李仁杰

（青島市華測(cè)檢測(cè)技術(shù)有限公司，山東 青島 266104）

引言

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，人們也越來(lái)越重視健康問題，食品安全與人們的健康密切相關(guān)，因此成為了關(guān)系民生的重要議題。食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，其檢測(cè)結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。為了提高食品安全質(zhì)量，就要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，為食品安全保駕護(hù)航，從而保障人們的健康和生命安全。

一、食品微生物檢測(cè)技術(shù)及其質(zhì)量控制的重要性

目前我國(guó)的食品安全檢測(cè)已經(jīng)應(yīng)用了多種檢測(cè)技術(shù)，微生物檢測(cè)技術(shù)是其中的主要檢測(cè)技術(shù)之一，它能夠?qū)κ称分械奈⑸镱悇e和微生物含量進(jìn)行準(zhǔn)確的檢測(cè)，確保食品中的微生物相關(guān)指標(biāo)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。隨著人們對(duì)于食品安全問題的重視程度不斷提高，檢測(cè)技術(shù)也得到了更好的完善，微生物檢測(cè)技術(shù)本身具有的特異性和敏感性，使之能夠更好地完成食品檢測(cè)任務(wù)。目前，市場(chǎng)上的食品種類繁多，對(duì)運(yùn)輸及儲(chǔ)存環(huán)境要求越發(fā)嚴(yán)格，食品很容易發(fā)生變質(zhì)，尤其是肉類及水產(chǎn)品的情況更加復(fù)雜。

二、食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素

食品微生物檢驗(yàn)的主要影響因素包括：檢驗(yàn)人員、儀器設(shè)備、樣品質(zhì)量、環(huán)境、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)等。在微生物檢驗(yàn)過程中，檢驗(yàn)人員作為主導(dǎo)者是最為關(guān)鍵的，檢驗(yàn)人員的能力和經(jīng)驗(yàn)以及專業(yè)素質(zhì)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性具有決定性作用。如果在檢測(cè)過程中，檢測(cè)人員出現(xiàn)操作失誤、檢測(cè)方法選取不當(dāng)，或是檢測(cè)人員技術(shù)能力不足、工作態(tài)度不夠嚴(yán)謹(jǐn)?shù)榷紩?huì)影響檢驗(yàn)結(jié)果。因此，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，減少人為因素對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響，就要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的培訓(xùn)，提高其綜合素質(zhì)和能力水平，使其不斷學(xué)習(xí)微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，熟悉相關(guān)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和不同種類微生物檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，能夠?qū)z測(cè)結(jié)果進(jìn)行科學(xué)處理。同時(shí)檢測(cè)人員還要具備良好的工作態(tài)度及責(zé)任心，確保檢測(cè)結(jié)果的全面性和準(zhǔn)確性。儀器設(shè)備和環(huán)境因素也是影響儀器微生物檢驗(yàn)結(jié)果的主要因素之一，在食品微生物檢驗(yàn)中，主要會(huì)用到微生物自動(dòng)鑒定儀、培養(yǎng)箱、干熱滅菌器、快速初篩儀、高壓蒸汽滅菌器等檢測(cè)設(shè)備，需要嚴(yán)格按照操作流程正確使用設(shè)備，并對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行科學(xué)保養(yǎng)和維護(hù)。如果檢測(cè)儀器設(shè)備的操作及保養(yǎng)不到位，不能使設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)，就會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)出現(xiàn)誤差，如果所處的檢測(cè)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，如檢測(cè)操作環(huán)境溫濕度不適宜或是不能確保無(wú)菌狀態(tài)，也會(huì)影響實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的精準(zhǔn)度。采樣樣品質(zhì)量和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)也會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性產(chǎn)生影響。

三、食品微生物檢測(cè)技術(shù)

（一）生物傳感技術(shù)

生物傳感技術(shù)的主要檢測(cè)原理為：待測(cè)樣品與帶有酶標(biāo)記物的抗原或抗體進(jìn)行有效結(jié)合，促使其發(fā)出熱、光等信號(hào)；然后利用信號(hào)轉(zhuǎn)換器傳播與放大輸出獲取的信號(hào)，以獲取檢測(cè)結(jié)果。生物傳感技術(shù)具有靈敏性高、特異性強(qiáng)、高效、便于操作等優(yōu)勢(shì)；但生物傳感技術(shù)也存在不足之處，如使用壽命較短，穩(wěn)定性差等。在現(xiàn)階段的食品檢驗(yàn)領(lǐng)域中，主要利用生物傳感技術(shù)來(lái)對(duì)食品內(nèi)含有的農(nóng)藥殘留物、病原菌進(jìn)行檢測(cè)，不過從整體層面來(lái)說(shuō)，生物傳感技術(shù)的運(yùn)用范圍并不大，生物傳感技術(shù)水平有待提高與改進(jìn)。

（二）PCR技術(shù)

PCR技術(shù)（聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)）在食品微生物檢測(cè)中占有至關(guān)重要的地位，其具有操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確率高以及檢測(cè)時(shí)間短等優(yōu)點(diǎn)。PCR技術(shù)在分子生物學(xué)技術(shù)中屬于應(yīng)用非常廣泛的技術(shù)之一，但是也存在檢測(cè)上的問題，它只能檢測(cè)已知DNA序列的微生物。多重PCR技術(shù)需要將多對(duì)引物放入反應(yīng)系統(tǒng)中，可以擴(kuò)增各種不同DNA片段，通過這些操作能夠使傳統(tǒng)的PCR檢測(cè)保持優(yōu)勢(shì)，進(jìn)而推動(dòng)PCR技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用。

（三）生物芯片技術(shù)

生物芯片技術(shù)的準(zhǔn)確性極高，這也是一種現(xiàn)代化檢測(cè)方式。在檢測(cè)過程中運(yùn)用芯片技術(shù)檢測(cè)，能針對(duì)食品中的致病病毒、樣本中的致病病毒進(jìn)行高精準(zhǔn)地檢測(cè)，而且檢測(cè)時(shí)間較短。據(jù)研究調(diào)查表明，這種檢測(cè)準(zhǔn)確率遠(yuǎn)高于以往的檢測(cè)技術(shù)。生物芯片技術(shù)與核酸探針檢測(cè)技術(shù)結(jié)果極為接近，發(fā)展前景較好。目前，芯片檢測(cè)技術(shù)只用于實(shí)驗(yàn)室，并未投入檢測(cè)工作中。芯片技術(shù)成本較高，而且只在檢測(cè)過程中起到基礎(chǔ)性作用，對(duì)這項(xiàng)內(nèi)容還要不斷升級(jí)改造。

四、食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制

（一）提升檢測(cè)人員的綜合能力

1.要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員的專業(yè)技能培訓(xùn)，不斷提高檢測(cè)人員的專業(yè)技能水平。2.要重視檢驗(yàn)人員的思想道德培養(yǎng)工作，使其充分認(rèn)識(shí)到食品檢驗(yàn)工作的重要程度，提高工作責(zé)任心，以便更好地完成食品檢驗(yàn)工作。3.要為檢驗(yàn)人員制定出科學(xué)合理的管理制度和培訓(xùn)機(jī)制，再根據(jù)管理制度和培訓(xùn)機(jī)制的實(shí)施情況，及時(shí)做出調(diào)整，以滿足檢測(cè)管理工作的需要。檢驗(yàn)人員要主動(dòng)學(xué)習(xí)檢測(cè)行業(yè)的先進(jìn)技術(shù)，要多關(guān)注世界其他國(guó)家食品安全檢測(cè)技術(shù)，根據(jù)我國(guó)發(fā)展的實(shí)際需要進(jìn)行檢測(cè)技術(shù)的更新，為我國(guó)食品安全檢測(cè)事業(yè)作出貢獻(xiàn)。4.要加強(qiáng)對(duì)檢測(cè)人員分析決策能力以及過程檢驗(yàn)的培訓(xùn)，使檢驗(yàn)過程更加標(biāo)準(zhǔn)，檢驗(yàn)數(shù)據(jù)更加準(zhǔn)確。檢驗(yàn)人員要以全局為出發(fā)點(diǎn)，處理好檢測(cè)過程中的每個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，認(rèn)真做好各項(xiàng)檢測(cè)記錄工作，保證記錄數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確有效，確保食品微生物檢測(cè)質(zhì)量。

（二）嚴(yán)格把握檢驗(yàn)環(huán)境，做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理

良好的檢驗(yàn)環(huán)境是保障食品微生物檢驗(yàn)工作質(zhì)量的前提和關(guān)鍵要素，在食品微生物檢驗(yàn)過程中，要嚴(yán)格控制好檢驗(yàn)環(huán)境，防止外部環(huán)境因素對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成干擾。要嚴(yán)格按照食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求，對(duì)實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行科學(xué)合理控制，要使樣品遠(yuǎn)離污染源，設(shè)置符合檢測(cè)要求的溫度和濕度，做好消毒工作，保證環(huán)境的清潔、無(wú)菌化，避免樣品受到外界污染。還要合理處置實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格、科學(xué)的無(wú)害化處理，防止細(xì)菌擴(kuò)散污染實(shí)驗(yàn)室環(huán)境。同時(shí)還要制定完善的環(huán)境管理制度和標(biāo)準(zhǔn)，保證檢驗(yàn)環(huán)境的安全和清潔度。做好檢驗(yàn)設(shè)備的管理，加強(qiáng)設(shè)備的日常保養(yǎng)和維護(hù)，對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期校驗(yàn)和更換，及時(shí)淘汰老舊設(shè)備，確保儀器設(shè)備的準(zhǔn)確性和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的質(zhì)量。

（三）做好樣本采集與保存

1.采集對(duì)象需要具有代表性，要能夠反映食品的安全狀況；2.采集操作的規(guī)范性，采集過程中需要按照樣本采集的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，并且實(shí)驗(yàn)室在接收樣本時(shí)需要對(duì)樣本是否合格進(jìn)行核對(duì)，確保樣本無(wú)任何質(zhì)量問題；3.檢驗(yàn)工作的時(shí)效性，實(shí)驗(yàn)室在接收樣本后需要第一時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，并且在樣本處理過程中堅(jiān)持無(wú)菌操作，避免樣本污染的情況。在實(shí)際檢驗(yàn)過程中由于檢驗(yàn)樣本較多，可能出現(xiàn)無(wú)法及時(shí)檢測(cè)的情況，因此需要做好樣本的保存工作，確保樣品維持原樣，尤其是各種易腐敗的食物，避免由于保存條件不達(dá)標(biāo)造成的食物變質(zhì)，影響食品檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

結(jié)束語(yǔ)

綜上所述，食品的質(zhì)量與人們的健康密切相關(guān)，食品微生物檢驗(yàn)是食品質(zhì)量檢驗(yàn)的重要環(huán)節(jié)，也是衡量食品是否安全的重要指標(biāo)，它的檢測(cè)結(jié)果可以反映食品的質(zhì)量安全狀況，為食品安全管理提供重要的決策依據(jù)。在檢驗(yàn)過程中，要控制好食品微生物檢驗(yàn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，規(guī)范食品微生物檢驗(yàn)流程，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)把食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量關(guān)，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性，提高食品質(zhì)量，有效防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)。