徐淼 劉忠剛 黃竹 姜丹 解桂香 王麗娟 唐日益 丁毅 劉冰 曹巖峰

摘 要：雞蛋的實際食用品質(zhì)由蛋的品質(zhì)優(yōu)劣決定，雞蛋品質(zhì)的改變可直接或間接的改變雞蛋的營養(yǎng)、食用價值以及實際的經(jīng)濟效益，如果蛋品質(zhì)差的雞蛋進入到百姓餐桌會使食用者的身體健康受到影響。因此，通過先進的實驗室設(shè)備進行雞蛋蛋品質(zhì)的系統(tǒng)性檢測，將成為蛋禽業(yè)進一步發(fā)展的重要工作，對蛋禽的飼養(yǎng)管理和選育具有重要的價值和意義。

關(guān)鍵詞：雞蛋;蛋品質(zhì);蛋殼顏色;蛋殼強度;哈氏單位

中圖分類號：S831.2 文獻標識碼：A文章編號：1673-1085（2021）9-0043-07

隨著人民物質(zhì)水平提高，追求科學安全飲食的需求也隨之增加，對高品質(zhì)雞蛋的消費需求有所加強。研究發(fā)現(xiàn)，禽蛋作為理想的蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)利用率可達99.6%[1]。據(jù)統(tǒng)計，全球平均每人每年消費165個雞蛋，且隨著人們飲食方式的改變和收入的增加，預(yù)計2025年雞蛋消費量還將持續(xù)上升[2]。雞蛋的實際食用品質(zhì)由其品質(zhì)的優(yōu)劣決定，雞蛋品質(zhì)的改變可直接或間接的改變雞蛋的營養(yǎng)、食用價值，通過提高對禽蛋的蛋品質(zhì)檢測手段，可以達到減少雞蛋破損率、提升雞蛋食用品質(zhì)和提高經(jīng)濟效益的作用[3]。因此，本文系統(tǒng)性地闡述了雞蛋品質(zhì)的實驗室檢測常規(guī)指標、科學的試驗方法以及現(xiàn)代先進技術(shù)在其中應(yīng)用進展，以期為蛋禽業(yè)的進一步發(fā)展提供理論參考。

1 雞蛋的蛋品質(zhì)含義

雞蛋品質(zhì)包括雞蛋的外在品質(zhì)和內(nèi)在品質(zhì)，雞蛋品質(zhì)的優(yōu)劣對其營養(yǎng)成分、食用價值以及售價均有影響[4-5]。表1[6-9]是通過對傳統(tǒng)蛋品質(zhì)的指標進行整合、歸納得出的具體參考指標。

2 雞蛋的外在品質(zhì)測定指標及測定方法

2.1 蛋殼的品質(zhì)

蛋殼品質(zhì)是雞蛋重要的經(jīng)濟性狀和外觀性狀[10]。據(jù)不完全統(tǒng)計，來自不同地方的收購蛋的蛋殼破碎率：集約化蛋禽養(yǎng)殖場12.3%，小型養(yǎng)殖場7.6%，蛋商自行收購6.9%[6]。現(xiàn)代實驗室用于蛋殼品質(zhì)檢測的指標為蛋殼重、蛋殼強度、蛋殼厚度、蛋殼比例以及蛋殼顏色[11]。

2.1.1 蛋殼強度 蛋殼強度是反應(yīng)蛋抗破損率的重要指標，可通過破裂抗性測定和半靜電壓縮破裂測定兩種手段測得[3]。傳統(tǒng)的設(shè)備是通過銅板間的擠壓（沿蛋長軸方向）得出，現(xiàn)代通過高精密儀器（圖1）測定得出蛋的耐抗力最大值，此類設(shè)備的原理相似且外形多樣，測定時將雞蛋固定后利用兩端的穩(wěn)定速度擠壓雞蛋直至破裂，同時記錄雞蛋破裂時的力，即單位面積的蛋殼表面壓力，單位為N，也可通過單位換算成g/cm2[12]。評估蛋殼的最大耐抗力可進一步評估蛋保持新鮮度和完整性的能力以及種蛋的孵化率[13]。

2.1.2 蛋殼厚度 蛋殼厚度是最早用于評價蛋殼質(zhì)量的指標。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，蛋殼厚度與雞周齡呈負相關(guān)[14]。對于正常雞蛋而言，除兩頭外，蛋的其他位置對蛋殼厚度變化無影響，且同一緯度的蛋殼厚度無差異，因此可將蛋殼厚度均勻度作為雞蛋的一個屬性[15]。據(jù)統(tǒng)計，蛋殼破損率在2.00 %～3.00 %時，蛋殼厚度在0.38～0.40 mm區(qū)間;蛋殼破損率在10%時，蛋殼厚度在0.31～0.33 mm區(qū)間[16]。

實驗室常用游標卡尺或螺旋測微儀來測定蛋殼厚度，如圖2所示[9]。若表觀厚度為0.37 mm左右，則說明蛋殼內(nèi)外膜未被剝離，若實際厚度為0.35 mm以上，則說明蛋殼內(nèi)外膜被剝離[3]。此方法測定數(shù)據(jù)較多，且操作繁瑣，投入人力較大，后期數(shù)據(jù)處理誤差較大。因此對于測定雞蛋數(shù)量較多的試驗，為了節(jié)省人力，現(xiàn)代實驗室常用先進的蛋殼厚度測定儀（圖3）來進行測定，其原理是采用超聲波的回聲傳播速度變化對雞蛋進行無損測量，測量速度快且結(jié)果穩(wěn)定[2]。

2.1.3 蛋殼重和蛋殼比重 蛋殼重和蛋殼的比重對蛋品質(zhì)分析非常有意義，雞蛋的組成包括約60%的蛋清、30%的卵黃和10%的蛋殼，實驗室中利用電子天平即可測定蛋殼重，計算時減去殼膜重（默認為0.09 g），蛋殼比可通過公式計算得到[17]。

2.1.4 蛋殼顏色 蛋殼顏色是影響雞蛋經(jīng)濟效益的重要指標，受遺傳因素影響，可根據(jù)母雞的耳葉顏色進行判斷[2]。蛋殼顏色的形成主要由蛋殼色素沉積引起，蛋殼顏色的深淺與雞的周齡呈負相關(guān)，且隨著雞年齡的增加，蛋殼顏色逐漸變淺[3，18]。市面常見蛋殼顏色為白色、褐色（占亞洲國家主流市場）、粉色以及綠色[18-19]。

蛋殼顏色受雞的品種和個體差異的影響較大，為了客觀比較蛋色，可選用蛋殼比色扇（1～17種顏色）來進行評定，此方法操作簡潔，設(shè)備輕便[2]。為了使結(jié)果更加精準，可運用蛋殼顏色反射計數(shù)率來表示，圖4 是蛋殼顏色測定儀，市場上這類產(chǎn)品樣式多變但原理相同，測定時間快且數(shù)據(jù)準確，是現(xiàn)代實驗室測定蛋殼顏色的常用選擇[2]。通過白色（75%～85%）和黑色（0%）的百分比計數(shù)率為標準，再結(jié)合各國蛋殼顏色的實際差異，通過調(diào)整、校正后測定蛋殼表面兩頭和中間三個位置的蛋殼顏色，取其平均值（表2），測得蛋殼顏色反射計數(shù)率數(shù)據(jù)[20];也可選擇分光測色計（如MINOLTA分光測色儀）利用先進的光譜測量和計算機技術(shù)有機結(jié)合，將蛋殼顏色分L（明度指數(shù)值為0代表黑色，100代表白色）、a（色度指數(shù)）、b（色度指數(shù)）三個參數(shù)值來表示，使結(jié)果更加精準[21]。

同一批的褐殼蛋，蛋殼間深淺顏色程度不同，因此可選擇針對褐殼蛋品系的蛋殼顏色測定方法進行測定[22]。如可根據(jù)《海蘭褐殼蛋雞的飼養(yǎng)管理手冊》中的海蘭褐殼蛋殼顏色評分標準進行評分，顏色越深，測定的數(shù)據(jù)越大，如圖5。

2.2 蛋重、蛋密度和蛋形指數(shù)

蛋重是評價產(chǎn)蛋性能的重要指標，同時也是市場銷售環(huán)節(jié)影響消費者選擇的重要因素，在雞的整個生長周期中，蛋重與雞的日齡成正相關(guān)[23]。研究發(fā)現(xiàn)，蛋雞的正常蛋重的變化范圍為50～65 g，過大可能是雙黃蛋，過小則多為頭水蛋（開產(chǎn)的第一個蛋）或無黃蛋[2，3]。蛋的新陳程度與殼的致密度有關(guān)，由蛋密度來決定。按照排水法測定得到，在200 mL水中加入雞蛋可排出水的體積為v，雞蛋重量為M，密度=M/V，單位為g/mL[9]。

蛋形指數(shù)是對雞蛋形狀的客觀描述，合理的蛋形指數(shù)可減少破蛋和裂紋蛋，蛋形指數(shù)與種蛋的孵化率有關(guān)[3，24]。可通過測量計算雞蛋寬度（橫徑）和長度（縱徑）的比值得出結(jié)果[24]。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，蛋形指數(shù)在1.30～1.35區(qū)間內(nèi)為標準范圍，若大于此區(qū)間可能為長形蛋，小于此區(qū)間可能為球形蛋[16]。研究發(fā)現(xiàn)若用雞蛋的橫縱徑比值進行統(tǒng)計，理想蛋形指數(shù)為0.765，大部分雞蛋的指數(shù)范圍為0.69～0.85，當數(shù)值小于0.72可能蛋過于長且細，當數(shù)值大于0.76可能雞蛋形狀過圓[2]。傳統(tǒng)的測定方法借助游標卡尺進行手動測定，現(xiàn)代實驗室常用蛋形指數(shù)測定儀進行快速檢測，其原理相似且外形多樣，是由雞蛋固定框和蛋形測定桿兩部分組成，可同時測定雞蛋的橫徑和縱徑[12，24]。

3 雞蛋的內(nèi)在品質(zhì)測定指標及測定方法

雞蛋的蛋白、蛋黃品質(zhì)做為雞蛋內(nèi)在品質(zhì)會直接影響其食用、種用及商品價值。蛋白品質(zhì)主要包含蛋白pH值、蛋白高度、濃蛋白系數(shù)和哈氏單位。蛋黃品質(zhì)中包含蛋黃重、蛋黃顏色、蛋黃系數(shù)等測定指標，如表2所示[25]。

3.1 蛋白品質(zhì)

3.1.1 蛋白高度和哈氏單位 蛋黃邊緣與濃蛋白邊緣中點的濃蛋白高度被稱為蛋白高度，通常測量蛋白高度時，取三個點，連為三角形，所測值去平均值[2，5]。蛋白高度主要用來表示卵粘蛋白纖維的結(jié)實程度，使用蛋白高度來判斷雞蛋新鮮度和品質(zhì)的常用方法是將打碎的雞蛋置于蛋白高度測定儀的玻璃板上，使用測定儀測定濃蛋白的較平坦的地方取兩點或三點的平均值，并將測量結(jié)果精確至±0.01 mm[3，26]。Raymond Haugh研究提出哈氏單位（Haugh Unit）是測量蛋白高度衡量蛋品質(zhì)新鮮程度的指標[27]。哈氏單位是評定雞蛋的蛋白品質(zhì)、反映雞蛋新鮮度的重要指標，它是根據(jù)蛋重和蛋白高度計算得到。哈氏單位公式：

式中HU為哈氏單位，代表雞蛋的蛋白高度即濃蛋清的質(zhì)量;h為蛋白高度/mm，W為蛋重/g。

據(jù)研究表明，雞蛋的HU值越高，雞蛋的蛋白越濃稠，雞蛋品質(zhì)越好，蛋白高度與雞蛋的儲存時間呈對數(shù)式減少，因此哈氏單位采用對數(shù)標度[5，10，26]。現(xiàn)代實驗室通過使用各種樣式的多功能蛋品質(zhì)檢測儀（圖6），直接檢測出蛋重、HU、蛋黃顏色和蛋的等級這幾個指標，其中HU與雞蛋的等級關(guān)系如表3[10]所示。

3.1.2 濃蛋白系數(shù)和蛋白pH值 濃蛋白與稀蛋白的質(zhì)量比值代表濃蛋白系數(shù)，該指標與雞蛋的新鮮指數(shù)成正相關(guān)，將濃蛋白過篩（實驗室標準試驗篩40目）后靜置2 min分離濃稀蛋白，通過計算得到數(shù)據(jù)（4～0.25為正常）[2]。在日常雞蛋儲藏過程中，雞蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解變化可通過測定其蛋白pH值來反映[2]。研究發(fā)現(xiàn)當?shù)鞍譸H值在7.6～8.5區(qū)間內(nèi)，雞蛋新鮮，且蛋白在打開時呈現(xiàn)云霧狀，通過相應(yīng)的測定分析得出此時的蛋白內(nèi)碳酸含量最高，三周后蛋白pH值上升到9.7，呈清亮透明狀，蛋白內(nèi)碳酸含量變低[2，5]。

3.2 蛋黃品質(zhì)

3.2.1 蛋黃重和蛋黃系數(shù) 蛋黃重（占總蛋重的1/3）可通過蛋黃分離器將蛋黃分離，稱重后得到[25]。通過游標卡尺測量得到的蛋黃高度H和蛋黃直徑R之間的比值代表蛋黃系數(shù)（正常范圍在0.36～0.44），該指標與雞蛋儲存時間成負相關(guān)[3，10]。

3.2.2 蛋黃顏色 研究發(fā)現(xiàn)蛋黃顏色與色素沉積有關(guān)，可通過對羅氏比色扇（共15種顏色）中的色調(diào)進行顏色比對，區(qū)分出蛋黃的顏色等級，篩選出符合要求的雞蛋[21];也可選擇DSM（DSM YolkFanTM）比色扇（1～16種顏色）進行測定，其是羅氏比色扇的替代測定產(chǎn)品[2]?，F(xiàn)代實驗室利用全自動色差儀可對三個品種雞進行測定蛋黃顏色[21];也可使用多功能蛋品檢測儀檢測得到結(jié)果。

4 現(xiàn)代光譜學在蛋品質(zhì)檢測中的應(yīng)用

近紅外光譜（NIRS）法以其快速、簡便、無損等特點在農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)檢測中占有重要地位[27]。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，在波長400～600 nm內(nèi)，不同品種雞蛋的HU與光透射率之間具有高度的正相關(guān)性，通過建立相關(guān)數(shù)學模型，進而得出不同品種雞蛋的不同蛋白高度的變化[28]。Giunchi等2007年利用NIRS分析不同儲存時間下雞蛋的新鮮度[29]。侯卓成等2009年利用近紅外光譜技術(shù)，運用無偏最小二乘法建立雞蛋蛋白高度的近紅外測定模型[31]。劉燕德等2010年利用反向區(qū)間偏最小二乘（BiPLS）法和蒙特卡羅無信息變量消除（MC—UVE）法兩種不同的模型，通過簡化方法對蛋白pH在可見近紅外光譜內(nèi)的若干信息進行對比定位分析[28]。利用光譜學技術(shù)對雞蛋內(nèi)部品質(zhì)及新鮮度進行快速高效地測定將成為未來蛋品質(zhì)檢測的大趨勢。

5 小結(jié)

雞蛋品質(zhì)的改變可直接或間接的改變雞蛋的營養(yǎng)、食用價值以及實際的經(jīng)濟效益。因此，通過先進的實驗室設(shè)備進行蛋品質(zhì)的系統(tǒng)性檢測，將成為蛋禽業(yè)進一步發(fā)展的重要工作，對蛋禽的飼養(yǎng)管理和選育具有重要的價值和意義。

參考文獻：

[1] 邢磊，趙樂樂，吳昊旻，等.不同品種蛋的蛋品質(zhì)與營養(yǎng)價值研究[J].中國家禽， 2020， 42（10）： 6-11.

[2] Piet Simons. 雞蛋的信號[M]. 鄭紅霞， 譯.北京：科學技術(shù)文獻出版社， 2020 ，8.

[3] 梁欣，于曉麗.雞蛋品質(zhì)評定的指標及測定方法[J].山東畜牧獸醫(yī)， 2012， 33（05）： 23-24.

[4] 羅琴.保障果園放養(yǎng)綠殼蛋雞產(chǎn)品質(zhì)量的控制措施[J].當代畜牧， 2016（06）： 1.

[5] 宋愛祎. 雞蛋品質(zhì)的測定及氨基酸螯合鈣的工藝研究[D].烏魯木齊： 新疆農(nóng)業(yè)大學，? 2012.

[6] 陳育青.蛋殼顏色的形成機理及影響因素[J].福建畜牧獸醫(yī)， 2020， 42（05）： 45-47.

[7] 張佳蘭. 新楊蛋雞蛋品質(zhì)研究[D].咸陽： 西北農(nóng)林科技大學， 2004.

[8] 齊廣海.家禽多不飽和脂肪酸營養(yǎng)作用的研究進展（下）[J].國外畜牧科技， 1994（05）： 18-22.

[9] 李治偉，楊帥. 一種提高雞蛋中卵磷脂的蛋雞飼料及富含卵磷脂的雞蛋生產(chǎn)方法[P]. 陜西：CN104642810A，2015-05-27.

[10] 殷若新.影響雞蛋品質(zhì)的因素分析[J].家禽科學， 2009 （09）： 20-21.

[11] 彭亦谷，楊亞光，馬嬌，等.珍珠雞蛋與海蘭褐雞蛋蛋品質(zhì)及營養(yǎng)成分比較分析[J].家禽科學， 2014 （04）： 12-17.

[12] 董復(fù)成，李建慧，蘇蕊，等.雞蛋暗斑對蛋品質(zhì)及抗氧化能力的影響[J].畜牧與飼料科學， 2018， 39（07）： 19-22.

[13] Xin Qian，Wang Minghui，Jiao Hongchao，et al.Prolonged scotophase within a 24 hour light regime improves eggshell quality by enhancing calcium deposition in laying hens[J]. Poultry Science， 2021， 100（7）：101098.

[14] 樊文娜，王占彬，李潤林，等.苜蓿皂苷對蛋雞生產(chǎn)性能、蛋品質(zhì)及抗氧化能力的影響[J].動物營養(yǎng)學報， 2018， 30（02）： 763-769.

[15] 黃得純，呂敏芝，馮鑫，等.東濤雞雞蛋品質(zhì)測定及相關(guān)性分析[J].黑龍江畜牧獸醫(yī)， 2020 （02）： 41-44.

[16] 周勤宣，陳寬維，張建華，等.提高棕殼蛋雞蛋殼厚度的研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學， 1988（09）： 40-41+15.

[17] 孫從佼，劉旭明，楊寧，等. 雞蛋蛋殼厚度的數(shù)字化測量[A]. 中國畜牧獸醫(yī)學會家禽學分會.安全優(yōu)質(zhì)的家禽生產(chǎn)——第十五次全國家禽學術(shù)討論會論文集[C]. 中國畜牧獸醫(yī)學會家禽學分會： 中國畜牧獸醫(yī)學會， 2011： 4.

[18] 石磊，張繼杰，吳兵，等.蛋雞日糧添加復(fù)合有機微量元素對蛋殼質(zhì)量的影響[J].中國家禽， 2017， 39（24）： 62-65.

[19] 陳艷珍，張錄強，宋新華.山東7個地方雞品種蛋品質(zhì)的比較研究[J].養(yǎng)禽與禽病防治， 2007 （04）： 8-10.

[20] 季廣健.不同蛋殼顏色雞蛋品質(zhì)的比較研究[J].甘肅畜牧獸醫(yī)， 2009， 39（06）： 14-16.

[21] 周光玉. 蛋殼顏色、成分和結(jié)構(gòu)與蛋殼質(zhì)量關(guān)系的研究[D].揚州： 揚州大學， 2010.

[22] 李光奇，樊世杰，韓文朋，等.褐殼蛋蛋殼顏色與雞蛋品質(zhì)相關(guān)性分析[J].中國家禽， 2016， 38（23）： 10-13.

[23] 王克華，竇套存，曲亮，等.七個雞種蛋品質(zhì)比較分析[J].中國家禽， 2012， 34（05）： 23-27+31.

[24] 陳生琴. 混菌發(fā)酵棉粕最佳工藝的研究及其在蛋雞生產(chǎn)中的應(yīng)用[D].安徽： 安徽農(nóng)業(yè)大學，2016.

[25] 唐啟娟.影響蛋雞生產(chǎn)性能的因素和應(yīng)對措施[J].畜牧獸醫(yī)科技信息， 2019（02）： 20.

[26] 葉偉慶，董晶，李艷青，等. “農(nóng)大3號”蛋雞與貴妃雞蛋品質(zhì)測定及相關(guān)分析[A]. 中國畜牧業(yè)協(xié)會.第七屆（2015）中國蛋雞行業(yè)發(fā)展大會會刊[C].中國畜牧業(yè)協(xié)會：中國畜牧業(yè)協(xié)會， 2015： 4.

[27] 吳桂芳，何勇.應(yīng)用可見/近紅外光譜進行紡織纖維鑒別的研究[J].光譜學與光譜分析， 2010， 30（02）： 331-335.

[28] 劉燕德，彭彥穎，孫旭東.雞蛋蛋白pH可見/近紅外光譜在線檢測信息變量提取研究[J].江西農(nóng)業(yè)大學學報，2010，32（05）：1075-1080.

[29] Giunchi A ，? Berardinelli A ，? Ragni L ， et al. Non-destructive freshness assessment of shell eggs using FT-NIR spectroscopy[J]. Journal of Food Engineering， 2008， 89（2）：142-148.

[30] 侯卓成，楊寧，李俊英，等.變換近紅外反射用于雞蛋蛋品質(zhì)的研究[J].光譜學與光譜分析， 2009， 29（08）： 2063-2066.