王紹林，王心哲，隋亞云，李 珣，李春江，李 海，宋曉波，張麗麗*

（1 遼寧省鹽堿地利用研究所，遼寧 盤錦 124010；2 遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 營口 115009）

黑米是種皮沉積黑色素而形成的一類特異水稻資源，是中國古老名貴的稻米品種，俗稱“藥米”、“長壽米”、“神仙米”、“補(bǔ)血米”等[1]，據(jù)《齊民要術(shù)》記載，我國北魏時(shí)期（公元286～534 年）即有種植，距今已經(jīng)有1 500 年的種植歷史[2]。 黑米種植范圍主要分布在亞洲，北美洲和歐洲國家略有種植。我國的黑米資源豐富，多數(shù)南部省份均有分布[3]。黑米與普通大米一樣，有秈、糯、粳之分，我國黑米分為秈糯、秈粘、粳糯、粳粘四種類型，但是以前三種類型為主，占總品種資源的98%以上[4]。 黑米集色、香、味和營養(yǎng)保健于一身，是我國珍貴的特種稻資源。 由于富含對身體有益的微量元素和米皮中含有的花色苷，黑米比普通的精白米或糙白米更具營養(yǎng)保健價(jià)值和藥用價(jià)值。

全球半數(shù)以上的人口以稻米為主食，但隨著人們生活水平的提高和保健意識的加強(qiáng)，對具有特殊功效的黑米的需求越來越大。 科研工作者也針對黑米的營養(yǎng)性狀、保健功能及開發(fā)利用等進(jìn)行了大量研究，取得了顯著進(jìn)展。 本文從黑米的營養(yǎng)成分、保健功能和應(yīng)用三個(gè)方面進(jìn)行系統(tǒng)的概括和總結(jié)，并對黑米未來發(fā)展進(jìn)行了探討，以期為黑米的深入研究提供理論依據(jù)，為深度利用提供參考。

1 黑米的營養(yǎng)成分

黑米營養(yǎng)成分豐富， 古書記載食用黑米具有特殊功效[5]。黑米不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、植物脂肪、膳食纖維、碳水化合物和鐵、鋅、硒、鈣等礦質(zhì)元素，還含有一般稻米品種缺乏的花色苷、生物堿、維生素C、黃酮、胡蘿卜素等活性物質(zhì)。 前人研究表明，黑米營養(yǎng)價(jià)值表現(xiàn)在具有豐富的營養(yǎng)成分和合理的營養(yǎng)配比， 其蛋白質(zhì)含量為11.5%～15.2%（以干基計(jì)算），比白糙米高約3%，礦物質(zhì)、維生素、粗脂肪、粗纖維含量均比普通白糙米高[6]。 姚碧清等[7]對黑米和普通稻米的8 種人體必需氨基酸的總量進(jìn)行分析，結(jié)果表明黑米的含量高于普通稻米。張名位等[8]以黑米和普通糙米為試材對比了粗脂肪和粗纖維的含量，結(jié)果顯示了黑米兩種物質(zhì)含量高出普通糙米47%～59%。 朱智偉等[9]對不同色澤稻米中所含的蛋白質(zhì)和氨基酸進(jìn)行比較，結(jié)果表明紫黑米除了蛋白質(zhì)含量最高，氨基酸中賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸的含量明顯高于其他色澤的稻米。 徐杰等[10]運(yùn)用多種方法相結(jié)合測定了黑糯米種皮組成成分，結(jié)果表明黑米中含有胡蘿卜素和葉綠素A 等脂溶性成分。 前人還研究了黑米種皮中花色苷的成分和含量，發(fā)現(xiàn)矢車菊素-3-葡萄糖苷和芍藥素-3-葡萄糖苷為其主導(dǎo)花色苷[11]。 王慶等[12]分析的黑米種皮中花青素的種類占色素總含量的2.3%，其中矢車菊素-3-葡萄糖苷含量最高。 王心哲等[13]利用蒸餾水提取法測定黑米種皮花色苷的最大得率為1.28%。 張福娣等[14]用乙醇做提取劑提取黑米中的花色苷得率為1.8%～2.1%。

2 黑米的保健功能

黑米不僅含有豐富的營養(yǎng)成分還具有良好的保健功效，經(jīng)常食用能夠降低血脂、預(yù)防心腦血管疾病、延緩衰老等。 有研究表明花色苷具有較強(qiáng)的抗氧化能力，可以抑制或直接清除自由基，防止氧化損傷的發(fā)生，提高血清及肝臟的抗氧化能力和谷胱甘肽過氧化物酶、超氧化物歧化酶的活性，同時(shí)還具有協(xié)同抗氧化能力，大大減低自由基的傷害[8]。徐飛等[15]研究表明黑米喂養(yǎng)大鼠30 d 后，可以顯著改善其貧血癥狀。 周云等[16]研究發(fā)現(xiàn)黑米可以有效治療先天性過敏性皮炎；通過動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和臨床試驗(yàn)證明，黑米具有改善缺鐵性貧血延緩衰老和免疫調(diào)節(jié)等功效。 馬靜等[17]研究了黑米皮提取物對基因缺陷小鼠動(dòng)脈粥樣硬化斑塊形成及血脂的影響，結(jié)果顯示黑米皮有抗動(dòng)脈粥樣硬化和降低血脂的功效。 李希民等[18]研究報(bào)道了膳食黑米及黑米皮可以有效降低動(dòng)物模型的血脂水平，抑制動(dòng)脈硬化的發(fā)生和發(fā)展。 王琳琳等[19]研究了黑米皮提取物對高脂誘導(dǎo)下的家兔動(dòng)脈粥樣硬化形成的影響作用，研究發(fā)現(xiàn)黑米皮實(shí)驗(yàn)組的家兔主動(dòng)脈壁斑塊面積比高脂實(shí)驗(yàn)組和白米皮實(shí)驗(yàn)組的家兔主動(dòng)脈壁斑塊面積低，說明了黑米皮具有延緩動(dòng)脈粥樣硬化的作用。 方軍捷等[20]研究紫黑米色素提取物對小鼠模型造血功能恢復(fù)的療效，表明色素提取物有加快造血功能恢復(fù)的作用。 正宗黑米的產(chǎn)地是陜西洋縣，洋縣的黑米品種不但顏色特異，且香氣十分誘人，更以其豐富的營養(yǎng)成分和保健療效而著稱。 翟映雪等[21]對洋縣黑米的營養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果表明黑米中含有的強(qiáng)心苷等藥用有效成分，具有良好的藥療作用。

3 黑米的應(yīng)用

3.1 食品行業(yè)

黑米依賴其豐富的營養(yǎng)成分和特殊療效，具有較高的市場價(jià)值。目前，黑米在食品上的開發(fā)主要有發(fā)酵類食品、發(fā)酵乳、發(fā)酵飲料及酒品類等。黑米發(fā)酵食品有黑米面包、饅頭、煎餅等，這些食品具有飽腹感強(qiáng)能量低的特點(diǎn)，深受大家喜歡。 在黑米發(fā)酵乳方面，有酸奶、混合酸奶等，發(fā)酵后的食物易吸收，且口感好，具有廣闊的市場前景。黑米作為原材可以釀造醋、醬油及酒品，其中廣為人知的清酒、黃酒和啤酒，氣味芬芳，品質(zhì)上乘。

3.2 醫(yī)藥行業(yè)

隨著人們對黑米的保健功能的認(rèn)識深入，黑米醫(yī)藥價(jià)值越來越引起專家學(xué)者的關(guān)注， 并取得了顯著的研究進(jìn)展。 前人將黑米中的花色苷提取后做成膠囊，研究結(jié)果表明可以輔助降血脂治療[22]。 陳璐[23]利用黑米研發(fā)了花青素片劑，并深入研究其制備工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，為花青素片劑在醫(yī)學(xué)臨床的運(yùn)用提供依據(jù)。有人還對黑米花色苷薄膜包衣片劑做了開拓性的研究，效果顯著[24]。 還有人將黑米花青苷和多種物質(zhì)復(fù)配生產(chǎn)出膠囊類藥品用于醫(yī)療保健中，取得良好成效[25]。

3.3 其他

黑米表皮層的色素經(jīng)工藝手段提取后得到的紅色素，極易溶于水和酒精，是食品最安全、可靠的配色劑。科研工作者還將黑米種皮色素提取物用于后媒法染色[26]、柞蠶絲綢[27]和桑蠶絲織物染色[28]等，染色后能較好地耐皂洗和耐摩擦，具有廣闊的應(yīng)用前景。

4 展望

我國地域廣闊，黑米資源豐富，但地域差異較大，缺乏適合大面積種植的品種， 應(yīng)加強(qiáng)對黑米品種選育的研究。廣泛運(yùn)用常規(guī)育種、雜交育種、生物育種和誘變育種等多種方式，并結(jié)合不同育種目標(biāo)，高效創(chuàng)制優(yōu)良黑稻新材料，為農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供優(yōu)質(zhì)品種。 同時(shí)，擴(kuò)大優(yōu)良品種的種植面積，優(yōu)化農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)，依據(jù)特殊目的選取專業(yè)品種，這對黑米的綜合性利用具有重要意義。