孫瀚文

（江蘇省響水中等專業(yè)學校，江蘇響水 224600）

烹飪是膳食的藝術，是將食材轉化成為食物的加工過程，是對食物進行加工處理，讓整個食物變得更加可口、好看以及好聞的處理方式與方法。一道美味佳肴需要色香味俱全，不僅讓人們在食用過程中感覺到滿足，同時還要讓食物的營養(yǎng)更易被人體所吸收。然而，根據(jù)目前的實際情況發(fā)現(xiàn)，在對食物原料烹飪過程中，極易由于不合理的烹飪方式，造成食物原材料中的營養(yǎng)素大量流失，不能滿足人體對各種類型營養(yǎng)素的需求[1]。所以，烹飪者必須從營養(yǎng)素損失這一角度出發(fā)，對烹飪期間的具體營養(yǎng)素流失情況給予全面分析，同時實施相應的解決措施，使烹飪出的食物可以最大限度地保留食物中的營養(yǎng)。

1 食物原料當中的營養(yǎng)素流失形式

現(xiàn)如今，隨著我國社會經(jīng)濟水平的日益提高，人們在飲食方面的要求也越來越高，要求最大限度地保留食物當中的營養(yǎng)素。食物原料中的每種營養(yǎng)素對人體來說是不可或缺的，對人體的健康具有重要意義。食物原料中營養(yǎng)素的流失與破壞，主要形式就在于高溫加熱以后，原料內(nèi)部分子劇烈運動，進而導致營養(yǎng)成分出現(xiàn)溶解、滲流、蒸發(fā)等物理形態(tài)的變化，或者由于高溫加熱導致食物的化學性質出現(xiàn)變化。例如，一些青菜類食物原料，會因為加熱而出現(xiàn)滲水現(xiàn)象，加入食鹽以后，食鹽會加大植物食材細胞壁之間的滲透壓，再加上溫度升高的雙重作用，導致細胞壁破裂，內(nèi)部營養(yǎng)素的細胞液變成液體流出以后，隨著溫度升高而蒸發(fā)為氣體溢散掉。再比如，含有維生素的青菜，不恰當?shù)呐腼兪址?，同樣會造成營養(yǎng)流失。如果先切配再清洗，大約有20%的維生素C會隨著清洗過程而流失，如果先清洗再切配，那么烹調(diào)前的配菜環(huán)節(jié)中青菜的營養(yǎng)成分基本沒有流失[2]。

2 食物原料中營養(yǎng)素在烹飪當中的損失途徑

2.1 營養(yǎng)素的蒸發(fā)

干制食品在日常生活中是最為常見的一種食品種類，例如，干菜、糧食以及水產(chǎn)品等。干制食物在熱空氣以及日光暴曬等相關方式的作用下，對食物原料中的水分蒸發(fā)起到一定的促進作用，從而造成其中的脂肪發(fā)生外溢而干枯，進而使食物原料中的水分明顯降低，對長時間保存具有非常重要的作用。然而在整個制作期間，由于蒸發(fā)以及日光暴曬時間相對較長，會造成食物原料中的水分逐漸蒸發(fā)以及減少，一些食物中的脂肪會不斷向外溢出，造成部分食物當中的營養(yǎng)素被損耗掉，例如，油脂、維生素以及蛋白質等，造成食物中的營養(yǎng)價值明顯降低[3]。

2.2 營養(yǎng)素的滲出

我國傳統(tǒng)烹飪方法往往需要加入各類調(diào)味品，同時需要長時間的高溫加熱。這一過程中，各類調(diào)味品會因為高溫的關系，滲入食物原料細胞內(nèi)，然后增加食物原料細胞間的滲透壓，再加上高溫作用，導致一些食材的細胞壁大規(guī)模破裂，富含營養(yǎng)素的細胞液滲流入湯汁中，由于加熱的作用，最終隨著水分蒸發(fā)而流失[4]。

2.3 營養(yǎng)素的溶解

人們在食物烹飪期間，對食物原料予以清洗是非常重要的一個工序，一旦清洗時間相對較長，尤其是蔬菜切完以后，通過長時間浸泡，會導致食物當中的無機鹽以及維生素不同程度的流失。除此之外，人們在食物原料的初步加工期間，例如，燉煮、搓掏等[5]，一旦操作方法不當，則會造成食物當中的水溶性營養(yǎng)素由于溶解而丟失。食物通過長時間燉煮以后，會使其中的營養(yǎng)素發(fā)生水解，例如，糖類、脂肪以及蛋白質等，造成營養(yǎng)素成分明顯降低。

3 食物原料在烹飪中營養(yǎng)素的破壞因素

3.1 氧氣對食物中營養(yǎng)素的破壞作用

食材在切配過程中，食材內(nèi)部部分會接觸空氣中的氧氣，如葉酸、維生素等營養(yǎng)素，會出現(xiàn)一定程度的氧化反應，導致營養(yǎng)素發(fā)生變化。

3.2 輻照對食物中營養(yǎng)素的破壞作用

輻照也是造成食材營養(yǎng)素流失的重要原因，尤其是對肉類食材。大部分的B族維生素對輻照作用較為敏感，當食材出現(xiàn)長時間輻照時，就很有可能引發(fā)脂溶性維生素的流失[6]。另外，一些食材本身具有易腐易變質的特性，也會導致食材內(nèi)部出現(xiàn)腐敗，造成營養(yǎng)素的變質流失。例如淡水魚中的硫胺素酶會在魚肉長時間放置以后，分解肉質內(nèi)的一部分營養(yǎng)物質，存放時間越長，營養(yǎng)素流失越嚴重。

3.3 化學因素對食物營養(yǎng)素破壞

食物在烹飪期間，不同的加工方式會造成食材與食材間的營養(yǎng)成分產(chǎn)生較為復雜的化學反應，這些化學反應中大部分會直接改變原有參與反應的營養(yǎng)成分的化學性質。比如，用鐵鍋和用鋁鍋炒菜，同樣食材制作出的菜品在營養(yǎng)成分上就會出現(xiàn)些許不同，這是因為廚具與菜品之間會出現(xiàn)一些化學反應。再比如，加熱肉食時，肥肉中的油脂在滲流出以后會發(fā)生氧化反應，長時間的高溫爆炒同樣會導致其營養(yǎng)價值整體下降。

3.4 生物因素對食物營養(yǎng)素的破壞

食材本身由于存放方式或者腐敗反應也會流失一部分的營養(yǎng)素。例如，豆類食材中大多含有脂氧合酶，當豆類食材和胡蘿卜等富含胡蘿卜素的食材在一起烹飪時，豆類食材中的氧合酶就會分解并破壞胡蘿卜素的營養(yǎng)價值。再比如，禽蛋類食材中通常含有抗胰蛋白酶，這些蛋白酶同樣會使得食材本身的蛋白質成分難以轉化為人體吸收的蛋白質，導致食材的整體營養(yǎng)價值變低。除此之外，若食材存儲不規(guī)范，也會造成食物內(nèi)部滋生微生物，出現(xiàn)變質，或者在烹飪過程中，廚具不衛(wèi)生，導致分解一部分的食材營養(yǎng)成分。

3.5 高溫導致的營養(yǎng)素破壞

通過油炸、油煎、爆炒等超高溫的烹飪手法，同樣會使大部分的食材由于溫度過高，而出現(xiàn)焦化、碳化反應，雖然食物本身會焦脆可口，但食物內(nèi)部的部分營養(yǎng)素也會因為高溫因素而造成流失。例如，炸雞腿過程中，雞腿中的動物蛋白會因高溫油炸出現(xiàn)嚴重的劣變反應，其中的動物脂肪會因高溫出現(xiàn)分解與聚合等反應，導致食物的劣變脂肪及劣變蛋白質含量較高，雖然食物本身香味濃郁，但營養(yǎng)價值并不高[7]。

4 食物原料在烹飪當中營養(yǎng)素的保護策略

4.1 增強初期加工階段的合理性

在食物早期加工過程中會涉及到一系列環(huán)節(jié)，烹調(diào)早期加工大部分為洗滌、宰殺等，因此，在早期加工過程中盡可能將營養(yǎng)成分予以有效保存，進而能夠有效避免食物營養(yǎng)不會造成大量的浪費。除此之外，在焯水過程中必須要注意適時性，可以使食材的色澤更加鮮艷，味道更加美味。同時，焯水可以將肉食當中的淤血完全排除，除掉異味，或者根據(jù)其性質的不同對加熱時間予以合理調(diào)整。在焯水過程中，必須要對時間給予有效把握，通常情況下均采取大火沸水，加熱時間相對較短最佳，時間控制在1 min。食物原料必須分次下鍋，同時避免沸進和沸出。通過這樣的方式不但可以有效保持食材的色澤艷麗，同時可以將維生素損失降到最低。一般處理方式可以去掉原材料中的草酸，還可以使當中的酶類物質予以鈍化，將食物原料當中的營養(yǎng)素流失降到最低。

4.2 采取保護衣的烹飪方式

為了避免高溫導致食材營養(yǎng)成分的流失，通常可以采用保護衣的烹飪方式，如通過掛糊、掛漿等方式減少食材的直接受熱面積。例如在油炸雞腿時，通常會在雞腿表面裹上一層淀粉，不僅能夠降低雞腿內(nèi)蛋白質的劣變反應，同時還能鎖住雞腿內(nèi)部的營養(yǎng)成分滲流，在保證雞肉口感美味多汁的同時，也能有效避免高溫油炸造成的營養(yǎng)素流失。再比如烤腸表面的腸衣，在烤腸長時間高溫燒烤的過程中，腸衣能有效地鎖住烤腸原料的水分，降低烤腸內(nèi)油脂的滲流，減少烤腸內(nèi)脂肪的劣變。利用這一烹飪方法，不但能夠保證食材本身的色澤和口感，同時也能降低食材在高溫加熱過程中的營養(yǎng)素流失問題[8]。

4.3 注意烹飪方式的適應性

我國美食文化源遠流長，美食更是數(shù)不勝數(shù)，同時烹調(diào)的方法相對較多。因此，在烹飪食物過程中，為了能夠使食物原料當中的營養(yǎng)素得以最大限度地保留，就必須要利用合理、有效的烹飪方式進行烹飪。在烹飪的具體操作過程中盡可能采取煮以及炒等相關方法，利用這種加熱時間相對較短的烹飪方式，可以將食物原料中的營養(yǎng)素得以最大限度的保留，尤其是人們較為喜愛吃的蔬菜，可以采取爆炒的方法予以烹飪，保留其中的營養(yǎng)素。

4.4 食用鹽的使用劑量

根據(jù)相關報道顯示，食鹽的添加量與食材中的維生素含量成反比關系，當食鹽的使用劑量過大時，會導致食材內(nèi)維生素等營養(yǎng)物質出現(xiàn)嚴重的滲出流失問題。同時，過多的食用鹽不但會對當中的營養(yǎng)素進行破壞，同時對人們的身體健康也會造成危害，并且長期攝入過量的食用鹽，極易引發(fā)人體血容量的增加，使人體浮腫，增加腎臟負擔以及長斑等，嚴重的甚至有可能引發(fā)癌變。所以，人們在對食物進行烹飪過程當中，食用鹽的使用劑量一定要少，同時應在食物即將出鍋之前進行添加，以免造成營養(yǎng)素的大量流失。

5 結語

目前，隨著我國人們生活水平的不斷提高，人們對飲食方面也提出了更高的要求，尤其是增加了對營養(yǎng)素的認識以及重視程度。因此，大家在烹飪過程中，不但要明確地了解各種類型的營養(yǎng)素特征，同時還需要對其流失的原理以及途徑予以正確的認知，從而選擇合理的烹飪方法，對食物原料中的營養(yǎng)性能得以充分發(fā)揮起到良好的促進作用。