盛 開

（吉林市糧油監(jiān)測站，吉林吉林 132000）

真菌毒素是在糧食作物收獲之前或者是貯藏期間對糧食及其制品造成一定污染的有毒次級代謝產(chǎn)物，人或動物在食用被污染的糧食之后其健康都會受到嚴(yán)重的影響。糧食及其制品中的真菌毒素所包含的種類非常多，而且每種真菌毒素都有各自的危害性和獨(dú)特性，所以采用快速檢測技術(shù)對糧食及其制品中的真菌毒素進(jìn)行全面、快速地檢測對于保障人體和動物健康很有必要。

1 糧食及其制品中真菌毒素的種類和危害

在當(dāng)前的研究統(tǒng)計(jì)中，已知的真菌霉素種類已經(jīng)有400種。對于糧食及其制品而言，一旦被真菌毒素污染，不僅會帶來巨大的經(jīng)濟(jì)損失，如果人和動物食用之后，還會對身體健康產(chǎn)生極大的危害。每年都有很多的糧食作物，尤其是小麥、玉米、花生和大豆等，易受真菌毒素的污染。此外，在糧食生產(chǎn)加工或運(yùn)輸、存儲過程中也會產(chǎn)生真菌毒素，所以一定要注重糧食安全，質(zhì)量檢測合格的優(yōu)質(zhì)糧食作物才能使用[1]。

糧食及其制品中產(chǎn)生的真菌毒素種類很多，比如黃曲霉毒素、單端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等諸多類型的真菌毒素。現(xiàn)階段，我國針對黃曲霉毒素B1、玉米赤霉烯酮、脫氧雪腐鐮刀菌烯醇等多種真菌毒素頒布了限量值標(biāo)準(zhǔn)。需要分析和研究糧食及其制品中的真菌毒素的快速檢測技術(shù)，為糧食安全以及人和動物的健康提供良好的保障[2]。

2 糧食及其制品中真菌毒素的快速檢測技術(shù)

2.1 免疫分析技術(shù)

在檢測糧食及其制品中的真菌毒素時，可采用的檢測技術(shù)有很多種，每種檢測技術(shù)都有其各自的優(yōu)勢以及應(yīng)用范圍，免疫分析技術(shù)就是其中比較有效的一種真菌毒素快速檢驗(yàn)技術(shù)。免疫學(xué)檢測方法是一種非常常見的生物化學(xué)分析法，是以抗體以及抗原或者半抗原之間的選擇性反應(yīng)作為基礎(chǔ)而建立起的真菌檢測毒素方法。一般情況下，此種檢測方式的選擇性都比較高，而檢出限相對較低，在對各種抗原、半抗原或者是抗體的測定上有著極為廣泛的應(yīng)用。

在對糧食及其制品進(jìn)行真菌毒素檢測時，多數(shù)情況下都會采用酶聯(lián)免疫吸附法、熒光偏振免疫分析法或者膠體金免疫層分析法等，各檢測方法都有其特性。在免疫膠體金技術(shù)的使用過程中，主要是對金顆粒所特有的高電子密度特性進(jìn)行合理、有效地運(yùn)用，用顯微鏡觀察金標(biāo)蛋白結(jié)合的位置能夠看到黑褐色的顆粒，不過用肉眼見時，就會是一種紅色斑點(diǎn)或者是粉紅色的斑點(diǎn)；熒光偏振免疫分析法則是一種靈敏度、精密度都非常高，其速度相對較快、簡單易操作、樣品用量極少，不需要每天都進(jìn)行儀器校準(zhǔn)的定量的免疫分析技術(shù)，不過此技術(shù)中所要用到的儀器設(shè)備的價格都相對較高，而且有著極強(qiáng)的藥品試劑盒的專屬性，所以在選擇使用時，一定要綜合考慮實(shí)際應(yīng)用條件[3]。

2.2 近紅外技術(shù)

在應(yīng)用近紅外技術(shù)時，需要建立起相應(yīng)的模型，對糧食及其制品中的真菌毒素進(jìn)行檢測，不僅能檢測出其中的有毒物質(zhì)，而且能使檢測速度得到有效提高。目前，已有多個領(lǐng)域的物質(zhì)檢測中采用了近紅外技術(shù)，比如谷物、玉米等。采用傳統(tǒng)的真菌毒素檢測方式對糧食及其制品進(jìn)行檢測時，往往會耗用大量的時間和人力、物力，而且檢測結(jié)果的誤差相對較大。隨著現(xiàn)代化信息技術(shù)的不斷發(fā)展與進(jìn)步，真菌檢測技術(shù)也有了明顯的提升，不過在檢測過程中所使用的儀器設(shè)備需要更加精密，樣品前處理時間相對較長，在實(shí)際的檢測中并不適合被大規(guī)模推廣和應(yīng)用。近紅外技術(shù)的出現(xiàn)能夠很好地解決這些問題，在應(yīng)用近紅外技術(shù)時，樣品準(zhǔn)備工作非常簡單，甚至不需要進(jìn)行前期處理，一次就可以檢測多種組分含量，1～2 min就能夠完成一個樣品的檢測，不僅有效節(jié)約了時間，而且極大地提高了分析效率，并且不需要使用任何化學(xué)試劑，既降低了檢測成本，又能夠減少或避免產(chǎn)生環(huán)境污染，最主要的是能實(shí)現(xiàn)在線快速檢測[4]。

2.3 生物化學(xué)傳感器技術(shù)

生物傳感器技術(shù)是現(xiàn)階段檢測糧食及其制品中真菌毒素的一種先進(jìn)的檢測方式，生物傳感器是一種分析儀器，主要是用酶、蛋白質(zhì)、生物膜、抗體等諸多生物活性材料并結(jié)合生物化學(xué)換能器來實(shí)現(xiàn)真菌毒素分析的。這種生物化學(xué)傳感器靈敏度和通量相對較高，且非常快速、操作簡單，在檢測過程中應(yīng)用非常便捷，不僅適用于現(xiàn)場檢測，而且還適用于在線實(shí)時檢測。然而，這項(xiàng)技術(shù)在現(xiàn)階段糧油食品領(lǐng)域中發(fā)展并不理想，檢測技術(shù)也非常的單一，雖然在檢測一種真菌毒素時較為快速，但不能完成多種真菌毒素的快速檢測，有待進(jìn)一步的完善和發(fā)展。

2.4 實(shí)時熒光定量分析技術(shù)

在使用實(shí)時熒光定量分析技術(shù)對糧食及其制品的真菌毒素進(jìn)行檢測時，主要是將熒光染料或者是熒光探針加入到相應(yīng)的檢測體系中，然后通過熒光信號對整個反應(yīng)進(jìn)程進(jìn)行實(shí)時檢測，并繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線對未知模板進(jìn)行定量分析。在現(xiàn)階段的糧食及其制品的檢測過程中，熒光定量分析技術(shù)的核心是DNA，DNA芯片技術(shù)以及計(jì)算機(jī)技術(shù)都在檢測過程中起到了極為重要的輔助作用，使得真菌毒素的檢測能夠更加高效。在應(yīng)用實(shí)時熒光定量分析技術(shù)時，還要注意控制探針制備成本，在保證檢測效果的前提下降低成本，并進(jìn)一步的提高其靈敏度和實(shí)驗(yàn)重復(fù)性，使樣品制備變得更加簡單，從而能夠?qū)崿F(xiàn)程序化和機(jī)械化，不僅減少了檢測時間，而且還能降低成本[5]。

3 結(jié)語

現(xiàn)階段，糧食及其制品中產(chǎn)生真菌毒素污染的現(xiàn)象時有發(fā)生，如果是在糧食作物收獲之前出現(xiàn)了真菌毒素，勢必導(dǎo)致糧食減產(chǎn)，糧食及其制品的品質(zhì)也會隨之下降，而且還會對人體和動物健康帶來嚴(yán)重的影響，為了有效防止人和動物受到真菌霉素的危害，確保身體健康發(fā)展，需要不斷提高糧食及其制品的檢測技術(shù)以及檢測水平，加強(qiáng)相關(guān)技術(shù)的應(yīng)用，使糧食質(zhì)量安全能夠得到有效保障。