朱揚

（璧泉初級中學校，重慶 璧山 402760）

一、食品安全管理的相關(guān)論述

在上個世紀初到80 年代，我們的主要任務(wù)就是解決溫飽問題。食品短缺是當時最讓人內(nèi)心感到不安的因素。改革開放，獲得經(jīng)濟發(fā)展、農(nóng)業(yè)豐收的新氣象、新局面，人們的溫飽問題得到了很好的解決。但隨之而來的農(nóng)業(yè)上面的化肥農(nóng)藥的大量的普遍的使用，使得人民對于食品安全的信任度下降。許多小型企業(yè)或者小手工作坊以落后的模式進行食品加工，產(chǎn)生了很多的安全問題。從2000 年以后到目前為止，許多地方出現(xiàn)了過食堂食物中毒事件。根據(jù)衛(wèi)計委的消息報道可知全年食物中毒事件，其中27 起事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605 人。學校的食品安全問題引起了相關(guān)部門的高度重視，在法律法規(guī)的制度和頒布執(zhí)行中，極大的保障學校的食品安全。

二、食品安全的現(xiàn)狀和問題分析

學校食堂的管理模式，通常管轄權(quán)屬于后勤，管理水平的搞定，直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全。因此，學校的食品安全管理對確保學校的穩(wěn)定和師生的健康至關(guān)重要。學校食堂的穩(wěn)定對于社會的安定有影響作用。食品安全工作做得好壞與否，直接關(guān)系著食堂的穩(wěn)定。高校管理食堂的形式通常分為兩種，其一，有后勤直接管轄；其二，由餐飲企業(yè)進行經(jīng)營管理，實現(xiàn)食堂的市場化。餐飲企業(yè)管理食堂的途徑通常由兩種：第一種，餐飲企業(yè)進駐到高校的學生食堂當中。第二種，學校食堂由社會外包餐飲企業(yè)承包經(jīng)營。學校這樣做，降低了服務(wù)的成本，也提高了管理的效率和目的，同時也增加了食堂的地方風味特色的菜肴的豐富性。但是它也存在著一些風險。學校食堂由后勤負責，其性質(zhì)是公益性，堅持以人為本是它的特色。然而外包給餐飲企業(yè)之后，企業(yè)的根本的目的就是要追逐利潤，使利潤最大化。所以餐飲企業(yè)在經(jīng)營食堂的時候往往。在面臨利益和公益的時候，一般都會把經(jīng)濟效益放在首位。為了節(jié)約成本，餐飲企業(yè)經(jīng)營者，往往身兼數(shù)職。所以這種粗放性的管理方式很難做到精細化。然后在食品的食材調(diào)料等方面的選擇當中為了降低成本，對保證食品原料的高品質(zhì)就比較難。

面對學生的一線員工，在食堂由餐飲企業(yè)經(jīng)營的情況下，一般情況下由經(jīng)營者自行聘用。在這些聘用的人當中，年齡層次文化層次參差不齊，大部分的人學歷水平都比較低。他們在對餐飲的操作流程當中，很容易帶入個人的不良習慣，所以在管理工作中也存在一些問題。

三、國外學校食品安全管理機制建設(shè)經(jīng)驗借鑒

在美國高校相對獨立自主，都有自己的后勤管理系統(tǒng)，系統(tǒng)里面的管理人員一般是聘用制，素質(zhì)比較高，其中也不乏受過高等教育的博士。高校的學生餐廳也比較多，同時也是管理學生的實習場所。美國也有比較系統(tǒng)和科學的食品安全法，它的特點就是系統(tǒng)而全面、與時俱進、信息公開科學而完整。美國食品從食品的生產(chǎn)源頭到最終的銷售在每個階段都有明確的法律法規(guī)，以及食品安全的技術(shù)指標。同時，食品安全法律法規(guī)也在不斷地更新和修訂中，政府對食品安全從生產(chǎn)到銷售各個環(huán)節(jié)都實行了嚴密的監(jiān)管。而德國主要采用設(shè)立法律法規(guī)的形式對食品進行安全管理。據(jù)統(tǒng)計德國關(guān)于食品安全的法律條例高達2000 多個。在德國食品工藝當中，有3000 多種標準，在確保企業(yè)間公平競爭的同時也確保食品安全和質(zhì)量從根源上有效預防食品安全問題。德國的大學生后勤事務(wù)管理中心，有一些現(xiàn)代企業(yè)的特征，但是他又是一個非盈利的公益性設(shè)施。比如說他設(shè)立的餐飲部。會在他所在地區(qū)設(shè)立多個學生餐廳，它的價格遠遠低于社會餐廳和飯館。我們在食品安全管理上可以借鑒國外的先進經(jīng)驗，做到：第一，樹立食品安全管理的制度意識，培養(yǎng)食品安全管理制度的認同感；提升食品安全制度的管理氛圍，凈化食品安全環(huán)境，樹立食品工作者的安全意識和自律意識；樹立食品安全責任意識；第二，加強高校食品安全管理隊伍的建設(shè)。在校內(nèi)師生和校外社會、政府等的關(guān)注中，食堂員工不僅只是提升服務(wù)態(tài)度，更重要的是加強為食品衛(wèi)生的知識學習，克服不良衛(wèi)生習慣。這需要建立良好的培訓體系，為食堂員工進行專業(yè)培訓，提升整體素質(zhì)。

四、結(jié)語

食品安全是學校工作的重點內(nèi)容之一，提升食品安全管理能力，重視每個環(huán)節(jié)的管理，優(yōu)化食品安全環(huán)境是保障食品安全的重要方式。在食品安全管理方面可以采用“互聯(lián)網(wǎng)+”的形式進行數(shù)據(jù)收集、反饋和管理；對整個食品的運存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進行信息儲存。一旦發(fā)生食品安全衛(wèi)生事件，能夠通過大數(shù)據(jù)對源頭進行追溯。食品安全保障機制需要不斷提高和完善，更有效地對食品進行管理，提高整體管理水平。