王玉明 陳章澤

（江蘇省東臺市頭灶鎮(zhèn)農(nóng)業(yè)技術推廣綜合服務中心，東臺 224200）

美國薄殼山核桃商品名為“碧根果”，其果殼堅硬，干果直接上市雖能保證果品新鮮，但消費者食用不便，限制了其銷量。因此，對美國薄殼山核桃的干果進行加工后上市，是擴大其銷量的必然措施。江蘇省東臺市是美國薄殼山核桃的生態(tài)和種植適宜區(qū)，也是其產(chǎn)業(yè)發(fā)展區(qū)。為進一步促進東臺市美國薄殼山核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展，筆者對美國薄殼山核桃家庭原味炒制技術進行研究，并取得了一定成果?，F(xiàn)將總結出的美國薄殼山核桃家庭原味炒制技術介紹如下，以期為東臺市規(guī)模化種植大戶進行美國薄殼山核桃家庭加工提供參考借鑒。

1 干炒介質選擇

美國薄殼山核桃在使用干炒方法制作時，為使其在炒制過程中受熱均勻，大避免局部被炒焦，須用介質拌炒，一般采用的介質有沙礫、特制圓形顆粒炒砂、食鹽等。介質的具體選擇標準如下。

1.1 沙 礫

沙礫可采用白沙、黃沙或河沙等，顆粒直徑大小以2～3 mm為佳，使用前先將沙洗凈，并除去石塊、過篩去細砂后曬干，然后用飴糖、植物油拌炒成“熟砂”備用。

1.2 特制圓形顆粒炒砂

特制圓形顆粒炒砂可采用鞏義市潤龍環(huán)保材料有限公司生產(chǎn)的經(jīng)系列工藝加工而成的陶瓷砂（規(guī)格4 mm，每袋2.5 kg，產(chǎn)品外觀為白色或灰白色，質地堅硬，顆粒均勻，耐高溫，耐磨擦，可循環(huán)使用，使用壽命長），使用前洗凈曬干，再用飴糖、植物油拌炒成“熟砂”備用。

1.3 食 鹽

食鹽是生產(chǎn)炒貨的一種重要輔料，是制品咸味的來源，因其熔點極高（在無水情況下熔點為804～820 ℃），故可代替沙礫作為干炒介質，但要求食鹽水分和雜質含量少，顏色潔白，氯化鈉含量高，鹵汁（氯化鉀、氯化鎂、硫酸鈣、硫酸鋅等的混合物）含量少（含鹵汁過多的食鹽，會使制品帶有苦味，影響產(chǎn)品質量?？蓪⑹雏}存放于鹽庫中，讓鹵汁自然吸收空氣中的水分進行潮解脫苦[1-2]）。美國薄殼山核桃家庭原味炒制采用的食鹽一般選用山東正浩制鹽科技有限公司生產(chǎn)的“魯元夙鹽天然顆粒鹽”（每袋2 500 g）或孝感廣鹽華源制鹽有限公司生產(chǎn)的“益鹽堂綠色鹽場食用精制碘鹽”（每袋500 g）。

2 原料處理

在炒制前，需對美國薄殼山核桃進行挑選，去除蟲蛀、霉變、損壞等不完善山核桃，然后進行清洗，以洗凈原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑和微生物等，從而保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生。具體清洗方法為：在大缸內(nèi)注入清水，加入適量美國薄殼山核桃浸泡2 h，以軟化果殼，減少破殼時的破損率；然后用掏灶膛灰的“扒灰拐”上下?lián)v鼓，以達到擦洗果殼表面污物的目的；然后攤曬在干凈的水泥場或搭起的柴簾子上，以晾干果殼外的水分，然后收起待破殼。

采用破殼機進行破殼，啟動破殼機后，將晾干的美國薄殼山核桃倒入破殼機進料口料斗，在兩個出料口用大號塑料箱接破殼后的美國薄殼山核桃。破殼后的美國薄殼山核桃還需進行人工挑選，以去除破損嚴重的不完整粒、空粒、小粒和畸形粒。

3 炒 制

3.1 炒貨機試機

宜選用許昌智工機械制造有限公司生產(chǎn)的DCCZ5-5電磁不銹鋼滾筒炒貨機，在炒制前需進行試機。具體為：先把機器安放平穩(wěn)，將接地線連接好；接通電源，紅色按鈕亮后，按下電源按鈕，電源按鈕燈亮后，再按“倒”或“正”按鈕，觀察機器運行是否正常；機器運行正常后，按下加熱按鈕，加熱按鈕燈亮后，觀察數(shù)字顯示器上的SV值（設定值）是否大于PV值，若SV值小于或等于PV值，把SV值調(diào)大后再旋轉加熱旋鈕，顯示器顯示火力“1”“2”“3”“4”“5”（火力為“1”時，加熱功率最?。?，加熱試驗3 min，觀察溫控儀是否正常；在使用智能控溫時，須先把炒制品放在炒鍋里實際作業(yè)試驗3次（鍋），根據(jù)試驗結果（PV值）設定SV值（SV值等于實驗PV值減3）。

3.2 炒 制

試機后即可進行美國薄殼山核桃炒制。具體為：SV值設定為128 ℃；按“正”按鈕，使?jié)L筒順時針轉動，加入介質5 kg，按下加熱按鈕，打開加熱開關，保持火力“1”、轉速“10”；溫度升至50 ℃時，加入預處理原料7.5 kg，蓋上鍋蓋，調(diào)至火力“2”、轉速“20”；溫度升至70 ℃時，調(diào)至火力“3”、轉速“30”；溫度升至設定溫度報警時，按下加熱按鈕，關閉加熱開關；維持至溫度開始下降時，揭開鍋蓋，保持轉速不變；溫度降至90 ℃時，調(diào)至轉速“20”；溫度降至75 ℃時，轉速調(diào)至最低；溫度降至50 ℃時，先按“?！卑粹o，待滾筒停穩(wěn)后，再按“倒”按鈕，使?jié)L筒逆時針轉動；出料口下放一個口徑為63 cm的不銹鋼盆，盆中放一個口徑為38 cm、網(wǎng)眼為1 cm×1 cm的鐵絲籃，出料倒入鐵絲籃內(nèi)，篩去介質和灰塵，然后將炒制好的美國薄殼山核桃攤入竹匾中散熱，并用除塵吹風機吹去灰塵，最后用塑料袋密封包裝保存。