何澤瑩 王 喆 楊 凱 劉彥培 高月娥 劉建勇 亐開(kāi)興 王安奎

云南省草地動(dòng)物科學(xué)研究院，昆明650212

近年來(lái)，隨著人們對(duì)肉類品質(zhì)要求提高，更加關(guān)注肉類安全性，冷鮮肉因具有色澤鮮嫩、多汁、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn)也備受關(guān)注，逐漸演變發(fā)展成為肉類工業(yè)未來(lái)發(fā)展的方向。冷鮮肉一般是指經(jīng)過(guò)嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度屠宰后的畜胴體經(jīng)過(guò)迅速冷卻處理后，在24 h 內(nèi)冷卻至0～4 ℃，并且在加工、流通和銷售過(guò)程中始終將肉品保于該低溫狀態(tài)的肉品[1]。然而冷鮮肉富含大量水分及充足的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，極易滋生微生物，尤其在生產(chǎn)和銷售的過(guò)程中，容易受微生物污染，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失、品質(zhì)降低、貨架期縮短等問(wèn)題，限制了我國(guó)冷鮮肉的發(fā)展。因此，通過(guò)科學(xué)的手段抑制冷鮮肉保鮮中的微生物且阻止其酶促反應(yīng)，從而延長(zhǎng)貨架期，保障產(chǎn)品質(zhì)量成為了目前冷鮮肉研究的熱點(diǎn)之一。

本文概述了影響冷鮮肉品質(zhì)的因素及冷鮮肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)，并介紹了幾種目前研究比較多的冷鮮肉在保鮮過(guò)程中的微生物控制措施，為進(jìn)一步研究冷鮮肉保鮮技術(shù)提供思路。

1 影響冷鮮肉品質(zhì)的因素

影響冷鮮肉品質(zhì)的因素主要有貯藏溫度、pH及包裝環(huán)境中的氧含量、貨架期間汁液流失、脂肪酸敗、蛋白質(zhì)變性及微生物。判斷貨架期長(zhǎng)短的關(guān)鍵因素主要是微生物的種類和數(shù)量，這些微生物同樣是影響冷鮮肉品質(zhì)的主要因素。肉的品質(zhì)變化與其中微生物的生長(zhǎng)繁殖密切相關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)，易引起肉質(zhì)變化的常見(jiàn)微生物主要有不動(dòng)桿菌屬、假單胞屬、環(huán)絲菌屬、產(chǎn)黃菌屬、嗜冷桿菌、莫拉氏菌、葡萄球菌屬、微球菌素、乳酸菌、熱死環(huán)絲菌和不同屬的腸桿菌科[2-7]。微生物主要引起肉的色澤、黏度、氣味以及其他的理化指標(biāo)發(fā)生變化，通過(guò)利用肉中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，代謝生成各種腐敗物質(zhì)，使得肉類發(fā)生腐敗。

2 冷鮮肉品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

感官、理化檢驗(yàn)指標(biāo)和微生物檢驗(yàn)指標(biāo)是評(píng)價(jià)冷鮮肉品質(zhì)的主要方式。感官方面的評(píng)價(jià)包括色澤、黏度、彈性、氣味等指標(biāo)，理化檢驗(yàn)指標(biāo)包括pH 值、汁液流失率、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值(TBARS 值)、硫化氫、生物胺等，對(duì)于微生物學(xué)檢驗(yàn)指標(biāo)則包括菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)等。

3 冷鮮肉的微生物控制措施

冷鮮肉的保鮮目的是要實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)冷鮮肉的貨架期、主要采取對(duì)冷鮮肉中的微生物繁殖、蛋白質(zhì)氧化等方面進(jìn)行控制。目前主要常用的微生物控制措施有：

3.1 化學(xué)抑菌劑

甲酸、醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、抗壞血酸、山梨酸及其鉀鹽等有機(jī)酸及其鹽類、無(wú)機(jī)鹽以及維生素E 等都是冷鮮肉保鮮的常見(jiàn)化學(xué)抑菌劑。有機(jī)酸對(duì)一些微生物有明顯的抑菌特性，使用有機(jī)酸處理冷鮮肉能有效延長(zhǎng)肉類及其制品的貯藏期[8]。劉渝港等[9]研究指明，檸檬酸∶氯化膽堿低共熔溶劑（比例1∶1）在冷鮮肉的低溫貯存過(guò)程中，抑制冷鮮肉中的微生物效果顯著。

3.2 天然抑菌劑

天然抑菌劑是一種具有保鮮功能的物質(zhì)，主要提取于天然動(dòng)植物及微生物，能有效抑制食物中的微生物生長(zhǎng)與繁殖，具有高效、廣譜、低毒、安全等優(yōu)點(diǎn)。天然抑菌劑主要分為植物源抑菌劑、動(dòng)物源抑菌劑、微生物源抑菌劑等。

1）植物源抑菌劑。植物體一般都含抑菌殺菌、抗氧化的成分，這也成為了眾多國(guó)內(nèi)外研究學(xué)者紛紛研究提取其中有效成分的主要原因之一。馬同鎖等[10]用天然香辛料例如大蒜、姜、丁香、肉桂等對(duì)細(xì)菌、大腸桿菌等微生物具有一定的抑制作用。班嶺嶺[11]通過(guò)使用小根蒜提取物按照不同復(fù)配比與產(chǎn)細(xì)菌素乳酸菌菌液混合，當(dāng)復(fù)配比為1∶5 時(shí)，具有明顯的保鮮效果，同時(shí)，對(duì)菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮值抑制效果也明顯，延長(zhǎng)了保質(zhì)期4 d。

植物精油是從芳香植物中提取出的一類脂溶性天然混合物，通常具有揮發(fā)性、濃郁香味，抗菌作用。周強(qiáng)等[12]利用圓香黑豬肉背最長(zhǎng)肌為研究材料，通過(guò)測(cè)定其貯藏期的pH、總揮發(fā)性鹽基氮含量等相關(guān)理化指標(biāo)及菌落總數(shù)、假單胞菌數(shù)、熱殺索絲菌數(shù)等生物指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)肉桂精油-殼聚糖涂膜協(xié)同氣調(diào)包裝，可有效抑制相關(guān)理化及生物指標(biāo)值的上升，可明顯改善圓香黑豬肉貯藏品質(zhì)，同時(shí)延長(zhǎng)其貨架期約4 d，對(duì)冷鮮肉貯藏保鮮效果起到明顯效果。

茶多酚( Tea polyphenols) 是茶葉中一大類多酚類混合物的總稱，其成分組成復(fù)雜、分子質(zhì)量以及結(jié)構(gòu)差異較大，可以抑制食品腐敗，主要是通過(guò)抑制生物體內(nèi)的多種氧化酶與提高抗氧化酶的活性等方式實(shí)現(xiàn)[13]。朱亞等[14]研究發(fā)現(xiàn)0.5%的茶多酚，能有效抑制微生物增長(zhǎng)和脂質(zhì)氧化，使揮發(fā)性鹽基氮的揮發(fā)增速，減緩冷鮮肉腐敗，保鮮效果最好。

迷迭香提取物是天然的抗氧化劑，主要通過(guò)清除自由基、螯合金屬離子和還原能力而起到抗氧化作用，從而有效降低脂肪和蛋白質(zhì)的氧化程度，達(dá)到抑菌目的。李兆亭等[15]研究發(fā)現(xiàn)，20%迷迭香能顯著抑制菌落總數(shù)和大腸菌群數(shù)（p＜0.05），在冷藏的5～9 d 可顯著抑制汁液損失和pH 值的升高（p＜0.05），可使貨架期延長(zhǎng)3～5 d。

黃酮類化合物是天然抗氧化劑，具有抗氧化性和抑菌性。二氫楊梅素是一種從藤茶中提取而來(lái)的天然黃酮類化合物，屬于植物源抑菌劑。鄭秋闿等[16]通過(guò)試驗(yàn)表明二氫楊梅素能抑制冷鮮肉中大腸桿菌、白色葡萄球菌、枯草桿菌、酵母菌、霉菌等微生物的生長(zhǎng)繁殖，減緩豬肉貯藏過(guò)程中pH 值的上升速度，抑制脂肪的氧化，減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，起到良好的抑菌和抗氧化作用。

2）動(dòng)物源抑菌劑。殼聚糖屬生物保鮮劑，因?yàn)榫邆淞己玫某赡ぜ耙志δ?，常作為涂膜基底液與其他生物提取物進(jìn)行復(fù)配，目前被廣泛應(yīng)用于動(dòng)物性產(chǎn)品及果蔬保鮮方面。研究表明，羧甲基殼聚糖對(duì)冷鮮肉防腐保鮮效果明顯[17]，使用濃度為2.0%的羧甲基殼聚糖保鮮液可將冷卻豬肉的保質(zhì)期延長(zhǎng)達(dá)12 d 以上，其中比較明顯的一個(gè)作用就是對(duì)冷鮮肉中潛在致病菌尤其是單核增生李斯特菌具有較好的抑制效果。

3）微生物源抑菌劑。許多研究發(fā)現(xiàn)乳酸菌能發(fā)酵產(chǎn)生具有抑菌效果的多肽或蛋白質(zhì)類細(xì)菌素。乳酸菌素具有安全、無(wú)毒、無(wú)殘留、性能穩(wěn)定、抗菌譜廣等優(yōu)勢(shì)。其中使用戊糖乳桿菌素[18]對(duì)大腸桿菌及金黃色葡萄球菌具有明顯的抑菌效果及對(duì)鮮肉具有明顯的保鮮效果，尤其使用戊糖乳桿菌發(fā)酵原始菌懸液和上清液的抑菌效果較好，能保持冷鮮肉感官品質(zhì)及色澤的穩(wěn)定性，抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的效果顯著，明顯降低蛋白質(zhì)分解及脂肪氧化的程度，有效延長(zhǎng)其貨架期。

3.3 冷鮮肉復(fù)合保鮮技術(shù)

冷鮮肉的復(fù)合生物保鮮技術(shù)是根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，對(duì)不同的生物保鮮劑功能進(jìn)行綜合利用，使其發(fā)揮保鮮的協(xié)同作用。根據(jù)柵欄技術(shù)的原理，將不同的天然保鮮劑進(jìn)行復(fù)配，發(fā)揮其協(xié)同效應(yīng)，這樣一方面可以增強(qiáng)其抑菌效果，另一方面還可以降低單一保鮮劑的使用量，以避免單一保鮮劑使用超標(biāo)。因此，采用復(fù)配天然保鮮劑對(duì)冷鮮肉進(jìn)行保鮮成為研究熱點(diǎn)。肖少華[19]通過(guò)對(duì)冷鮮肉在冷藏過(guò)程中菌落總數(shù)、大腸菌群數(shù)、乳酸菌數(shù)的測(cè)定，發(fā)現(xiàn)使用比例為1.50% 殼聚糖、0.20% 溶菌酶、0.01%抗壞血酸作為最佳配比配制的保鮮劑，處理冷鮮肉不僅可以有效抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，而且能延長(zhǎng)貨架期4 d。趙毓芝[20]利用桂皮油、丁香油和甘草油的不同抑菌特性，配制成豬肉復(fù)合保鮮劑，發(fā)現(xiàn)各種組分的最適添加比例分別為0.11%、0.17%、0.22%，這樣對(duì)冷鮮肉保鮮效果明顯，冷鮮肉冷藏時(shí)間長(zhǎng)達(dá)17 d。

3.4 智能包裝

智能抑菌包裝的控釋行為是一種能夠感知、響應(yīng)外界物理和化學(xué)信號(hào)如溫度、pH、光、磁場(chǎng)等，實(shí)現(xiàn)對(duì)抑菌活性因子釋放信號(hào)的控制，達(dá)到自動(dòng)化控制，實(shí)現(xiàn)定時(shí)、定位、定量釋放活性因子的一種技術(shù)。劉曉娟[21]通過(guò)分別采用單軸、同軸靜電紡絲技術(shù)制備了核層為pH 值敏感材料及天然抑菌劑、殼層為環(huán)境可降解有機(jī)材料的納米纖維，結(jié)合托盤包裝對(duì)冷鮮羊肉進(jìn)行處理，發(fā)現(xiàn)它們能有效抑制金黃色葡萄球菌和大腸埃希氏菌的生長(zhǎng)繁殖，分別延長(zhǎng)貨架期9 d 和12 d。

4 結(jié) 語(yǔ)

冷鮮肉在保鮮過(guò)程中盡可能降低受微生物污染而腐敗的現(xiàn)象發(fā)生、確保其品質(zhì)是研究的最終目標(biāo)。隨著研究的深入，微生物防控技術(shù)逐漸發(fā)展成熟，其中新型包裝技術(shù)、天然抑菌劑及復(fù)合保鮮技術(shù)在控制微生物方面更加符合綠色健康食品的理念，今后更有可能成為冷鮮肉保鮮研究的一個(gè)重要方向。