夏 霞

（伊犁職業(yè)技術學院，新疆伊犁 835000）

隨著我國科技水平不斷發(fā)展，現(xiàn)代食品加工技術得到了蓬勃的發(fā)展，越來越多新的技術融入其中，有效地提高了食品加工的效果及水平。食品是人們賴以生存的基礎物質(zhì)，能夠保證人們的正常生活和身體健康，在食品加工中要了解不同技術對飲食與營養(yǎng)的影響，提高食品本身的安全系數(shù)。

1 超高壓技術

超高壓技術是將食品放置在液體介質(zhì)中，之后再向內(nèi)部增加相對應的壓力，壓力不斷升高，從而使食品中的蛋白質(zhì)和淀粉高分子物質(zhì)失去原本的活性，從而達到良好的滅菌效果。近年來廣泛用于食品的滅菌工作中，超高壓滅菌技術能夠在較低的溫度中殺滅大多數(shù)的微生物，實際的溫度和時間低于傳統(tǒng)的超高溫滅菌，由于物理加壓的原理對小分子物質(zhì)，如礦物質(zhì)和維生素等沒有任何影響，也不會改變食品的組成和纖維結(jié)構(gòu)，能夠全面的保留食品的原始色澤以及風味，所以在食品中高壓處理得到了有效地利用。其中包含了液體食品和固體食品，例如大豆蛋白和水果等發(fā)酵食品，也包含的是醬菜和果醬高壓處理，還可以應用于中藥和血漿等微生物的污染防治中，有效地提高了實施效果[1]。除了滅菌外，超高壓環(huán)境會提升整個物質(zhì)的滲透作用，物質(zhì)之間的作用力在不斷地增強。超高壓可以在不加熱的條件下保留食品中的蛋白膠體，提高食品的黏稠性。超高壓技術應用前景廣闊，但是在實際操作時，存在維護費用高和能耗較高的特點，并且無法做到瞬時高溫滅菌，需加強對整個過程的全面觀察，從而提升后續(xù)的實施效果。

1.1 果蔬產(chǎn)品方面

超高壓技術在果蔬產(chǎn)品方面的應用非常廣泛，能夠起到良好的殺菌效果，在進行果蔬加工時，一般采取熱力殺菌的方式，雖然這一方式能夠延長食品的保質(zhì)期，提高食品安全系數(shù)，但是高溫會對食品本身的營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響。例如食品的口味和新鮮度會發(fā)生一定的變化，利用超高壓技術對草莓醬進行殺菌處理，能夠使其中的維生素C保持在95%左右，果蔬中的維生素C或者是葉酸，在高溫條件下不會產(chǎn)生一定的影響。

1.2 加工乳制品

乳制品中有較為豐富的營養(yǎng)，在進行乳制品殺菌處理時，如果采取熱力方式，會導致內(nèi)部營養(yǎng)的流失，因此在實際工作中需要加強對超高壓技術的合理利用，在高壓狀態(tài)下一些牛奶中的酪蛋白膠顆粒能夠縮小內(nèi)部的直徑，并且表面的疏水性質(zhì)會由于基團的變化而增加。伴隨著疏水性基團的不斷增多，乳清蛋白會發(fā)生一定的改變，以此提高其中的營養(yǎng)成分。

2 非加熱殺菌技術

在非加熱殺菌技術實施的過程中，食品中的蛋白質(zhì)不會發(fā)生一定的改變，主要是對食品口感造成一定的影響，但是影響較小，能夠保留食品中的營養(yǎng)素，如在進行牛奶加工時，采用非加熱殺菌技術對蛋白質(zhì)含量的影響不明顯，在果汁中的利用會使多酚氧化酶活性下降，全面提升了果汁的營養(yǎng)。在進行非加熱殺菌技術應用后，胡蘿卜素和總酚含量能夠得到全面的提升，但是維生素C很有可能會由于這一技術發(fā)生明顯的變化，這是唯一會受到破壞的維生素類型。從中可以看出這一技術對食品中的營養(yǎng)物質(zhì)的影響較小，能有效地提高食品加工的殺菌效果以及水平。

2.1 生物防腐殺菌技術

生物防腐殺菌技術在應用中能夠?qū)ι锎x產(chǎn)生一定的影響，通過抑制微生物生長繁殖的方式消除微生物，天然農(nóng)產(chǎn)品為主要的原材料，微生物代謝所產(chǎn)生的抗菌物屬于生物防腐制劑，這一物質(zhì)對細胞膜產(chǎn)生的影響是非常突出的，能夠破壞抑制微生物的生長[2]。乳酸菌可以降低食品中總酸含量和失重率，能提高食品本身的營養(yǎng)，這項技術也可以使原料乳的保質(zhì)期變得更長，減少食物中的營養(yǎng)流失。

2.2 脈沖強光殺菌技術

脈沖強光殺菌技術能夠?qū)⑼该饕后w及固體表面的微生物殺死，并且可以保留食物中的蛋白質(zhì)，在一些脂肪含量和蛋白質(zhì)含量較為豐富的食品中使用時，這一技術能夠保留食品中維生素C，在牛奶殺菌中的應用非常的廣泛，能夠全面保證其中的蛋白質(zhì)和脂肪含量。

3 冷凍干燥技術

在冷凍干燥時要嚴格按照相關的標準和要求提高后續(xù)的應用效果，先進行凍結(jié)再進行改造，這樣水分在形成冰后會對組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生一定的作用，在改造時可以使食品產(chǎn)生脫水，使用時，食品質(zhì)量和新鮮食品質(zhì)量差異性較為突出，比凍結(jié)的質(zhì)量要好，儲存時間比較長。在這一技術應用的過程中，要加強對營養(yǎng)成分的深入性分析，優(yōu)化整體的技術方案，避免對營養(yǎng)成分產(chǎn)生一定的影響[3]。凍干食品是不需要復水的物質(zhì)，比如凍干水果片或者凍干酸奶。另一種是需要復水進行使用的，例如米飯和蔬菜包等，后者的食品加工流程非常復雜，在實際加工時要避免內(nèi)部出現(xiàn)組織被破壞的問題。在加工時往往要添加一些其他物質(zhì)，如鹽和糖，以此保證食物本身的營養(yǎng)。

凍干食品具有質(zhì)量較輕的優(yōu)勢，和傳統(tǒng)烘干相比凍干食品的營養(yǎng)和理性物質(zhì)能夠滿足相關的要求以及標準，相比于罐頭食品，凍干食品更容易保存，并且在儲存時不會發(fā)生質(zhì)變，降低了運輸和儲存方面的費用，已經(jīng)成為各大企業(yè)廣泛關注的要點。因此在實際工作中需要實現(xiàn)技術的不斷創(chuàng)新及調(diào)整，為后續(xù)的應用奠定堅實的基礎。但這一方法也存在不足，主要是由于凍干設備的成本較高，凍干周期較長，具備產(chǎn)量較小的特點，這也是冷凍干燥技術無法全面推廣的難點問題。人們在不斷創(chuàng)新凍干技術的基礎上探索了新型的工作模式，例如融入了微波和凍干聯(lián)合的解決方法，既可以彌補在以往工作中的不足，還有助于推動食品加工行業(yè)朝著新型的方向發(fā)展，擁有良好的發(fā)展前景。

4 微波加熱技術

由于整個微波加熱時間較短，對維生素的破壞力小于傳統(tǒng)的加熱工藝，尤其是對一些熱敏性的維生素來說，在保留營養(yǎng)素方面能夠滿足相關的標準，凸顯現(xiàn)代化的食品加工模式。一部分蛋白質(zhì)屬于極性分子，在微波加工過程中會使原材料的溫度不斷升高，容易導致蛋白質(zhì)的變質(zhì)，這種變性和傳統(tǒng)熱變性并沒有本質(zhì)上的差異，由于微波加工的工作效率較快，被很多乳制品企業(yè)所應用。微波對牛奶蛋白質(zhì)的含量影響較小，對醬油中的重要指標，如氨基酸態(tài)氮和總氮也沒有任何的破壞作用[4]。在技術應用的過程中要充分考慮溫度升高的比例，主要是由于溫度在升高過程中會使蛋白質(zhì)變性，或者與糖發(fā)生反應，不利于蛋白質(zhì)的利用。所以在實際工作中需要加強對整個操作過程的全面優(yōu)化，更加貼合于食品加工標準。由于微波作用于偶極分子，脂肪屬于非極性的化合物，所以微波對脂肪的影響較低，并且微波用于油脂萃取工藝中，可提高萃取的效率。與傳統(tǒng)加熱萃取相比，微波萃取本身的穿透性具有時間短、萃取效率高的特點，并且一些溶劑的用量較小。在以往萃取過程中，油脂的萃取需要幾個小時，然而這一工藝只需要幾分鐘，有效地提高了實際的萃取效率，滿足實際工作中的要求。

5 膜技術

膜技術在食品加工中的利用是非常廣泛的，主要是使用半透膜和納米膜膠混合物中的某種物質(zhì)進行處理，由于膜兩側(cè)的壓力或者是電位差，分子從膜的一側(cè)流入到另一側(cè)具備充足的動力，從而達到良好的物質(zhì)分離效果。在實際操作過程需要加強對溫度的全面控制，并且還要防止對周邊環(huán)境產(chǎn)生一定的污染，膜分離技術在澄清果蔬汁生產(chǎn)中應用非常廣泛。膜分離技術能夠有效去除果汁中的大分子物質(zhì)，例如蛋白質(zhì)和可溶性纖維素等。膜分離屬于非常有效的技術實施方案，并且可以保留果汁中的一些小分子營養(yǎng)成分的活性，維生素果汁經(jīng)過超濾后，維生素C的穿透率能夠高達85%左右，在礦物質(zhì)元素中，鉀的透過率高達99%，超濾后的果汁透光率高達99%。膜分離技術還可以降低液體食品菌落總數(shù)。膜分離技術是分子級的，可以過濾液體食品中的大部分微生物，在牛奶滅菌中的應用非常的廣泛。但是這一技術在實際實施的過程中也存在一定的局限性，例如膜本身如果超過了極限值的話，很容易會由于自身的口徑較小出現(xiàn)堵塞，整個分離壓力在不斷地增加，嚴重時會出現(xiàn)破裂，影響最終的分離效果。同時在實際實施過程中還要考慮后續(xù)的維護成本和維護工藝，成本投入非常的昂貴，所以在新時期下并沒有得到廣泛推行[5]。

6 結(jié)語

在新食品加工技術運用的過程中，要考慮不同技術方案對食品營養(yǎng)所產(chǎn)生的影響，相關操作人員需要進行食品營養(yǎng)成分的分析，再根據(jù)實際情況和加工要求，選擇正確的加工技術，考慮不同技術本身的優(yōu)缺點，將理想性的食品加工技術運用到食品加工中，從而提高食品加工的針對性及專業(yè)性，為食品營養(yǎng)安全提供重要的保障。