徐春雨，金志民，王述艷，于成文，陳 鑫*

（1.牡丹江師范學(xué)院，黑龍江牡丹江157011；2.黑龍江工程學(xué)院昆侖旅游學(xué)院，黑龍江賓縣150400）

黑木耳（Auricularia auricular）又名木耳、云耳，木耳科木耳屬，是珍貴的藥食兼用真菌，被譽(yù)為“素中之王”。黑木耳在我國(guó)廣泛分布，黑龍江、吉林、湖北、云南、四川、貴州、湖南、廣西等地區(qū)均有栽培，黑龍江省牡丹江市特產(chǎn)的東寧黑木耳即為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，為開(kāi)發(fā)應(yīng)用黑木耳提供了有利條件[1]。黑木耳中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、特種氨基酸[2]，具有提高免疫力、抗血栓、降血糖等功效。筆者對(duì)黑木耳目前研究狀況進(jìn)行綜述，為其研究、開(kāi)發(fā)提供依據(jù)。

1 黑木耳營(yíng)養(yǎng)成分組成

黑木耳是藥食同輔的大型真菌，從日常食用到含有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健品都離不開(kāi)其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。黑木耳碳水化合物含量較高，主要成分是木耳多糖，木耳多糖含量可達(dá)到64.19%[3]；蛋白質(zhì)含量為10.62%，富含多種氨基酸，其中以亮氨酸和賴氨酸為主；F e含量是肉類的100倍、菠菜的20倍[5]；脂肪含量較低，僅有0.2%；黑木耳經(jīng)水提醇后可得到黃酮類物質(zhì)，具有抗氧化功能；含有多種維生素，包括胡蘿卜素等。

2 黑木耳加工產(chǎn)品

黑木耳產(chǎn)品的研究主要分為3個(gè)階段：①以黑木耳原料為主，主要有散貨、采摘產(chǎn)品、干貨，滿足人們?nèi)粘２妥佬枨?；②?jīng)過(guò)加工的黑木耳產(chǎn)品，已有成熟成果步入市場(chǎng)；③精加工技術(shù)，提取出黑木耳中主要營(yíng)養(yǎng)成分，制作成保健品等。

黑木耳加工主要是隨著人們生活需要而變得多樣化，加工成現(xiàn)代產(chǎn)品，主要有：①黑木耳粉，主要將黑木耳進(jìn)行破壁處理，提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥物價(jià)值，可與其他輔料按不同比例調(diào)配，達(dá)到均衡營(yíng)養(yǎng)的目的；②黑木耳飲料，將黑木耳進(jìn)行榨汁處理，配合其他輔料進(jìn)行調(diào)味，因其含有豐富營(yíng)養(yǎng)可以達(dá)到保健目的；③黑木耳化妝品，木耳多糖具有抗氧化的功效，可以保持細(xì)胞活性，具有保濕功效，而且天然綠色無(wú)毒副作用；④黑木耳脆片，黑木耳經(jīng)超聲清洗、低溫慢煮、低溫冷凍、干燥等食品行業(yè)先進(jìn)的工藝和技術(shù)，保證木耳活性多糖及菌絲體發(fā)酵產(chǎn)物中的纖維素酶、半纖維素酶等重要酶得以保存，充分保留木耳本身原有營(yíng)養(yǎng)成分，入口即食、菌香四溢、風(fēng)味多樣、酥脆可口[6-7]。

黑木耳加工方向以保健品、輔助食品、強(qiáng)化食品等為主，各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)濃縮提取是其精深加工的重要方向之一。社會(huì)進(jìn)步發(fā)展，黑木耳的食用需求方式也發(fā)生了巨大改變，不再單純是一種餐桌食材，產(chǎn)品不斷更新，黑木耳原材料需求增大，其產(chǎn)品研究將會(huì)為人們帶來(lái)更多的利益。

3 黑木耳研究前景

當(dāng)前黑木耳國(guó)內(nèi)外都有著巨大的市場(chǎng)潛力，銷售量大幅度提升，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著人們物質(zhì)生活質(zhì)量的提高，更加關(guān)注健康的飲食習(xí)慣，選取健康有營(yíng)養(yǎng)的食材，保健意識(shí)不斷增強(qiáng)，在黑木耳產(chǎn)品上的消費(fèi)持續(xù)提高。近年來(lái)國(guó)外市場(chǎng)調(diào)研得到，日本對(duì)黑木耳的需求量增長(zhǎng)220倍，東南亞對(duì)黑木耳產(chǎn)品消費(fèi)持續(xù)增高。我國(guó)作為世界生產(chǎn)黑木耳的大國(guó)，不但擁有大規(guī)模的產(chǎn)量，而且有著很高的品質(zhì)，但投入的研究力度不夠，主要停留在粗加工的方式，精深加工有待提升。綠色健康食品的市場(chǎng)擁有很大的發(fā)展空間，現(xiàn)階段黑木耳產(chǎn)品需求已經(jīng)不能滿足于市場(chǎng)，所以，黑木耳產(chǎn)品研究擁有很大的提升空間，其背后有著巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

黑木耳產(chǎn)品價(jià)格受加工工藝的影響，粗加工產(chǎn)品可提高25%的經(jīng)濟(jì)價(jià)值，而精深加工帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)價(jià)值可能是最初產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價(jià)值的幾十倍。黑木耳加工可以促進(jìn)經(jīng)濟(jì)效益的提升，例如增加黑木耳的種植量，整合上游和下游的產(chǎn)業(yè)鏈，提高農(nóng)民經(jīng)濟(jì)收入，對(duì)黑木耳的研究仍需繼續(xù)。

4 展望

隨著社會(huì)發(fā)展，人們生活水平的提高，對(duì)健康食品更加渴望，黑木耳以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值脫穎而出，因此黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要加大宣傳力度，加強(qiáng)媒體和網(wǎng)絡(luò)宣傳，引導(dǎo)農(nóng)民科學(xué)種植，提供技術(shù)支持，促使黑木耳發(fā)展產(chǎn)業(yè)化和商業(yè)化；擴(kuò)大發(fā)展規(guī)模，創(chuàng)新黑木耳深加工產(chǎn)品，保障老產(chǎn)品質(zhì)量，帶動(dòng)新產(chǎn)品研發(fā)，促進(jìn)黑木耳產(chǎn)業(yè)發(fā)展，確保質(zhì)量，保障人們對(duì)健康的追求；科學(xué)整合黑木耳資源，樹(shù)立知名品牌；促進(jìn)企業(yè)、高校、食用菌研究機(jī)構(gòu)和農(nóng)民間的交流，結(jié)合市場(chǎng)需求不斷創(chuàng)新開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，保持黑木耳原本的綠色、健康產(chǎn)品品牌。

黑木耳所具有的優(yōu)良品質(zhì)，研究發(fā)展要打破技術(shù)壁壘，提取高效成分，確保生物價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及藥用價(jià)值，加快產(chǎn)品市場(chǎng)化的轉(zhuǎn)型，提高經(jīng)濟(jì)附加值。隨著國(guó)家政策對(duì)黑木耳研究的支持，科研團(tuán)隊(duì)提升黑木耳產(chǎn)品的創(chuàng)新能力，將會(huì)有力促進(jìn)黑木耳研究的快速發(fā)展?？萍紕?chuàng)新不斷發(fā)展，進(jìn)一步加強(qiáng)研究，提高黑木耳產(chǎn)量，促進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，原有的粗加工技術(shù)不斷提升轉(zhuǎn)變?yōu)榫罴庸ぁ：谀径a(chǎn)品研究有利于人們身體健康需要，促進(jìn)第一、二、三產(chǎn)業(yè)的融合，提高黑木耳給人們帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效益。