劉海星

摘要：鮮切水果起源于20世紀50年代的美國，主要對新鮮水果進行去皮、修整、包裝后提供給消費者食用。作為即食性食品，鮮切水果食用方便且污染小，可以在短時間內(nèi)滿足人們的營養(yǎng)需求。但是鮮切水果在貨架上長時間的放置，會出現(xiàn)變質(zhì)或者異味的現(xiàn)象，整體品質(zhì)不如新鮮水果。因此，為了保證鮮切水果的品質(zhì)，有效延長保質(zhì)期，要對鮮切水果的加工工藝進行優(yōu)化和探究。以下針對鮮切水果的加工工藝流程和保鮮技術(shù)展開探討，采用物理、化學和生物保鮮技術(shù)，為我國的鮮切水果產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展提供理論參考。

關(guān)鍵詞：鮮切水果;加工工藝;保鮮技術(shù)

一、鮮切水果及其特點

鮮切水果營養(yǎng)成分較過度加工的水果制品要高，食用方便，因此受到西方發(fā)達國家消費者的青睞。近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，鮮切水果在我國也開始逐漸受到廣泛關(guān)注。鮮切水果又名輕加工水果，經(jīng)常被人們作為一種旅游休閑食品所攜帶。但是鮮切水果的保質(zhì)期較短，品質(zhì)不如新鮮水果，需要在保鮮方面加大研究力度。

二、鮮切水果的不良現(xiàn)象

（一）生理生化異常

大部分新鮮水果進行切割后，切割表面的細胞組織受損，會產(chǎn)生一系列的代謝物質(zhì)。組織內(nèi)的酶和底物直接接觸，導致果實組織發(fā)生一系列的氧化反應。從表面來看，水果切面發(fā)生了組織褐變，果實軟化，并且有異味產(chǎn)生。從水果內(nèi)部來看，由于組織受損后果實的呼吸作用加快了乙烯的產(chǎn)生，導致大量營養(yǎng)物質(zhì)被消耗。所以未經(jīng)過嚴格處理的鮮切水果保質(zhì)期較短，市場貨架期不長。

（二）微生物污染

水果在被去皮切分之后，組織結(jié)構(gòu)被大面積破壞。由于失去了保護的真皮層導致果實的汁液外溢。具有營養(yǎng)的汁液為空氣中各種微生物的生長繁殖提供了較為理想的繁殖環(huán)境。此外，由于去皮過后的水果容易受到各種污染的侵襲，營養(yǎng)價值得不到保障，因此直接導致鮮切水果質(zhì)量下滑。與此同時，微生物的污染也會導致水果出現(xiàn)異味。

（三）營養(yǎng)物質(zhì)流失

鮮切水果在后期的加工和儲存環(huán)節(jié)當中，營養(yǎng)成分會有一定的流失，例如：在切割后接觸環(huán)境中的空氣，會使得維生素含量急劇下滑。在貯藏過程中由于溫度的不適宜或者濕度過高，也會導致水果內(nèi)部組織代謝反應加快，營養(yǎng)物質(zhì)出現(xiàn)進一步的流失。

三、鮮切水果加工工藝

（一）選擇合適果品

為了更好地進行鮮切水果加工，首先需要選擇合適的水果品種。水果質(zhì)地要有一定硬度，比如目前國內(nèi)用于加工鮮切水果的品種通常有，哈密瓜、白蘭瓜、網(wǎng)紋瓜、紅提、蘋果、西瓜、菠蘿蜜等，作為鮮切水果的加工原料，水果本身的成熟度很重要，完全成熟的水果雖然口感較好，但貨架期短，且硬度較低，通常不適合作為鮮切水果的原料。在選擇原料時要考慮后熟和加工后儲運過程，所以根據(jù)水果的類型，大部分選擇6-8成熟的水果作為加工原料。成熟度過低的水果，芳香物質(zhì)和糖度都較差。

（二）清洗和消毒

大部分水果在進行切分之前需要對表皮進行清洗，以去除微生物、殺蟲劑等有害物質(zhì)。如果條件允許，可用清潔水短暫地進行浸泡，能夠有效地控制表皮的微生物數(shù)量。使用次氯酸鈉水溶液進行消毒、漂洗時，消毒過程用檸檬酸進行ph值的調(diào)整，通常ph控制在5-7之間，可以得到較好的消毒效果。要注意終端產(chǎn)品次氯酸鈉的殘留量，可用余氯計對產(chǎn)品進行檢測。

但是有一些研究表明，在消毒過程中，如果次氯酸鈉殘留過多會對身體產(chǎn)生傷害。因此也有一些加工企業(yè)逐漸用過氧化氫、輻射、臭氧等技術(shù)代替氯水消毒果實表面。目前經(jīng)過氧化氫消毒后的水果保質(zhì)期能夠得到有效延長，并且微生物的數(shù)量都能控制在合理范圍內(nèi)，消毒效果較為理想。

（三）切割和修整

鮮切水果在切割、修整時也要控制其規(guī)格和形狀。切割面不宜過大，否則會造成鮮切水果的保質(zhì)期縮短。要根據(jù)水果的不同特點選擇合適的切割方法，控制切割厚度。之后再進行適當修整，保障鮮切水果的外觀無瘢痕和腐敗果實。

（四）漂洗和瀝干

水果在切割后需要進行漂洗和瀝干，可以有效去除切割表面的細胞汁液，降低微生物污染的發(fā)生概率，從而有效地保證水果的品質(zhì)，防止出現(xiàn)生理衰敗。如果在漂洗液中加入適當?shù)暮肿円种苿┖涂刮⑸飫┑?，也能明顯延長水果的保質(zhì)期。人們在購買時大多數(shù)注重鮮切水果的新鮮程度。目前在研究抑制褐變方面已經(jīng)取得較為顯著的成績。許多高效無毒的防腐劑如檸檬酸、草酸、維生素C等組合制劑，已經(jīng)被用于控制鮮切水果的褐變現(xiàn)象。草莓、菠蘿和哈密瓜等經(jīng)過浸泡過后能夠有效防止其褐變和軟化，對抑制微生物的生長也有顯著作用。例如，用適當濃度的維生素c溶液浸泡蘋果進行護色處理后，蘋果冷藏（1℃～5℃）儲存可確保在5-7天的保質(zhì)期內(nèi)，不會產(chǎn)生褐變現(xiàn)象。

（五）包裝與貯存

在完成前期的去皮切割等工作后，要進行后期的包裝和貯存工作。許多鮮切水果選擇使用塑料薄膜進行包裝，將其覆蓋在托盤的表面，通常放置在1℃～5℃的條件下貯存。根據(jù)不同品種的水果可以選擇合適的貯存溫度，從而有效地延長貨架期，提升人們的食用口感。

四、鮮切水果保鮮技術(shù)

（一）物理保鮮

1.低溫冷鏈

在選擇合適品種的水果之后，需要在一定溫度下進行流通、貯藏和銷售，防止水果的品質(zhì)下降。目前低溫冷鏈技術(shù)由于前期成本較低，并且可使水果的保鮮時間有效延長，使用較為廣泛。據(jù)相關(guān)研究表明，水果內(nèi)的多酚氧化酶在接觸空氣后活性增高，促使水果表面出現(xiàn)褐變。如果能抑制多酚氧化酶的活性，將會延緩腐爛速度，進一步減少水果營養(yǎng)養(yǎng)分的流失。低溫貯藏時可在5℃下，有效抑制鮮切過程對水果產(chǎn)生的生理生化變化。

2.冷殺菌技術(shù)

在清洗鮮切水果時，超聲波可以利用其低頻高能量的超聲波空化效應，造成溫度和壓力的急劇變化，使得微生物能在短時間內(nèi)迅速死亡。但是在使用超聲波殺菌時也會對鮮切水果本身的組織細胞帶來損傷，可能會造成汁液外溢。因此，要選擇不同的超聲波功率對不同種類的鮮切果蔬展開試驗研究。

3.臭氧

臭氧作為一種較為理想的冷殺菌技術(shù)，由于速度快、效率高，且殘留物較少，使用較為廣泛。在使用臭氧后能夠有效延緩果蔬的衰老，調(diào)節(jié)水果的生理代謝過程，延長貯存的保質(zhì)期。

4.輻射

輻射殺菌是利用射線照射水果時發(fā)生物理化學反應。新鮮水果接受輻射照射后表層的微生物迅速被殺滅，這樣果蔬的保質(zhì)期就能得到有效延長。此外，輻射殺菌也能夠抑制酶活性，減少褐變速度和失水程度，使用效果較為理想。

5.超高壓

超高壓是一種純物理的保鮮技術(shù)，由于操作安全、耗能低和污染少，常常用于對鮮切果蔬的處理。在處理獼猴桃水果時能夠有效地保持其硬度和營養(yǎng)成分。由于能有效抑制酶的活性，因此，獼猴桃內(nèi)的維生素流失速度減慢，能夠最大程度保持水果中的養(yǎng)分。

（二）化學保鮮技術(shù)

1.涂膜處理

近年來，為了保障鮮切水果的質(zhì)量，往往會采用涂膜處理的化學保鮮技術(shù)，能夠有效防止其與空氣的接觸，阻止褐變的產(chǎn)生。目前卡拉膠和羧甲基纖維素能夠有效地抑制酶活性以及褐變的發(fā)生，延長水果的貨架期。

2.保鮮劑處理

保鮮劑在處理鮮切水果時會添加一定的防腐劑，因此所使用的保鮮劑必須符合規(guī)定范圍標準，否則會對人體造成潛在傷害。檸檬酸可以有效抑制水果的變色，同時保障較低的酶活性，減少細胞膜的損傷，維持水果的口感。

（三）生物保鮮技術(shù)

隨著人們生活節(jié)奏不斷加快，新鮮水果的傳統(tǒng)售賣方式，以及無法滿足現(xiàn)代人對于水果口感的需求。生物保鮮技術(shù)由于其安全性和可降解性，正逐漸取代物理和化學保鮮技術(shù)。理想的生物保鮮技術(shù)能有效抑制微生物的生長，延長鮮切水果的貯藏期。

五、生物技術(shù)保鮮

生物技術(shù)保鮮是從動物、植物、微生物中提取出來的，或利用生物工程技術(shù)改造發(fā)酵而獲得的綠色、天然、安全的防腐保鮮方法，能夠有效抑制有害菌的繁殖。常見的保鮮手段主要有生物拮抗菌、遺傳工程保鮮。

生物拮抗菌保鮮：生物拮抗菌保鮮原理是微生物種群產(chǎn)生抗生素、細菌素和溶菌酶等抗菌物質(zhì)，這些物質(zhì)與水果中病原菌互相排斥，能夠抑制水果病原菌對水果的腐壞作用。如將繩狀青霉菌噴到菠蘿上，其腐爛率大為降低。草莓采前噴木霉菌，采后灰霉病的發(fā)病率大大降低。美國科學家從酵母和細菌中分離出一種能防止水果腐爛的菌株，可防止蘋果的斑爛。

遺傳工程保鮮：遺傳工程保鮮是通過抑制產(chǎn)生乙烯的基因，減慢乙烯產(chǎn)生的速度，從而延緩果實的成熟。以ACC合成酶、ACC氧化酶等酶的基因為切入點減少內(nèi)源性乙烯的生成，并通過對多聚半乳糖醛酸酶進行操作，實現(xiàn)延緩水果后熟軟化。美國科學家用植物細胞壁中的一種天然糖-半乳糖注射尚未成熟的番茄，使其產(chǎn)生連鎖反應，生成催熟激素，促使番茄成熟，并不破壞番茄品質(zhì)和味道，可大幅度降低番茄在收獲、運輸、銷售和貯存時的損耗，使番茄長期保鮮。

六、水果保鮮技術(shù)的展望

將幾種保鮮方法聯(lián)合起來，或?qū)⒈ｕr劑與保鮮方法結(jié)合使用是目前水果保鮮的有效手段。交替或混合使用也可以解決由于長期使用某種藥劑而出現(xiàn)的抗藥性問題。據(jù)報道，馬來西亞的Stixfresh公司研發(fā)出一種可以延長水果保鮮的貼紙，只要將一小片貼紙貼在水果表面上，就可以將水果的保鮮期延長14天，同時確保水果果肉緊實而多汁。貼紙內(nèi)含有氯化鈉及蜂蠟，可有效去除水果內(nèi)的乙烯，從而延長水果的成熟過程，同時又可以防止果實上霉菌的生長，這款貼紙適用于大多數(shù)水果。

七、結(jié)束語

隨著生物技術(shù)的發(fā)展，不同種類的保鮮技術(shù)影響水果的貯藏品質(zhì)。目前所使用的褐變抑制試劑雖能提高水果表面的美觀度，但是食用風味上仍需要加強。此外還需要有效抑制酶活性，才能夠阻止水果的褐變?；瘜W防腐保鮮劑會給鮮切水果帶來一定的污染，對人體的健康產(chǎn)生不利影響，因此生物保鮮技術(shù)和一些非化學的新型保鮮技術(shù)在未來的鮮切水果加工市場上具有較為廣泛的應用前景。

參考文獻：

[1]孟祥春，高子祥，蔣儂輝.鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢[J].保鮮與加工，2008（05）：4-7.

[2]王曉東.鮮切水果加工工藝及保鮮技術(shù)研究進展[J].青海農(nóng)林科技，2017 （04）：53-57.