劉 志，宋永洪

（四川省食品檢驗(yàn)研究院，四川成都 611730）

食品安全事關(guān)人們生命健康及國家經(jīng)濟(jì)的長遠(yuǎn)穩(wěn)定發(fā)展，是政府部門工作的重心。食品安全抽樣檢驗(yàn)是我國調(diào)查市場(chǎng)食品安全狀況的重要手段，它可以直接有效地對(duì)市場(chǎng)商家的食品安全工作進(jìn)行監(jiān)管，是食品安全監(jiān)管的基礎(chǔ)措施。政府各級(jí)監(jiān)管部門每年在食品加工、餐飲、食品運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)都進(jìn)行各種類型的食品抽樣安全檢測(cè)，如樣品檢驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、監(jiān)督抽檢、突擊檢查、專項(xiàng)清查等，并且重點(diǎn)關(guān)注高風(fēng)險(xiǎn)的食品種類。從過去我國食品安全抽樣檢測(cè)的工作內(nèi)容和實(shí)行效果來看，食品抽檢只有制定科學(xué)方案、使用科學(xué)方法和標(biāo)準(zhǔn)儀器以及規(guī)范的操作流程，才能有效發(fā)現(xiàn)食品安全問題。但是實(shí)際工作中，還存在許多不足之處。例如，在取樣環(huán)節(jié)中，取樣過程不夠透明公開，樣本不具有代表性，覆蓋范圍有限等。在檢測(cè)環(huán)節(jié)上，實(shí)驗(yàn)室操作流程不夠規(guī)范、科學(xué)，對(duì)于樣本的保護(hù)程度不夠，對(duì)檢測(cè)結(jié)果沒有及時(shí)記錄。

1 目前我國抽樣檢驗(yàn)的新形勢(shì)

2019年10月1日國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局令第15號(hào)公布，《食品安全抽樣檢驗(yàn)管理辦法》對(duì)食品安全抽樣檢測(cè)上提出了更多細(xì)節(jié)性規(guī)定。新的管理辦法除了完善了食品樣本抽樣、送檢、復(fù)檢、記錄等方面的規(guī)定，還提出要建立國家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)（下文簡稱“國抽系統(tǒng)”），國家層面上統(tǒng)一撥付財(cái)政經(jīng)費(fèi)，建立并運(yùn)行該系統(tǒng)，地方政府要支持地方市場(chǎng)監(jiān)管部門的工作，監(jiān)管部門要及時(shí)將樣本信息和檢測(cè)結(jié)果上傳到系統(tǒng)，并做好分類匯總工作。

國家食品安全抽樣檢驗(yàn)信息系統(tǒng)的建立對(duì)我國食品安全保障工作來說是一個(gè)意義非凡的里程碑。國抽系統(tǒng)的開發(fā)與應(yīng)用對(duì)于我國食品安全信息化和食品安全保障工作都產(chǎn)生了一系列重要影響。①國抽系統(tǒng)對(duì)抽樣檢測(cè)做到全過程記錄，覆蓋面廣，時(shí)間線長，抽檢過程更加透明可查，更具科學(xué)性。系統(tǒng)對(duì)樣品送檢時(shí)間和檢測(cè)時(shí)間都有要求，在保證時(shí)效的同時(shí)提高了檢測(cè)單位的工作效率。②國抽系統(tǒng)對(duì)檢測(cè)場(chǎng)所、食品種類和所屬企業(yè)都可以限制，因?yàn)榫W(wǎng)上信息平臺(tái)的高度容納性，國抽系統(tǒng)可以有效避免對(duì)同一季度、同一批次的食品重復(fù)檢測(cè)，避免了人力、物力資源的浪費(fèi)。校驗(yàn)規(guī)則設(shè)置的便捷性大大提高了檢測(cè)工作的管理水平[1]。③國抽系統(tǒng)要求使用移動(dòng)終端抽樣。移動(dòng)終端抽樣方式不同于過去紙質(zhì)抽樣，提高了信息輸入效率，有效避免了文字輸入的麻煩和誤讀情況的發(fā)生。機(jī)打信息具有難以修改的特點(diǎn)，避免了抽檢人員與食品商家篡改信息，有效避免了紙質(zhì)報(bào)告帶來的造假問題，這對(duì)于推進(jìn)我國食品安全保障工作具有重要意義[2]。

2 抽樣工作存在的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

2.1 抽樣程序的風(fēng)險(xiǎn)

食品抽樣要使用“雙隨機(jī)”準(zhǔn)則：隨機(jī)抽取樣本、隨機(jī)委派抽樣人員。抽樣人員工作時(shí)應(yīng)遵守職業(yè)規(guī)范，出示有效證件，科學(xué)、規(guī)范取樣，并且及時(shí)、忠實(shí)地記錄結(jié)果。

在實(shí)際抽樣工作中，對(duì)于抽樣對(duì)象、抽樣企業(yè)的隨機(jī)確定以及抽樣人員的分配問題，都沒有明確統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，各批次的抽樣工作存在很大差異性，為了加快速度，抽樣人員往往沒有依據(jù)科學(xué)的辦法，而是主觀性隨機(jī)選取，嚴(yán)重影響了樣本的科學(xué)性和可代表性。由于近年來食品抽樣頻繁，商戶對(duì)于抽樣工作習(xí)以為常，抽樣檢測(cè)人員的操作過程也不夠嚴(yán)格，降低了檢測(cè)結(jié)果的可信度。

2.2 確定被抽樣單位的風(fēng)險(xiǎn)

被抽樣單位的風(fēng)險(xiǎn)受很多因素影響。①食品單位應(yīng)是證件資格齊全的合法經(jīng)營單位，“證”即生產(chǎn)/經(jīng)營許可證或“三小”備案證，“照”即為營業(yè)執(zhí)照。由于我國食品消費(fèi)市場(chǎng)的逐漸擴(kuò)大，食品經(jīng)營準(zhǔn)入門檻低、餐飲工作人員素質(zhì)參差不齊，監(jiān)管范圍大、對(duì)象多等問題。部分商家證件不齊或者過期未及時(shí)更換。②部分抽檢工作人員未遵守職業(yè)道德規(guī)范，接受商家或者企業(yè)賄賂，放低食品樣本檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)或者幫助企業(yè)篡改抽檢結(jié)果。③“三小”場(chǎng)所抽樣配合度不高，商家態(tài)度冷淡，食品樣本抽取過程比較困難，難以取得完整樣本。

2.3 抽樣過程中的風(fēng)險(xiǎn)

抽樣方法、樣品規(guī)格、樣品數(shù)量、批次的分布都對(duì)樣品的代表性和科學(xué)性有至關(guān)重要的影響。

2.3.1 抽樣方法選取不當(dāng)

《食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》對(duì)食品分類有詳細(xì)說明，我國食品分類共34個(gè)大類，又細(xì)分很多類別。食品種類豐富，其制作條件、保存環(huán)境都不相同，檢測(cè)人員針對(duì)不同食物應(yīng)當(dāng)采取不同的檢測(cè)容器及抽樣方法，比如抽檢食用植物油時(shí)，需要將樣品裝滿檢測(cè)容器，避免容器內(nèi)的空氣影響食用油的質(zhì)量，防止出現(xiàn)氧化問題。散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品抽樣檢測(cè)時(shí)，工作人員要注意拌勻，從不同部位抽樣形成一份混合樣本，同時(shí)備好檢測(cè)樣本和備份樣本[3]。

2.3.2 樣品不符合要求

某些管理不規(guī)范的小型企業(yè)，同一箱產(chǎn)品中可能混有不同生產(chǎn)批次的產(chǎn)品，因此抽樣人員要注意對(duì)不同批次的樣品進(jìn)行鑒別。預(yù)包裝食物需要抽取同一批次的樣品，不能出現(xiàn)不同時(shí)間的混合樣品。

在樣品數(shù)量上，工作人員要遵循《實(shí)施細(xì)則》的相關(guān)規(guī)定，保證取樣數(shù)量滿足要求，不過多也不過少，滿足初檢和復(fù)檢的數(shù)量要求。否則，樣本會(huì)變成無效樣本，導(dǎo)致樣品作廢或檢查報(bào)告不準(zhǔn)。

2.3.3 抽樣文書填寫不規(guī)范

抽樣文件的填寫需要遵循規(guī)范。抽樣單常出現(xiàn)多字、缺字、錯(cuò)別字的現(xiàn)象，往往成為企業(yè)為自己辯解的借口。某些企業(yè)產(chǎn)品鏈廣泛，口味眾多，生產(chǎn)地不一，委托商名目眾多。因此，對(duì)于食品樣本名稱、被抽檢單位名稱、單位地址和食品批次的填寫要尤為注意，防止后期公示環(huán)節(jié)出現(xiàn)錯(cuò)誤和修改。

3 提升食品抽樣檢驗(yàn)效果的有效機(jī)制

3.1 靈活選擇第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)

檢測(cè)機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)具有正規(guī)資質(zhì)，在食品安全監(jiān)管工作中，食品樣本檢測(cè)機(jī)構(gòu)是中堅(jiān)力量，食品質(zhì)量檢測(cè)也是保障食品安全的核心環(huán)節(jié)。針對(duì)不同種類的食品類別，抽檢單位要靈活選取各個(gè)領(lǐng)域的食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)，嚴(yán)格審查其資格，參考過往食品檢驗(yàn)案例，選取行業(yè)內(nèi)高水平、好口碑的檢測(cè)機(jī)構(gòu)，合理分配不同食品的檢測(cè)任務(wù)。在招標(biāo)過程中，選用公開招標(biāo)，多家比較，有利于了解各家機(jī)構(gòu)的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，保證食品檢測(cè)報(bào)告的科學(xué)性和可信度。此外，政府還要鼓勵(lì)民營檢測(cè)機(jī)構(gòu)加入食品檢測(cè)行列，增加檢測(cè)行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭力，推動(dòng)食品行業(yè)檢測(cè)水平的提高。由于食品抽樣檢驗(yàn)對(duì)技術(shù)要求較高，準(zhǔn)入門檻也較高，政府要根據(jù)每次任務(wù)的具體要求和檢驗(yàn)對(duì)象來確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢測(cè)頻率，要求檢測(cè)機(jī)構(gòu)能定期完成檢測(cè)任務(wù)，并且有能力承受不定期、廣面積的大范圍突擊檢測(cè)任務(wù)。在進(jìn)行第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的選擇時(shí)，不能光以成本為唯一標(biāo)準(zhǔn)，要兼顧檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)水平和行業(yè)地位，盡量選取行業(yè)內(nèi)地位高、從業(yè)時(shí)間長、經(jīng)驗(yàn)豐富的檢測(cè)機(jī)構(gòu)[4]。

3.2 擴(kuò)大食品抽樣檢驗(yàn)的范圍

由于我國食品安全問題日益嚴(yán)重，國家逐漸擴(kuò)大了食品抽樣檢測(cè)的范圍，這對(duì)抽檢隊(duì)伍和抽檢工作人員來說都是一個(gè)較大的考驗(yàn)。①要利用食品快速檢測(cè)方法進(jìn)行初步檢查，它具有檢測(cè)速度快、操作簡單、適用性強(qiáng)的特點(diǎn)，檢查報(bào)告出具快速，但是只能起到初步篩查的效果。②鼓勵(lì)企業(yè)和個(gè)體食品經(jīng)營者開展自檢工作。批發(fā)市場(chǎng)管理部門除了派出抽檢人員進(jìn)行正式檢查外，還要引導(dǎo)商戶自我檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)不安全的食品。③同時(shí)大型超市要配合食品檢查人員的工作，政府也要出臺(tái)相應(yīng)政策，提供明確的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和要求，方便樣品抽檢工作的開展，這樣在減輕工商管理部門工作量的同時(shí)，又提高了食品安全保障工作的水平。提高抽檢工作的針對(duì)性，加大對(duì)重點(diǎn)食品的檢查，突出重點(diǎn)經(jīng)營者，對(duì)于量大的經(jīng)營者要及時(shí)關(guān)注，突出重點(diǎn)監(jiān)測(cè)項(xiàng)目等[5]。

3.3 完善食品抽樣檢驗(yàn)公示制度

食品抽樣檢測(cè)完成后，相關(guān)部門要及時(shí)記錄、匯總并公布檢測(cè)結(jié)果，提高社會(huì)宣傳效果，對(duì)于不合格率高的企業(yè)要加以處罰，對(duì)于質(zhì)量抽檢結(jié)果較高的企業(yè)予以表揚(yáng)和一定物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，宣傳其他企業(yè)進(jìn)行效仿。抽檢單位還要分析抽檢報(bào)告，研究數(shù)據(jù)。如對(duì)比同一時(shí)期的不同批次食品的抽檢結(jié)果，得出問題頻發(fā)的食品批次，再進(jìn)行縱向比較，對(duì)比不同時(shí)期的同批次食品種類，通過橫向與縱向的多維比較，觀察食品的安全走向，找出動(dòng)因，使政府工商監(jiān)管部門有的放矢。此外，不同地區(qū)之間的食品檢測(cè)結(jié)果也有必要進(jìn)行對(duì)比，在觀察不同地區(qū)食品質(zhì)量差異的同時(shí)，借鑒其他地區(qū)的食品檢測(cè)工作方法，學(xué)習(xí)其他地區(qū)的工作標(biāo)準(zhǔn)，提高對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的規(guī)避力度，保證人們的食品消費(fèi)權(quán)益和食品食用安全。

3.4 建立統(tǒng)一的抽樣人員資質(zhì)保證制度

①規(guī)范培訓(xùn)程序。制訂抽樣人員必須學(xué)習(xí)的各類法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等學(xué)習(xí)目錄，通過統(tǒng)一集中培訓(xùn)、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、承檢機(jī)構(gòu)組織培訓(xùn)、人員自學(xué)等多種形式相結(jié)合，采用學(xué)時(shí)學(xué)分制對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容完整性進(jìn)行評(píng)價(jià)。②統(tǒng)一考核發(fā)證。按照要求完成相關(guān)學(xué)習(xí)內(nèi)容的人員可以參與統(tǒng)一安排的考試，考試達(dá)標(biāo)之后即可發(fā)放相應(yīng)的資質(zhì)證書，而在獲取資質(zhì)證書之后才能夠正式上崗工作。設(shè)置資質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)是從根本上提高食品抽樣檢驗(yàn)工作隊(duì)伍整體質(zhì)量的有效方式。③制定工作獎(jiǎng)懲制度。在食品抽樣檢驗(yàn)工作過程中出現(xiàn)重大失誤或者導(dǎo)致抽樣檢驗(yàn)結(jié)果失真、引起企業(yè)異議投訴并被證明為抽檢實(shí)施部門責(zé)任的情況時(shí)，則應(yīng)當(dāng)給予相關(guān)檢驗(yàn)人員相應(yīng)的處罰措施，并禁止其繼續(xù)參與食品抽樣檢驗(yàn)工作。

4 結(jié)語

食品安全保障是社會(huì)穩(wěn)定、國民經(jīng)濟(jì)長足發(fā)展的重要基石。我國食品行業(yè)快速發(fā)展以及人們消費(fèi)水平的提高都對(duì)食品安全提出了更高要求，國抽系統(tǒng)是提升食品安全監(jiān)測(cè)工作的重要工具。另外，在宏觀機(jī)制建設(shè)上，政府部門要積極聯(lián)系第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)、擴(kuò)大食品檢測(cè)范圍，同時(shí)完善檢測(cè)結(jié)果的公示制度，促進(jìn)我國食品安全工作的開展，切實(shí)保障人們的生命健康和社會(huì)穩(wěn)定。