王劍平

（黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所，黑龍江哈爾濱 150036）

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品質(zhì)量問(wèn)題逐漸在當(dāng)今社會(huì)形成了實(shí)質(zhì)性的影響。食品檢驗(yàn)員在實(shí)踐中要積累經(jīng)驗(yàn)，需要針對(duì)不同的檢驗(yàn)任務(wù)制定差異化的檢驗(yàn)方案，并選擇合適的食品檢測(cè)技術(shù)?，F(xiàn)代食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的工作量相對(duì)較大，傳統(tǒng)的檢測(cè)技術(shù)和檢測(cè)模式已經(jīng)不足以應(yīng)用于工作量較大的食品檢測(cè)工作。檢驗(yàn)員可以引進(jìn)具有物理和化學(xué)特性的快速檢測(cè)技術(shù)，以便在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)獲得準(zhǔn)確的食品質(zhì)量信息，本文分析了食品質(zhì)量的快速檢測(cè)方法。

1 快速檢測(cè)食品質(zhì)量技術(shù)應(yīng)用的必要性

雖然使用傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法也可以達(dá)到檢測(cè)食品質(zhì)量的目的，但隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)能力不斷提高，同時(shí)也給檢測(cè)機(jī)構(gòu)帶來(lái)了前所未有的工作壓力。這一方面表現(xiàn)為單位時(shí)間內(nèi)所檢測(cè)食品的數(shù)量增加，另一方面表現(xiàn)為所暴露的食品質(zhì)量問(wèn)題發(fā)生了變化。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)需要在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)開(kāi)展工作，而一些食品質(zhì)量問(wèn)題導(dǎo)致檢測(cè)工作難度增加。檢驗(yàn)員需要將原有檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行改進(jìn)，或引入新型的檢測(cè)技術(shù)，并對(duì)食品進(jìn)行更深入的檢測(cè)。為了提高檢測(cè)效率，需要使用快速檢測(cè)技術(shù)，在2 h內(nèi)獲取食品的各種檢測(cè)信息。檢驗(yàn)員應(yīng)綜合選擇檢測(cè)技術(shù)，在重視把握檢測(cè)時(shí)間的同時(shí)，不應(yīng)忽視檢測(cè)效果，從而有效發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問(wèn)題[1]，維護(hù)食品生產(chǎn)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化。

目前，食品檢測(cè)方法比較成熟和多樣化，其中以常規(guī)分析方法和生物檢測(cè)方法應(yīng)用最為廣泛。在實(shí)際工作中，有必要根據(jù)實(shí)際檢測(cè)情況選擇相應(yīng)的檢測(cè)技術(shù)。傳統(tǒng)的分析方法是以抽樣調(diào)查為基礎(chǔ)，采用化學(xué)分析方法對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)。對(duì)于食品中的元素、微生物和有害物質(zhì)的檢測(cè)，通常采用儀器檢測(cè)法。元素分析儀和顯微鏡是常用的檢測(cè)儀器。生物檢測(cè)方法需要培養(yǎng)食品中的微生物，然后進(jìn)行微生物檢測(cè)。為了確保計(jì)算結(jié)果的準(zhǔn)確性，工作人員需要控制微生物的生長(zhǎng)周期。生物檢測(cè)方法還可以檢測(cè)食品中的病毒，如進(jìn)行新鮮水果和蔬菜的病毒分析，以防止病毒隨食品進(jìn)入人體，影響人體健康。生物測(cè)試需要在無(wú)菌條件下進(jìn)行。其中，定期消毒和減少氣流是非常必要的。此外，分光光度計(jì)、原子光譜法等方法也廣泛應(yīng)用于食品細(xì)菌和有害物質(zhì)的檢測(cè)，提高了檢測(cè)的準(zhǔn)確性，保證了食品的安全性。

2 食品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)常用的快速檢測(cè)技術(shù)

2.1 免疫學(xué)技術(shù)

免疫學(xué)技術(shù)主要是將抗原和抗體進(jìn)行特異性結(jié)合，繼而利用免疫擴(kuò)張技術(shù)鑒定細(xì)菌。通過(guò)免疫分析法，能夠在選擇性富集后，對(duì)樣品進(jìn)行直接篩選，從而減少了分離步驟。對(duì)于檢測(cè)抗原抗體反應(yīng)的特異性有很多方法，在我國(guó)食品安全檢測(cè)的技術(shù)中，主要利用免疫檢測(cè)試劑條、免疫磁珠分離法等。由于免疫分析的靈敏度比較高，所以能在短時(shí)間內(nèi)完成對(duì)富集后樣品的檢測(cè)，以及完成對(duì)抗原抗體的結(jié)合。例如，在利用免疫磁珠分離技術(shù)進(jìn)行有效地采集樣本時(shí)，少量的病原微生物可以有效地預(yù)防TDH陽(yáng)性副溶血性孤菌引起的食物中毒，在此方面具有應(yīng)用價(jià)值。而膠體金免疫層析法可快速地檢測(cè)出沙門氏菌，原理是利用抗原吸附法阻斷其他腸道細(xì)菌與抗沙門氏菌進(jìn)行交叉反應(yīng)。目前來(lái)說(shuō)，應(yīng)用膠體金溶膠標(biāo)記探針和多模復(fù)合法制作免疫層條帶，在我國(guó)食品安全檢測(cè)行業(yè)具有良好的利用前景。

2.2 紙張檢測(cè)技術(shù)

紙張檢測(cè)技術(shù)主要是靠微生物檢測(cè)的一種比較便捷的檢測(cè)技術(shù)，屬于紙張檢測(cè)技術(shù)，不但可以檢測(cè)食品中菌落的數(shù)量和分布，還可以對(duì)食品中菌落的種類進(jìn)行判斷，例如，判斷其是否為葡萄球菌、沙門氏菌和大腸桿菌。相關(guān)的檢驗(yàn)人員將這種技術(shù)與原始的檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行了相應(yīng)的結(jié)合，從而快速地進(jìn)行食品質(zhì)量檢測(cè)，并取得了具有價(jià)值的成果。紙片法與國(guó)標(biāo)法的霉菌檢出率無(wú)顯著性差異。而且操作簡(jiǎn)單、快速、節(jié)省材料，特異性和靈敏度與發(fā)酵法高度一致。如餐具檢測(cè)，可使用大腸菌群快速檢測(cè)紙檢測(cè)餐具表面；在探測(cè)食品中霉菌實(shí)際污染情況時(shí)，可以使用霉菌快速檢測(cè)紙?jiān)?5 ℃或36 ℃的生化培養(yǎng)箱進(jìn)行48 h的觀察，從而得到準(zhǔn)確、快速的結(jié)果。霉菌中的菌落往往非常典型，也相對(duì)容易識(shí)別。對(duì)細(xì)菌產(chǎn)生的某些代謝酶或代謝產(chǎn)物進(jìn)行檢驗(yàn)的方法是紙上熒光法，它可以檢測(cè)食品大腸菌群及相關(guān)酶的活性，需要在紫外光照下才能觀察產(chǎn)生的熒光產(chǎn)物。與此同時(shí)，這種實(shí)驗(yàn)方法可以在4 ℃下進(jìn)行增壓，它不僅簡(jiǎn)化了實(shí)驗(yàn)的步驟還可以提高判斷能力和減少實(shí)驗(yàn)的準(zhǔn)備。

2.3 生物芯片技術(shù)

生物芯片是一項(xiàng)集生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)和計(jì)算機(jī)科學(xué)于一體的高度交叉的尖端技術(shù)。它可以同時(shí)檢測(cè)多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，一次檢測(cè)能夠提供大量的檢測(cè)信息，已成為生命科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。該技術(shù)以微陣列的形式將多種配體固定在載體上，用標(biāo)記物標(biāo)記抗體或基因，通過(guò)配體之間的反應(yīng)和結(jié)合特異性檢測(cè)相應(yīng)的靶分子，通過(guò)專用掃描設(shè)備檢測(cè)靶物質(zhì)[2]。生物芯片可分為蛋白質(zhì)芯片、基因芯片和芯片實(shí)驗(yàn)室。生物芯片的檢測(cè)是全新的，微量分析的技術(shù)，它主要包括4方面的核心技術(shù)。該技術(shù)在我國(guó)食品毒理學(xué)、食品檢測(cè)等方面起到了重要作用，在提升我國(guó)食品快速檢測(cè)效率的同時(shí)，使我國(guó)的食品質(zhì)量得到了保障。

2.4 化學(xué)比色技術(shù)

一般的儀器分析方法已經(jīng)跟不上現(xiàn)代的食品安全檢測(cè)技術(shù)。一般分析方法與化學(xué)比色方法相對(duì)比，后者使用的價(jià)格更低廉、操作更簡(jiǎn)單，能直觀地顯示出實(shí)驗(yàn)結(jié)果，靈敏度高，非常適合食品安全檢測(cè)。因此，該項(xiàng)技術(shù)發(fā)展迅速。隨著我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，我國(guó)常用的化學(xué)比色法出現(xiàn)了兩種形式，即試劑檢測(cè)和試紙檢測(cè)，它們都是借助于化學(xué)反應(yīng)能快速產(chǎn)生明顯的顏色的原理對(duì)待測(cè)物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)。并且，化學(xué)比色方法中還包括目視比色法和分光光度法，前者是用感官比較實(shí)驗(yàn)產(chǎn)生溶液的顏色和比色卡的顏色，而后者是利用朗伯比爾定律，并通過(guò)相應(yīng)的分光光度計(jì)檢測(cè)被測(cè)物質(zhì)的濃度。隨著我國(guó)食品安全檢測(cè)技術(shù)的不斷發(fā)展，我國(guó)的檢測(cè)技術(shù)還會(huì)不斷提高，相應(yīng)的微型檢測(cè)技術(shù)也將得到發(fā)展。

2.5 分子生物檢測(cè)技術(shù)

分子生物檢測(cè)技術(shù)是利用核酸、蛋白質(zhì)等分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究，利用PCR技術(shù)檢測(cè)食物中的細(xì)菌，原理是應(yīng)用遺傳物質(zhì)中的各種菌種的核酸序列，進(jìn)而通過(guò)引物對(duì)相應(yīng)的定義片段擴(kuò)增，并通過(guò)相應(yīng)的儀器進(jìn)行結(jié)果觀察。PCR擴(kuò)張的產(chǎn)物可達(dá)到2 n個(gè)[3]。分子生物檢測(cè)技術(shù)可以利用生物水中大腸桿菌和綠膿桿菌的存在進(jìn)行多次檢驗(yàn)。

2.6 其他檢測(cè)技術(shù)分析

除了上述可行的快速檢測(cè)技術(shù)外，檢測(cè)技術(shù)人員還根據(jù)食品檢測(cè)的需要開(kāi)發(fā)了更多可用的檢測(cè)技術(shù)，并開(kāi)發(fā)了一種兼顧信息和效率的新型食品檢測(cè)技術(shù)。快速檢測(cè)技術(shù)是我國(guó)食品質(zhì)量檢測(cè)過(guò)程中所必須的內(nèi)容，它主要是對(duì)我國(guó)有待檢測(cè)的食品進(jìn)行粗略的篩選和進(jìn)行初步評(píng)價(jià)，從而使執(zhí)法人員更快速掌握現(xiàn)存的食品整體情況，提高工作的準(zhǔn)確性，提升工作的效率，減少食品安全事故的發(fā)生。

近年來(lái)，我國(guó)在食品檢測(cè)領(lǐng)域的技術(shù)投入有所增加，對(duì)各種配套設(shè)施進(jìn)行了深度的研發(fā)與推廣，使食品安全檢測(cè)方法不斷更新，其應(yīng)用的檢測(cè)水平也得到升級(jí)。這些變化與革新不僅可以提高我國(guó)食品檢測(cè)的效率，還可以提升我國(guó)食品檢測(cè)的質(zhì)量，在食品快速檢測(cè)方面也起到了關(guān)鍵性作用。

3 快速檢測(cè)技術(shù)在食品質(zhì)量檢測(cè)中的應(yīng)用

隨著我國(guó)對(duì)食品質(zhì)量檢測(cè)的改革，在各個(gè)市場(chǎng)的監(jiān)管機(jī)關(guān)已經(jīng)配備了快速檢測(cè)技術(shù)，并且在很多的監(jiān)管部門或監(jiān)管市場(chǎng)建立了一些檢查的位點(diǎn)，便于各地方實(shí)施食品檢查。檢查地點(diǎn)一般會(huì)設(shè)置“四位一體”的檢查體系，分別包括檢驗(yàn)箱、檢驗(yàn)車、檢驗(yàn)點(diǎn)、檢驗(yàn)中心。這些檢驗(yàn)裝置的安裝地點(diǎn)一般在經(jīng)營(yíng)食品聚集較多的地方，能夠方便進(jìn)行食品的快速檢驗(yàn)。所涉及的檢驗(yàn)主要是對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中的殘留農(nóng)藥、獸藥、重金屬、殘留色素等的檢驗(yàn)。在監(jiān)督檢驗(yàn)的過(guò)程中，除了用感官進(jìn)行檢測(cè)外，還需要通過(guò)對(duì)現(xiàn)場(chǎng)的大量食物進(jìn)行初篩，繼而對(duì)物品采取相應(yīng)的措施，從而更好地保障食品安全。

3.1 對(duì)有害重金屬殘留物的檢測(cè)

對(duì)重金屬有害殘留的檢測(cè)，主要通過(guò)檢測(cè)食品中的添加劑。許多添加劑中含有汞、鉛等重金屬物質(zhì)，對(duì)人體的危害較大。除此之外，部分添加劑中也會(huì)殘留化學(xué)物質(zhì)，對(duì)人體具有危害性。鑒于食品中重金屬殘留物的存在，我國(guó)有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)了一些快速檢測(cè)技術(shù)，例如MilestoneDMA-80檢測(cè)儀。該儀器能夠?qū)κ澄镏械墓煞诌M(jìn)行檢測(cè)，且其操作非常簡(jiǎn)單，可以檢測(cè)出0.05 ng級(jí)別的有害金屬殘留物。強(qiáng)化對(duì)食品中有害金屬殘留物的檢測(cè)，可以更好地提升食品品質(zhì)，進(jìn)而保障人們的健康和提升人們的身體素質(zhì)，也使我國(guó)整體大環(huán)境下的食品安全得以保障。

3.2 對(duì)農(nóng)藥殘留的檢測(cè)

我國(guó)食品中殘留農(nóng)藥的檢測(cè)方法眾多。其中，免疫分析技術(shù)是較為常見(jiàn)的一種檢測(cè)方法，即利用免疫診斷試劑盒展開(kāi)對(duì)殘留的農(nóng)藥的檢測(cè)。免疫診斷試劑盒敏感度高，操作性強(qiáng)，能夠?qū)κ称返霓r(nóng)藥殘留物進(jìn)行快速的檢測(cè)和分別。在檢測(cè)結(jié)束后，工作人員無(wú)需做凈化處理，操作簡(jiǎn)單。但是該檢測(cè)方法在操作的過(guò)程中，需要配有中小型的光度計(jì)。在光度計(jì)輔助下，工作人員可在1 h之內(nèi)檢測(cè)出20余種農(nóng)藥的殘留情況。在我國(guó)農(nóng)藥殘留相關(guān)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展推動(dòng)下，現(xiàn)行的成熟的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法已有很多，例如，農(nóng)藥快速檢測(cè)法、農(nóng)藥殘毒光度計(jì)量法等。多樣化的食品農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法的應(yīng)用，使我國(guó)食品質(zhì)量安全得到進(jìn)一步提高，也繼續(xù)助推了食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展進(jìn)步。

3.3 對(duì)獸藥殘留的檢測(cè)

在我國(guó)，一些食品廠家缺乏對(duì)獸藥殘留相關(guān)檢測(cè)的重視。這造成了相應(yīng)的食品制作過(guò)程中，許多獸藥殘留于動(dòng)物肉質(zhì)中，以致最終殘存于肉制食品中?？梢?jiàn)，我國(guó)重視對(duì)獸藥殘留的檢測(cè)，并且確保相關(guān)獸藥檢測(cè)的高效率。針對(duì)存在獸藥殘留物的食品，我國(guó)相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)的工作人員應(yīng)進(jìn)行精確地檢測(cè)。在我國(guó)，一些儀器可以對(duì)獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，有的可同時(shí)檢測(cè)出10余種藥物。工作人員應(yīng)用相關(guān)儀器檢測(cè)，可以實(shí)踐快速檢測(cè)技術(shù)，并促進(jìn)快速檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展，以進(jìn)一步保障我國(guó)食品質(zhì)量的安全。

4 關(guān)于食品質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)中快速檢測(cè)技術(shù)高質(zhì)量應(yīng)用的思考

在食品檢測(cè)中，工作人員需要根據(jù)食品本身的特點(diǎn)進(jìn)行快速檢測(cè)技術(shù)的選擇。雖然我國(guó)的快速檢測(cè)技術(shù)可以滿足以上幾方面的應(yīng)用，但是在實(shí)際操作中，其檢測(cè)準(zhǔn)確性及對(duì)食品相關(guān)性質(zhì)的把握，均不夠達(dá)標(biāo)，所以應(yīng)該提高快速檢測(cè)技術(shù)操作人員的水平，進(jìn)一步保障人們的身體健康[4]。

在食品檢驗(yàn)行業(yè)中，檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和素質(zhì)對(duì)質(zhì)量管理的效果起著重要作用。因此，該行業(yè)有必要培養(yǎng)員工的素質(zhì)，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)根據(jù)現(xiàn)有檢測(cè)人員的水平開(kāi)展培訓(xùn)活動(dòng)。同時(shí)，食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)還可以進(jìn)行分層檢測(cè)。根據(jù)各級(jí)人員實(shí)際水平，制定中長(zhǎng)期培訓(xùn)計(jì)劃，落實(shí)檢測(cè)人員培訓(xùn)管理，突出對(duì)綜合能力強(qiáng)的食品檢測(cè)人員的集中培訓(xùn)。同時(shí)，相關(guān)機(jī)構(gòu)可劃撥一定的資金，專門投入到員工的專業(yè)能力培訓(xùn)中，并定期舉辦交流和研討會(huì)，搭建檢驗(yàn)員之間的溝通橋梁，實(shí)現(xiàn)工作經(jīng)驗(yàn)的相互交流，培養(yǎng)適應(yīng)食品檢驗(yàn)現(xiàn)代化進(jìn)程的高素質(zhì)食品檢驗(yàn)人才。在食品專項(xiàng)檢驗(yàn)過(guò)程中，檢驗(yàn)人員要樹(shù)立責(zé)任感，提高分析和處理食品安全問(wèn)題的能力，認(rèn)真學(xué)習(xí)和理解相關(guān)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，靈活運(yùn)用現(xiàn)代檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)分析技術(shù)和快速檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行食品檢驗(yàn)，切實(shí)提高我國(guó)食品檢驗(yàn)行業(yè)在高新技術(shù)時(shí)期的質(zhì)量管理水平。

5 結(jié)語(yǔ)

食品質(zhì)量不僅關(guān)系到食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效率，也關(guān)系到消費(fèi)者的安全和健康。嚴(yán)重的食品質(zhì)量問(wèn)題甚至?xí)绊懮鐣?huì)穩(wěn)定。因此，相關(guān)檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須重視對(duì)食品的質(zhì)量檢驗(yàn)，通過(guò)檢驗(yàn)有效區(qū)分優(yōu)質(zhì)食品與劣質(zhì)食品。檢驗(yàn)工作人員應(yīng)根據(jù)食品檢測(cè)的具體需要選擇可靠的檢測(cè)技術(shù)，提高食品質(zhì)量檢測(cè)的效率，維護(hù)食品安全。