程寶寶

（濮陽市食品監(jiān)督所，河南濮陽 457000）

食品工業(yè)中，食品添加劑被廣泛使用，食品乳化劑便是其中一種，它能提高食品加工的生產(chǎn)效率，增加經(jīng)濟(jì)效益，還可改善食物的口感及穩(wěn)定性。本文對食品乳化劑展開具體的分析。

1 背景探究

食品乳化劑屬于添加劑，其種類繁多，應(yīng)用廣泛，是食品工業(yè)中添加劑含量最高的類型之一[1]。不同的食品乳化劑具有的特性較為單一，存在一定的限制性，使乳化劑的實(shí)際效果最大化，因此需要進(jìn)行良好的復(fù)配，使其產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。食品乳化劑的復(fù)配工作，通常情況下有3種。①把擁有不同性質(zhì)的食品乳化劑進(jìn)行復(fù)配，形成一種協(xié)同增效效果，主要運(yùn)用于人造奶油等食品的制造。②對品質(zhì)改良劑、防腐劑、乳化劑及增稠劑等諸多性能各異的食品添加劑進(jìn)行復(fù)配，實(shí)現(xiàn)更加全面的功能體現(xiàn)。如對乳化劑和增稠劑進(jìn)行復(fù)配，所制作的冰淇淋乳化穩(wěn)定。對增稠劑、淀粉酶和乳化劑進(jìn)行復(fù)配可制作出面包改良劑。③根據(jù)工藝需求及現(xiàn)實(shí)需求，以某一種乳化劑為主導(dǎo)，加上兩種左右的填充料，或是加入分散劑來輔助，進(jìn)行復(fù)配工作。乳化劑及食品添加劑的復(fù)配產(chǎn)品在市面上應(yīng)用最為廣泛。

2 食品乳化劑的類型

不同類型的食品乳化劑的使用用途不同，根據(jù)乳化劑的構(gòu)成可分為以下3種，包括離子型、非離子型及天然型。

化學(xué)中的離子可分為陽離子和陰離子，乳化劑也不例外，可分為陰陽離子型兩種。陽離子乳化劑主要包括有機(jī)胺化合物及其衍生物，其中銨鹽化合物使用最多，陰離子乳化劑包括烷基型、羧基型、硫磺基型相互作用形成的鹽，其中脂肪酸類、磷酸鹽類、烷基硫磺酸類使用最多。

非離子型乳化劑在3類食品乳化劑中種類最多，主要是醇類型，分為二醇型和多元醇型，由于具有羥基，該類乳化劑的親水性比其他兩種好[2]。

天然乳化劑未經(jīng)過人工合成，主要包括羊毛脂、蛋白質(zhì)分解物、樹膠、卵磷脂和皂素，根據(jù)性質(zhì)不同還可再一次細(xì)分。卵磷脂是唯一一種非人工合成的兩性乳化劑，它的使用含量沒有具體限定，對于防止老化等方面有著顯著作用，抗氧化性能良好。卵磷脂的構(gòu)成種類繁多，蛋糕奶油、巧克力制作中使用的是大豆卵磷脂，冰淇淋與奶油和巧克力不同，結(jié)構(gòu)比較不穩(wěn)定，因此要在制作中加入蛋黃卵磷脂。

3 食品乳化劑的配料比例及復(fù)配原則

市面上的食品乳化劑種類繁多，價(jià)格相差較大，在食品制作過程中需選擇價(jià)格合理、作用高效的乳化劑，充分發(fā)揮乳化作用。一般在添加食品乳化劑時(shí)，需要尋找出最適合的配料比例，全面提高食品的質(zhì)量[3]。在食品加工過程中，一般會在一種食物里添加一定比例的多種乳化劑，可在食品中加入以一種乳化劑為主，一種或兩種乳化劑為輔的添加劑，可增加食品的穩(wěn)定性。

食品乳化劑及其他類型的食品添加劑復(fù)配產(chǎn)品在市面上的應(yīng)用最為廣泛。食品乳化劑復(fù)配產(chǎn)品在制作前期需借助大量的實(shí)驗(yàn)調(diào)制配方比例，還要針對諸多食品乳化劑的自身特性，做到全方位、多方面的了解，具備高水平的復(fù)配技巧，才可使得復(fù)配效果最大化。現(xiàn)階段最主要的食品乳化劑復(fù)配方式如下。①對于親水親油平衡值（Hydrophile Lipophile Balance，HLB）差距較為顯著的非離子乳化劑，應(yīng)選取兩者進(jìn)行復(fù)配。將HLB數(shù)值相對較小的親油乳化劑和HLB數(shù)值相對較大的親水乳化劑復(fù)配，能使得有效體積得到顯著擴(kuò)大[4]。②使用離子乳化劑及非離子乳化劑進(jìn)行復(fù)配。通常情況下，非離子乳化劑的乳化性能更強(qiáng)，把離子乳化劑及非離子乳化劑進(jìn)行充分混合過后，所得到的混合型乳化劑應(yīng)用效果顯著提高，其乳化活性及表面活性也會實(shí)現(xiàn)較長時(shí)間的穩(wěn)定。③使用結(jié)構(gòu)相似或結(jié)構(gòu)類似的乳化劑進(jìn)行復(fù)配，協(xié)同效應(yīng)較為顯著。

4 食品乳化劑的廣泛應(yīng)用

4.1 食品乳化劑在淀粉中的應(yīng)用

淀粉的最大弊端是易老化易干硬，長時(shí)間的放置會降低其使用效果，為了抵抗淀粉老化，添加乳化劑是現(xiàn)在市場中最常用的一種辦法。研究表明，在制作淀粉過程中添加單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈣可降低淀粉的硬化速度，還可保持一定的水分。

4.2 食品乳化劑在保健功能型飲料的應(yīng)用

越來越多種類的新型保健飲料出現(xiàn)在市場中，紅薯類飲料是其中一種。紅薯中富含多種人類所必需的元素，提供每日所需的能量，還可抵抗饑餓，但紅薯的體積較大，攜帶也相對不方便，紅薯飲料的出現(xiàn)解決了此問題。在紅薯飲料中還可加入其他東西，例如將花生和紅薯相搭配，花生可提供大量的花生蛋白，為人體補(bǔ)充營養(yǎng)，其口味也比較受歡迎。紅薯要及時(shí)食用，否則會大大降低口感，時(shí)間長了甚至?xí)瘮∽冑|(zhì)，做成飲料后食用期限會延長，在售賣時(shí)也比較方便，可減少更換貨品的工作量。

4.3 食品乳化劑在冰淇淋中的應(yīng)用

冰淇淋的穩(wěn)定性較差，在制作時(shí)需要注意的方面很多，會增加冰淇淋的制作成本，合適的食品乳化劑可提高冰淇淋的穩(wěn)定性，增加經(jīng)濟(jì)效益。制作冰淇淋的原料處理后會變成脂肪粒子，加入一定量的食品乳化劑可使細(xì)小的脂肪粒子凝聚成相對穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將氣體很好的保留在冰淇淋中，對冰淇淋外觀的制作和體積的控制甚至是氣泡的大小有良好的穩(wěn)定作用。冰淇淋的氣泡多少會影響到膨脹率，膨脹率會直接關(guān)系到生產(chǎn)成本，在冰淇淋的制作過程要嚴(yán)格設(shè)定食品乳化劑的投入比例，在提高冰淇淋膨脹率的同時(shí)保持其良好的口感。

4.4 食品乳化劑在奶油中的應(yīng)用

奶油的適用范圍非常廣泛，但奶油需要起泡攪拌，工作量較大，食品乳化劑可增加氣泡效果，對于批量生產(chǎn)非常適用，可降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)效率。

5 結(jié)語

綜上所述，食品乳化劑在食品加工過程中發(fā)揮著非常重要的作用，可提高食品質(zhì)量、改善口感，促進(jìn)新型食品的研發(fā)。食品乳化劑的種類繁多，在使用時(shí)需按照相應(yīng)要求，推動(dòng)食品制造業(yè)趨向多樣化、營養(yǎng)化。