張澤華

（瀾滄縣綜合檢驗檢測中心，云南普洱 665600）

食品安全作為公眾重點關注的問題，在人們生活質(zhì)量持續(xù)提高的背景下，食品種類日益豐富，但與此同時食品安全問題也逐漸突出，依舊沒有獲得有效解決。使用傳統(tǒng)的檢驗手段，無法有效滿足當下發(fā)展的需求，所以微生物檢驗技術的運用逐漸得到了推廣。應當注意的一點是，如果想要更好地保證食品安全，相關部門和企業(yè)應加大資金的投入，研究食品微生物檢驗技術的實際運用，只有將此技術的作用充分發(fā)揮出來，才能為人們提供安全、優(yōu)質(zhì)、健康的食品。

1 食品微生物檢驗內(nèi)容

1.1 細菌總數(shù)檢驗

所謂的食品微生物檢驗主要指的是細菌學檢驗，細菌總數(shù)是一項主要指標，以此為基礎進行分析能夠確定食品的污染狀況，了解和掌握食品的安全性程度。

1.2 大腸桿菌檢驗

此項檢驗主要是用來確定食品安全與否，經(jīng)過對大腸桿菌菌落數(shù)目的檢測便能夠確保食品的安全性，因此可以把大腸菌群視為檢測指標，從而判定食品是否受到污染[1]。

1.3 致病菌檢驗

通過對GB/T 4798食品衛(wèi)生檢驗標準加以了解可知，目前國內(nèi)已經(jīng)明確規(guī)定了對應的微生物數(shù)量，即要求進行菌落總數(shù)、大腸菌群等食品污染指示菌的檢測，并且要求對金黃色葡萄球菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌等致病菌數(shù)量進行分析。通過對有關資料的分析得知，在200～10 000個的志賀氏菌屬于傳染劑量，對于引起人們食物中毒的副溶血性弧菌神奈川陽性株的菌落總數(shù)方面，當菌落總數(shù)超過1 000萬時，會存在1/2概率的人發(fā)病。分析以往的食物中毒案例資料可以了解到，產(chǎn)氣莢膜桿菌的菌落總數(shù)往往超過106/g，而且當此菌總量大約處于108～l09/g時便會引發(fā)食物中毒，若是低于此范圍，則不會發(fā)病。僅僅針對食物中毒的發(fā)病機制展開研究是依舊不夠的，為此應當更加深入地展開對于致病菌定量檢測的工作。從事食品微生物檢測工作的人員應當不斷吸取新的知識與理論技術，持續(xù)豐富自身掌握的專業(yè)知識，累積更多有關致病菌檢測的相關知識，從而讓食品安全檢測工作取得更好的效果。

2 食品微生物檢測技術分析

2.1 食品微生物實時檢測系統(tǒng)

此技術可以實現(xiàn)對固體、膏狀物體以及液體等多種形態(tài)的食物實行檢測，而且操作便利，只需要使用到少量的樣本即可進行檢測，同時獲得的檢測結果十分準確。另外，加強對此技術的運用，可能做到以非常短的時間完成全部常規(guī)致病微生物的檢測工作，實現(xiàn)對食品微生物含量的有效控制，為食品安全提供強有力的保證。

2.2 采用快速酶觸反應及代謝產(chǎn)物的檢測

細菌在繁殖期間會產(chǎn)生一些特異性的酶物質(zhì)，因此按照此特點選取與之對應的底物與指示劑，再詳細記錄反應過程中的變化情況和結果，通過分析實現(xiàn)對微生物含量的檢測。例如，美國3MPetiffilrnTM微生物測試片能夠準確、高效地檢測出菌落總數(shù)與金黃色葡萄球菌的數(shù)量等[2]。

2.3 血清學鑒定技術

此項技術具備耗時短、特異性強而且靈敏性較高等優(yōu)勢，是通過運用分離培養(yǎng)的未知純種菌落、標本內(nèi)的抗原和一支特異性抗體免疫血清加以反應，以此判斷微生物的種類。一般而言，血清學反應會遵照一定比例實行，而且結構較為穩(wěn)定，同時還具備可逆性。只有在比例合適的情況下，才會發(fā)生可見反應。

2.4 生物芯片鑒定技術

該技術也屬于一種較為有效的檢測技術，通過此技術的運用可以準確、迅速地得出樣本中的細胞、DNA等構成元素，其是在芯片表層構建微型生物分析系統(tǒng)，屬于一種新式的生物學手段，而且此技術中運用到的芯片有著高檢測量、微型性等特征。

2.5 免疫學方法

免疫學方法主要可以分為以下3種：①熒光抗體檢測技術，又可分為直接法與間接法。前者是在檢測樣本中直接滴入特異性熒光標記的抗血清，在經(jīng)過洗滌后，放置于熒光顯微鏡下加以觀察。后者則是先在檢測樣本中滴入抑制細菌特異性抗血清，在經(jīng)過反應作用后再加以洗滌，然后再添加熒光標記抗體，并使用熒光顯微鏡觀察得出結果；②免疫酶技術。此技術是把抗原、抗體特異性反應和酶的高效催化作用原理加以融合，屬于一種新型而且頗具使用價值的免疫學檢測技術。主要是借助共價結合，把酶和抗體或者是抗原加以結合，以此得到酶標抗原或者是抗體[3]；③免疫磁珠分離法。使用抗體包裹的免疫磁珠，然后使用相應的磁場設備將鐵珠進行收集并分析。

2.6 采用儀器法

①微型全自動熒光酶標分析儀。此設備是運用于具備良好特異性和敏感性的熒光抗體檢測技術，其檢測的熒光和抗體內(nèi)的抗原數(shù)量呈正相關關系。②全自動微生物分析系統(tǒng)可以對較多樣本實行同時檢測，并且其檢測全程只需要耗費3 h便能完成，屬于一種效率較高的檢測方式，并且也是今后檢測技術的主要發(fā)展趨勢[4]。

2.7 核酸探針技術

運用同位素或其他方法標記已知的DNA序列，并添加至已變性且被檢的DNA樣品中，基于某種條件下就能和該樣品中具有相同源序列DNA區(qū)段成為雜交雙鏈，以此進行樣品中DNA的檢測和鑒定。依據(jù)核酸探針內(nèi)所使用核苷酸元素的差別，又可將其細分為RNA探針和DNA探針[5]。此項檢測技術所具有的優(yōu)點為特異性和敏感性，不過其也存在一些缺陷，即在進行某類細菌的檢測時，需要配制對應的探針，并且若是想要達到一定檢測量時，也要另外進行樣品的培養(yǎng)，另外在進行毒素污染食物的檢測分析時，可能會因為樣本內(nèi)沒有含有產(chǎn)毒菌而導致無法準確檢出。

3 結語

在進行食品微生物檢驗檢測時，必須要嚴格遵守相應的職業(yè)道德規(guī)范，秉持科學、嚴謹、認真和負責的工作態(tài)度，仔細觀察并分析每一流程的內(nèi)容，以此保障微生物檢驗結果的可靠性，為食品衛(wèi)生和安全提供真實、可信的參考依據(jù)。而且，隨著當代科技水平的持續(xù)提升，日后在食品微生物檢測領域的發(fā)展趨勢是：①使用高速與大批量的檢測方式，以此提升檢測工作的總體效率；②提供標準化、規(guī)范化的實驗環(huán)境；③提升與確保檢測結果的準確性和靈敏性。