曹 楠

（七臺河市檢驗檢測中心，黑龍江七臺河 154600）

因為食品檢測關(guān)系到人們的身體健康，我國非常重視食品檢測方法的發(fā)展。隨著食品添加劑和農(nóng)藥等物質(zhì)的種類增多，應(yīng)用靈敏度高、準(zhǔn)確性高的方法才能確保食品檢驗的結(jié)果具有參考性。儀器分析法根據(jù)不同的食品采取有針對性的食品檢驗，這樣不僅可以避免外界干擾的因素，還可以提高食品檢驗的效率，進(jìn)一步推動食品檢驗工作的開展。

1 相關(guān)概念闡述

1.1 食品檢測技術(shù)

食品檢測技術(shù)主要是指在食品進(jìn)行銷售前對食品內(nèi)所含的原料、添加劑等進(jìn)行檢測，判斷食品中所含的各種微量元素和礦物質(zhì)是否符合國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。通過這種方式確保消費者購買的食品是安全可靠的，并且避免不合格的產(chǎn)品銷售。食物是人們生存的基礎(chǔ)，食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)關(guān)乎人們身體的健康，這是國家和人們共同關(guān)注和重視的民生問題。因此，我國非常重視食品檢測技術(shù)的發(fā)展。傳統(tǒng)的食品檢測技術(shù)主要是運用原理比較簡單的物理和化學(xué)檢驗技術(shù)，而隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代食品檢驗技術(shù)開始在物理和化學(xué)檢驗技術(shù)的基礎(chǔ)上應(yīng)用更加復(fù)雜的檢測儀器，檢測結(jié)果也更加具有準(zhǔn)確性?？傊称窓z測技術(shù)一直是我國關(guān)注的重點。并且隨著科技的發(fā)展，檢測儀器和技術(shù)的提升推動了食品定性和定量分析的準(zhǔn)確性。只有在食品檢驗技術(shù)更加成熟、準(zhǔn)確的基礎(chǔ)上，才能保證食品的質(zhì)量和人們的健康[1]。

1.2 儀器分析法概念

儀器分析法主要是以建立的各項指標(biāo)的數(shù)值為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗。具體來說，這種方法是通過檢測食品的密度、溫度等物理特性或者物質(zhì)間的化學(xué)反應(yīng)特點來進(jìn)行分析。相比于其他方法，這種食品檢驗技術(shù)具有更高的敏感性，能根據(jù)不同的檢測要求更改需要檢測的指標(biāo)和需要使用的器具。儀器分析法的檢測方法是有針對性的。因此，這種方法可以盡量減少不相關(guān)因素對檢驗結(jié)果的影響。目前，儀器分析法是我國食品檢測技術(shù)中最為常用的方法之一，這種方法不僅能夠保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，而且可以使用專門儀器檢測，能夠提高檢測的效率。儀器分析法也可以進(jìn)行結(jié)構(gòu)、痕跡、微量分析等，這也是未來運用化學(xué)原理進(jìn)行分析的方向，對法醫(yī)鑒定和毒物鑒定的發(fā)展有非常大的推動作用，并且對食品安全提供了更大的保障[2]。

1.3 儀器分析法與傳統(tǒng)分析法對比

食品檢測的目的主要是檢測食品中是否含有對人體有危害的物質(zhì)及食品中的添加劑是否符合國家標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)過一系列嚴(yán)格的檢測后，符合標(biāo)準(zhǔn)要求的食品才能進(jìn)入市場銷售。通過這樣的流程能確保食品不會危害消費者的身體健康。傳統(tǒng)的食品檢驗方法包括物理檢驗方法和化學(xué)檢驗方法，物理檢驗方法是指借助物質(zhì)的密度和折射率等特性檢測食品中是否含有某物質(zhì)，或者某物質(zhì)的含量是否合乎國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。化學(xué)檢測法是指借助容量法、比色法和重量法測算并分析食品中某元素的含量。而隨著科技的發(fā)展，人們利用這些技術(shù)制作的添加劑的種類也越來越豐富，傳統(tǒng)分析法已經(jīng)不能滿足食品檢測的需求[3]。相比而言，儀器分析法針對現(xiàn)有食品添加劑的檢測需求，以物理和化學(xué)等多個學(xué)科的原理知識為基礎(chǔ)進(jìn)行食品檢測，不僅提高了檢測的準(zhǔn)確性，而且能檢測的食品添加劑的種類也更多，具有廣泛的應(yīng)用性。

2 食品檢測工作的特點

2.1 樣品檢測組分含量低

在對食品進(jìn)行物質(zhì)檢驗的過程中，物質(zhì)檢驗的質(zhì)量單位細(xì)小到微克級別。因此，現(xiàn)在的食品檢驗需要非常精細(xì)的儀器才能保證結(jié)果的準(zhǔn)確，一旦儀器在檢測過程中有一點差錯，檢測結(jié)果可能會出現(xiàn)非常大的誤差。隨著技術(shù)的發(fā)展，食品添加劑的種類增多并且食品生產(chǎn)的環(huán)節(jié)也越來越多。因此，將樣品檢測組分的含量降低可以檢測出食品中更多的微量元素，從而在數(shù)據(jù)更加精確的基礎(chǔ)上鑒別食品是否符合標(biāo)準(zhǔn)。事實上，在食品檢測過程中，進(jìn)行組分檢測的目的是為了能夠加強對食品的檢驗力度，以更加嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測[4]?？傊称窓z驗過程中樣本檢測組分含量低是技術(shù)不斷發(fā)展的要求，這說明了目前檢測儀器的精確性不斷提升。相關(guān)人員應(yīng)以更加嚴(yán)格的細(xì)節(jié)把控，保證食品的生產(chǎn)質(zhì)量是符合國家標(biāo)準(zhǔn)及其不會危害人們的健康。

2.2 食品檢驗樣品基質(zhì)復(fù)雜

樣本基質(zhì)是指用于食品檢驗的樣本本身的基本質(zhì)量。由于需要檢測的食品的種類和數(shù)量非常多，其中有可能是個人送檢的食品，也可能是單位工廠送檢的食品樣本。并且，這些食品在送檢過程中可能會與其他樣本的基質(zhì)混合，因此，食品檢測的樣本基質(zhì)一般都很復(fù)雜。在此情況下，食品檢驗的儀器就要足夠精細(xì)，并且檢測過程中能夠根據(jù)不同樣本的特質(zhì)有針對性地進(jìn)行檢測[5]。另外，檢測樣本的復(fù)雜性是不可避免的，即使在檢測開始之前已經(jīng)做好了樣本處理，但在后續(xù)的生產(chǎn)和流動的過程中還是可能會與其他基質(zhì)相混合。因此，為了保證食品在檢驗過程中，在以后流動過程中對各元素的含量檢測能保證數(shù)據(jù)真實性，要求食品檢驗的機(jī)器要具有非常高的敏感性，這對食品檢驗技術(shù)提出了更高的挑戰(zhàn)。

2.3 食品檢測項目繁多

食品檢測工作流程中比較復(fù)雜的是對項目進(jìn)行檢查和分類，在這個過程中項目數(shù)量多且處理工作繁雜。具體來說包括以下幾個方面。①獸藥殘留指標(biāo)。在畜牧業(yè)中，為了促進(jìn)動物的健康快速生長，養(yǎng)殖戶一般都會在養(yǎng)殖飼料中添加或為動物注射一些藥物。在這些肉制品流入市場前，要對其中的化學(xué)物質(zhì)含量進(jìn)行檢測。根據(jù)現(xiàn)有的標(biāo)準(zhǔn)，獸藥殘留指標(biāo)就已經(jīng)有上百種；②農(nóng)藥殘留指標(biāo)。農(nóng)民為了增加農(nóng)作物的產(chǎn)量，會在農(nóng)作物上噴灑一定的農(nóng)藥。但是，這些農(nóng)藥對人們的身體健康有一定影響，需要進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)。因此，相關(guān)人員要按規(guī)定檢驗農(nóng)作物中的農(nóng)藥殘留情況，而當(dāng)前的國家標(biāo)準(zhǔn)中對農(nóng)作物殘留的檢測標(biāo)準(zhǔn)也有上百種；③重金屬污染指標(biāo)。這主要是指在城市化建設(shè)過程中殘留在水體中的重金屬物質(zhì)，這種物質(zhì)對人體的傷害極大。因此，對于重金屬含量的檢測也是食品檢測工作中一項非常重要的內(nèi)容。

3 儀器分析法在食品檢測過程中的應(yīng)用

3.1 電化學(xué)分析法

電化學(xué)分析法通過借助電解質(zhì)溶液中物質(zhì)的電分解的特性檢測食品中所含物質(zhì)的儀器分析法，這種方法主要用于檢測食品中含有的金屬污染物和微量金屬元素。目前這種方法具有非常強的應(yīng)用性，主要原因由于這種方法可以檢測出多種微量元素的含量并且操作簡單。但是由于電解質(zhì)溶液只能對一些價低的離子作出反應(yīng)，并且對外界物理條件的穩(wěn)定性有較高的要求，一旦檢測樣本復(fù)雜性太高或者外界環(huán)境發(fā)生變化，電化學(xué)分析法檢測出的結(jié)果就會出現(xiàn)比較大的誤差?？傊@種方法主要應(yīng)用于檢測微量元素含量，但是在檢測之前必須做好樣本的提前處理工作降低樣本的復(fù)雜度，以減小檢測誤差，獲得更準(zhǔn)確的檢測結(jié)果。

3.2 光譜分析法

光譜分析法是指利用物質(zhì)自身所特有的電磁幅表現(xiàn)檢測食品樣本中某些物質(zhì)的含量，如檢測亞硝酸鹽、碳酸鈣鹽等，具體來說，這種方法將可見光、紫外線等的光譜廣度技術(shù)應(yīng)用于食品檢測過程中。光譜分析法廣泛主要應(yīng)用于檢測食品樣本中，是否含有重金屬以及某些重金屬的含量是否在國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。另外，紅外光譜可以用來檢測樣本是否新鮮和營養(yǎng)成分是否符合標(biāo)準(zhǔn)。這種方法的優(yōu)點是不需要一系列的化學(xué)處理而且分析效率也很高，對樣本的純度也沒有特別高的要求。但是這種方法必須設(shè)立結(jié)構(gòu)和性質(zhì)都相同的實驗組和對照組，通過兩組結(jié)果的對比才能進(jìn)行分析。因此，光譜分析法也會受限于樣本組的質(zhì)量問題。

3.3 色譜分析法

色譜分析法的主要作用是通過利用樣本中各物質(zhì)之間獨特性質(zhì)的相互作用進(jìn)行物質(zhì)區(qū)分，這個過程中充分了解各物質(zhì)獨有的特性。目前，這種方法主要有兩類。①氣相色譜法。應(yīng)用的原理是一些物質(zhì)在達(dá)到一定條件下會變成氣體狀態(tài)，從而借助這種方法分離樣本中含有的有機(jī)物；②高效液相色譜法。在這種方法的應(yīng)用過程中，液相色譜法處于非?；A(chǔ)的地位。因此，這種方法普遍應(yīng)用于檢測一些常見的食品添加劑。這種基礎(chǔ)且非常重要的檢測方法可適用的范圍非常大，不僅可用于檢測添加劑，而且也可以用于檢測一些微量元素。

4 食品檢測過程中應(yīng)用儀器分析法的質(zhì)量控制策略

不同的食品含有的物質(zhì)有非常大的差別，因此，應(yīng)該根據(jù)食品的類別選擇合理的分析方法，并且在檢測開始前做好樣本的準(zhǔn)備處理工作，盡可能消除無關(guān)因素對樣本的干擾?？梢酝ㄟ^曲線標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)標(biāo)法確定能夠滿足檢測需求的分析方法，這個過程的原理是根據(jù)食品的類別挑選儀器的檢測參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，也可以加入一些調(diào)整的試劑或者采用一些基礎(chǔ)性的方法減少不利因素?？傊?，儀器分析法應(yīng)該借助物理或者化學(xué)知識減少干擾因素，并且根據(jù)不同的食品所含的物質(zhì)的不同選擇合適的檢測儀器。

5 結(jié)語

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展和人們生活需求的不斷增多，食品的種類也不斷豐富，食品添加劑的類型也越來越多樣。為了保證人們的身體健康，傳統(tǒng)的食品檢驗方法已經(jīng)不能滿足食品檢驗方面的需求。相比于傳統(tǒng)的食品檢驗方法，儀器分析法將物理物質(zhì)和物理化學(xué)等方面的知識相結(jié)合，是一個多學(xué)科交叉的食品檢驗方法，不僅準(zhǔn)確性更高，而且能進(jìn)行更有針對性地檢測工作，在檢測過程中能夠避免一些不相關(guān)因素的干擾。為了保證檢測過程中樣本的質(zhì)量，在檢測前，相關(guān)工作人員應(yīng)該做好樣本的分組歸類等工作，并且在檢測中要及時進(jìn)行調(diào)節(jié)，以此避免檢測結(jié)果出現(xiàn)誤差?；趦x器分析法的特點和優(yōu)越性，該檢測方法將會越來越普及，為食品檢測做出巨大貢獻(xiàn)。