摘要：普洱茶歷史悠久，功效顯著，頗受青睞。制茶師的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對普洱茶生產(chǎn)工藝的認(rèn)識水平，重視程度，會(huì)極大程度影響茶的品質(zhì)。文章圍繞如何生產(chǎn)高品質(zhì)的普洱熟茶，論述了渥堆發(fā)酵的設(shè)施條件、具體流程及講求原則。

關(guān)鍵詞：普洱熟茶;渥堆發(fā)酵;設(shè)施;流程;原則

中國是茶的故鄉(xiāng)。普洱茶歷史悠久，有文字記載的歷史，已有3000多年。普洱茶被稱為“可以喝的古董”，原因是其越陳越濃越香。經(jīng)過發(fā)酵的普洱熟茶，口感醇厚潤滑，有防癌抗癌，降脂降壓，利尿養(yǎng)胃，延緩衰老等功效，受到了越來越多消費(fèi)者的青睞。可是，時(shí)下的很多從業(yè)者特別是制茶師，對普洱熟茶生產(chǎn)工藝認(rèn)識不足，重視不夠，大大影響了普洱茶的品質(zhì)。亟需認(rèn)真探索，努力改進(jìn)。

普洱熟茶的生產(chǎn)，最重要的工藝是渥堆發(fā)酵。經(jīng)過渥堆發(fā)酵，微生物直接對茶葉產(chǎn)生作用，與生茶才會(huì)有本質(zhì)的不同，才更適于品飲。為了生產(chǎn)高品質(zhì)的普洱熟茶，下面來談?wù)勪锥寻l(fā)酵的設(shè)施條件、具體流程及講求原則。

一、渥堆發(fā)酵的設(shè)施要求

1.廠房

普洱茶渥堆發(fā)酵的廠房要求地勢較高，地面干燥，窗戶寬大且對開。室內(nèi)寬敞明亮，通風(fēng)透氣。廠房周圍的環(huán)境要求空氣清新，遠(yuǎn)離民宅，無養(yǎng)殖場、化工廠等污染源。

2.蓋布

蓋布是用來遮蓋已經(jīng)潮好水的茶堆子用的。一般有三種，一是用編織袋材料做的蓋布。這種蓋布的優(yōu)點(diǎn)是廉價(jià)、方便，缺點(diǎn)是不透氣，做出的熟茶，湯色不透亮且堆味重;二是用純棉材料做的蓋布。這種蓋布的優(yōu)點(diǎn)是透氣，做出來的熟茶，湯色紅亮通透，口感清爽。缺點(diǎn)是不夠保濕;三是用棕絲編織而成的蓋布，即棕毯。這種蓋布既有編織袋的保濕性又有棉布的透氣性，是渥堆發(fā)酵的最好蓋布。這種蓋布造價(jià)較高。

3.解塊機(jī)

在渥堆發(fā)酵過程中，由于反復(fù)翻堆，茶葉會(huì)分泌出一些果膠，果膠較為粘稠，會(huì)使茶葉粘連在一起，形成茶疙瘩，即一塊一塊的茶塊。翻堆時(shí)，需要用解塊機(jī)把茶塊打散。

4.溫度計(jì)、濕度計(jì)

渥堆發(fā)酵的核心要領(lǐng)，在于對發(fā)酵不同階段的溫度和濕度進(jìn)行把控。所以，這兩種儀器雖小，在渥堆發(fā)酵中卻至關(guān)重要。

5.水

好的水源也是渥堆發(fā)酵的基本條件。因?yàn)?，要使含水量?0%左右的曬青毛茶發(fā)酵，需要在茶葉中灑入較多的水，使含水量達(dá)到63%左右。水質(zhì)的好壞對茶葉的發(fā)酵和品質(zhì)形成影響很大。

二、渥堆發(fā)酵的具體流程

什么才是合格的普洱茶？1979年《云南省普洱茶制造工藝試行辦法》和2003年《普洱茶云南省地方標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定是：“外形條索粗壯肥大、完整、色澤褐紅”“湯色紅濃明亮，香氣獨(dú)特陳香，滋味醇厚回甘?！?008年國家質(zhì)檢總局頒布了最新的《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)》，對普洱熟茶的等級劃分也做出了規(guī)定。要做出符合標(biāo)準(zhǔn)的普洱熟茶，必須不斷提高渥堆發(fā)酵的工藝水平。

1.潮水

渥堆發(fā)酵是微生物、霉菌與濕熱綜合作用于茶坯而發(fā)生氧化聚合生化反應(yīng)的過程，這個(gè)過程離不開水。曬青毛茶的含水量，一般為9%—12%。茶葉發(fā)酵需要的含水量，則必須達(dá)到60%—65%，也就是說，曬青毛茶的潮水量大約在50%—55%。具體操作中需把握的要領(lǐng)是，手握茶葉時(shí)，無脆響;松開后，茶葉不成團(tuán)，手心有明顯的水跡卻不能有水滴掉落。除此之外，還要根據(jù)茶葉、蓋布、廠房、季節(jié)、氣候的具體情形來增減潮水量。

2.收堆

收堆就是把潮了水的茶葉堆放在一起。一邊收堆還要一邊理邊、一邊平頂，最后使茶葉堆（發(fā)酵堆）成為規(guī)則的四棱臺(tái)形，其高度要根據(jù)茶葉的老嫩程度而定。一般情況下，1級、3級茶，高度要求在40—50厘米;5級、7級、9級茶，高度要求在60—70厘米。也就是說，茶葉越老，收堆越高，茶葉越嫩，收堆越低，以利于茶葉發(fā)酵。

3.壓水

茶葉收堆后，要在表面灑水。這道工序叫壓水。一般來說，以把茶堆的表面打濕為限，旱季多打一點(diǎn)，雨季少打一點(diǎn)。最后一次翻堆后，就不需要壓水了。

4.蓋布

茶葉堆需要蓋布，起保溫保濕、促進(jìn)發(fā)酵的作用。蓋布以后，要把茶堆邊沿踩緊，且關(guān)好門窗，使發(fā)酵車間處于封閉狀態(tài)。發(fā)酵車間里的空氣濕度在75%為最佳，堆子里的溫度應(yīng)該保持在52度至62度的區(qū)間里，有利酵霉菌的生長。

5.翻堆、解塊

這是一道需要時(shí)間和耐心的工序。茶堆發(fā)酵5天后，進(jìn)行第一次翻堆。翻堆要分兩層翻，把茶堆上面的一半翻到下面，下面的一半翻到上面。翻堆后，要壓水、蓋布。7天后，進(jìn)行第一次解塊。解塊的前一天，要掀開蓋布，測量堆溫。理想的溫度是56度，如果達(dá)不到這個(gè)溫度，說明潮水不夠，在解塊時(shí)應(yīng)補(bǔ)充水分。解塊后的茶葉，仍然需要收堆。每一次收堆的堆高要比前一次增加10—20厘米。然后仍然是壓水、蓋布。再過7天，進(jìn)行第二次翻堆、解塊。第二次翻堆、解塊前同樣要測量堆溫。正常情況應(yīng)是63度左右。如果達(dá)不到這個(gè)溫度，又需要補(bǔ)充少量水分，并收堆、壓水、蓋布。5天后，測量茶堆的溫度，若達(dá)到63度，則在兩三天后進(jìn)行第三次翻堆、解塊;若堆溫超過63度甚至高出65度的話，應(yīng)立即掀開蓋布，打開門窗，第二天早上一定要翻堆、解塊。

第三次解塊后，如果茶葉呈紅褐色，茶湯潤滑，湯色紅濃，氣味陳香，說明茶葉已經(jīng)熟透。這次收堆時(shí)，應(yīng)降低高度，在40厘米左右為宜，不必蓋布。然后在堆子上插上溫度計(jì)，并隨時(shí)觀察，確保堆溫保持在50度—55度之間為最好。同時(shí)，發(fā)酵車間的窗戶要全部打開，保持空氣流通，有排氣扇的還要打開排氣扇。

6.開溝、晾干

渥堆發(fā)酵的茶葉經(jīng)過3—5次翻堆、解塊，已經(jīng)熟透。這時(shí)需要進(jìn)行干燥處理。普洱茶的干燥處理，切忌烘干、炒干和嗮干，否則影響茶的品質(zhì)。

當(dāng)堆溫降至40度時(shí)，即需開溝，使茶堆冷卻、干燥。開溝雖然簡單，但也要講究時(shí)宜，注意方法。開溝不宜過早，只有當(dāng)茶堆的含水量低于20%時(shí)，才能進(jìn)行，否則茶葉有可能重新發(fā)霉。開溝最好選在晴天，溝順著風(fēng)向開。第一天開溝的溝距為100—110厘米，這叫大溝。第二天開溝的溝距為40厘米左右，這叫小溝。以后每隔1—2天再開一次小溝，前溝改坎，前坎改溝，直到茶葉的含水量降到13.5%以下。

開溝、晾干后，茶葉原封不動(dòng)堆置一周左右，業(yè)內(nèi)人士把這個(gè)步驟叫做養(yǎng)茶。最后，便得到了發(fā)酵后的熟茶，渥堆發(fā)酵流程完成。

三、渥堆發(fā)酵的重要原則

除了基本的設(shè)施要有保障，基本的流程要有講究，生產(chǎn)高品質(zhì)的普洱熟茶，還需要堅(jiān)持三個(gè)原則。

1.看天氣做茶

云南的天氣，大致分為旱季和雨季，旱季又分為春旱和冬旱。若在春旱季渥堆發(fā)酵，由于氣溫高，空氣干燥，潮水要比一般情況下多5%-10%，蓋布要使用比較保濕的。特別值得注意的是，發(fā)酵茶經(jīng)過第二次解塊之后，每天都要觀察茶堆子的溫度，不要超過63度。若超過了63度，應(yīng)立即翻堆、降溫。最遲也不能超過24小時(shí)，否則，茶葉會(huì)燒壞老化。還有，若發(fā)現(xiàn)茶葉的水分重且茶葉的成熟度差不多了，應(yīng)立即開溝，以達(dá)到去水分、降溫的目的。

若在冬旱季渥堆發(fā)酵，由于氣溫低，空氣干燥，潮水應(yīng)比一般情況下少5%，蓋布盡量選用比較厚且保溫好的。最好是用棕毯做蓋布。在冬季發(fā)酵，重點(diǎn)要做好茶葉的保溫工作。特別是在發(fā)酵35天后，由于茶堆的水分較少，一定要使溫度要保持在45度到52度之間，否則，茶葉就容易生霉。為了避免茶葉生霉。一是茶堆在后期每隔三天要翻堆一次，一次比一次增加渥堆的高度10cm，二是晚上要關(guān)好門窗，蓋好布。這樣重復(fù)地去做，直到茶葉的含水量低于20%，才能開溝、晾干。

若在雨季渥堆發(fā)酵。由于雨量多，空氣濕潤。茶葉在渥堆發(fā)酵時(shí)，打水比一般情況下要少10%，堆高要比平時(shí)稍微低一點(diǎn)。蓋布要用薄的，下雨天要關(guān)好門窗，天晴時(shí)要打開門窗。最好在天氣好的時(shí)候翻堆。茶葉成熟后，不能過早開溝，一定要等茶堆上的水分少于20%且天晴的時(shí)候才能開溝，否則茶葉會(huì)重新發(fā)霉發(fā)酸。

2.看級別做茶

普洱茶曬青毛料，一般分為1級、3級、5級、7級、9級。級別越高，茶葉就越嫩，級別越低，茶葉越老。1級、3級，是指標(biāo)準(zhǔn)的一芽一葉或一芽兩葉。5級、7級、9級分別指一芽兩葉、一芽三葉、一芽四葉。1級、3級茶，茶坯較嫩，渥堆發(fā)酵的時(shí)間比5級、7級、9級發(fā)酵的時(shí)間要多出一個(gè)星期，時(shí)間大概得60天。1級、3級茶更難吸收水分，打水時(shí)，要注意細(xì)水漫灌。在發(fā)酵的過程中，1級、3級茶有時(shí)還需要補(bǔ)水，翻堆的次數(shù)要比低級別的茶多2次，茶堆的高度要比低級別的茶低10cm左右，打水也要比低級別的茶多一點(diǎn)。

3.看地域做茶

普洱茶產(chǎn)地主要可劃分為勐海、勐臘、臨滄、普洱、墨江、緬甸果敢等六個(gè)片區(qū)。這六個(gè)片區(qū)的自然條件不同，做出來的熟茶口感也有區(qū)別。以勐海和臨滄來說，勐海在北緯21°，海拔是1140m左右，臨滄永德在北緯23°，海拔是1800m左右。于是，勐海的平均氣溫比永德高3度，晝夜溫差也比永德的小，所以，比較而言，勐海比永德更適于發(fā)酵。在永德渥堆發(fā)酵，就要比勐海更多地注意細(xì)節(jié)，特別是茶堆的保溫工作，要做得更好。

其他地區(qū)，也是各有特色，需要從業(yè)者區(qū)別對待。勐臘易武的生茶口感香甜，茶湯細(xì)膩，但由于不是大葉茶，它的熟茶口感還不如生茶;普洱片區(qū)（不含瀾滄）大葉種少，新品種多，施肥過多，采摘過度，茶葉的內(nèi)涵物下降，熟茶口感偏淡;墨江片區(qū)的曬青毛茶顏色偏黃，葉片毫毛多，芽頭粗壯，發(fā)酵后的熟茶，顏色黃紅，發(fā)亮好看;緬甸果敢片區(qū)的茶葉內(nèi)涵物質(zhì)豐富，做出的熟茶，湯色栗紅，香氣濃郁，湯色飽滿。

普洱茶的渥堆發(fā)酵，需要較好的設(shè)施條件，需要嚴(yán)格、規(guī)范的流程，從潮水、收堆、蓋布，到翻堆、解塊、開溝、晾干，全需手工操作。每一步操作，都需要較高的技術(shù)含量。普洱茶的制作，還需要依據(jù)天氣、品質(zhì)、產(chǎn)地，把握時(shí)機(jī)，講求火候，來進(jìn)行渥堆發(fā)酵。只有耐心細(xì)致認(rèn)真地做到這些，才能生產(chǎn)出高品質(zhì)的普洱熟茶。

作者簡介

高尚德（1962.10-），湖南邵陽人，高級教師。現(xiàn)居云南勐海，長期從事普洱茶種植、生產(chǎn)、研究。

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