬背最長(zhǎng)肌的切面樣品，在生豬屠宰后的24 小時(shí)左右進(jìn)行肉質(zhì)的評(píng)定[1]。

1.2 通過豬肉的pH 進(jìn)行鑒別

豬肉的pH 是反映豬肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，pH 指標(biāo)也是PSE豬肉和正常豬肉的重要的區(qū)別點(diǎn)。豬肉組織中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在pH=5.5 的時(shí)候?yàn)榈入婞c(diǎn)，pH＜5.5 時(shí)，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白會(huì)出現(xiàn)凝結(jié)收縮，呈現(xiàn)出顆粒狀，這將導(dǎo)致豬肉中游離水的含量顯著提高，肌肉的系水力顯著下降。同時(shí)肌肉組織容易出現(xiàn)肌內(nèi)膜變性的情況，肌內(nèi)膜崩裂也容易導(dǎo)致豬肉中水分的滲出，引起PSE 豬肉的出現(xiàn)。實(shí)際生產(chǎn)中豬肉的pH 在一定的范圍內(nèi)越低則滴水損失越嚴(yán)重，而且肉色的評(píng)分越低，PSE 豬肉的情況更為嚴(yán)重。通常在生豬屠宰后的2 小時(shí)對(duì)豬肉的pH進(jìn)行測(cè)定，pH＜4.9 的時(shí)候則認(rèn)為是重度PSE 豬肉，5.0＜pH＜5.4 的時(shí)候?yàn)橹卸萈SE 豬肉，5.5＜pH＜5.9 為輕度PSE 豬肉，pH＞6.0 則為正常豬肉[2]。

1.3 通過豬肉的蛋白質(zhì)溶解度和DSC 熱分析鑒別

生豬養(yǎng)殖中長(zhǎng)時(shí)間的高溫環(huán)境會(huì)導(dǎo)致生豬機(jī)體出現(xiàn)應(yīng)激的情況，即便是屠宰后豬肉長(zhǎng)時(shí)間放置在高溫環(huán)境下也會(huì)導(dǎo)致豬肉蛋白質(zhì)的變性，我們可以通過DSC 熱分析對(duì)豬肉中蛋白質(zhì)進(jìn)行評(píng)估，判斷肌肉組織中肌球蛋白和肌原纖維蛋白是否出現(xiàn)變性的情況。豬肉組織中蛋白質(zhì)的溶解度下降會(huì)導(dǎo)致豬肉的系水力降低，進(jìn)而導(dǎo)致豬肉系水力和感官品質(zhì)的下降，而且豬肉的可加工能力下降。PSE 豬肉和正常豬肉之間最大的區(qū)別就是肌肉組織中肌球蛋白的區(qū)別，PSE 豬肉的肌球蛋白大小及肌纖維之間的空隙較小，同時(shí)肌肉組織中ATP 酶的活性較低，蛋白質(zhì)溶解度相對(duì)較差。對(duì)PSE 豬肉的肌纖維組織進(jìn)行顯微觀察可以發(fā)現(xiàn)肌纖維呈現(xiàn)為平行排列，而且其中有橫紋出現(xiàn)，很多肌纖維組織的內(nèi)膜出現(xiàn)破裂的情況，肌纖維組織出現(xiàn)變性的情況，肌間組織出現(xiàn)明顯的水腫，通常不會(huì)出現(xiàn)明顯的炎癥病變。PSE 豬肉組織中部分肌纖維會(huì)出現(xiàn)扭曲形變，肌原纖維出現(xiàn)斷裂的情況，而且肌原纖維之間出現(xiàn)空隙，而且PSE 豬肉組織中會(huì)出現(xiàn)部分粗大的肌纖維，可以達(dá)到正常肌纖維的3～4 倍[3]。

2 生豬PSE 豬肉的預(yù)防措施

生豬養(yǎng)殖中PSE 豬肉的預(yù)防措施主要可以通過生豬養(yǎng)殖品種的優(yōu)選和生豬屠宰前的養(yǎng)殖管理及屠宰后的合理處理進(jìn)行，下面將對(duì)這幾點(diǎn)有效的預(yù)防措施進(jìn)行介紹。

2.1 生豬養(yǎng)殖品種的選育

畜禽養(yǎng)殖中優(yōu)良的品種一直是優(yōu)質(zhì)畜禽產(chǎn)品供給的基礎(chǔ)，生豬養(yǎng)殖中通過品種選育篩選出抗應(yīng)激水平高的優(yōu)良生豬養(yǎng)殖品種可以有效減少PSE 豬肉的出現(xiàn)。生豬品種選育過程中需要及時(shí)的淘汰機(jī)體應(yīng)激敏感型生豬，充分利用當(dāng)?shù)氐纳i優(yōu)良養(yǎng)殖品種及外來的優(yōu)質(zhì)種豬，制定合理的、完善的生豬多元雜交方案，選育具有優(yōu)秀抗應(yīng)激能力的商品豬。應(yīng)激敏感豬可以通過氟烷試驗(yàn)對(duì)生豬機(jī)體血液中肌酸磷酸激酶的含量進(jìn)行檢測(cè)，判斷生豬是否為應(yīng)激敏感性豬。

2.2 生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施

做好生豬屠宰前的飼養(yǎng)管理措施可以有效降低PSE 豬肉出現(xiàn)的概率。首先需要保證生豬養(yǎng)殖過程中充足的飼料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)供給，在生豬飼料中合理添加維生素、礦物質(zhì)等微量元素，尤其是維生素E，合理的添加可以有效降低生豬養(yǎng)殖中出現(xiàn)應(yīng)激的概率，進(jìn)而降低出現(xiàn)PSE 豬肉的概率。生豬飼料中的維生素E 可以有效提高豬肉的系水力，減緩肌肉組織中鈣離子的釋放速度，進(jìn)而降低肌肉組織中糖酵解的速度。維生素C 的添加可以有效降低生豬機(jī)體中氧自由基的含量，提高生豬機(jī)體的抗氧化水平，進(jìn)而降低生豬機(jī)體的應(yīng)激反應(yīng)，避免PSE 豬肉的出現(xiàn)。生豬養(yǎng)殖過程中還需要做好欄舍溫度的控制，避免由于環(huán)境溫度的劇烈變化導(dǎo)致的生豬機(jī)體應(yīng)激。

生豬在屠宰前也需要注意避免長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，而且生豬運(yùn)輸過程和轉(zhuǎn)運(yùn)的過程需要避免對(duì)生豬粗暴的驅(qū)趕，運(yùn)輸?shù)纳i密度不宜過大，防止生豬之間出現(xiàn)打架、撕咬的情況。生豬在運(yùn)輸?shù)酵涝讏?chǎng)后，需要讓生豬獲得充分的休息后才能進(jìn)行屠宰工作，通常建議在生豬屠宰前的24 小時(shí)禁止飼喂，以降低生豬肌肉中肌糖原的含量，避免出現(xiàn)PSE 豬肉[4]。

2.3 生豬屠宰后的處理措施

生豬的屠宰過程和屠宰后豬肉產(chǎn)品的管理也是降低PSE 豬肉出現(xiàn)的有效措施。正常的豬肉pH 為6.3 左右，生豬的屠宰過程以及屠宰前的刺激均會(huì)導(dǎo)致生豬機(jī)體中肌肉糖原的酵解，使得豬肉的pH 下降，誘發(fā)PSE 豬肉的出現(xiàn)。所以生豬的屠宰過程需要迅速，建議控制在30 分鐘之內(nèi)。生豬在屠宰后，肌肉內(nèi)的ATP 迅速降解釋放能量，糖原的酵解速度加快，豬肉的pH 迅速下降。這個(gè)過程中需要將豬肉快速冷卻，隨后放入0～4℃的排酸車間中進(jìn)行熟化處理。豬肉的降溫過程需要注意豬肉不能堆疊，建議懸掛進(jìn)行降溫，以降低PSE 豬肉出現(xiàn)的概率。

3 結(jié)束語

PSE 豬肉的出現(xiàn)顯著降低了豬肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，對(duì)于生豬養(yǎng)殖的經(jīng)濟(jì)效益也有嚴(yán)重的負(fù)面影響。通過合理的飼養(yǎng)管理措施以及生豬屠宰前后良好的操作處理可以有效避免PSE 豬肉出現(xiàn)的概率，促進(jìn)生豬養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。