■柳 澄

雞湯是飯桌上的?？?，天冷或是感冒時(shí)，喝碗雞湯能夠暖胃驅(qū)寒；疾病初愈時(shí)，吃點(diǎn)雞肉喝點(diǎn)清湯有助于打開胃口，調(diào)養(yǎng)免疫力；勞累疲乏時(shí)，雞湯熬粥還可滋補(bǔ)氣血。相比其他的肉類，雞肉中含有的脂肪少，且其中約80%的脂肪酸為油酸、亞油酸等，不飽和脂肪酸總量可占70%。雞肉中蛋白質(zhì)含量也高，氨基酸種類也十分齊全，必需氨基酸占比為50.2%，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)的絕佳選擇。雞肉中還含有豐富的微量元素成分如維生素A、維生素B1、煙酸等，營養(yǎng)價(jià)值十分的突出。

很多人認(rèn)為，經(jīng)過長時(shí)間的煲煮，雞肉的營養(yǎng)精華都濃縮進(jìn)了湯里，所以只喝湯，不吃肉。其實(shí)這種想法是錯(cuò)誤的。

1.雞肉比雞湯更有營養(yǎng)

一碗雞湯中水占了95%以上，湯里的營養(yǎng)基本來源于燉湯用的雞肉，所以雞湯中的營養(yǎng)物質(zhì)有多少，全看能從雞肉中轉(zhuǎn)移出多少。但“煲煮”本身就不算一種能高效率提取營養(yǎng)物質(zhì)的方法。大多數(shù)不易溶于水的營養(yǎng)物質(zhì)，其實(shí)還牢牢地鎖在雞肉中。

有人作過實(shí)驗(yàn)：用魚、雞、牛肉等含高蛋白原料的食物煲湯，雖然煲數(shù)小時(shí)后，湯看上去已發(fā)白，很濃，但蛋白質(zhì)的溶出率只有6%～15%。也就是說，還有85%以上的蛋白質(zhì)仍留在燉湯的材料中。如果想通過喝湯來補(bǔ)充到和吃雞肉一樣的蛋白質(zhì)營養(yǎng)量，其實(shí)有些舍近求遠(yuǎn)。而這些湯之所以看著發(fā)白，是因?yàn)橹竞扛撸救榛?，湯看起來就?huì)白白的。越容易出現(xiàn)奶白色的湯，脂肪含量就越高。

2.煲湯時(shí)間不能太久

很多人煲湯的時(shí)候，都追求一個(gè)“久”字。認(rèn)為煲湯的時(shí)間越長，食物中的營養(yǎng)和精華溶出得越多，湯就越有營養(yǎng)。比如，廣東人最愛喝的老火靚湯，通常要“煲三燉四”，即煲湯3 個(gè)小時(shí)，燉湯4 個(gè)小時(shí)。的確，燉煮時(shí)間越長，雞湯中營養(yǎng)物質(zhì)的滲出會(huì)越高，雞湯的口味也會(huì)更加鮮美。但有研究表明，在加熱3小時(shí)后湯中的營養(yǎng)滲出量就不再有明顯變化了。

另外，有研究發(fā)現(xiàn)，煲湯時(shí)間的長短對(duì)湯品中亞硝酸鹽（致癌物）的含量有影響。超過4 小時(shí)，隨著煲制時(shí)間的延長，湯中的亞硝酸鹽含量會(huì)逐漸增加，煲制超過6 小時(shí)的湯就存在安全隱患。

一般建議，肉類湯煲1 個(gè)小時(shí)左右，最長不超過2 個(gè)小時(shí)；魚湯則時(shí)間控制在1 小時(shí)之內(nèi)。

3.雞湯嘌呤含量高

雞肉本身屬于高嘌呤食物。嘌呤可溶于水，在煲煮的過程中，雞肉中的嘌呤會(huì)逐漸轉(zhuǎn)移到雞湯中。有實(shí)驗(yàn)表明，在經(jīng)過15 分鐘的水煮后，雞湯中的嘌呤含量約占肉、湯中總嘌呤量的60%～70%。對(duì)于痛風(fēng)患者及高尿酸人群來說，最好不要喝雞湯。

喜歡喝雞湯的人建議把雞湯做得清淡些，喝的時(shí)候除了要把浮油撇掉，還要盡量少放鹽。另外，不要只喝湯，湯渣也要吃，畢竟大部分營養(yǎng)都在里邊。