王亞松，王 澤，張紅嬌，尹博洋，李 敬

（河北經(jīng)貿(mào)大學(xué)，河北石家莊 050061）

肉類食品是人體所需蛋白質(zhì)的重要來源，我國肉類食品產(chǎn)量在逐漸提高，冷鮮肉產(chǎn)量也隨之提高，與此同時(shí)，消費(fèi)者對于冷鮮肉的保鮮質(zhì)量提出了更高要求，例如，肉類食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售企業(yè)需要從衛(wèi)生、品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值等方面，不斷提高冷鮮肉保鮮質(zhì)量，這便涉及到了保鮮劑的應(yīng)用。保鮮劑主要分為化學(xué)保鮮劑、天然保鮮劑兩種，相比較而言，天然保鮮劑的應(yīng)用安全性較高，普遍受到消費(fèi)者的青睞，由此可見，相關(guān)企業(yè)及科研團(tuán)隊(duì)還需要強(qiáng)化對天然保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用研究。

1 天然保鮮劑對于冷鮮肉保鮮品質(zhì)的影響

1.1 對冷鮮肉色澤的影響

不同類型天然保鮮劑會(huì)對冷鮮肉色澤產(chǎn)生不同的影響。例如，乳酸鏈球菌素在非真空托盤包裝條件下能夠起到良好的冷鮮肉色澤維持效果，但是在真空包裝條件下的維持效果則相對較差。殼聚糖、茶多酚在低氧氣調(diào)包裝條件、高氧氣調(diào)包裝條件、真空包裝條件下，冷鮮肉表面呈現(xiàn)為蒼白狀態(tài)，從而影響冷鮮肉色澤。乳鐵蛋白對于冷鮮肉色澤的影響取決于其濃度，當(dāng)乳鐵蛋白濃度超過3 mg/mL時(shí)，會(huì)令冷鮮肉表面呈現(xiàn)為亮紅狀態(tài)，從而提高冷鮮肉的色澤及感官效果，并且乳鐵蛋白濃度越高效果越顯著。大蒜提取物質(zhì)會(huì)使冷鮮肉表面呈現(xiàn)為發(fā)暗狀態(tài)，但如果其濃度低于2%，則不會(huì)對冷鮮肉色澤產(chǎn)生顯著影響。

1.2 對冷鮮肉質(zhì)地的影響

不同類型天然保鮮劑會(huì)對冷鮮肉質(zhì)地產(chǎn)生不同影響，總體趨勢是有利于維持冷鮮肉質(zhì)地。例如，乳酸鏈球菌素在非真空托盤包裝條件、真空包裝條件下，均能夠良好維持冷鮮肉質(zhì)地，具體表現(xiàn)在蒸煮損失、汁液滲出量、氣味、粘度、彈性、系水力及肉湯等檢驗(yàn)指標(biāo)上。但是乳酸鏈球菌素對冷鮮肉質(zhì)地的維持效果會(huì)隨著時(shí)間推移而降低，有研究實(shí)驗(yàn)顯示，當(dāng)冷鮮肉儲(chǔ)存時(shí)間超過15 d后，便會(huì)出現(xiàn)異味及變質(zhì)情況。按照一定比例混合淀粉、殼聚糖、天然香辛料，形成復(fù)合保鮮劑，能夠?qū)⒗漉r肉失重率降低到3%以下，并且失重率會(huì)隨著殼聚糖濃度的提高而增加，這可能與殼聚糖水溶性較差的特質(zhì)相關(guān)，即殼聚糖濃度越高，復(fù)合保鮮劑阻濕性越大。

1.3 對冷鮮肉營養(yǎng)成分的影響

不同類型的天然保鮮劑會(huì)對冷鮮肉營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同影響，總體趨勢是有利于抑制冷鮮肉營養(yǎng)成分的分解。例如，乳酸鏈球菌素能夠減緩冷鮮肉中蛋白質(zhì)的分解速度，抑制TBVN的合成，在降低冷鮮肉變質(zhì)速度的同時(shí)，還能夠有效保護(hù)冷鮮肉中的營養(yǎng)物質(zhì)。殼聚糖具備優(yōu)質(zhì)的抗氧化作用，能夠抑制TBVN的合成，并且抑制效果會(huì)隨著濃度的提高而增強(qiáng)，且酸性殼聚糖營養(yǎng)物質(zhì)保護(hù)效果優(yōu)于水溶性殼聚糖。茶多酚同樣具備抗氧化作用，混合維生素E、維生素C，能夠進(jìn)一步減緩冷鮮肉脂肪的氧化速度。

2 天然保鮮劑在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用進(jìn)展

2.1 植物源保鮮劑的應(yīng)用進(jìn)展

2.1.1 生姜、洋蔥、大蒜提取物質(zhì)

生姜、洋蔥、大蒜提取物質(zhì)的主要成分為類黃酮、多酚、多糖類化合物，這些活性成分具有減緩脂肪氧化、清除自由基等作用。張強(qiáng)等[1]分別混合生姜、洋蔥、大蒜提取物質(zhì)與殼聚糖，形成復(fù)合保鮮劑，應(yīng)用于冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中，實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：大蒜提取物質(zhì)在冷鮮肉TBVN值、酸度、感官分值等指標(biāo)方面的保鮮效果最為顯著，其次是洋蔥提取物質(zhì)，最后是生姜提取物質(zhì)；洋蔥提取物質(zhì)在冷鮮肉抑制脂質(zhì)過氧化指標(biāo)方面的保鮮效果最為顯著，其次是生姜提取物質(zhì)，最后是大蒜提取物質(zhì)。因此，生姜、洋蔥、大蒜提取物質(zhì)在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果為：生姜、洋蔥、大蒜提取物質(zhì)與殼聚糖混合后，能夠成膜，因此可以有效隔絕冷鮮肉與外界空氣和微生物的接觸，從而抑制微生物繁殖及酶的活性。

2.1.2 天然香辛料物質(zhì)

天然香辛料物質(zhì)主要包括白胡椒、八角、肉桂，這些物質(zhì)具有抗氧化、滅菌等作用。劉蒙佳等[2]混合不同濃度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，形成復(fù)合保鮮劑，應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同濃度的白胡椒、八角、肉桂水提取液，會(huì)產(chǎn)生不同的保鮮效果，其中，濃度為0.2%的八角水提取液、濃度為0.1%的肉桂水提取液、濃度為0.02%的白胡椒水提取液混合得到的復(fù)合保鮮劑保鮮效果最為顯著。由此總結(jié)天然香辛料物質(zhì)在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：天然香辛料物質(zhì)自身具備的氣味能夠?yàn)槔漉r肉調(diào)味增香，同時(shí)還能夠起到抗氧除臭效果。

2.1.3 藿香提取物質(zhì)

藿香提取物質(zhì)的主要成分為藿香揮發(fā)油，具有抑制食物變質(zhì)、抑制微生物繁殖等作用。盧付青等[3]將不同濃度的藿香提取物質(zhì)應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同濃度的藿香提取物質(zhì)，會(huì)產(chǎn)生不同的保鮮效果，其中，3 g/L、6 g/L藿香提取物質(zhì)的保鮮效果最為顯著。由此總結(jié)藿香提取物質(zhì)在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：藿香提取物質(zhì)能夠延長冷鮮肉的保鮮時(shí)效，同時(shí)改善冷鮮肉的風(fēng)味。

2.1.4 茶多酚

茶多酚指的是茶葉中的多酚類物質(zhì)，主要分為酚酸類、黃酮類、酚酸類等，這些物質(zhì)具有抗氧化、抑菌等作用。殷文等[4]分別混合不同濃度的茶多酚與不同濃度的維生素E、維生素C，形成復(fù)合保鮮劑，應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同濃度的茶多酚、維生素E、維生素C混合，會(huì)產(chǎn)生不同的保鮮效果，其中，濃度為0.02%的茶多酚、濃度為0.02%的維生素E、濃度為0.05%的維生素C混合得到的復(fù)合保鮮劑的保鮮效果最為顯著，保鮮時(shí)效能夠達(dá)到21 d。由此總結(jié)茶多酚在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：兒茶素在茶多酚中的占比高達(dá)60%～80%，兒茶素能夠結(jié)合脂肪酸中的游離基，產(chǎn)生兒茶素自由基，從而起到減緩脂肪氧化的效果；同時(shí)能夠有效抑制100余種細(xì)菌的增長。

2.2 動(dòng)物源保鮮劑的應(yīng)用進(jìn)展

2.2.1 乳鐵蛋白

乳鐵蛋白為牛乳提取得到的鐵結(jié)合蛋白，具有抑菌等作用。付麗[5]混合不同濃度的乳鐵蛋白，應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同濃度的乳鐵蛋白，會(huì)產(chǎn)生不同的抑菌效果，其中，濃度為12 mg/mL的乳鐵蛋白能夠起到抑制熒光假單胞菌的效果。由此總結(jié)乳鐵蛋白在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：乳鐵蛋白能夠使得細(xì)菌中的脂多糖滲出，從而殺死細(xì)菌。

2.2.2 殼聚糖

殼聚糖是甲殼素與脫乙酰發(fā)生生化反應(yīng)得到的物質(zhì)，具有抗氧化、抑菌等作用。孫莎等[6]分別混合不同濃度的殼聚糖與不同濃度的薄荷提取液，形成復(fù)合保鮮劑，應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：不同濃度的殼聚糖、薄荷提取液混合及應(yīng)用，會(huì)產(chǎn)生不同的保鮮效果，其中，濃度為8%的殼聚糖、濃度為8%的薄荷提取液維混合得到的復(fù)合保鮮劑保鮮效果最為顯著，能夠?qū)⒈ｕr時(shí)效延長10 d。由此總結(jié)殼聚糖在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：殼聚糖分子鏈能夠與金屬離子產(chǎn)生生化反應(yīng)，從而起到減緩金屬離子氧化的效果；同時(shí)能夠有效抑制金黃色葡萄球菌、乳酸菌等細(xì)菌的增長。

2.3 微生物源保鮮劑的應(yīng)用進(jìn)展

2.3.1 乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素是乳酸鏈球菌在代謝反應(yīng)下的產(chǎn)物，具有抑菌作用，目前已經(jīng)被50余個(gè)國家批準(zhǔn)應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮中。羅欣等[7]將乳酸鏈球菌素應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：乳酸鏈球菌素能夠起到明顯的抑菌效果，并且濃度越高，抑菌效果越為顯著。由此總結(jié)乳酸鏈球菌素在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：乳酸鏈球菌素能夠有效抑制部分孢子菌、革蘭氏陽性菌等細(xì)菌增長，但是對于革蘭氏陰性菌沒有抑制作用，其主要原理是通過靜電作用吸附細(xì)胞膜上的磷脂，并且在細(xì)胞膜上形成小孔，使得細(xì)菌內(nèi)的小分子物質(zhì)出現(xiàn)大量流失，從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。

2.3.2 植物乳桿菌素L-1

植物乳桿菌素L-1屬于乳酸鏈球菌素的一種，具有更為良好的抑菌作用。徐鵬昀[8]將植物乳桿菌素L-1應(yīng)用在了冷鮮肉保鮮實(shí)驗(yàn)中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：植物乳桿菌素L-1能夠有效抑制假單胞菌等細(xì)菌增長。由此總結(jié)植物乳桿菌素L-1在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用效果如下：植物乳桿菌素L-1的抑菌效果更為顯著，能夠延長冷鮮肉的保鮮時(shí)效。

3 結(jié)語

綜上，常見的冷鮮肉天然保鮮劑主要分為植物源保鮮劑、動(dòng)物源保鮮劑、微生物源保鮮劑3種類型，具體涉及到天然香辛料物質(zhì)、乳鐵蛋白、乳酸鏈球菌素等若干種保鮮劑，這些保鮮劑會(huì)對冷鮮肉的色澤、質(zhì)地、營養(yǎng)成分產(chǎn)生不同的影響。總體來講，天然保鮮劑具有食用安全性較高、具有一定的保健功效、保鮮效果顯著且毒副作用較小等應(yīng)用特征，適合被應(yīng)用在冷鮮肉保鮮中，并且混合應(yīng)用能夠產(chǎn)生更為顯著的效果，符合當(dāng)前對于食品健康和安全的需求，必然會(huì)成為未來主流的冷鮮肉保鮮手段。