殷國政 李紅梅 陳金發(fā) 劉耀慶 張志坤

乖寶寵物食品集團(tuán)有限責(zé)任公司，山東聊城252000

隨著養(yǎng)寵作為一種時(shí)尚潮流的蓬勃發(fā)展，寵物食品日益成為寵主的“剛性需求”，寵物食品行業(yè)也成為眾多消費(fèi)品中發(fā)展最快的產(chǎn)業(yè)之一。1995年，專業(yè)寵物食品及護(hù)理的概念第一次介紹給中國消費(fèi)者，經(jīng)過20 多年的發(fā)展和進(jìn)步，消費(fèi)者養(yǎng)寵消費(fèi)日趨多元化。資料顯示，目前消費(fèi)者對于主糧市場的品牌忠誠度并不高，更多的是關(guān)注“營養(yǎng)成分”“適口性”及“性價(jià)比”。如何提高產(chǎn)品競爭力，最大迎合消費(fèi)者心理，應(yīng)從寵物食品原料和適口性方面的基礎(chǔ)研究做起[1]。

肉粉是目前寵物肉食品生產(chǎn)中采用的主要肉類原料，純?nèi)夥劬哂袪I養(yǎng)價(jià)值高、流動(dòng)好、誘食性強(qiáng)、價(jià)格相對便宜、運(yùn)輸方便等優(yōu)點(diǎn)，迅速成為被國內(nèi)外寵物食品生廠商廣泛青睞的生產(chǎn)原料。AAFCO（The association of American feed control officials，美國飼料管理協(xié)會）明確規(guī)定，肉粉應(yīng)使用除血液、毛發(fā)、蹄、角、胃及內(nèi)容物之外的已榨油之干燥動(dòng)物組織，不得使用雜物。然而，近年來由于國內(nèi)肉粉加工工藝滯后及國內(nèi)行業(yè)管理標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，國產(chǎn)肉粉質(zhì)量安全飽受質(zhì)疑，肉粉摻假情況層出不窮。陳宇等[2]對國內(nèi)40 份肉粉進(jìn)行了檢測，發(fā)現(xiàn)國產(chǎn)肉粉中雖然氨基酸種類較多，但是各種氨基酸含量分布不均，甚至少量樣品出現(xiàn)重金屬超標(biāo)的現(xiàn)象。肉粉的加工存在品質(zhì)不穩(wěn)定、適口性較差、不易儲存、安全性隱患等問題。史新娥等[3]指出肉粉在加工過程中蛋白質(zhì)、脂肪等主要成分損失嚴(yán)重，維生素、氨基酸分解等，除此之外肉粉的使用還具有需額外添加色氨酸的劣勢，同時(shí)肉粉的貯存時(shí)間一般不超過1 個(gè)月，否則易造成微生物附著，導(dǎo)致動(dòng)物食用后發(fā)生食源性不適的概率增高。為解決目前生產(chǎn)困境，在著手調(diào)控肉粉原料生產(chǎn)的同時(shí)，國內(nèi)外寵物營養(yǎng)專家把目光聚焦原始生態(tài)，提出“鮮肉”概念，指出冷鮮肉作為第一原料添加或能成為新的生機(jī)[4]。

冷鮮肉也稱冷卻肉、冷卻排酸肉，本質(zhì)上為可食用的新鮮肉，是指屠宰24 h 內(nèi)及時(shí)儲藏于0～4 ℃、濕度為90%左右的溫濕度條件下，最長保存期沒超過7 d 的新鮮胴體。目前應(yīng)用于寵物食品的鮮肉一般均指冷鮮肉，李慶凱等[1]表示寵物食品中添加冷鮮肉已成為一種高端流行趨勢，并成功生產(chǎn)出40%鮮肉漿含量以及50%的高鮮肉添加膨化寵物主糧。鮮肉的添加優(yōu)勢成為新的聚焦點(diǎn)。

1 鮮肉在寵物食品中應(yīng)用的優(yōu)勢

1.1 營養(yǎng)價(jià)值高

肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量高且品質(zhì)好，吸收率高達(dá)80%以上。肉類蛋白質(zhì)含量一般為10%～20%、脂肪含量為10%～30%、無機(jī)鹽1%左右，含有豐富的維生素等物質(zhì)，鮮肉經(jīng)過冷卻處理后，會經(jīng)歷一個(gè)自然熟化的過程。這一過程主要分為肌肉排酸軟化、肌肉組織發(fā)生變化以及蛋白質(zhì)的分解。大肌纖維束等大分子物質(zhì)分解為小肌纖維束、纖維片，蛋白質(zhì)在酶類的作用下分解為氨基酸，更有利于動(dòng)物機(jī)體的消化吸收以及能夠滿足寵物對多種必需氨基酸的補(bǔ)充。冷鮮肉為純?nèi)?，同肉粉相比，避免了加工過程的營養(yǎng)流失，營養(yǎng)價(jià)值較高，且質(zhì)量穩(wěn)定[4]。

1.2 鮮味物質(zhì)多

鮮味也可以稱為美味，與酸、甜、咸、苦并稱為五大基本味覺。氨基酸有不同的味道，谷氨酸就是最重要的鮮味來源。犬貓具有相應(yīng)的鮮味感受器，因此，能夠很好地感受到鮮味。正常情況下，加工處理過的肉粉氨基酸含量低，不能提供足夠的“鮮”體驗(yàn)，而冷鮮肉經(jīng)過冷卻排酸后，分解出多種風(fēng)味物質(zhì)和具有鮮味的氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等，口感細(xì)膩，滋味鮮美，能夠提高寵物食品適口性[4]。

1.3 品質(zhì)有保障

冷鮮肉在寵物食品中的添加方式為鮮肉漿，在使用過程中，無需添加氨基酸、抗氧化劑等成分。冷鮮肉儲運(yùn)方式始終為冷鏈運(yùn)輸，從運(yùn)輸?shù)郊庸r(shí)間短，具有不易腐敗的優(yōu)點(diǎn)。冷鮮肉僅進(jìn)行1 次加工處理，相較于肉粉多重處理，最大限度保全肉質(zhì)營養(yǎng)，有利于實(shí)現(xiàn)品質(zhì)控制、生產(chǎn)管理。

2 鮮肉在寵物食品生產(chǎn)中面臨的挑戰(zhàn)

2.1 加工工藝要求更高

原料添加替換為鮮肉，這就意味著原料中的含水量增加，生產(chǎn)以肉粉為原料的加工機(jī)器無法生產(chǎn)出合格的鮮肉顆粒。鮮肉原料中的水分和脂肪會抵消擠出機(jī)機(jī)筒中的摩擦溫，使鮮肉很難達(dá)到合適的加工溫度，此外，許多鮮肉成分之間存在高度差異，使鮮肉很難形成高均勻度的加工成品。因此，對這些高差異的鮮肉原材料要進(jìn)行嚴(yán)格的原料核對驗(yàn)收，然后才能考慮開發(fā)使用這些成分的產(chǎn)品。在滿足食品安全要求的同時(shí)，根據(jù)給定的產(chǎn)品需求，生產(chǎn)出高質(zhì)量的顆粒（形狀保持力、消化吸收等），并以低成本高效益的方式生產(chǎn)。例如，從新鮮肉類中擠出成型的顆粒相對容易，但要將75%的含肉量擠壓成型顆粒，無谷物且不添加工程粘合劑進(jìn)行顆粒成型是極其困難的[5]。

2.2 產(chǎn)生新的食品安全問題

寵物鮮肉食品在進(jìn)行熱處理過程中容易受到污染，如何防止寵物食品再次污染的發(fā)生是一個(gè)新的食品安全問題。但是這些挑戰(zhàn)并非無法克服，大量的研究驗(yàn)證了擠壓工藝對控制沙門氏菌和其他病原體的有效性，而輻照殺菌技術(shù)的引進(jìn)可以很好地解決再污染問題。波長極短的電離射線輻射能殺死大多數(shù)物質(zhì)上的微生物，它們會與環(huán)境中可能存在的任何病毒、霉菌孢子或細(xì)菌病原體發(fā)生反應(yīng)，從而起到殺蟲、消毒、殺菌、防霉的效果[6]。

2.3 價(jià)格昂貴使推廣應(yīng)用難

過去鮮肉寵物食品僅出現(xiàn)在進(jìn)口商品行列，如今國內(nèi)寵物食品生產(chǎn)商如麥富迪等寵物食品企業(yè)通過引進(jìn)國外先進(jìn)Wenger 生產(chǎn)設(shè)備以及超微粉碎技術(shù)（麥富迪?S-GRINDING），已經(jīng)擁有自己的鮮肉膨化寵物食品品類，然而由于原料成本高、冷鏈運(yùn)輸及先進(jìn)設(shè)備與技術(shù)的應(yīng)用，鮮肉類寵糧相對肉粉類價(jià)格要昂貴許多，“鮮肉”作為主生產(chǎn)原料的應(yīng)用推廣仍存在一定的困難[7]。

3 結(jié) 語

鮮肉與肉粉將作為寵物食品原料共同存在下去，肉粉與鮮肉分別應(yīng)用于不同的商品劃分及消費(fèi)群體，這是寵物食品市場需求決定的。隨著寵物食品加工業(yè)的水平不斷提高，國內(nèi)肉粉生產(chǎn)技術(shù)及規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)將進(jìn)一步完善，而鮮肉寵物食品的成本也會逐漸降低，鮮肉和肉粉將會在寵物食品原料中占有重要地位。