姜熒安

（青島市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司，山東 青島 266102）

引言

我國(guó)人民的生活水平在不斷提高，同時(shí)，人們?cè)谌粘Ｉ钪幸苍絹?lái)越重視食品安全問(wèn)題，食品污染當(dāng)中，微生物是一個(gè)重要的污染源，食品生產(chǎn)過(guò)程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都有可能使食品出現(xiàn)微生物污染，如果食品受到了微生物的污染就會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)生霉變。如果人們食用了這樣的食品，就會(huì)發(fā)生非常嚴(yán)重的食物中毒問(wèn)題，尤其是最近幾年，我國(guó)的環(huán)境生態(tài)破壞日益嚴(yán)重，菌群的種類和數(shù)量也在不斷增多，在這樣的情況下，病原微生物對(duì)食品安全的威脅會(huì)更加嚴(yán)重，所以在當(dāng)今社會(huì)發(fā)展過(guò)程中需要采取有效的措施對(duì)食品中的微生物進(jìn)行檢查，防止人們出現(xiàn)食品中毒問(wèn)題。

一、微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值

微生物檢測(cè)是檢測(cè)食品安全的重要指標(biāo)，是判斷食品是否具有食用價(jià)值的根本依據(jù)。微生物檢測(cè)技術(shù)主要是利用生物、理化以及醫(yī)學(xué)等方法對(duì)樣本中的微生物結(jié)構(gòu)進(jìn)行判斷，并分析其是否對(duì)人體健康有影響。根據(jù)食品微生物檢測(cè)結(jié)果評(píng)估食品生產(chǎn)環(huán)境是否符合要求，并評(píng)估食品的食用價(jià)值。由于我國(guó)食品生產(chǎn)種類繁多，微生物檢測(cè)主要涉及奶制品、罐頭、食品調(diào)味品、蛋制品、淀粉制品等食物。近些年來(lái)我國(guó)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，相關(guān)制度與監(jiān)管措施未能達(dá)到理想的控制效果，還需要通過(guò)有效的檢測(cè)技術(shù)來(lái)提高食品監(jiān)管效果。目前政府高度重視食品安全問(wèn)題，并且要求各級(jí)部門重視食品安全檢測(cè)。微生物檢測(cè)技術(shù)能夠有效檢驗(yàn)食品微生物類型與數(shù)量，從而篩查不合格食品。微生物檢測(cè)技術(shù)具有較高的敏感度與特異性，在食品檢測(cè)中得到了廣泛應(yīng)用，且檢測(cè)速度快，能夠快速檢驗(yàn)出食品中是否存在對(duì)人體有害的微生物，從而評(píng)估食物的食用價(jià)值。PCR技術(shù)是目前微生物檢測(cè)技術(shù)中的常用技術(shù)，但是該技術(shù)需要根據(jù)食物的類型設(shè)置合理的檢測(cè)方案，并且需要合理選擇靶序列，若選擇靶序列不科學(xué)，容易影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

二、食品安全檢測(cè)中關(guān)于微生物快速檢測(cè)方法的淺析

（一）免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)是近年來(lái)在食品安全檢測(cè)中應(yīng)用比較廣泛的一種高科技技術(shù)，免疫學(xué)技術(shù)是依據(jù)抗體和抗原的反應(yīng)原理檢測(cè)食品當(dāng)中的細(xì)菌情況。這種技術(shù)在應(yīng)用中有幾種常用的方法。1.免疫磁珠法。檢測(cè)原理是將抗原或抗體吸附在磁珠表面，再對(duì)附有抗原或抗體的磁珠與檢測(cè)樣品中的抗原或抗體產(chǎn)生的特異性反應(yīng)進(jìn)行分析。免疫磁珠法不但檢測(cè)成本低，而且操作簡(jiǎn)單，磁珠工具可以重復(fù)使用，具有標(biāo)靶特異性。2.酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)。這種技術(shù)在食品安全檢測(cè)中，是熒光技術(shù)和放射性技術(shù)兩種技術(shù)的結(jié)合應(yīng)用，主要原理是通過(guò)酶的特異性催化作用以及抗體和抗原的特異性反應(yīng)分析樣品中的微生物情況，準(zhǔn)確得出樣品中微生物的指標(biāo)是否滿足標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)的優(yōu)勢(shì)是檢測(cè)靈敏度更高，檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確。3.免疫層析技術(shù)。這種技術(shù)是通過(guò)抗體和抗原的免疫學(xué)反應(yīng)以及層析反應(yīng)，對(duì)樣品進(jìn)行微生物檢測(cè)。免疫學(xué)的檢測(cè)技術(shù)具有檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高、檢測(cè)方法簡(jiǎn)單方便等優(yōu)點(diǎn)，是食品安全檢測(cè)中常用的檢測(cè)技術(shù)。

（二）高光譜圖像技術(shù)

在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的推動(dòng)下，食品微生物檢測(cè)技術(shù)更新節(jié)奏加快，先后出現(xiàn)了包括高光譜圖像技術(shù)等在內(nèi)的現(xiàn)代化的檢測(cè)技術(shù)方法，極大程度上推動(dòng)了微生物檢測(cè)事業(yè)的跨越式發(fā)展。高光譜圖像技術(shù)是一種基于遙感技術(shù)、光譜技術(shù)與影像技術(shù)的檢測(cè)技術(shù)方法，可對(duì)檢測(cè)到的光譜信號(hào)進(jìn)行加工處理，使之成為特定光譜圖像，以光學(xué)圖像的形式反映微生物檢測(cè)結(jié)果，實(shí)現(xiàn)對(duì)多個(gè)不同波段光譜的精準(zhǔn)測(cè)量。在高光譜圖像技術(shù)的支持下，所得出的檢測(cè)結(jié)果更具實(shí)際參考意義與價(jià)值，在食品微生物檢測(cè)實(shí)踐中的應(yīng)用更加廣泛。

（三）食源性病菌免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)

食源性病菌免疫學(xué)快速檢測(cè)技術(shù)主要分為熒光抗體檢測(cè)技術(shù)和免疫酶技術(shù)兩種手段。針對(duì)熒光抗體檢測(cè)技術(shù)來(lái)說(shuō)，主要以抗原與抗體反應(yīng)為基礎(chǔ)理論，借助熒光素標(biāo)記手段，實(shí)施直接反應(yīng)監(jiān)測(cè)和間接反應(yīng)監(jiān)測(cè)。直接反應(yīng)檢測(cè)是將帶有熒光素標(biāo)記的血清添加到待測(cè)樣品當(dāng)中，在洗滌之后用顯微鏡觀察的一種手段。間接反應(yīng)檢測(cè)法是已知細(xì)菌特征之后，將帶有熒光標(biāo)記的抗體加入到待檢測(cè)樣品當(dāng)中，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)的一種手段。借助熒光抗體檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品微生物檢測(cè)工作，雖然操作較為方便，但是熒光抗體檢測(cè)技術(shù)很容易受到其他熒光的干擾，造成顯微鏡價(jià)格成本較高。針對(duì)免疫酶技術(shù)來(lái)說(shuō)，主要是借助酶來(lái)標(biāo)記抗原和抗體。在實(shí)施食品檢測(cè)的過(guò)程中，將食品與酶混合，并且觀察反應(yīng)產(chǎn)物，結(jié)合產(chǎn)物顏色變化、顏色深淺對(duì)食品當(dāng)中的微生物種類和內(nèi)容進(jìn)行分析。免疫酶技術(shù)在實(shí)施過(guò)程中，具備快捷性、精準(zhǔn)性、高效性等諸多優(yōu)點(diǎn)，在食物檢測(cè)工作當(dāng)中的運(yùn)用較為普遍。

（四）以濾紙為載體的測(cè)試技術(shù)

濾紙測(cè)試方法主要是檢測(cè)膠體細(xì)菌和大腸桿菌。大腸菌群測(cè)試方法具有高度選擇性。特別適合實(shí)驗(yàn)室空間較小的實(shí)驗(yàn)室和室外操作。使用濾紙作為載體的測(cè)試技術(shù)的主要優(yōu)點(diǎn)是：首先，在快速測(cè)試中使用少量樣本即可完成檢測(cè)，避免在測(cè)試過(guò)程中使用大量產(chǎn)品，降低測(cè)試工作難度；少量的測(cè)試樣品不僅便于運(yùn)輸和運(yùn)輸，而且降低了樣品的采購(gòu)成本；對(duì)環(huán)境的要求較低，可以直接在抽檢現(xiàn)場(chǎng)或生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行。與具有固定檢查時(shí)間和位置要求的顯微檢查相比，快速檢測(cè)可以在基層和生產(chǎn)車間進(jìn)行檢查，方便快捷。

（五）生理生化技術(shù)

在當(dāng)前技術(shù)條件下，生理生化技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的應(yīng)用價(jià)值愈發(fā)突出，為微生物檢測(cè)提供了更為靈活的技術(shù)選擇。生理生化技術(shù)需要運(yùn)用菌體代謝產(chǎn)物完成檢測(cè)，將其作為微生物種類與含量測(cè)定的重要依據(jù)，對(duì)食品狀況進(jìn)行評(píng)估。在實(shí)踐中，生理生化技術(shù)類型趨于多樣化，逐漸形成了微量生化法、三磷酸腺苷生物發(fā)光法等檢測(cè)方法，前者需要對(duì)微量放射性標(biāo)記物進(jìn)行核定，客觀體現(xiàn)所標(biāo)記菌體的生長(zhǎng)過(guò)程，對(duì)不同類型放射物質(zhì)的消耗量進(jìn)行測(cè)定，從而獲知食品中微生物的相關(guān)信息，而后者則主要運(yùn)用三磷酸腺苷的特定化學(xué)性質(zhì)，對(duì)待檢測(cè)樣品中的三磷酸腺苷濃度水平進(jìn)行計(jì)算，通過(guò)觀察、標(biāo)識(shí)、換算，便可得出相對(duì)應(yīng)的活菌數(shù)量。

（六）代謝技術(shù)

PCR技術(shù)采用體外酶促反應(yīng)合成特異性DNA片段，再通過(guò)檢測(cè)擴(kuò)增產(chǎn)物來(lái)識(shí)別細(xì)菌。由于PCR靈敏度高，且不需要增菌，只需擴(kuò)增DNA片段即可進(jìn)行篩選，節(jié)約了大量時(shí)間，但PCR技術(shù)也存在一些缺點(diǎn)：食物成分、增菌培養(yǎng)基成分和其他微生物DNA對(duì)Taq酶具有抑制作用，可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果假陰性；操作過(guò)程要求嚴(yán)格，微量的外源性DNA進(jìn)入PCR反應(yīng)體系后可以引起假陽(yáng)性結(jié)果。其優(yōu)點(diǎn)是檢測(cè)速度快和檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性高。

結(jié)語(yǔ)

總而言之，食品安全質(zhì)量直接影響廣大群眾的健康與生命財(cái)產(chǎn)安全。微生物檢測(cè)技術(shù)可以有效提升食品安全檢測(cè)質(zhì)量，切實(shí)滿足我國(guó)食品安全檢測(cè)工作發(fā)展需求。在實(shí)際開展微生物檢測(cè)時(shí)，必須要嚴(yán)格按照我國(guó)食品檢測(cè)工作相關(guān)要求，遵循我國(guó)相關(guān)法律法規(guī)，選擇具備科學(xué)性、高效性、精準(zhǔn)性、快速性的微生物檢測(cè)技術(shù)。積極實(shí)施微生物檢測(cè)創(chuàng)新技術(shù)研發(fā)，為我國(guó)食品安全檢測(cè)工作提供基礎(chǔ)支持，切實(shí)保障我國(guó)食品安全檢測(cè)領(lǐng)域的發(fā)展，促進(jìn)社會(huì)和諧與進(jìn)步。