黎水英

（清遠(yuǎn)市食品檢驗(yàn)中心，廣東清遠(yuǎn) 511500）

亞硝酸鈉(NaNO2)是十分常見的一種食品添加劑，尤其是在相關(guān)肉類食物當(dāng)中應(yīng)用廣泛。NaNO2的主要作用是對肉毒梭狀芽孢桿菌進(jìn)行抑制、增加肉品風(fēng)味及使肉品更好發(fā)色等，到目前為止依舊未能發(fā)掘理想的、可以替代的物質(zhì)。隨著相關(guān)研究的持續(xù)深入，NaNO2所具有的致癌及毒性作用成為了人們的關(guān)注重點(diǎn)。NaNO2的致毒劑量十分小，僅需0.1 g的NaNO2便可以引發(fā)中毒，而如果攝入量達(dá)到1.0 g～2.0 g，就會對生命健康產(chǎn)生直接威脅。另外，過量攝入NaNO2還會誘發(fā)癌癥[1]。

NaNO2在進(jìn)入到體內(nèi)之后，不僅可以跟機(jī)體血液當(dāng)中存在的亞鐵血紅蛋白之間互相發(fā)生氧化反應(yīng)，生成高鐵血紅蛋白，誘發(fā)中毒及缺氧，同時NaNO2還能夠跟機(jī)體當(dāng)中的胺類產(chǎn)生并合成具有高致癌性的N-亞硝基化合物亞硝胺，主要的表現(xiàn)癥狀為出冷汗、嘔吐、頭暈、心跳加速、精神不振、面色晦暗和趾（指）端青紫等，嚴(yán)重時甚至?xí)谷嘶杳?、抽搐和血壓降低等[2]。隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷進(jìn)步和發(fā)展，各種新的檢測方法和技術(shù)開始出現(xiàn)，檢測食品中NaNO2的技術(shù)也逐漸多樣化。本文對NaNO2的來源及相關(guān)檢測技術(shù)進(jìn)行分析、闡述，為有關(guān)部門檢測NaNO2提供更多的參考依據(jù)。

1 NaNO2的主要來源

1.1 作為防腐劑及發(fā)色劑被人為添加到食物當(dāng)中

肉制品跟NaNO2進(jìn)行充分混合之后，NaNO2能夠跟肉制品當(dāng)中存在的肌紅蛋白發(fā)生反應(yīng)，生成亞硝基肌紅蛋白，使得肉制品呈玫瑰色，并使得其保質(zhì)期有效延長。與此同時，NaNO2還能夠?qū)θ舛舅缶纳L產(chǎn)生抑制作用，發(fā)揮防腐劑的效果。

1.2 在對食物進(jìn)行腌制的過程當(dāng)中產(chǎn)生

在腌制蔬菜的過程當(dāng)中十分容易使得硝酸鹽富集，而富集的硝酸鹽會通過不斷發(fā)酵而被轉(zhuǎn)化成NaNO2。

1.3 蔬菜在放置過程中產(chǎn)生

蔬菜在烹飪成熟之后，不管是否會隔夜存放都會有NaNO2，且會導(dǎo)致隨著蔬菜放置時間的延長而增加NaNO2的含量[3]。

2 NaNO2的相關(guān)檢測技術(shù)

2.1 光度法

在檢測NaNO2時，光度法發(fā)揮著十分重要的作用，常見的兩種方法就是分光光度法和褪色(催化)光度法。

2.1.1 分光光度法

分光光度法主要包括紅外分光光度法、紫外分光光度法和可見分光光度法。

（1）紅外分光光度法。紅外分光光度法主要是通過物質(zhì)選擇性吸收紅外光區(qū)的電磁輻射這一特點(diǎn)來分析結(jié)構(gòu)、定量及定性的一種檢測方式，同時也將其稱之為紅外吸收光譜法。這一方法的主要特點(diǎn)為操作十分簡便，且分析速度較快；在分析過程總所用的樣品量較少、對樣品的狀態(tài)沒有特殊性的要求且應(yīng)用范圍較廣等。產(chǎn)生紅外吸收光譜的條件主要為以下兩個。①分子的振動頻率需要與紅外光頻率相匹配。②在分子振動的過程當(dāng)中存在偶極矩的改變。

（2）紫外分光光度法。紫外分光光度法主要是通過測定被測物質(zhì)在紫外光區(qū)中一定波長范圍內(nèi)或特定波長位置的光吸收度，對被測物質(zhì)進(jìn)行定量及定性分析的一種方法，主要針對藥品的含量測定、檢查及鑒別藥品等。定量分析主要是在物質(zhì)最大的吸收波長位置對吸收度進(jìn)行測量，然后使用百分吸收系數(shù)或?qū)φ掌穪淼贸霰粶y物質(zhì)的具體含量，常用于測定制劑含量。針對已知物質(zhì)的定性檢測，可以使用吸收度比值或吸收峰波長來進(jìn)行鑒別。假如化合物在紫外光區(qū)本身沒有吸收，但是雜質(zhì)在紫外光區(qū)出現(xiàn)了一定強(qiáng)度的吸收，或是在雜質(zhì)吸收峰位置沒有吸收化合物時，可以使用本法對雜質(zhì)進(jìn)行檢測。物質(zhì)吸收紫外輻射主要是因?yàn)榉肿赢?dāng)中的原子外層的電子躍遷，所以，分子的電子結(jié)構(gòu)決定了紫外吸收，因此又將紫外光譜稱之為電子光譜。在有機(jī)化合物當(dāng)中的相關(guān)分子結(jié)構(gòu)，比如發(fā)色基團(tuán)、芳香環(huán)或共軛體系等，都能夠在可見光區(qū)（400～850 nm）或近紫外區(qū)（200～400 nm）吸收。通過紫外分光光度法來對肉制品當(dāng)中的NaNO2含量進(jìn)行測定，在酸性環(huán)境下，NaNO2與鋯氧離子及間苯二酚會發(fā)生互相反應(yīng)，并生成一種有色螯合物，由此建立了十分快速、簡易的一種測定食品中NaNO2的方法，且回收率超過90%。這一方法的操作十分簡便、且干擾較少，選擇性良好，是較為理想的一種測定NaNO2的方法。

（3）可見分光光度法。最為常用的一種測定NaNO2的可見分光光度法就是格里斯試劑（Griess）比色法[4]。這一檢測方法跟傳統(tǒng)的鹽酸萘乙二胺比色法十分類似。測定NaNO2的原始方法為鹽酸萘乙二胺比色法，該檢測方法穩(wěn)定性及準(zhǔn)確性相對不高，所以目前較少使用。有研究比較了新格里斯試劑比色法及鹽酸萘乙二胺比色法，實(shí)驗(yàn)中均選取同一樣品進(jìn)行NaNO2檢測，測定結(jié)果分別為8.10 mg/kg和29.12 mg/kg，比值為1∶3.59；而將同一樣品送檢其他單位，也得到了同樣的檢測結(jié)果[5]。與鹽酸萘乙二胺比色法相比，格里斯試劑比色法的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性都顯然更好。

2.1.2 褪色(催化)光度法

褪色(催化)光度法的主要原理為：在稀磷酸溶液當(dāng)中，亞硝酸根可催化伊文思藍(lán)-氯酸鉀產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，在硫酸介質(zhì)中，亞硝酸根對溴酸鉀氧化吖啶橙產(chǎn)生的催化作用使溴酸鉀氧化吖啶橙發(fā)生褪色反應(yīng)，構(gòu)建了在相關(guān)肉制品當(dāng)中使用催化光度法檢測微量NaNO2的方法，與國家標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)檢測方法一致。褪色(催化)光度法的優(yōu)點(diǎn)為操作方便、設(shè)備簡單、選擇性好、靈敏度高、無毒和適用范圍廣等，使得國家現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中的應(yīng)用致癌物a-萘胺當(dāng)作顯色劑的不良現(xiàn)狀得到了有效改善。

2.2 示波極譜法

示波極譜法主要是在特殊環(huán)境條件下實(shí)施電解分析，從而測定所得到的電壓-電流曲線，同時進(jìn)行相關(guān)定性、定量分析，從而得出結(jié)果。示波極譜法屬于一種全新的檢測技術(shù)，主要優(yōu)點(diǎn)為測量誤差小、檢出限值低、適用范圍廣及靈敏度高等。示波極譜法中，待測樣品經(jīng)沉淀蛋白質(zhì)、并去除脂肪后，在弱酸環(huán)境下NaNO2與對氨基苯磺酸之間進(jìn)行重氮化反應(yīng)；而在弱堿性環(huán)境下，NaNO2跟8-羥基喹啉之間可以發(fā)生偶合并形成染料。在汞電極當(dāng)中，上述偶合所得到的染料能夠被還原并產(chǎn)生電流，NaNO2濃度水平跟電流之間呈現(xiàn)出線性關(guān)系，從而進(jìn)行定量檢測。

2.3 熒光分析法

熒光分析法屬于一種光譜分析法，其主要的檢測原理為過量的對氨基苯磺酸與NaNO2之間發(fā)生重氮化之后，熒光胺能夠與剩余部分的對氨基苯磺酸互相作用，同時生成無熒光的相關(guān)水解產(chǎn)物及穩(wěn)定性較高的熒光團(tuán)，在激發(fā)熒光495 nm及436 nm的波長條件下，對氨基苯磺酸的含量與熒光強(qiáng)度水平之間表現(xiàn)出正相關(guān)性。通過計(jì)算重氮化之后所剩余的對氨基苯磺酸量及原始的氨基苯磺酸量之間的差值，從而對NaNO2含量進(jìn)行計(jì)算。這一檢測方法的優(yōu)點(diǎn)為試樣用量小、選擇性高、靈敏性高，但是操作方法比較復(fù)雜，且對實(shí)驗(yàn)環(huán)境要求嚴(yán)格，易受干擾，適用范圍較低。

2.4 干式化學(xué)分析法

與其他檢測方法相比，干式化學(xué)分析法的優(yōu)點(diǎn)為無需大型檢測設(shè)備，在較短時間內(nèi)可完成檢測、且檢測操作較為簡便。所以，可以配合使用干式化學(xué)分析儀及干化學(xué)試紙，通過觀察干式化學(xué)試紙的顯色情況，實(shí)施進(jìn)一步的分析及計(jì)算，從而獲得在檢測樣品當(dāng)中的NaNO2含量。

3 結(jié)語

食品當(dāng)中若存在大量的NaNO2，會對人們的身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅，因此，需要對NaNO2的來源及毒性作用有充分的認(rèn)識，掌握NaNO2的相關(guān)檢測方法，從而更好地預(yù)防NaNO2中毒事件的發(fā)生，提升在食品安全方面的監(jiān)管效果。檢測NaNO2含量的方法多種多樣，且都各有其利弊，在選擇檢測方法時，一定要與自身的實(shí)際情況相結(jié)合，選擇更加高效、實(shí)用性更強(qiáng)的檢測方法，使檢測結(jié)果更加準(zhǔn)確。