蔣忭?xiàng)?，蔣江宇

（東陽(yáng)市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江東陽(yáng) 322100）

隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，嚴(yán)重威脅人們的生命健康和人身安全的食品安全問題引發(fā)了社會(huì)恐慌，影響了社會(huì)的和諧穩(wěn)定發(fā)展。食物是維持人體正常功能的基本物質(zhì)之一。能源、建筑、交通等行業(yè)的粉塵以氣溶膠的形式進(jìn)入食品，導(dǎo)致食品中重金屬含量明顯超標(biāo)。另一個(gè)原因是，我國(guó)在發(fā)展中忽視了良好的環(huán)境保護(hù)工作，導(dǎo)致大氣、水和土壤中不同程度的重金屬污染，最終影響食品安全。由于嚴(yán)重的食品安全問題，有效監(jiān)測(cè)食品重金屬可以避免購(gòu)買被重金屬污染的食品，進(jìn)而減少重金屬中毒事件的發(fā)生。重金屬具有長(zhǎng)期積累和緩慢作用，重金屬中毒會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的傷害。

1 食品檢測(cè)與重金屬檢測(cè)的介紹

食品檢驗(yàn)對(duì)構(gòu)建食品衛(wèi)生體系具有重要的支撐作用。食品重金屬檢測(cè)是食品安全檢測(cè)的一個(gè)重要方面。食品檢驗(yàn)與人們的生活以及食品的質(zhì)量有著直接關(guān)系，其可以根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估食品的狀況。目前使用的食品檢驗(yàn)體系正在形成，使用的相關(guān)技術(shù)也比較成熟。食品檢驗(yàn)過程主要應(yīng)用化學(xué)和生化知識(shí)，將基礎(chǔ)理論與相應(yīng)技術(shù)結(jié)合，檢測(cè)食品原料、成品、副產(chǎn)品和其他相關(guān)農(nóng)產(chǎn)品。根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行檢查和評(píng)估，以確定產(chǎn)品是否合格。食品檢驗(yàn)內(nèi)容包括感官檢驗(yàn)、食品中相關(guān)營(yíng)養(yǎng)素檢驗(yàn)、食品中有害物質(zhì)檢驗(yàn)等。在我國(guó)食品管理體系不斷完善的過程中，食品檢驗(yàn)方法也得到了改進(jìn)。因此，我國(guó)已經(jīng)確定了相關(guān)檢驗(yàn)指標(biāo)，且對(duì)食品檢驗(yàn)提出了較高要求。這些指標(biāo)包括成分分析、農(nóng)藥殘留分析、食品添加劑分析等。不同的檢測(cè)方法有不同的檢測(cè)指標(biāo)，因此不僅要注意檢測(cè)的數(shù)值和指標(biāo)，還要注意檢測(cè)方法，只有更可靠的檢測(cè)方法，才能更可靠地保證產(chǎn)品的質(zhì)量。儀器分析是除常規(guī)分析方法外常用的檢測(cè)方法，可以利用分光光度法和原子熒光光譜法等化學(xué)方法分析相關(guān)數(shù)據(jù)[1]。

2 食品重金屬發(fā)展現(xiàn)狀及意義

2.1 食品檢測(cè)的發(fā)展現(xiàn)狀分析

食品檢測(cè)的發(fā)展與完善是近年來的重大研究課題之一，更是關(guān)系到人們生活發(fā)展的一大因素。最廣義的食品檢測(cè)內(nèi)容包括對(duì)食品質(zhì)量和變化的調(diào)查和評(píng)價(jià)。目前，我國(guó)食品企業(yè)對(duì)于食品質(zhì)量的相關(guān)檢測(cè)技術(shù)研究相對(duì)來說已經(jīng)成熟，但是在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的情況下，我國(guó)食品檢驗(yàn)制度仍存在一定的滯后性，食品安全問題仍處于高發(fā)階段，危害著人們的生命安全。作為食品安全管理的重要組成部分，食品檢驗(yàn)非常重要，其可進(jìn)一步解決我國(guó)食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和設(shè)備落后問題，進(jìn)而積極推動(dòng)食品安全技術(shù)發(fā)展，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)合作，切實(shí)提高食品檢驗(yàn)質(zhì)量和效率，加強(qiáng)安全保障。因此，促進(jìn)食品檢驗(yàn)研究，關(guān)注食品安全檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，是當(dāng)前的重要課題[2]。

2.2 重金屬檢測(cè)在食品檢測(cè)中的意義

重金屬定量檢測(cè)技術(shù)作為各類食品定量檢測(cè)的重要技術(shù)組成的一部分，有助于我國(guó)建立與完善各類食品定量檢測(cè)技術(shù)體系。重金屬定量檢測(cè)的主要目是用于檢測(cè)含有汞、鎘、鉛、鉻和砷等類重金屬或其他類型重金屬，也可能包括銅、鋅、鎳、鈷和錫等某些認(rèn)為有毒的重金屬。這些重金屬對(duì)所有生物體的生命安全都具有一定的負(fù)面影響。因此，避免這些重金屬的過量攝入一直以來是目前人們非常關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。隨著近來我國(guó)食品系統(tǒng)的快速發(fā)展，人們正在大力推動(dòng)我國(guó)食品生產(chǎn)加工工業(yè)自動(dòng)化的快速發(fā)展。在這個(gè)發(fā)展過程中，各種微量的重金屬元素會(huì)逐漸滲入各類食品，并對(duì)人體產(chǎn)生危害。

3 常用檢測(cè)方法

3.1 紫外可見分光光度法

紫外可見分光光度法最初是比較常用的檢測(cè)食品重金屬的方法，紫外可見分光光度法是在190～800 nm波長(zhǎng)范圍內(nèi)測(cè)定物質(zhì)的吸光度，用于鑒別、雜質(zhì)檢查和定量測(cè)定的方法。當(dāng)光穿過被測(cè)物質(zhì)溶液時(shí)，物質(zhì)對(duì)光的吸收程度隨光的波長(zhǎng)不同而變化。因此，通過測(cè)定物質(zhì)在不同波長(zhǎng)處的吸光度，并繪制其吸光度與波長(zhǎng)的關(guān)系圖即得被測(cè)物質(zhì)的吸收光譜。這種檢測(cè)方法靈敏度高、操作簡(jiǎn)單、成本低，但檢測(cè)結(jié)果易受著色劑或色系的影響，且通常含有有毒物質(zhì)。在這種情況下，一次只能測(cè)量很少的樣品。此外，分光光度法的檢測(cè)限相對(duì)較低。若要使用分光光度法來充分地檢測(cè)食品中的重金屬含量，則該方法必須找到合適的顯色劑，以增加系統(tǒng)的吸光度。

3.2 氫化物發(fā)生-原子熒光光譜法

該種重金屬污染物的檢測(cè)方法是介于原子發(fā)射和原子吸收之間的光譜分析技術(shù)。其主要用于被測(cè)原子吸收特定光譜輻射能后，由高能級(jí)躍遷到低能級(jí)，激發(fā)到高能級(jí)，從而發(fā)出特定波長(zhǎng)的熒光，檢驗(yàn)員可以通過熒光強(qiáng)度分析被測(cè)樣品的含量。氫化物析出原子熒光光譜法雖然操作快捷方便，可用于各種重金屬物質(zhì)的檢測(cè)，但檢測(cè)重金屬元素含量低的食品并不容易。因此，在檢測(cè)這些重金屬元素時(shí)，需要加入一些增效劑[3]。

3.3 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法是指利用最基本的電化學(xué)方法和原理，對(duì)物質(zhì)進(jìn)行電化學(xué)檢測(cè)，對(duì)重金屬進(jìn)行定量分析和結(jié)構(gòu)分析。該種檢測(cè)方法具有靈敏度高、成本低、結(jié)果準(zhǔn)確、檢測(cè)速度快、簡(jiǎn)便易行等特點(diǎn)。電化學(xué)分析方法也可應(yīng)用于各種重金屬的檢測(cè)。雖然重金屬污染物的最低檢測(cè)階數(shù)可以達(dá)到10～12 mol/L，但是這種檢測(cè)方法的選擇性比較低。目前，測(cè)定食品中鎘等重金屬含量，比較常用的電化學(xué)方法有示波極譜法和溶出伏安法。此外，示波極譜法還可用于測(cè)量重金屬中的銅和鉛，溶出伏安法可以同時(shí)檢測(cè)汽車中的銅、鎘和鉛等重金屬元素[4]。

3.4 電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法

電感耦合等離子體原子發(fā)射光譜法的工作原理是利用電感耦合等離子體作為激發(fā)光源，激發(fā)測(cè)試樣品中各種元素和各種原子之間產(chǎn)生的各種譜線。因此，不同譜線的波長(zhǎng)和長(zhǎng)度本身可以為檢查員提供確定重金屬含量的依據(jù)。例如，檢驗(yàn)人員可以使用IPC-AES檢測(cè)方法專門檢測(cè)水果和蔬菜中鎘、砷、鉛、錫、銅和鉻等各種有害重金屬的含量。該檢測(cè)方法的平均回收率為91%～107%，RSD值不超過3.5%，鎘的確定最低檢測(cè)限為0.03 ng/kg。

4 重金屬檢測(cè)的前處理方法

4.1 微波消解法

微波消解法是將樣品置于密封的聚四氟乙烯消解管中，微波加熱，完成有機(jī)質(zhì)分解的工作。同時(shí)，微波消解法的消解罐一般是密封的，可以減少試樣的揮發(fā)損失，減少酸溶液的用量，也可以減少加酸后釋放的氮氧化物。避免對(duì)溶液、檢驗(yàn)員和實(shí)驗(yàn)室造成損害，并提高測(cè)試結(jié)果的準(zhǔn)確性。但是，這種處理方法無法處理大量的測(cè)試樣本，因?yàn)橐淮慰梢蕴幚淼臏y(cè)試樣本數(shù)量非常有限[5]。

4.2 超聲輔助提取法

超聲波輔助提取法是利用一系列超聲波空化效應(yīng)、熱效應(yīng)和機(jī)械效應(yīng)，增加介質(zhì)的運(yùn)動(dòng)速度和介質(zhì)分子的滲透，加速活性物質(zhì)的溶解、釋放、擴(kuò)散，實(shí)現(xiàn)快速萃取分離。超聲輔助提取可分為靜態(tài)超聲提取和動(dòng)態(tài)超聲提取。在某些工藝中，通常采用數(shù)控超聲波清洗單元作為主要提取單元，酶、酸、水等物質(zhì)作為提取樣品。這種預(yù)檢測(cè)處理方法的主要影響因素是電振蕩的強(qiáng)度和頻率、樣品顆粒的大小以及樣品提取溶劑的性質(zhì)。這種處理方法比較簡(jiǎn)單、安全、節(jié)能、省時(shí)，用途廣泛。

4.3 濕法消解法

濕法消解法也稱為濕氧化法或濕灰化法，樣品在強(qiáng)酸、強(qiáng)氧化劑并加熱的條件下，有機(jī)質(zhì)被分解，其中碳、氫、氮以C02、H2O和氨的氧化物等形式揮發(fā)逸出，無機(jī)鹽和金屬離子則留在溶液中，濕法消解法是目前最經(jīng)濟(jì)、最有效、最直接的元素分析處理方法。其適用于在測(cè)試前處理所有樣品，并且可以同時(shí)處理多個(gè)樣品。但該處理方法對(duì)操作條件要求較高，試劑消耗較多。此外，試劑的氧化性和腐蝕性會(huì)污染容器和測(cè)試樣品。

5 提高食品抽樣檢測(cè)效率的對(duì)策

當(dāng)人體攝入重金屬元素時(shí)，人體并不會(huì)立即產(chǎn)生不適癥狀，因?yàn)橹亟饘僭谶M(jìn)入人體細(xì)胞內(nèi)有一定不同程度的氧化積累。長(zhǎng)期大量食用一些含有重金屬元素超標(biāo)的同類食品，會(huì)直接使人體各器官中的組織功能受到嚴(yán)重?fù)p害，甚至?xí)斐刹豢赡娴膫ΑＲ虼?，相關(guān)部門有必要不斷加強(qiáng)檢測(cè)食品中的重金屬元素含量的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，防止含重金屬元素超標(biāo)的食品產(chǎn)品大量上市，保障消費(fèi)者的人身健康和安全。食品中的重金屬元素的總體含量出現(xiàn)超標(biāo)時(shí),就可能會(huì)直接引起慢性食物中毒。因此，若要有效解決食品重金屬元素污染問題，首先必須要從源頭上對(duì)食品重金屬元素污染問題進(jìn)行有效的監(jiān)督管理，并加以預(yù)防。對(duì)此，相關(guān)部門要建立明確、健全的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警監(jiān)控機(jī)制，采用各類食品重金屬含量檢測(cè)監(jiān)控技術(shù)，科學(xué)合理地進(jìn)行安全預(yù)防監(jiān)控工作。同時(shí)，當(dāng)前我國(guó)科技進(jìn)步，食品安全中的各種重金屬含量檢測(cè)監(jiān)控技術(shù)正逐步向質(zhì)量高、靈敏度、智能化3大方向快速發(fā)展，對(duì)人們的健康具有重要意義。

5.1 加強(qiáng)食品檢驗(yàn)人員培訓(xùn)，提高整體素質(zhì)

進(jìn)一步增強(qiáng)食品抽樣檢驗(yàn)的安全性和可靠性，需要加強(qiáng)食品檢驗(yàn)人員的培訓(xùn)，提高其專業(yè)素質(zhì)[6]。因此，食品檢驗(yàn)部門和單位必須積極開展相關(guān)的食品檢驗(yàn)培訓(xùn)和活動(dòng)，所有員工必須有效地了解與領(lǐng)會(huì)食品抽樣標(biāo)準(zhǔn)和要求，明確各種抽樣檢驗(yàn)方法、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，確保食品樣品運(yùn)輸?shù)暮侠砘?，并有效提高食品樣品抽取的有效性和代表性。食品檢驗(yàn)部門也可以邀請(qǐng)食品檢驗(yàn)專家進(jìn)行相關(guān)的食品檢驗(yàn)培訓(xùn)和指導(dǎo)。食品抽樣檢驗(yàn)人員能夠認(rèn)識(shí)到工作中的不足，不斷提高整體質(zhì)量。同時(shí)，我國(guó)還需要提高和確保檢測(cè)的嚴(yán)格性和效率，促進(jìn)未來我國(guó)食品取樣和檢驗(yàn)業(yè)務(wù)的可持續(xù)發(fā)展。

5.2 科學(xué)取樣

食品樣品對(duì)最終食品檢測(cè)的結(jié)果有非常重要的影響。在選樣過程中，相關(guān)食品檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格堅(jiān)持食品抽樣原則，進(jìn)行隨機(jī)抽樣，確保提取過程的標(biāo)準(zhǔn)化和通用化。同時(shí)，在選樣過程中必須有效控制各種因素。

5.3 加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)和研究

無論從食品生產(chǎn)到市場(chǎng)的聯(lián)動(dòng)，相關(guān)食品監(jiān)管部門都必須按照國(guó)家公布的相關(guān)政策和指南，加強(qiáng)食品安全管理，按時(shí)協(xié)調(diào)完善檢驗(yàn)作業(yè)。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平的不斷提高，食品安全受到人們?cè)絹碓蕉嗟年P(guān)注。同時(shí)，食品企業(yè)需要提高檢測(cè)技術(shù)和水平以及食品安全檢測(cè)的計(jì)算機(jī)化、高效化和技術(shù)化。因此，相關(guān)研究人員必須加強(qiáng)食品安全監(jiān)測(cè)和研究，不斷提高我國(guó)的食品檢驗(yàn)?zāi)芰蜆?biāo)準(zhǔn)。

5.4 保證食品檢測(cè)試劑的合理性

在食品檢驗(yàn)過程中，有必要減少化學(xué)試劑對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響。選擇檢測(cè)試劑時(shí)，應(yīng)特別注意檢測(cè)試劑的有效期、操作環(huán)境和濃度。檢測(cè)試劑若不符合測(cè)試要求和標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)對(duì)食品檢驗(yàn)的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生負(fù)面影響，并導(dǎo)致食品檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)誤差。因此，相關(guān)人員有必要保證食品檢測(cè)中使用的檢驗(yàn)試劑的合理性。

5.5 不斷完善食品安全監(jiān)管體系，加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程監(jiān)管

進(jìn)一步加強(qiáng)食品檢驗(yàn)管理，需要不斷完善食品安全監(jiān)測(cè)體系，加強(qiáng)食品生產(chǎn)過程的監(jiān)測(cè)管理。食品生產(chǎn)企業(yè)需要搭建科學(xué)有效的食品安全管理平臺(tái)，做好相關(guān)食品檢驗(yàn)的統(tǒng)一準(zhǔn)備，建立專門的食品安全指導(dǎo)小組，在食品安全生產(chǎn)和檢驗(yàn)中發(fā)揮主導(dǎo)作用。食品監(jiān)管部應(yīng)建立健全的食品安全監(jiān)管制度，嚴(yán)格執(zhí)行食品檢驗(yàn)監(jiān)管任務(wù)，有效協(xié)調(diào)跨職能計(jì)劃，讓每位員工各司其職。

6 結(jié)語(yǔ)

關(guān)注食品安全就是關(guān)注人類健康。食品中的重金屬污染會(huì)導(dǎo)致人們慢性中毒。解決食品中的重金屬污染問題需要注重預(yù)防。這意味著控制污染源，防止被重金屬污染的食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。相關(guān)部門要有效建立完善的食品重金屬預(yù)警機(jī)制，應(yīng)用科學(xué)高效的檢測(cè)技術(shù)，在檢測(cè)食品重金屬污染前采取相應(yīng)措施。除上述通用的檢測(cè)方法外，近年來，隨著質(zhì)譜等新興技術(shù)的應(yīng)用和發(fā)展，食品中重金屬的檢測(cè)正逐步從常規(guī)化檢測(cè)轉(zhuǎn)向高靈敏度檢測(cè)。因此，食品重金屬檢測(cè)是非常重要的，檢測(cè)人員在檢測(cè)前必須掌握合適的樣品處理方法，綜合考慮成本、檢出率和檢測(cè)難度，選擇科學(xué)的方法。新的重金屬污染物檢測(cè)方法提高了檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，極大地促進(jìn)了人們的飲食安全和社會(huì)的和諧穩(wěn)定。