趙 玲，徐 霞，熊 偉，姚英政，梁 強，宣 樸

(四川省農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，四川 成都 610066)

傳統(tǒng)四川濃香菜籽油是指在四川地區(qū)種植的油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)小榨工藝生產(chǎn)的菜籽油。受傳統(tǒng)飲食習慣影響，四川消費者更傾向于選擇具有良好風味、香氣濃郁的菜籽油產(chǎn)品。濃香菜籽油也是四川特色農(nóng)產(chǎn)品的一張名片。因其多在作坊式油廠生產(chǎn)，沒有統(tǒng)一的標準規(guī)范，且品牌眾多、魚龍混雜，行業(yè)內(nèi)以次充好、低價保衛(wèi)戰(zhàn)等惡性競爭現(xiàn)象突出，在一定程度上影響了四川濃香菜籽油的品牌建設、食品安全和行業(yè)有序健康發(fā)展。隨著人民對美好生活需求的日益增長，濃香型菜籽油的科學界定、生產(chǎn)標準制定、適度加工等問題逐一呈現(xiàn)?！疤旄擞汀北闶窃诖吮尘跋拢瑸橥七M四川省加快現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系的建設而打造的四川濃香菜籽油公共品牌。最新成立的“天府菜油”創(chuàng)新聯(lián)盟立足制定從原料到餐桌全程可追溯的“5+4”團體標準和技術(shù)規(guī)范，通過建設優(yōu)質(zhì)原料基地，引導優(yōu)質(zhì)菜籽油產(chǎn)品加工，強化優(yōu)質(zhì)綠色糧油產(chǎn)品的有效供給；通過制定高起點的團體標準促進和改善企業(yè)的加工生產(chǎn)。但四川濃香菜籽油的加工依然面臨諸多問題和挑戰(zhàn)，現(xiàn)對四川濃香菜籽油存在的加工問題和今后發(fā)展與研究方向，提出思考和建議。

1 四川油菜籽原料供應及加工現(xiàn)狀

四川是油菜種植大省，常年種植面積占全國的18.1%，遍布全省18個市(州)、70個縣(市、區(qū))，總產(chǎn)量占全國的21.7%，種植面積和油菜籽總產(chǎn)量均居全國第一；僅2019年四川省油菜種植面積高達122.26萬hm2，總產(chǎn)量296.45萬t，消費總量占全國的20%左右[1]。

近年來國際上油菜籽原料價格在不斷壓縮，國內(nèi)油菜種植面積也有所縮減。面臨國際油價的擠壓，四川油菜種植和菜籽油的加工卻保持了良好的增長趨勢。究其原因，風味香濃的小榨菜籽油深受四川當?shù)厝说南矏邸Ｐ≌庀悴俗延驮谔厣ú伺腼冞^程中發(fā)揮著極為重要的作用。四川濃香菜籽油的使用有助于提高川菜及相關(guān)調(diào)味品的特色風味[2]。小榨菜籽油散裝油價格通常是商場和超市普通菜籽油售價的2倍左右，且加工成各類風味菜籽油小包裝產(chǎn)品之后則利潤空間更高，故而能促進當?shù)貒a(chǎn)油菜籽加工逆勢發(fā)展。事實上不僅是四川，在湖南、江西、貴州等以“辣”菜著稱的省份對濃香型小榨菜籽油同樣青睞有加，市場潛力巨大[3]。

2 四川濃香菜籽油加工存在的問題

2.1 四川濃香菜籽油的界定不明確

2.1.1 消費者對濃香菜籽油的認知 傳統(tǒng)四川濃香菜籽油本是指在四川地區(qū)種植的油菜籽經(jīng)傳統(tǒng)小榨工藝生產(chǎn)的菜籽油。因其多在作坊式油廠生產(chǎn)，沒有明確的規(guī)范界定。這導致一部分消費者對濃香菜籽油的認知僅僅停留在看著種植的、鄉(xiāng)村小作坊壓榨的、有香味的就是濃香菜籽油；另一部分消費者的認知則更為簡單，認為顏色較深的、有一定香味的就是濃香菜籽油。但老百姓自己土榨生產(chǎn)的毛油，如果沒有經(jīng)過任何精煉處理，危害物質(zhì)非常容易超標。

2.1.2 油脂企業(yè)對濃香菜籽油的認定 目前市場上銷售的濃香菜籽油種類很多，并沒有統(tǒng)一的國家或行業(yè)標準。其中，大多數(shù)企業(yè)以生產(chǎn)地或廠家冠以濃香菜籽油；有的企業(yè)會參照國家四級菜籽油標準來界定濃香菜籽油；甚至有的企業(yè)將小作坊的濃香菜籽油混合到大企業(yè)一級菜籽油中冠以濃香菜籽油之名低價銷售。

2.1.3 國家或地方缺乏相關(guān)明確界定 濃香菜籽油沒有統(tǒng)一的可量化標準，且品牌眾多、魚龍混雜，這讓消費者很難在眾多品牌中做出正確的選擇。目前國家僅僅對菜籽油的質(zhì)量標準作出一、二、三、四個等級劃分，但并未對濃香菜籽油進行確切界定，各地出臺的團體標準對其感官特征或標志性指標亦尚無統(tǒng)一定論。

2.2 影響濃香菜籽油品質(zhì)的因素尚未徹底揭曉

2.2.1 風味物質(zhì)與形成機制的研究不夠明確 濃香菜籽油的風味和色澤是影響消費者選購最直觀的兩大因素[4]。菜籽油的揮發(fā)性風味物質(zhì)主要包括醛類、醇類、酮類、酸類、酯類、硫甙降解物質(zhì)、雜環(huán)類、吡嗪類化合物等，其中硫甙降解產(chǎn)物、雜環(huán)類化合物和醛類物質(zhì)相對含量較高。硫甙降解物在四川濃香菜籽油中以二硫化碳、2-甲基-3-丁烯腈為主[5]，主要表現(xiàn)濃郁辛辣味，苯乙腈貢獻芳香氣味和刺激味。雜環(huán)類化合物中，以4-甲基-5-羥基乙基噻唑、2-乙?；量?、2-乙酰基吡啶和吲哚等為主，呈現(xiàn)烤香、堅果和香辛料氣味，其中吲哚的相對含量低卻對菜籽油整體風味起著重要作用。醛類物質(zhì)以2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、壬醛為主，主要為青草味和油脂味[6]。但是對于大多數(shù)消費者和生產(chǎn)廠家而言，他們認為具有“生菜油味”“焦糊味”“芳香味”才是地道的濃香菜籽油。目前的研究依然沒有完全鑒別出濃香菜籽油的香味來源于何種物質(zhì)以及它們的含量、呈味特征和閾值。

目前的研究普遍認為菜籽油香味的產(chǎn)生主要來源于美拉德反應[7]、大分子化合物降解[8]和油脂氧化[9]。因此，影響菜籽油風味的主要因素是原料來源和壓榨工藝。濃香菜籽油主要采用高溫(150～160℃)炒制和傳統(tǒng)小榨。依靠高溫觸發(fā)菜籽中的油脂和植物蛋白、糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應。此外高溫炒制會加速菜籽中硫甙物質(zhì)的降解以及加速油脂氧化分解而形成小分子揮發(fā)性風味物質(zhì)。原料來源不同，油菜籽自身的油分、硫甙、蛋白質(zhì)、糖類含量等因素不同，這都導致菜籽油加工過程中美拉德反應、大分子化合物降解和油脂氧化等風味形成的過程不同。

2.2.2 呈色物質(zhì)的分布與形成機制的研究不夠完善 色澤同樣是影響濃香菜籽油獨特品質(zhì)的重要因素。大多數(shù)消費者和生產(chǎn)廠家認為地道四川濃香菜籽油應該具有“褐黑”“青”“濃黃”這些呈色特點，但是科學地解析這些物質(zhì)的種類、含量及呈色特征的工作還有待于進一步深化。目前，本團隊圍繞菜籽油呈色特征已做了大量研究，發(fā)現(xiàn)濃香菜籽油中的色素主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等天然色素和美拉德反應形成的呈色物質(zhì)。這些色素的形成機制、含量分布、呈色特征與加工過程、營養(yǎng)指標、安全性指標的關(guān)系還有待于進一步研究。研究中還發(fā)現(xiàn)，濃香菜籽油作為脂溶性介質(zhì)，在高溫作用下會促進天然色素的溶解，并且對美拉德反應有較大影響，這些色素的形成過程及呈色機制都還有待于進一步研究。同時，大多數(shù)色素對菜籽油營養(yǎng)價值和安全穩(wěn)定性起到積極作用，菜籽油在脫色過程中營養(yǎng)價值或多或少會有損失。

2.2.3 加工過程中容易忽略的重要指標 一是營養(yǎng)物質(zhì)。四川濃香菜籽油的風味和色澤形成很大程度上依賴于高溫。某些企業(yè)為追求風味和色澤，會采用提高溫度等方式進行過度加工。但過高的溫度會使菜籽油中的一些營養(yǎng)素分解，甚至異變?yōu)橛卸居泻ξ镔|(zhì)。二是功能性物質(zhì)。在脫膠過程中大部分磷脂被脫除，但有研究表明磷脂具有抗氧化、補腦抗衰老等功效，并且磷脂對菜籽油顏色還有一定的貢獻。脫色過程會除去一部分具有營養(yǎng)價值的色素，而它們對油脂抗氧化起到積極作用。三是危害物質(zhì)。在濃香菜籽油生產(chǎn)中，溫度過高會產(chǎn)生大量的苯并芘、雜環(huán)胺等危害性物質(zhì)，嚴重影響產(chǎn)品質(zhì)量安全。因此，為滿足消費者對產(chǎn)品營養(yǎng)與健康的更高要求，研發(fā)濃香菜籽油適度加工工藝將成為必然趨勢。

2.2.4 加工對烹調(diào)與食用品質(zhì)影響的研究薄弱 四川濃香菜籽油除以風味和色澤著稱外，還以烹調(diào)與食用品質(zhì)著稱，但大多數(shù)說法都來源民間，缺乏科學的判斷依據(jù)。一方面，大多數(shù)農(nóng)村市場和普通農(nóng)村家庭食用的濃香菜籽油，只是經(jīng)過高溫壓榨而未進一步精煉加工或者僅通過簡單水化處理，磷脂、游離脂肪酸等影響油脂烹調(diào)與食用品質(zhì)的物質(zhì)嚴重超標，具體表現(xiàn)為菜籽油加熱過程中產(chǎn)生大量黑色膠質(zhì)和灰色煙霧。另一方面，四川濃香菜籽油是制備“紅油辣子”“油潑辣子”“椒麻油”等四川地道產(chǎn)品的關(guān)鍵原料，目前它們大多采用傳統(tǒng)家用工藝制作，其風味的形成機制、工業(yè)化生產(chǎn)與質(zhì)量安全等相關(guān)研究缺乏。

3 對完善四川濃香菜籽油加工體系的建議

3.1 完善濃香菜籽油質(zhì)量評價體系

建立完善濃香菜籽油界定標準或質(zhì)量評價體系，首要任務是對濃香菜籽油中影響風味與色澤的標志性物質(zhì)進行定性與定量。其次，研究影響濃香菜籽油營養(yǎng)、功能與安全等特征物質(zhì)的種類、含量與分布，從而制定相應的可量化質(zhì)量標準。最后，研究加工過程對濃香菜籽油主要特征物質(zhì)的影響，從而制定規(guī)范的生產(chǎn)工藝標準。

3.2 智能化生產(chǎn)與監(jiān)控系統(tǒng)的研發(fā)

智能化是未來工業(yè)發(fā)展的大趨勢。研發(fā)智能化系統(tǒng)，根據(jù)不同來源的油菜籽，自動調(diào)整進料量、加工溫度、時間等參數(shù)，結(jié)合大數(shù)據(jù)、區(qū)塊鏈等新興技術(shù)，實現(xiàn)智能化生產(chǎn)與監(jiān)控。

3.3 科普性宣傳與專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)

科技報告和學術(shù)論文往往站在理論較深的高度，難以被普通消費者理解。因此，科普工作也同科學技術(shù)研究一樣重要。可以將濃香菜籽油研究開發(fā)的科學知識、科學方法，以及融化于其中的科學思想和科學精神，通過多種方法、多種途徑傳播給公眾，使之為公眾所理解?？破帐侨罕娦缘模梢酝ㄟ^實驗、示范、培訓、交流、服務，把濃香菜籽油的科技研究與社會生活、生產(chǎn)實踐結(jié)合起來，直接為社會和經(jīng)濟發(fā)展服務。