趙舒景，金博艷，田衛(wèi)政

（上海市崇明食品藥品檢驗(yàn)所/崇明食品安全檢測中心，上海崇明 202150）

1 研究目的意義

崇明糕是選用崇明當(dāng)?shù)氐呐疵缀途装匆欢ū壤酆希⒓右詶椬?、蜜餞、核桃仁、松子等輔料，以豬油、糖進(jìn)行調(diào)味蒸煮而成的糕點(diǎn)。其起源于宋朝，距今已有一千多年的歷史。在一代代崇明人的傳承和發(fā)揚(yáng)下，崇明糕逐漸演變?yōu)槌缑鳉v史文化的載體，蘊(yùn)含著濃郁鮮明的區(qū)域特色。崇明糕傳統(tǒng)制作技藝已被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，成為珍貴的中華文化遺產(chǎn)中的一隅[1]。但是由于崇明較為落后的工業(yè)發(fā)展，蒸糕手藝流傳范圍逐漸縮小，蒸糕傳人出現(xiàn)年齡上的斷層，能完整掌握崇明糕傳統(tǒng)制作技藝的人青黃不接。并且由于缺少有力的文化保護(hù)措施，對崇明糕蘊(yùn)含的民俗文化的研究保護(hù)亦存在欠缺，傳統(tǒng)制作技藝和民俗文化面臨即將失傳的窘境。當(dāng)下急需深入思考、提出針對性的發(fā)展對策，保護(hù)即將失傳的民族手工藝，傳承發(fā)揚(yáng)崇明糕的民俗文化。

崇明區(qū)位置特殊，環(huán)江靠海，雨水充沛，三島森林覆蓋率超過20%，生態(tài)條件優(yōu)越，入眼皆是“魚翻藻鑒，鷺點(diǎn)煙汀”“重重似畫，曲曲如屏”的優(yōu)美風(fēng)光。依據(jù)上海對崇明島的發(fā)展定位，崇明區(qū)將著力保護(hù)、利用、發(fā)展生態(tài)資源，重點(diǎn)打造生態(tài)旅游業(yè)，在給予往來游客身體放松的同時，以旅游活動為載體，不斷釋放輸出本區(qū)域特色文化。通過旅游，帶動地區(qū)產(chǎn)業(yè)聯(lián)動發(fā)展，提升崇明的經(jīng)濟(jì)和當(dāng)?shù)厝嗣竦氖杖搿３缑鞲庾鳛槌缑鞯拿袼孜幕吞厣嬍澄幕?，尤其是作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目，當(dāng)需借助這股文旅振興的浪潮，成為崇明旅游版圖的重點(diǎn)打造目標(biāo)[2]。

2 基本情況調(diào)查研究

2.1 崇明糕的歷史與文化

“崇”者，崇高也；“明”者，日月之平衡，寓意福也；“糕”者，寓意高也，崇明糕寓意崇明的高大和福氣?！冻缑骺h志·風(fēng)俗卷》：“二月二日，祀土地神，吃撐腰糕”。祖上傳下來的老話：“吃了撐腰糕，腰板硬朗身體好，一年到頭毛病少”[3]。崇明糕不僅是一種年節(jié)美食，而且更寓以希望與祝愿，蒸糕吃糕早已成了崇明人流傳既久的過年食俗，并且隨著人們生活水平的提高，這個蘊(yùn)含著崇明本土文化的糕點(diǎn)，也逐漸成為日常飲食中一道亮麗的風(fēng)景線。這就是崇明糕的文化含義，千百年來經(jīng)久不衰，延續(xù)至今。

2.2 全國糕點(diǎn)市場現(xiàn)狀比較

中國飲食文化歷史悠久，早在商周時期，“烘焙”技藝就已出現(xiàn)?！吨芏Y》所載的“糗餌粉套”便是周朝人對糕的古稱。到漢代時，“糕”的概念初步成型。糕大體上都是用米粉制成，東漢著名的經(jīng)學(xué)家鄭康成言糗、饔“二物皆粉稻黍米所為”。后來又有發(fā)展出用面粉制糕。其中最有名的是重陽糕。因重陽節(jié)登高的風(fēng)俗，可能因?yàn)椤案狻迸c“高”字同音，九月初九食用重陽糕也成為傳統(tǒng)習(xí)俗。宋朝時，糕的種類已有很多，描寫南宋都城的專著《武林舊事》說，當(dāng)時的杭州城內(nèi)，糕的種類已有糖糕、乳糕、豆糕等19種之多。

時至今日，糕點(diǎn)依舊占據(jù)了中式餐飲重要的一部分。其中比較有名的有：①以京津?yàn)榇淼谋笔礁恻c(diǎn)，其品類繁多，具有重油、輕糖、酥松綿軟等特點(diǎn)，代表品種有京八件、驢打滾、栗羊羹等；②以蘇滬為代表的蘇式糕點(diǎn)，口感細(xì)膩，外形制作精致，極具江南風(fēng)味。代表品種有：綠豆糕、定勝糕、云片糕、崇明糕等；③以廣州地區(qū)為主要代表的粵式糕點(diǎn)，餡料多用欖仁、椰絲、蓮蓉，皮薄餡多、油潤軟滑，色澤和諧、造型各異，代表品種有杏仁餅、馬蹄糕等[4]。不同地方的糕在用料配比、形狀塑造上都存在著較為明顯的差異。

3 崇明糕發(fā)展情況調(diào)研

筆者及調(diào)研團(tuán)隊(duì)針對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)采取實(shí)地走訪調(diào)研與網(wǎng)絡(luò)問卷調(diào)查等方式，對企業(yè)的產(chǎn)品類型、生產(chǎn)方式、包裝形式、銷售方式等方面進(jìn)行了調(diào)查分析。同時還開展了相應(yīng)的市場調(diào)查，通過對消費(fèi)者傾向的飲食方向及新增口味的選擇等方面進(jìn)行調(diào)查分析后，充分利用數(shù)據(jù)軟件進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)問題找出趨勢，為崇明糕生產(chǎn)的改進(jìn)提供數(shù)據(jù)支撐。

目前崇明糕生產(chǎn)存在的問題主要集中于以下幾方面。

（1）缺少生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、品質(zhì)參差不齊。由于目前崇明糕的制作是以家庭形式的作坊生產(chǎn)為主，生產(chǎn)加工沒有標(biāo)準(zhǔn)化，原輔料比例不固定直接影響成品口感，產(chǎn)品包裝材料等亦存在差異，導(dǎo)致了崇明糕品質(zhì)良莠不齊，直接影響了崇明糕的聲譽(yù)。

（2）產(chǎn)品口味單一、創(chuàng)新不足。市場上現(xiàn)有的崇明糕生產(chǎn)方式、口味比較單一，缺乏讓消費(fèi)者持續(xù)消費(fèi)的動力。且崇明糕中的糖和油含量較高，對當(dāng)下崛起的追求健康飲食的消費(fèi)群體缺乏吸引力。

（3）崇明糕產(chǎn)能低、制糕工藝人青黃不接。由于家庭作坊式的生產(chǎn)方式，直接決定了其產(chǎn)能低下，逢年過節(jié)期間崇明糕則面臨供不應(yīng)求的情況。且蒸糕師傅老齡化情況已經(jīng)凸顯，崇明糕非物質(zhì)文化的傳承與發(fā)展存在著一定的危機(jī)。

（4）包裝倉儲缺陷、營銷思路狹窄、市場拓展受限。由于崇明糕自身固有品質(zhì)原因，原材料粳米及糯米中淀粉含量高且其制品的含水量也較高，不易保存。而淀粉則存在老化回生問題，會導(dǎo)致其口感變差，直接影響了崇明糕的貨架期，間接導(dǎo)致了市場拓展存在難度，銷售渠道單一。在當(dāng)今這個網(wǎng)絡(luò)銷售空前壯大的環(huán)境下，崇明糕的銷售卻仍然以線下銷售為主，缺乏抓住拓展線上售賣渠道的敏感性，導(dǎo)致了崇明糕目前的銷售困境。

4 崇明糕創(chuàng)新發(fā)展研究

食品行業(yè)持續(xù)發(fā)展動能需要從兩個方面進(jìn)行思考，一方面增強(qiáng)供給能力，通過口味研發(fā)促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生；另一方面是在市場方面通過拓寬銷售渠道和進(jìn)行營銷管理增強(qiáng)動能。以“稻香村”這家老字號為例，自1773年創(chuàng)始至今已有兩百多年歷史，目前還是在糕點(diǎn)市場牢牢占據(jù)了一席之地。企業(yè)有自己的研發(fā)中心還與學(xué)校、科研機(jī)構(gòu)建立聯(lián)合研究所，通過不斷適應(yīng)消費(fèi)趨勢變化，不斷推出各種糕點(diǎn)產(chǎn)品。當(dāng)前市場更新發(fā)展之快，科技和創(chuàng)新之于發(fā)展的意義不言而喻，可以說是生存的必須之道[5]。近年來，由于新生代消費(fèi)群體的涌現(xiàn)，在原有糕點(diǎn)基礎(chǔ)上改良的新中式糕點(diǎn)受到更多年輕人的青睞。對于如何在現(xiàn)有崇明糕市場基礎(chǔ)上，“再分級”把已有崇明糕品類重新激活，鞏固維持已有的消費(fèi)群體，以及如何迎接新的消費(fèi)勢力崛起，可以通過“分眾化”來抓住新一代年輕消費(fèi)者的口味習(xí)慣，根據(jù)年代年齡差異分帶又分群，通過對生產(chǎn)工藝進(jìn)行思考探索，維持基礎(chǔ)原料不變、對輔料差異化處理，利用生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步給崇明糕的生產(chǎn)升級提供動力[6]。

結(jié)合崇明糕本身的產(chǎn)品特征和文化屬性，及前期調(diào)研數(shù)據(jù)的分析，就如何提升崇明糕品質(zhì)、將崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)，具體有如下幾點(diǎn)建議和舉措。

4.1 組織制定生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)業(yè)新發(fā)展

首先要編制出臺崇明糕加工技術(shù)規(guī)范的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定崇明糕生產(chǎn)方式，如原輔料配比、制作工藝流程等細(xì)節(jié)以及統(tǒng)一其出廠檢驗(yàn)方法，打破崇明糕生產(chǎn)無序狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)新發(fā)展的統(tǒng)一和規(guī)范。同時還要積極申報地理標(biāo)志產(chǎn)品，保護(hù)傳承崇明糕技藝。建議為崇明糕申報國家地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品，注冊商標(biāo)（如陽澄湖大閘蟹），同時建議上海人大對崇明糕非物質(zhì)文化遺產(chǎn)予以制度保護(hù)和傳承技藝立法保護(hù)。

4.2 增加花色品種，提升糕點(diǎn)質(zhì)量，豐富產(chǎn)品內(nèi)涵

崇明糕生產(chǎn)需增強(qiáng)供給能力，調(diào)整配方促進(jìn)新產(chǎn)品的誕生。一方面要繼續(xù)保持傳統(tǒng)產(chǎn)品風(fēng)味，調(diào)整粳米、糯米、糖類物質(zhì)添加比例，保持傳統(tǒng)輔料如紅棗、松子、葡萄干、瓜子仁等使用，滿足傳統(tǒng)口味消費(fèi)人群需求；另一方面要進(jìn)行新、特風(fēng)味產(chǎn)品研發(fā)，生產(chǎn)適應(yīng)不同口味需求的崇明糕，如幼兒糕點(diǎn)食品、老年人糕點(diǎn)。同時，生產(chǎn)消費(fèi)者所期待的如咸味、巧克力味、添加玫瑰、桂花等崇明花島特色口味。通過創(chuàng)新口味、創(chuàng)新風(fēng)格的產(chǎn)品，培育年輕一代新的消費(fèi)群體。

4.3 增加技術(shù)研發(fā)扶持，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)升級提高產(chǎn)能

企業(yè)要加大投資，引進(jìn)機(jī)械化、自動化蒸糕設(shè)備，制定標(biāo)準(zhǔn)化蒸糕操作流程，保持風(fēng)格統(tǒng)一。用工業(yè)生產(chǎn)逐步取代耗時費(fèi)力的手工勞作，不僅能夠解決蒸糕師傅斷層的困境，還能有效提升崇明糕產(chǎn)能，保證市場有效供給，提升市場占有率。進(jìn)行工藝改進(jìn)，拓展市場生產(chǎn)多種口感、風(fēng)格的小包裝產(chǎn)品，滿足都市青年消費(fèi)需求，培育崇明糕新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)。還要逐步改變傳統(tǒng)加工流程，進(jìn)行崇明糕轉(zhuǎn)速凍面米產(chǎn)品生產(chǎn)，企業(yè)引進(jìn)速凍設(shè)備生產(chǎn)線，進(jìn)行崇明糕切片，包冰衣速凍鎖鮮，延緩和阻止支鏈淀粉老化，解決保質(zhì)期短、產(chǎn)品口味容易改變等難題。

4.4 嘗試不同平臺進(jìn)行推廣宣傳，拓展銷售渠道

崇明糕生產(chǎn)銷售要轉(zhuǎn)變思路，傳統(tǒng)門店、超市、量販銷售途徑繼續(xù)維持下，開拓電商平臺銷售渠道，或可嘗試與快餐餐飲集團(tuán)、學(xué)校供餐公司等進(jìn)行合作，促進(jìn)崇明糕飲食的常態(tài)化；也可發(fā)揮崇明糕的文化載體作用，將崇明糕與本土文旅相結(jié)合，通過硬廣及軟文植入多種形式，爭取打造崇明本土特色糕點(diǎn)的招牌。從而提高產(chǎn)能，促進(jìn)崇明糕產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)。

5 結(jié)語

當(dāng)前的消費(fèi)熱點(diǎn)頻繁爆出，快消市場增長迅速，本文旨在通過對崇明糕生產(chǎn)企業(yè)和消費(fèi)市場的調(diào)研并進(jìn)行詳盡的數(shù)據(jù)分析發(fā)現(xiàn)規(guī)律找出趨勢，從而為崇明糕產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到探路和指引，進(jìn)一步提高崇明糕產(chǎn)品質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的同時借助崇明生態(tài)旅游這股東風(fēng)，將崇明糕作為本土文化的承載產(chǎn)品推廣出圈。在提升崇明糕經(jīng)濟(jì)效益的同時，傳承非遺文化樹立崇明糕品牌形象，進(jìn)一步提升社會效益。