朱揚(yáng)

（璧泉初級(jí)中學(xué)校，重慶 璧山 402760）

一、食品安全管理的相關(guān)論述

在上個(gè)世紀(jì)初到80 年代，我們的主要任務(wù)就是解決溫飽問題。食品短缺是當(dāng)時(shí)最讓人內(nèi)心感到不安的因素。改革開放，獲得經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)豐收的新氣象、新局面，人們的溫飽問題得到了很好的解決。但隨之而來的農(nóng)業(yè)上面的化肥農(nóng)藥的大量的普遍的使用，使得人民對(duì)于食品安全的信任度下降。許多小型企業(yè)或者小手工作坊以落后的模式進(jìn)行食品加工，產(chǎn)生了很多的安全問題。從2000 年以后到目前為止，許多地方出現(xiàn)了過食堂食物中毒事件。根據(jù)衛(wèi)計(jì)委的消息報(bào)道可知全年食物中毒事件，其中27 起事件發(fā)生在集體食堂，中毒1605 人。學(xué)校的食品安全問題引起了相關(guān)部門的高度重視，在法律法規(guī)的制度和頒布執(zhí)行中，極大的保障學(xué)校的食品安全。

二、食品安全的現(xiàn)狀和問題分析

學(xué)校食堂的管理模式，通常管轄權(quán)屬于后勤，管理水平的搞定，直接關(guān)系到師生的身體健康和生命安全。因此，學(xué)校的食品安全管理對(duì)確保學(xué)校的穩(wěn)定和師生的健康至關(guān)重要。學(xué)校食堂的穩(wěn)定對(duì)于社會(huì)的安定有影響作用。食品安全工作做得好壞與否，直接關(guān)系著食堂的穩(wěn)定。高校管理食堂的形式通常分為兩種，其一，有后勤直接管轄；其二，由餐飲企業(yè)進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，實(shí)現(xiàn)食堂的市場(chǎng)化。餐飲企業(yè)管理食堂的途徑通常由兩種：第一種，餐飲企業(yè)進(jìn)駐到高校的學(xué)生食堂當(dāng)中。第二種，學(xué)校食堂由社會(huì)外包餐飲企業(yè)承包經(jīng)營(yíng)。學(xué)校這樣做，降低了服務(wù)的成本，也提高了管理的效率和目的，同時(shí)也增加了食堂的地方風(fēng)味特色的菜肴的豐富性。但是它也存在著一些風(fēng)險(xiǎn)。學(xué)校食堂由后勤負(fù)責(zé)，其性質(zhì)是公益性，堅(jiān)持以人為本是它的特色。然而外包給餐飲企業(yè)之后，企業(yè)的根本的目的就是要追逐利潤(rùn)，使利潤(rùn)最大化。所以餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)食堂的時(shí)候往往。在面臨利益和公益的時(shí)候，一般都會(huì)把經(jīng)濟(jì)效益放在首位。為了節(jié)約成本，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者，往往身兼數(shù)職。所以這種粗放性的管理方式很難做到精細(xì)化。然后在食品的食材調(diào)料等方面的選擇當(dāng)中為了降低成本，對(duì)保證食品原料的高品質(zhì)就比較難。

面對(duì)學(xué)生的一線員工，在食堂由餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的情況下，一般情況下由經(jīng)營(yíng)者自行聘用。在這些聘用的人當(dāng)中，年齡層次文化層次參差不齊，大部分的人學(xué)歷水平都比較低。他們?cè)趯?duì)餐飲的操作流程當(dāng)中，很容易帶入個(gè)人的不良習(xí)慣，所以在管理工作中也存在一些問題。

三、國(guó)外學(xué)校食品安全管理機(jī)制建設(shè)經(jīng)驗(yàn)借鑒

在美國(guó)高校相對(duì)獨(dú)立自主，都有自己的后勤管理系統(tǒng)，系統(tǒng)里面的管理人員一般是聘用制，素質(zhì)比較高，其中也不乏受過高等教育的博士。高校的學(xué)生餐廳也比較多，同時(shí)也是管理學(xué)生的實(shí)習(xí)場(chǎng)所。美國(guó)也有比較系統(tǒng)和科學(xué)的食品安全法，它的特點(diǎn)就是系統(tǒng)而全面、與時(shí)俱進(jìn)、信息公開科學(xué)而完整。美國(guó)食品從食品的生產(chǎn)源頭到最終的銷售在每個(gè)階段都有明確的法律法規(guī)，以及食品安全的技術(shù)指標(biāo)。同時(shí)，食品安全法律法規(guī)也在不斷地更新和修訂中，政府對(duì)食品安全從生產(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)都實(shí)行了嚴(yán)密的監(jiān)管。而德國(guó)主要采用設(shè)立法律法規(guī)的形式對(duì)食品進(jìn)行安全管理。據(jù)統(tǒng)計(jì)德國(guó)關(guān)于食品安全的法律條例高達(dá)2000 多個(gè)。在德國(guó)食品工藝當(dāng)中，有3000 多種標(biāo)準(zhǔn)，在確保企業(yè)間公平競(jìng)爭(zhēng)的同時(shí)也確保食品安全和質(zhì)量從根源上有效預(yù)防食品安全問題。德國(guó)的大學(xué)生后勤事務(wù)管理中心，有一些現(xiàn)代企業(yè)的特征，但是他又是一個(gè)非盈利的公益性設(shè)施。比如說他設(shè)立的餐飲部。會(huì)在他所在地區(qū)設(shè)立多個(gè)學(xué)生餐廳，它的價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于社會(huì)餐廳和飯館。我們?cè)谑称钒踩芾砩峡梢越梃b國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，做到：第一，樹立食品安全管理的制度意識(shí)，培養(yǎng)食品安全管理制度的認(rèn)同感；提升食品安全制度的管理氛圍，凈化食品安全環(huán)境，樹立食品工作者的安全意識(shí)和自律意識(shí)；樹立食品安全責(zé)任意識(shí)；第二，加強(qiáng)高校食品安全管理隊(duì)伍的建設(shè)。在校內(nèi)師生和校外社會(huì)、政府等的關(guān)注中，食堂員工不僅只是提升服務(wù)態(tài)度，更重要的是加強(qiáng)為食品衛(wèi)生的知識(shí)學(xué)習(xí)，克服不良衛(wèi)生習(xí)慣。這需要建立良好的培訓(xùn)體系，為食堂員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)，提升整體素質(zhì)。

四、結(jié)語(yǔ)

食品安全是學(xué)校工作的重點(diǎn)內(nèi)容之一，提升食品安全管理能力，重視每個(gè)環(huán)節(jié)的管理，優(yōu)化食品安全環(huán)境是保障食品安全的重要方式。在食品安全管理方面可以采用“互聯(lián)網(wǎng)+”的形式進(jìn)行數(shù)據(jù)收集、反饋和管理；對(duì)整個(gè)食品的運(yùn)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行信息儲(chǔ)存。一旦發(fā)生食品安全衛(wèi)生事件，能夠通過大數(shù)據(jù)對(duì)源頭進(jìn)行追溯。食品安全保障機(jī)制需要不斷提高和完善，更有效地對(duì)食品進(jìn)行管理，提高整體管理水平。