李紀英

（黔南布依族苗族自治州圖書館，貴州 黔南 558000）

一、“酸”與“辣”的纏綿

據(jù)《黔南州2010 年人口普查資料》記載，貴州省黔南布依族苗族自治州的布依族人口達到1009244 人。布依先輩居住地多位于溫帶，氣候溫和，雨量充沛，有“天無三日晴”之說。黔南肥沃的土地盛產(chǎn)小西紅柿、鮮紅辣椒。每年的7、8 月間，遍地紅艷艷的小西紅柿、鮮紅辣椒總能給人以日子紅紅火火的感覺。黔南的小西紅柿酸度較高，用小西紅柿制作的湯菜不僅酸鮮味美，而且止瀉防痢、開胃消食，西紅柿酸成了黔南布依人的最愛，家家吃酸，戶戶做酸。

“天無三日晴”的氣候條件，也令布依人十分喜歡吃辣，喜歡那種辣得大汗淋漓的暢快，以此除去體內(nèi)濕氣。因此鮮紅辣椒也同樣廣受黔南布依人的喜愛，家家用飯時都有辣子碗（俗稱鹽沾碟）。

小西紅柿、鮮紅辣椒的生長具有極強的季節(jié)性，為了常年都能吃上小西紅柿、鮮紅辣椒，布依族人發(fā)明了布依族紅酸湯。

相傳很久以前，在黔南都勻府的一個布依山寨里，住著一位叫阿紅的姑娘，不僅貌美如花，能歌善舞，而且做得一手好菜。阿紅最喜愛一個個小燈籠般的鮮紅透亮、酸甜可口的小西紅柿，每年小西紅柿豐收季節(jié)她都盡可能多地采摘堆放在地窖中，可是大部分都會壞掉。村里有一位叫阿湯的小伙子酷愛吃辣，每年也會囤積大量鮮紅辣椒。

有一年西紅柿、鮮紅辣椒旺季時，阿紅正準備在地窖堆放西紅柿，愛慕阿紅的阿湯買水缸回來路過，看見阿紅在忙著，就把肩上扛著的水缸放在地上，想搭把手給阿紅幫忙?？匆姲拇笏祝⒓t想西紅柿堆放在地窖容易被蟲蛀，不容易保存，很容易爛掉，如果把新鮮采摘的西紅柿存放在水缸里，會不會保存時間更長一些呢?

阿紅讓阿湯把水缸搬到地窖里去，然后他們把一籃籃新鮮采摘的西紅柿小心地倒入大水缸中，裝滿后又讓阿湯去拿點刺梨酒澆在面上，然后用蠟染布把水缸密封起來，阿紅告訴阿湯這樣蟲子就不會爬進去了。阿湯說他回去也照樣把采摘的鮮紅辣椒保存在大水缸里。

一天，阿湯來找阿紅，說他感覺乏力，想找阿紅要點鹽，阿紅打開家里的鹽罐，也見底了。阿紅問阿湯吃辣椒沒有，阿湯說吃了好些干辣椒，辣得滿頭大汗，可還是感覺疲乏。阿紅說“我去地窖拿些西紅柿做點酸湯給你開胃，開胃后飯量增大也許就好了。”阿湯說:“那我也回去拿一些地窖里水缸中的辣椒過來，沒有辣怎么吃飯?”

當阿紅和阿湯打開各自水缸密封蓋時，都被缸中撲鼻而來的濃香所震撼，阿紅眼前的小西紅柿依然鮮艷如紅寶石般圓潤，阿湯眼前的紅辣椒也依舊似小火炬般水靈。當阿紅的紅寶石與阿湯的小火炬在阿紅的湯鍋中相逢相融為一鍋酸辣醇厚、鮮香無比的酸湯時，真可謂“金風玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)!”!

四溢的特殊美味吸引了寨子里的鄉(xiāng)親，大家紛紛過來品嘗，有人提來一大桶魚，大家把魚倒進酸湯里，鮮美的酸辣味加上魚肉的鮮香味，令阿紅家像過節(jié)一樣熱鬧無比，大家載歌載舞慶祝新美食的誕生，酸湯魚就此成為布依人節(jié)日美食。

當小西紅柿、鮮紅辣椒又一次四處紅遍時，阿紅跟阿湯的感情也成熟了，兩個興趣相投、志同道合的青年幸福地生活在一起了，一起琢磨怎樣才能盡可能多地把小西紅柿和鮮紅辣椒保存下來。

為了節(jié)省空間，他們把鮮紅辣椒打碎才裝缸密封保存。阿紅舍不得把小燈籠般可愛的西紅柿打碎，更擔心打碎后會有生西紅柿味，依然是完整保存。一年后，又有新西紅柿需要貯存時，為了節(jié)省空間，阿紅只好把貯存一年的小西紅柿打碎，并發(fā)現(xiàn)此時打碎的西紅柿只有鮮香沒有生西紅柿味了。為了進一步節(jié)省空間，他們還把打碎的西紅柿、紅辣椒一起打成茸漿狀貯存。為了增強密封效果，他們把大開口的水缸改為開口較小的大壇子，還在里面加了一些生姜和少量食鹽保鮮用。在壇中封存三個月以上的西紅柿、紅辣椒茸漿被稱為老酸湯，成為寨子里面最美味的佐料，家家有喜事辦酒宴都會來討要一碗去做酸湯魚，后來又有人討要去做酸湯排骨、酸湯牛肉，并在阿紅、阿湯指導下學著自己制作小西紅柿、鮮紅辣椒茸漿，就此布依族紅酸湯開始流傳開來。

二、“酸”與“辣”的涅槃之歌---布依族紅酸湯鮮香美味探秘

每年的7、8 月，小西紅柿、鮮紅辣椒在生命的巔峰離開枝頭相依相伴進入新的生存環(huán)境發(fā)酵壇中，它們在接受了白酒的洗禮后與少量生姜、食鹽一起被密封裝壇開始踏上涅槃之旅。

（一）醋酸桿菌、酵母菌的貢獻:保障紅酸湯既具有醋的酸又具有自己獨特的芬芳

剛開始壇中有少量空氣，會有少量的醋酸菌生長繁殖，與此同時新鮮西紅柿、紅辣椒上附著的酵母菌也開始生長繁殖。隨著壇中氧氣被消耗，壇中氧氣含量逐漸減少，最后形成厭氧環(huán)境。在厭氧環(huán)境下，酵母菌通過糖酵解途徑將西紅柿、鮮紅辣椒中的葡萄糖分解為乙醇和二氧化碳。而醋酸桿菌則將乙醇轉(zhuǎn)化為醋酸，醋酸又進一步與乙醇形成乙酸乙酯，乙酸乙酯的形成可增加產(chǎn)品的芳香氣味，這正是紅酸湯具有獨特鮮香氣味的根本原因:紅酸湯不僅有醋的酸，更有乙酸乙酯的芬芳。

醋酸在紅酸湯的發(fā)酵過程中雖然對紅酸湯的酸味和鮮香味具有特殊貢獻，但如果醋酸過量的話，又會在其發(fā)酵過程中消耗大量糖類，影響紅酸湯中的乳酸發(fā)酵，減少產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。因此，為了保障發(fā)酵壇中西紅柿、紅辣椒的風味和營養(yǎng)，應(yīng)及時密封壇口，創(chuàng)造厭氧環(huán)境，減少醋酸菌的生長繁殖。[1]

（二）異型發(fā)酵乳酸菌的繁殖推動了耐酸性較強的短乳桿菌和植物乳桿菌的發(fā)酵并啟動乳酸發(fā)酵

當壇中氧氣被完全消耗后，異型發(fā)酵乳酸菌開始大量繁殖并產(chǎn)生二氧化碳和有機酸，而隨著壇中二氧化碳濃度升高，壇中PH 值開始迅速下降，異型發(fā)酵乳酸菌因?qū)λ彷^為敏感，逐步受到抑制甚至死亡，而耐酸性較強的短乳桿菌和植物乳桿菌則開始快速生長繁殖并產(chǎn)生大量乳酸，成為發(fā)酵的優(yōu)勢菌，不僅如此，短乳桿菌還能夠發(fā)酵戊糖，使產(chǎn)品更具獨特風味。[2]

（三）壇中亞硝酸鹽隨著植物乳桿菌的增長徹底消失

發(fā)酵的后期，主要由同型發(fā)酵的植物乳桿菌來完成。貴州大學徐俐等研究表明，植物乳桿菌可以有效抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生。研究證明，紅酸湯發(fā)酵過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽，在發(fā)酵達到一定時間后，會隨著植物乳桿菌的增長而徹底消失。[3]

（四）乳酸菌群可有效保護番茄紅素、辣椒素的營養(yǎng)成分不受損失

貴州大學張東亞在研究中發(fā)現(xiàn)，乳酸菌群在西紅柿、紅辣椒發(fā)酵過程中占主導地位。乳酸菌群屬于益生菌群，有一定的耐酸性，食用后可在胃腸中存活，抑制其他有害菌群的增殖。發(fā)酵壇中的乳酸菌群具有抑制微生物生長這一特點，對有效減少番茄紅素和辣椒素營養(yǎng)成分的損失發(fā)揮重要作用。

番茄紅素是一種強抗氧化劑，研究表明，血液中的番茄紅素水平越高，腫瘤和心血管疾病的發(fā)生率越低。同時研究還表明，辣椒素可抑制胃酸分泌，促進堿性勃液分泌，起到保護胃薪膜的作用；辣椒素還能加速人體血液的循環(huán)和促進血管擴張，防止動脈硬化和血栓的形成；同時具有抑制癌細胞功效。番茄紅素與辣椒素猶如布依族紅酸湯傳說中的阿紅與阿湯，他們生死與共相依相伴，志同道合為人類健康膳食貢獻出自己的全部抗氧化活性。[4]

（五）布依族紅酸湯為什么這樣紅?

番茄紅素還是一種多不飽和脂溶性胡蘿卜素，是天然紅色素；而辣椒紅則是一種存在于成熟紅辣椒果實中的四萜類橙紅色色素，屬類胡蘿卜素類色素。[3]辣椒紅色素色澤鮮艷，色價高，著色力強，布依紅酸湯只所以紅得使人不忍離去，因為它象征著“酸”與“辣”涅槃重生后永恒的纏綿:

我歌君伴舞，鮮香與相同；酸香開胃口，辣堿護胃膜；你濃鮮我濃香如金風逢玉露，美味勝卻人間無數(shù)!

三、布依族紅酸湯與微生物酵素的形與影

“酸”與“辣”自從入壇被密封進入?yún)捬醐h(huán)境后，目睹了酵母菌如何分解葡萄糖促成醋酸、乙酸乙酯的生成，短乳桿菌如何產(chǎn)生又如何與戊糖結(jié)合，以及植物乳桿菌如何殲滅亞硝酸鹽的全過程。在亞硝酸鹽被殲滅之后，酸與辣帶著自己纖塵不染的番茄紅素、辣椒素攜手大量有機酸、有益菌、微量元素、維生素酶及十多種氨基酸，華麗變身為微生物酵素新生命。

（一）變身后的“酸”與“辣”形同微生物酵素，成為抵抗外來病原菌的勇士

“酸”與“辣”在發(fā)酵過程中，酵母菌、乳酸菌等益生菌為優(yōu)勢菌，對有毒物質(zhì)會有一定的分解能力。西南大學張璇研究表明:在紅酸湯半成品中沒有檢測到霉菌，推斷是與乳酸菌和酵母菌的生長抑制了霉菌的生長。

在疫情形勢嚴峻時，食用紅酸湯無論是其在機體外部形成的酸性殺菌飲食環(huán)境，還是其在機體內(nèi)部對病毒病菌的分解抑制與清除作用，都會對防疫抗疫產(chǎn)生積極作用。

（二）變身后的“酸”與“辣”形同微生物酵素，成為促進人體腸胃代謝和能量吸收的得力助手

貴州大學潘季紅等研究表明:紅酸湯中的番茄紅素是強抗氧化劑，能保持細胞的代謝，同時維持人體的精力旺盛，清除體內(nèi)過多垃圾，提高人體免疫力。紅酸湯中的辣椒對口腔和胃腸有刺激作用，能增強腸胃蠕動，促進消化液分泌，并能緩解胃腸脹氣，從而起到增進食欲、改善消化功能的作用。

（三）變身后的“酸”與“辣”形同微生物酵素，為凈化人體血液殫精竭慮赤膽忠心

張璇研究表明:紅酸湯中的番茄紅素能夠明顯降低血清總膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白膽固醇濃度，提高血清中的高密度脂蛋白膽固醇濃度。紅酸湯中辣椒籽、番茄籽中的油酸、亞油酸均為營養(yǎng)必需脂肪酸，有調(diào)節(jié)血脂、拮抗膽固醇的作用。

（四）變身后的“酸”與“辣”形同微生物酵素，全心全意幫助人體抗氧化

張璇研究表明:紅酸湯中的番茄紅素能夠抑制自由基的產(chǎn)生，或直接清除自由基，從而保護生物膜免受氧自由基的損傷。其猝滅單線態(tài)氧的速率超過Ve 的100 倍，是目前被發(fā)現(xiàn)的最強的一種抗氧化劑。紅酸湯中的辣椒籽中富含不飽和脂肪酸油，其中含有抗氧化成分，屬于酚型，能夠終止自由基的鏈式反應(yīng)。

（五）變身后的“酸”與“辣”形同微生物酵素，嘔心瀝血幫助人體抑制致病菌增殖

貴州大學張衛(wèi)國等研究發(fā)現(xiàn):紅酸湯中的番茄紅素能明顯抑制胃癌細胞增殖及端粒酶活性，并誘導胃癌細胞凋亡。番茄紅素還具有抑制DNA 和蛋白質(zhì)的結(jié)合、抑制亞硝酸胺的形成等多種作用，在一定程度上也起到了防癌的作用。而辣椒素能夠抑制永生細胞和惡變細胞的生長，并誘導癌細胞的凋亡，同時不會損害正常細胞。

布依族紅酸湯與微生物酵素產(chǎn)品發(fā)酵方式相同，發(fā)酵產(chǎn)物的營養(yǎng)成分及功效也相似，有理由確定:有著上千年悠久歷史的布依族紅酸湯正是相依相伴的“酸”與“辣”從遠古走進我們現(xiàn)代生活的微生物酵素。