黃小殊

（湖北民族大學(xué)民族學(xué)與社會(huì)學(xué)學(xué)院，湖北恩施 445000）

作為人們生活的組成部分，飲食是文化的重要表現(xiàn)形式之一。飲食人類(lèi)學(xué)作為人類(lèi)學(xué)研究中的一個(gè)分支，主要從文化視角對(duì)飲食行為和飲食文化的相關(guān)問(wèn)題進(jìn)行研究與探討。在這一語(yǔ)境下，飲食被理解為一種文化的表達(dá)。通過(guò)研究地方飲食，能夠較好了解當(dāng)?shù)氐纳鷳B(tài)、禮儀和習(xí)俗等多方面信息，有利于進(jìn)一步研究其文化特征。美國(guó)學(xué)者馬文·哈里斯在《好吃：食物與文化之謎》一書(shū)中表達(dá)，“在人類(lèi)社會(huì)中要把由吃所引發(fā)的種種奇特現(xiàn)象和習(xí)俗作為解析的對(duì)象，讓人們以飲食人類(lèi)學(xué)的視野，去分析有飲食所導(dǎo)致的文化差異和民族個(gè)性。在特定社會(huì)中應(yīng)該吃什么，怎么吃，怎么看待各個(gè)民族飲食文化中的這些特色[1]。”

借助以上理論視角，本文對(duì)湖北恩施地區(qū)傳統(tǒng)特色飲食油茶湯進(jìn)行了分析，考察油茶湯的起源、制作方法、相關(guān)飲食習(xí)俗以及傳承保護(hù)等方面的內(nèi)容，以展現(xiàn)油茶湯與恩施自然和社會(huì)之間的關(guān)系。

1 恩施油茶湯的起源

制作飲用油茶湯的習(xí)俗在恩施地區(qū)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。唐代陸羽在《茶經(jīng)》中引用《廣雅》:“荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成，以茶膏出之，欲煮茗飲，先炙令赤色，搗末，置瓷器中，以湯澆覆之，用蔥、姜、橘子腉之[2]?！背酥猓魇┲輧?nèi)地方縣志對(duì)于油茶湯的記載也頗多。根據(jù)清同治年間《來(lái)鳳縣志》記載：“土人以油炸黃豆，包谷，米花，綠焦諸物，取水和油，煮茶葉和湯泡之，餉客致敬，名曰：‘油茶’[3]?！庇筒铚谙特S縣和宣恩縣流傳數(shù)百年，同治《咸豐縣志》有專(zhuān)門(mén)記載：“油茶：腐干切顆，細(xì)茗，陰米各用膏煎、水煮、燥濕得宜，人或以之享客，或以自奉，間有日不再食，則昏憒者?！?/p>

關(guān)于恩施土家族地區(qū)油茶湯的起源由來(lái)，說(shuō)法眾多。一說(shuō)油茶湯是因一群土家放牛娃在茶山“擺家家”的機(jī)緣巧合下發(fā)明。他們撿到油茶籽放入瓦罐炒出茶油，再放入茶葉過(guò)油炸，添上山泉水，加入隨身帶的炒苞谷。自從放牛娃們嘗過(guò)這種美味后，就開(kāi)始制作這種最原始的“油茶湯”。久而久之，喝油茶湯便成了土家人的習(xí)慣。

另一種說(shuō)法是，油茶湯起源于明代。相傳唐崖第十二代土司覃鼎在天啟年間下到西南。由于當(dāng)?shù)貧夂驖駸岫嗾螝?，使得隨行士兵的健康狀態(tài)惡化。覃鼎用芝麻、茶葉、蔥姜蒜等一并研磨成粉，加油鹽熬成湯水，供士兵們飲用，以防瘴氣。后來(lái)當(dāng)?shù)匕傩占娂姺滦?，逐漸發(fā)展成今天的地方飲食“油茶湯”。

恩施咸豐縣部分地區(qū)對(duì)于油茶湯起源還有一種說(shuō)法。據(jù)說(shuō)在明代，當(dāng)?shù)赝良易寰用耧柺軇兿鳌５搅舜竽耆?，百姓家中僅剩下些粗茶葉、茶油和玉米，只能用這些東西燒成一頓“油茶湯”過(guò)年。雖然如今人們的生活境況得到極大改善，飲用“油茶湯”已成為一種常見(jiàn)的飲食習(xí)慣。

2 恩施油茶湯的制作及飲用

傳統(tǒng)恩施油茶湯的制作有講究。①原料茶葉和油均有學(xué)問(wèn)：茶葉不能用精制的加工茶，而要選擇本地自制的土粗茶。陰包谷和花生米等配料用菜油炸，而粗茶葉需用豬油炸，菜油和豬油不能同時(shí)混用。恩施來(lái)鳳縣百福司的傳統(tǒng)“卯洞油茶湯”要求用山泉水入鍋，不能用普通冷水代替。②工具有學(xué)問(wèn)：制作油茶湯需要土鍋，專(zhuān)門(mén)用鍋不能用于日常炒菜且多年不清洗，以免影響油茶湯口感。

傳統(tǒng)油茶湯制作包括炸配料和煮茶湯兩大工序。①炸配料，又稱(chēng)泡貨：鐵鍋大火燒熱，加入菜油，把炒米、陰包谷籽、油渣、花生米、豆腐果、干土豆片等配料分別用菜油炸好備用。其中陰包谷籽要在稍高的油溫下炸；油渣要用冷油炸到起泡變黃最佳。②煮茶湯：在鍋中加豬油，油溫升至六七成時(shí)，加入粗茶攪拌炒，同時(shí)將姜末、蒜苗放入油中，接著加入適量的水，等候1～2 min。然后加入大量的水至燒開(kāi)，加入適量鹽，快速起鍋。而后放入之前炸好的配料炒米、陰包谷籽等，一碗油茶湯完成。油茶湯的“泡貨”不斷豐富，從早期的炒米、陰米、陰包谷籽兩三種發(fā)展到如今多達(dá)十幾種，如炸土豆片、炒米、糍粑、血豆腐、臘肉粒、花生碎、芝麻、核桃仁、豆腐果等。恩施州咸豐縣的地道油茶湯泡貨講究“三大件”包括：陰米子，包谷籽和油炸豆腐泡。

喝油茶湯也有講究。傳統(tǒng)的喝法不使用筷子或湯匙，直接端著碗喝，利用湯水的流動(dòng)順勢(shì)把茶湯和泡貨連渣帶湯一并喝下；也可以拿一根筷子插進(jìn)碗里，慢慢繞一圈，同時(shí)喝湯[4]。用恩施方言來(lái)說(shuō)：“舌頭上要長(zhǎng)鉤鉤兒”，否則會(huì)出現(xiàn)，湯喝完殘?jiān)粼谕氲椎臓顩r。關(guān)于油茶湯的飲用技巧，恩施地區(qū)有句諺語(yǔ)：“油茶湯不冒氣，巴壞傻女婿?！闭f(shuō)的正是剛出鍋的油茶湯表面浮著豬油，溫度極高。豬油不會(huì)冒白氣，看不出來(lái)茶湯的燙。傻女婿不知實(shí)情，喝了一大口，燙個(gè)剛好。如今市面上各類(lèi)茶飲都在不斷創(chuàng)新，而油茶湯作為“土家第一湯”仍廣受人們的喜愛(ài)。

3 恩施油茶湯在民俗生活中的的功能

梳理畢油茶湯的起源、制作和怎么吃的問(wèn)題后，探究為什么要吃成為了從飲食人類(lèi)學(xué)角度分析恩施油茶湯的更深層次問(wèn)題。民以食為天，喝油茶湯不僅是恩施地區(qū)土家族的一種飲食習(xí)慣，同時(shí)也是當(dāng)?shù)厣鐣?huì)文化的重要體現(xiàn)。

3.1 營(yíng)養(yǎng)功能

恩施油茶湯成分豐富，各式泡貨增加了飽腹感和食用性。同時(shí)油茶湯作為綠色食品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。作為恩施油茶湯主要原料的本地茶葉，其茶多酚、咖啡堿和氨基酸等主要品質(zhì)成分含量較高。恩施擁有世界唯一獨(dú)立的硒礦床，被譽(yù)為“世界硒都”，硒具有抗癌變、保護(hù)心腦、保護(hù)肝腎等功能，有利于增強(qiáng)免疫力，延緩衰老。恩施地區(qū)所產(chǎn)茶葉天然含硒量高。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家于若木曾為恩施硒茶作過(guò)一首詩(shī):“茶以硒為貴”。同時(shí)，泡貨中常見(jiàn)的花生米、陰米等也有一定的保健作用。

3.2 文化功能

在恩施喝油茶湯不是一種待客的傳統(tǒng)禮儀。貴客登門(mén)時(shí)土家人會(huì)制作油茶湯來(lái)招待。數(shù)百年前，容美土司地區(qū)土家族人流傳一種茶俗：土家四道茶，包括白鶴茶、泡米茶、油茶湯和雞蛋茶。其中以第三道“油茶湯”的制作最為重要，用油茶湯款待客人是最高的待客之道。恩施油茶湯經(jīng)常出現(xiàn)在過(guò)年和婚嫁禮儀活動(dòng)中。“過(guò)年要喝油茶湯”的民俗留存至今，年夜飯中的油茶湯是大家的常備食物。來(lái)鳳一些地區(qū)還保留著習(xí)俗：接親時(shí)要喝一碗新娘親手煮的油茶湯，一是用來(lái)考察新娘的手藝，二是以此祝賀新人。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，恩施油茶湯承載共同的社會(huì)認(rèn)同，展現(xiàn)出特定的文化價(jià)值。民謠“不來(lái)貴客，不篩油茶[5]”唱出用油茶待客的尊貴；歌謠“油茶湯，噴噴香；外面冷，里面燙；趁熱喝，精神爽?！闭宫F(xiàn)冬天要喝油茶湯的習(xí)俗。

3.3 宣傳功能

油茶湯作為恩施的代表飲食之一，以獨(dú)特的魅力在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。90年代，來(lái)鳳縣唐洪祥帶隊(duì)“土家族油茶湯茶藝團(tuán)”參加中國(guó)首屆國(guó)際茶文化節(jié)。2005年，土家四道茶表演亮相中國(guó)富硒茶文化節(jié)。2009年，土家油茶湯被納入第二批公布的恩施州級(jí)非遺保護(hù)名錄。2010年，油茶湯被列入湖北省第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。

在恩施地區(qū)，一些被評(píng)為技藝傳承人的典型人物發(fā)揮個(gè)人影響力，積極推廣恩施油茶湯。馬金現(xiàn)作為咸豐土家油茶湯制作技藝傳承人，多次代表咸豐參加恩施州小吃博覽會(huì)。2014年，馬金現(xiàn)制作的油茶湯榮獲“恩施州十大特色小吃”稱(chēng)號(hào)。2018年起咸豐縣文化館協(xié)助馬金現(xiàn)建立油茶湯傳習(xí)所，傳承咸豐油茶湯的制作技藝[6]。2012年，田小英成為來(lái)鳳縣“湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)油茶湯制作技藝傳承人”。她不斷創(chuàng)新，研發(fā)出即食便攜的油茶速食粉，成立田二姐土家特色飲食公司進(jìn)行批量生產(chǎn)，產(chǎn)品銷(xiāo)往全國(guó)各地。

恩施油茶湯作為一種展演性強(qiáng)的民族特色飲食形式，也是新媒體時(shí)代傳播恩施文化的重要窗口。如今恩施本土網(wǎng)紅大V利用微博微信、抖音快手等新媒體平臺(tái)資源，呈現(xiàn)恩施油茶湯的多維度風(fēng)貌，助推非遺飲食文化的傳承。

4 恩施油茶湯的傳承發(fā)展對(duì)策

油茶湯作為恩施地區(qū)的特色飲食，具有歷史悠久、美味可口、文化內(nèi)涵豐富的特點(diǎn)。隨著時(shí)代變遷，作為傳統(tǒng)文化的油茶湯逐漸式微。進(jìn)行油茶湯飲食主題旅游開(kāi)發(fā)時(shí)，存在口味缺乏特色、缺乏文化內(nèi)涵等問(wèn)題。整體來(lái)看，恩施油茶湯還沒(méi)成為突出的旅游資源，也缺少產(chǎn)業(yè)化趨勢(shì)?；诖?，筆者認(rèn)為恩施油茶湯的傳承保護(hù)，以及相關(guān)非遺飲食文化旅游的開(kāi)發(fā)可參考以下對(duì)策。

4.1 深究文化內(nèi)涵，培育品牌

對(duì)于民族傳統(tǒng)飲食文化沒(méi)有深入理解，就很難實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展。只有加強(qiáng)對(duì)其背后文化內(nèi)涵的理解，才能從更全面、更敏銳的角度進(jìn)一步傳承和發(fā)展。恩施油茶湯作為民族地區(qū)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，值得深入探究，樹(shù)立品牌。從飲食文化物質(zhì)性來(lái)看：恩施油茶湯與地理位置、氣候條件等密切相關(guān)，需要學(xué)者深入田野進(jìn)行調(diào)查，掌握第一手信息。從飲食文化的非物質(zhì)性來(lái)看：涉及到當(dāng)?shù)鼐用癜殡S油茶湯形成的一些禮儀、食俗和禁忌等。相關(guān)部門(mén)組織可加大投入，進(jìn)行理論研究。通過(guò)文獻(xiàn)和民間文獻(xiàn)的收集整理，以文字和圖像為載體，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行整合和分析，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)深度提煉，探索恩施油茶湯的文化內(nèi)涵。如果人們只強(qiáng)調(diào)吃什么和怎么吃，而不懂誰(shuí)吃、為什么吃，更談不上油茶湯飲食文化的傳承和發(fā)展。

目前恩施油茶湯特色品牌較少，絕大多數(shù)油茶湯傳承人和餐飲從業(yè)者各自為陣，形式較松散，影響力較弱。需要在深入探究文化內(nèi)涵基礎(chǔ)上，進(jìn)一步整合創(chuàng)新恩施油茶湯元素，對(duì)接市場(chǎng)需求，培育具有地方特色的飲食文化品牌。

4.2 加強(qiáng)人才培養(yǎng)，建設(shè)隊(duì)伍

人才是恩施油茶湯飲食文化最終實(shí)踐的關(guān)鍵，恩施油茶湯的傳承與發(fā)展離不開(kāi)專(zhuān)業(yè)人才的培養(yǎng)。建議政府鼓勵(lì)當(dāng)?shù)鼐用穹e極參與，同時(shí)根據(jù)現(xiàn)狀制定人才培養(yǎng)計(jì)劃，探索一套可逐步完善的培養(yǎng)模式，從根本上壯大恩施油茶湯文化領(lǐng)域人才隊(duì)伍，有效助推特色飲食文化發(fā)展。實(shí)踐層面，發(fā)揮專(zhuān)門(mén)人才在傳承和傳播中的主力作用，著力培養(yǎng)復(fù)合型人才。同時(shí)不斷規(guī)范技藝傳承人的研習(xí)培訓(xùn)過(guò)程，發(fā)揮主要傳承人的頭部效應(yīng)。另外，加強(qiáng)與湖北民族大學(xué)和恩施職院等地方院校合作，通過(guò)共建特色專(zhuān)業(yè)和開(kāi)設(shè)特色課程等形式，共享人才資源，培養(yǎng)行業(yè)后備力量。最后，旅游主管部門(mén)通過(guò)主題講座和培訓(xùn)形式，向恩施一線(xiàn)旅游從業(yè)者提供較充分的恩施油茶湯飲食文化資訊，以期更好利用油茶湯特色資源，提升游客的恩施非遺旅游體驗(yàn)。

4.3 拓展產(chǎn)品類(lèi)型，促進(jìn)創(chuàng)新

目前恩施油茶湯主要依靠個(gè)別傳承人的研習(xí)所和餐飲工坊制作，這種模式的可復(fù)制性較弱，持續(xù)發(fā)展的難度小。筆者走訪(fǎng)恩施市區(qū)享買(mǎi)樂(lè)、新景添和中百等主要大型連鎖超市，發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上僅有建始縣米工坊一家公司生產(chǎn)恩施油茶湯速食品，且產(chǎn)品種類(lèi)較少。為實(shí)現(xiàn)恩施油茶湯的可持續(xù)發(fā)展，需要與市場(chǎng)接軌，不斷開(kāi)發(fā)拓展產(chǎn)品類(lèi)型。相關(guān)企業(yè)可以借鑒行業(yè)民族特色飲食開(kāi)發(fā)的經(jīng)驗(yàn)，針對(duì)不同消費(fèi)人群開(kāi)發(fā)特色品種，活化產(chǎn)品類(lèi)目。除了食品的實(shí)物品嘗價(jià)值，消費(fèi)者的沉浸式體驗(yàn)也是推廣飲食文化的重要途徑之一。有關(guān)部門(mén)和企業(yè)可以打造恩施油茶湯的制作生產(chǎn)場(chǎng)景，嘗試增加消費(fèi)者的互動(dòng)體驗(yàn)。

在產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，要注重營(yíng)銷(xiāo)方式的創(chuàng)新，線(xiàn)下和線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)相結(jié)合。線(xiàn)下借助恩施州全域旅游文旅融合的機(jī)會(huì)，依托女兒城等景區(qū)系列民俗活動(dòng)的平臺(tái)，持續(xù)推廣恩施油茶湯。線(xiàn)上利用不同媒體類(lèi)型傳播恩施油茶湯品牌，靈活運(yùn)用新時(shí)代自媒體的影響力進(jìn)行推廣。

習(xí)近平2014年提出：“中華民族在幾千年歷史中創(chuàng)造和延續(xù)的中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，是中華民族的根和魂?！庇筒铚嵌魇┑貐^(qū)民族飲食文化的重要組成部分，也是中華民族共同的精神財(cái)富。政府需要在深入研究油茶湯飲食文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，探索適應(yīng)時(shí)代背景和市場(chǎng)需求的發(fā)展模式，更好地傳承和保護(hù)恩施油茶湯的發(fā)展。