沈嘉祿
甫里鴨羹與美人肝是不同時(shí)代、不同風(fēng)格的兩道名菜,很久以來(lái)也沒(méi)機(jī)會(huì)同框,但是在一位國(guó)寶級(jí)大師手里,它們實(shí)現(xiàn)了超越時(shí)空的碰撞。
前不久,國(guó)家級(jí)烹飪大師徐鶴峰去吳江賓館指導(dǎo)廚師團(tuán)隊(duì)研發(fā)新版全鴨宴,基本定型后,就打電話(huà)請(qǐng)我去品鑒一下。我正好與幾位朋友在蘇州東山采風(fēng),于是第二天下午便趕到鱸鄉(xiāng)。
徐鶴峰設(shè)計(jì)的新版全鴨宴中有熗蒜茸鴨腸、潮鹵鴨舌、麻辣鴨肝、瓜姜拌鴨掌、糟香鴨翅、爊鴨肫、煙熏溏心鴨蛋、芥末拆骨鴨掌、海珍燉金銀鴨方、太玉炒菊紅、燒鴨煮干絲、桃仁鴨方茨菇餅、卷鮮扣燒鴨、雪筍燒鴨兩面黃、臘鴨煲仔飯等,以淮揚(yáng)菜為底子,吸收了一些其他幫派的技法,味覺(jué)呈現(xiàn)更加豐富。
在一位國(guó)寶級(jí)大師手里,它們實(shí)現(xiàn)了超越時(shí)空的碰撞。
那天徐大師還亮了一下隱藏菜單,我終于吃到了傳說(shuō)中的美人肝——一百年前由南京馬祥興清真館子大廚馬定松創(chuàng)制的金陵名肴。取幾十條鴨胰子,入沸水鍋氽數(shù)秒鐘撈起,用清水冷卻后撕去臊筋,切絲待用,另取適量雞脯肉切絲蛋清上漿,配些香菇絲、冬筍絲等用鴨油急火爆炒,一氣呵成。
于右任品嘗此菜后乘興寫(xiě)了一副對(duì)聯(lián):百壺美酒人三醉,一塔孤燈映六朝。又據(jù)說(shuō)因?yàn)橥艟l(wèi)某日突然起念要吃此菜,又怕遭人暗殺而不敢出門(mén),寫(xiě)了條子差手下人去外賣(mài):各路軍警,一律放行。
廚師運(yùn)斤成風(fēng),翻手覆云,成敗即在須臾之間,鴨胰子色呈牙白,柔軟滑嫩,在雞絲、香菇絲、筍絲的襯托下,鮮味清雅,確是一款雋永的下酒菜。
又吃了一款老古董菜:鮑魚(yú)葫蘆鴨,十幾頭鮮鮑塞在鴨子腹腔內(nèi)煨煮,色呈紅亮,形同葫蘆。這道菜在《隨園食單》里記了一筆:“莊太守用大塊鰒魚(yú)煨整鴨,亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān),終不能齒決。火煨三日,才拆得碎?!迸R吃澆上預(yù)制的濃湯,鴨腔一開(kāi),鮑魚(yú)蜂擁而出,不過(guò)我只嘗了一小塊鴨肉便罷。
還有一道鴨肴倒引起了我的興趣:甫里鴨羹。我在老菜譜里見(jiàn)過(guò)這道菜。
甫里是蘇州甪直鎮(zhèn)的古稱(chēng),唐代文學(xué)家陸龜蒙晚年在此置地造屋定居,如今陸龜蒙的墓還在那里。與王羲之愛(ài)鵝異曲同工的是,陸龜蒙喜歡養(yǎng)鴨,有時(shí)候還會(huì)與鄉(xiāng)人玩一把斗鴨的游戲。陸龜蒙請(qǐng)皮日休、羅隱等詩(shī)友觴詠雅集,常以鴨肴款待,其中一款即為鴨羹。
陸龜蒙的夫人蔣氏持家勤儉,煮鴨羹時(shí)會(huì)加入鴨肫肝心腸、黃豆、百果等輔料,想不到味道超好,大家吃了贊不絕口,欲知其名,陸龜蒙便戲稱(chēng)為“甫里鴨羹”,此菜由此而名揚(yáng)文苑詩(shī)壇。
我在后人筆記里也經(jīng)??吹进喐挠涊d,比如《食憲鴻秘》《桐橋倚棹錄》《隨園食單》等。在電影《小小得月樓》里也出現(xiàn)過(guò)甫里鴨羹,但現(xiàn)在很少有人知道這道菜的來(lái)歷了。
據(jù)徐大師介紹,此菜靠的是煨功,嫩鴨一只為主,輔料有火腿、蹄筋、瑤柱、蝦米、鴨肫肝、魚(yú)圓、筍片、山藥、香菇、百果等等,對(duì)了,還必須有一把薺菜。先將鴨子煮至酥而不爛,撈出待涼后拆骨,切成骨牌塊,再將預(yù)先經(jīng)過(guò)加工的火腿、鴨肫肝片、蹄筋、筍片等輔料一鼓腦兒地下鍋煮沸,再轉(zhuǎn)小火燜至酥爛即可,上桌前撒上氽熟的薺菜末添色增香。
因?yàn)樯剿幘弥蠹茨芷鸪?,故而甫里鴨羹湯汁濃稠,鮮香酥爛,特別適合中老年人食用,又能恍然間品出大唐遺意。我對(duì)鮑魚(yú)葫蘆鴨不敢染指太深,而對(duì)甫里鴨羹情有獨(dú)鐘,看來(lái)我的青春小鳥(niǎo)已經(jīng)一去不復(fù)返啦!
回到上海,連著兩三天胃納欠佳,不思飲食,吃出工傷啦!太太只得祭出法寶,煲了一鍋新米粥,送粥小菜就是咸鴨蛋,當(dāng)叩破蛋殼,筷頭戳開(kāi),一注紅油飆起時(shí),心里欣喜莫名。