高禹

幼兒園飲食健康對幼兒的健康成長至關(guān)重要。文章通過調(diào)研西安市長安區(qū)4所農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀發(fā)現(xiàn)，農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理存在營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不科學(xué)、缺乏專業(yè)營養(yǎng)知識、膳食管理制度不健全等問題?；谵r(nóng)村民辦幼兒園膳食管理存在的問題，結(jié)合農(nóng)村現(xiàn)實情況，提出改善農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理情況的方案，建立健全農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理機(jī)制，促進(jìn)幼兒健康成長。

一、研究背景

4～6歲是兒童體格發(fā)育的活躍期。一方面，此階段幼兒身體抵抗力較差，容易患病;另一方面，這一時期幼兒活動范圍的擴(kuò)展、運(yùn)動技能的提高以及肌力的增長會消耗大量熱能，自然生長規(guī)律引發(fā)幼兒對營養(yǎng)的大量需求。這一時期的幼兒生長發(fā)育具有迅速性、不等速性、連續(xù)性等特點(diǎn)，良好的飲食習(xí)慣和科學(xué)的膳食管理有助于幼兒身心健康、智力發(fā)育、性格培養(yǎng)、體態(tài)塑造和良好生活習(xí)慣的培養(yǎng)，促進(jìn)學(xué)前兒童感官、語言、認(rèn)知、理解能力、審美等的發(fā)展。因此，科學(xué)的兒童膳食管理對兒童發(fā)育具有重要意義。

二、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀調(diào)研

為了解農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀，本文采取分層隨機(jī)抽樣方式調(diào)研西安市長安區(qū)4所農(nóng)村民辦幼兒園。調(diào)研對象包括幼兒園園長、后勤工作人員、幼兒教師、幼兒家長等，共計600余人;調(diào)研范圍和重點(diǎn)是農(nóng)村民辦幼兒園的膳食管理機(jī)制、膳食結(jié)構(gòu)與食譜編制、膳食管理隊伍等方面。通過統(tǒng)計、梳理、歸納和分析調(diào)研數(shù)據(jù)，得出農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀。

（一）農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理隊伍

目前，絕大多數(shù)農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理人員都持有“健康證”等上崗證書。但是，部分民辦幼兒園缺乏專業(yè)的膳食管理營養(yǎng)師，多由幼兒園教師兼任，而教師多不具備專業(yè)的營養(yǎng)知識。膳食管理人員未定期接受規(guī)范化培訓(xùn)，少部分甚至沒有定期進(jìn)行健康體檢。

（二）農(nóng)村民辦幼兒園膳食營養(yǎng)食譜制定

幼兒園膳食食譜一般由專業(yè)保健醫(yī)生根據(jù)幼兒的年齡以及生長發(fā)育需求等實際情況制定，力求科學(xué)、均衡。根據(jù)調(diào)研，部分農(nóng)村民辦幼兒園膳食食譜簡單編排，沒有定量編排、定量供給;只注意葷素，不注意綜合搭配;只注意菜系，不注意營養(yǎng)結(jié)構(gòu)均衡科學(xué)合理;食譜落實不到位，往往流于“吃大鍋飯”。此外，農(nóng)村民辦幼兒園膳食檢測制度不夠完善，未定期檢測幼兒身體發(fā)育情況以及評價膳食食譜的科學(xué)合理性。

（三）農(nóng)村民辦幼兒園幼兒進(jìn)餐紀(jì)律管理

第一，部分農(nóng)村民辦幼兒園不重視報餐的重要性，保育教師缺乏科學(xué)的開餐意識，急于完成任務(wù)，忽視幼兒開餐前的心理建設(shè)，未營造積極輕松的開餐氛圍。第二，缺乏科學(xué)的進(jìn)食紀(jì)律管理。幼兒在進(jìn)食期間容易出現(xiàn)隨意走動、打鬧嬉戲、挑食、撒飯、手抓食物、含飯等不良進(jìn)餐習(xí)慣，有些教師缺乏耐心，為了減輕管理負(fù)擔(dān)，會在幼兒進(jìn)食前大聲呵斥幼兒、強(qiáng)制進(jìn)食、催促吃飯，或在進(jìn)食時播放動畫片以轉(zhuǎn)移幼兒注意力。長此以往，容易形成惡性干擾，造成幼兒的逆反和抵觸心理，幼兒情緒興奮或緊張會抑制食物中樞，影響幼兒的食欲與消化，危害幼兒健康成長。

（四）農(nóng)村民辦幼兒園教師教學(xué)方式

部分幼兒教師的教學(xué)方式單一，“食育”缺位，僅局限于讓幼兒了解食物及其對身體的重要性，偏重“說教”，敷衍地完成教學(xué)任務(wù)，并沒有讓幼兒參與到活動中親身體驗，以培養(yǎng)幼兒對食物的情感，引導(dǎo)幼兒建立對良好飲食習(xí)慣更深層次的認(rèn)同感，杜絕幼兒養(yǎng)成不良的飲食習(xí)慣。

（五）農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理制度

農(nóng)村民辦幼兒園缺乏科學(xué)完善的幼兒膳食管理制度、膳食管理人員及食品安全監(jiān)管制度。例如，并未詳細(xì)記錄食物供給來源、食物質(zhì)量、食物供給時間間隔;膳食是否干凈衛(wèi)生、餐具等是否消毒、食物是否分類儲存等，沒有定期檢查和記錄;政府對農(nóng)村民辦幼兒園的監(jiān)管存在缺失，缺乏從資金、人員、市場監(jiān)管和法治保障等方面對其實施監(jiān)管。

三、農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理改進(jìn)策略

（一）打造幼兒園膳食管理隊伍

第一，聘請專業(yè)的幼兒膳食管理營養(yǎng)師，綜合考量不同幼兒的年齡、身體發(fā)育、營養(yǎng)需要、一日活動量等因素，制定定量食譜，合理分配食物，力求保障幼兒膳食科學(xué)化、多樣化、均衡化。第二，配備專業(yè)的烹飪?nèi)藛T，使用多樣化的烹飪方式、烹調(diào)方法，保證膳食色香味形俱全，質(zhì)地應(yīng)碎、細(xì)、爛、軟，以刺激幼兒的味蕾，增進(jìn)幼兒食欲。第三，幼兒烹飪食材應(yīng)保證多樣化，食材干凈、新鮮，食材不宜添加過多的食品添加劑，盡量避免刺激性和油膩性食物，發(fā)揮各類食物營養(yǎng)成分的互補(bǔ)作用，力求飯菜味美可口。第四，幼兒園膳食管理隊伍需要定期參加健康體檢、專業(yè)培訓(xùn)學(xué)習(xí)，掌握最新的幼兒膳食管理營養(yǎng)健康知識，取得相關(guān)專業(yè)證書。第五，幼兒園需要進(jìn)一步強(qiáng)化幼兒膳食管理調(diào)研，引導(dǎo)幼兒教師掌握膳食營養(yǎng)知識，培養(yǎng)兒童膳食營養(yǎng)管理的意識和能力。

（二）加強(qiáng)幼兒的膳食時間管理

幼兒活潑好動、胃容量相對較小，容易饑餓，因此，需相應(yīng)增加幼兒每天進(jìn)餐次數(shù)。1～2歲每天可進(jìn)餐5～6次，2～3歲可進(jìn)餐4～5次，每兩餐間相隔3～3.5小時，做到多次少量，一般可安排早、中、晚三餐，早點(diǎn)和午點(diǎn)，達(dá)到“三餐兩點(diǎn)”。幼兒一天攝入營養(yǎng)的主要來源是幼兒園提供的“三餐兩點(diǎn)”，因此，幼兒園配餐是否均衡營養(yǎng)、科學(xué)合理尤為重要。

（三）營造適合幼兒進(jìn)食的環(huán)境

第一，影響幼兒進(jìn)餐質(zhì)量的重要因素之一是進(jìn)餐環(huán)境，幼兒情緒直接影響幼兒食欲，因此，幼兒教師需要營造輕松愉快、舒適美觀的進(jìn)餐環(huán)境和氛圍，喚醒幼兒進(jìn)餐興趣和進(jìn)餐感官享受，刺激幼兒的進(jìn)餐欲望，潛移默化地引導(dǎo)幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)餐習(xí)慣。教師不應(yīng)在幼兒就餐期間嚴(yán)厲地斥責(zé)教訓(xùn)幼兒，更不允許打罵幼兒，以免幼兒在以后吃飯時始終處于陰影之下。教師應(yīng)耐心引導(dǎo)幼兒，使其感知吃飯是一件輕松愉快又享受的事情。第二，應(yīng)保障幼兒進(jìn)餐空間的暢通、就餐布局的合理以及安全、衛(wèi)生、合適的幼兒進(jìn)餐餐具，方便幼兒使用。同時，適時改變桌椅布局也能激發(fā)幼兒的進(jìn)餐興趣。第三，合理組織餐前活動。幼兒教師利用幼兒喜歡的方式組織餐前活動，如組織活動“小小廚師”，分組介紹菜譜和食物烹飪方式，重視幼兒參與感，在活動中逐步喚起幼兒食欲，引導(dǎo)幼兒認(rèn)知進(jìn)餐的重要性。

（四）教育幼兒養(yǎng)成良好的進(jìn)食習(xí)慣

第一，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的餐前衛(wèi)生習(xí)慣，如幼兒園要教會幼兒如何使用水龍頭、香皂、毛巾，教會幼兒掌握“七步法洗手”，引導(dǎo)幼兒逐漸養(yǎng)成餐前洗手的良好習(xí)慣。第二，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的就餐行為禮貌。學(xué)會餐前等待、和同學(xué)一起用餐，就餐時候要排隊、有秩序，避免爭搶、擁擠。教師可以設(shè)計活動讓幼兒自己組織、維護(hù)就餐秩序，培養(yǎng)幼兒文明就餐習(xí)慣。第三，培養(yǎng)幼兒養(yǎng)成良好的就餐習(xí)慣。教師應(yīng)教導(dǎo)幼兒要專心用餐，不允許邊吃邊玩、浪費(fèi)食物。有些幼兒不愛吃飯，家長會利用幼兒看電視的時間喂飯給幼兒。教師一定要矯正這些不良的吃飯習(xí)慣。教師可以制定獎勵制度，認(rèn)真吃飯的幼兒可以得到小紅花或者教師夸獎，不好好吃飯的幼兒則無法得到獎勵。第四，引導(dǎo)幼兒享受進(jìn)餐，不要挑食。教師要讓幼兒明白每一種食物對幼兒的成長發(fā)育都是不可或缺的，每種食物都有營養(yǎng)，對幼兒健康成長至關(guān)重要。

（五）政府應(yīng)建立健全保障制度和監(jiān)管機(jī)制

第一，加大幼兒膳食專項資金監(jiān)管力度。政府應(yīng)建立健全幼兒膳食資金管理制度，要求幼兒園伙食費(fèi)單列、?？顚Ｓ谩①~面規(guī)范，保證收取的伙食費(fèi)全部用于幼兒膳食管理，不得挪用、克扣。第二，要求幼兒園配備專職營養(yǎng)師。政府應(yīng)組織幼兒園膳食管理人員定期進(jìn)行體檢、培訓(xùn)，不斷提高幼兒園膳食管理隊伍的科學(xué)化、規(guī)范化管理水平。第三，定期檢查，排查食品安全隱患。政府要將定期檢查和突擊抽查相結(jié)合，確保幼兒園廚房衛(wèi)生、食品加工環(huán)境、食品儲藏、食品餐具以及有關(guān)設(shè)施設(shè)備符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

（六）家長要切實承擔(dān)起幼兒營養(yǎng)管理的主體責(zé)任

一方面，家長要積極配合幼兒園的膳食管理工作，切實承擔(dān)起幼兒營養(yǎng)管理主體責(zé)任，督促幼兒園科學(xué)合理地安排幼兒膳食，實現(xiàn)家庭教育和幼兒園教育的統(tǒng)一，保障幼兒膳食營養(yǎng)。另一方面，家長需要掌握科學(xué)的幼兒膳食管理知識，通過書籍、網(wǎng)絡(luò)、專家講座等途徑更新育兒知識。

四、結(jié)語

綜上所述，幼兒健康、快樂地成長需要良好的營養(yǎng)保障，這是社會、政府、幼兒園、教師、家長的共同使命和責(zé)任。農(nóng)村民辦幼兒園作為幼兒教育的薄弱環(huán)節(jié)，更要充分重視幼兒膳食營養(yǎng)問題，為幼兒創(chuàng)造良好的飲食條件，建立健全幼兒營養(yǎng)供給和保障機(jī)制，落實學(xué)前教育事業(yè)提質(zhì)增效政策，這是教育大計，也是國家和民族的發(fā)展大計。

【基金項目】本文系2019年省級大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項目“農(nóng)村民辦幼兒園膳食管理現(xiàn)狀調(diào)研——以長安區(qū)4所民辦幼兒園為例”（編號：7340）研究成果。

參考文獻(xiàn)：

[1]教育部關(guān)于印發(fā)《3—6歲兒童學(xué)習(xí)與發(fā)展指南》的通知[EB/OL].教育部，2012-12-09.http：//www.moe.gov.cn/srcsite/A06/s3327/201210/t20121009_143254.html.

[2]閆學(xué)利.幼兒膳食營養(yǎng)供給現(xiàn)狀的調(diào)查研究[D].保定：河北大學(xué)，2015.

（作者單位 陜西學(xué)前師范學(xué)院）