宋金菊， 鐘凌云， 解 楊， 李家晴， 王 卓， 葉協(xié)滔

(江西中醫(yī)藥大學，江西 南昌 330004)

中藥炮制技術被認為是中醫(yī)藥的核心技術，也是中醫(yī)藥獨有的傳統(tǒng)技能。中藥炮制技術是根據(jù)中藥材的自身特性，以降低中藥材的毒副作用、提高臨床療效為原則，采取一系列特色技術對中藥材進行加工處理的制作過程。中藥特色炮制炆法，即器具上使用陶罐或砂鍋等瓦陶材制的藥壇，炮制時加入水或液體輔料，火候上使用文武火，并要求在鍋內煮至收汁的炮制方法。該法最早記載于東晉，葛洪將藥與液體做輔料“合安罌中，密封，以糠火燒四邊，燒令三沸，待冷出”。炆法屬于水火共制，其法取自食品烹調技術中的炆法，又稱煨煮法。用陶器炆制食品由來已久，相傳神農作陶，陶器是烹飪食物的主要器具，以陶器為炊罌，古樸簡便，味道純正[1]；采用陶器炆制滋補藥，有原汁原味、醇香濃郁、厚而不膩的特點，如《隨園食單》載“煨煮宜砂罐”，《修事指南》稱“砂鍋制者取煎熬而味真”。

炆法古已有之，但由于該技術的傳承局限，目前在全國其他地區(qū)已基本很少采用，而僅在建昌幫得以保留并傳承至今，依據(jù)南方飲食文化的習慣，將該項炮制方法命名為“炆”法，其炮制特點是“工具輔料獨特，工藝取法烹飪，講究形色氣味，毒性低療效高”[2]?！督ú龓椭兴巶鹘y(tǒng)炮制法》[1]目前記載以炆法炮制的有炆熟地、炆遠志、炆黃精、炆何首烏和炆巴戟天等。盡管已有學者提出了炆法炮制機理的研究思路，并且認為可以通過借鑒江西的民間瓦罐煨湯而改進成煨湯爐設備，以實現(xiàn)炆法的規(guī)范化、規(guī)?；痊F(xiàn)代化生產要求[3]，但炆法的現(xiàn)代系統(tǒng)研究仍然嚴重不足，炆制質量標準尚未建立，炆藥的藥理和毒理研究缺乏，炆法的炮制原理不明。因此，本文對“炆”字從歷史文化方面進行了考究，對炆法的藥用歷史和現(xiàn)代相關研究進行了歸納整理，以期為進一步研究闡明炆法的炮制原理、開發(fā)應用炆法炮制技術提供理論參考和借鑒。

1 炆的歷史文化考證

1.1 “炆”的來源 炆，煴也，意指沒有火焰的微火。在甲骨文和金文中，赤字的本意是焚人而祭；文是象形字，與交的繁體字相同，且“烄”字和“炆”字，都以“用火燒人”的意思出現(xiàn)在甲骨文和金文中，所以有學者懷疑炆的本意與赤、烄相通，均有焚燒之意[4]。隨著文字的演變，赤、烄保留在《說文》中，但意義發(fā)生了改變,赤更多用于赤橙黃綠表顏色；烄，在《集韻》(明州)有“交木然也”和“煎也”兩種記載；而炆字卻未收錄進《說文》，導致可追溯的記載較少。

炆，現(xiàn)代字典解釋大多為兩個意思，一是指沒有火焰的微火；二是指方言中的用微火燉食物或熬菜，主要運用記載于粵菜中。在《漢語方言大詞典》中補充了一個俚語的記載和解釋，“炆鼎”，即客家話，湯鍋的意思。

1.2 “炆”的普適應用 炆法，取自烹飪。炊具的出現(xiàn)與烹飪技術的發(fā)展，相輔相成，互相成就。新石器時代，就有了陶器。鼎，是陶器品之一，古人們一般用它來煮肉[5]。“炆”在茶文化中，以“炆鼎”和“炆火”出現(xiàn)，炆鼎，就是湯鍋的意思；炆火與文火相通，表示火候?？图依薏瑁瑫褂玫焦ぞ邽啥?；拉祜族烤茶時，注重用炆火烤熱。

“炆”在飲食文化中，表示為烹飪技術，主要應用于粵菜的潮汕菜和客家菜兩大菜系中，有著“紅燒”“用微火燉食物或是熬菜[6]”“與燜相似”“專門用來表示烹飪技法，且突出烹飪時用的火勢是微火”四種含義。

廣州是目前主要用炆法烹飪食物的地區(qū)，廣州粵菜中保留炆法，并用該方法進行烹煮食物，粵菜中的潮汕菜即潮汕人民的菜系，而東江菜則是因為“流貫粵東客家地區(qū)”，是客家人民的菜系，因而又叫客家菜(見《嶺南百科全書》)?！盀伞?，在現(xiàn)在的潮汕菜中，專門用來表示烹飪技法，且突出烹飪時用的火勢是微火[7]；在現(xiàn)在的客家菜中，意思和“燜”相似，炆菜時，廚師往往會因為大鍋具有持久保溫的特點，而在炆時選用大鍋；客家代表菜“四炆”即炆爌肉、排骨炆菜頭、酸菜炆豬肚和肥湯炆筍干。

2 炆法的藥用歷史考證

從“炆”在茶文化和飲食文化中的應用來看，具有微火烹飪、食物肥而不膩等特點，延續(xù)到藥用文化中，也具有相似的特點和應用。作為中藥炮制發(fā)展歷史過程中一種較為特殊的炮制方法，炆法系將凈藥材潤透后，裝入陶制炆藥壇內加水和輔料，置糠火中用文火慢慢煨煮至熟的制法[1]，又稱煨煮法。它的獨特之處在于，首先忌鐵器，就與鐵鍋煮法不同；其次與簡單地隔水燉不同，炆法炮制過程中輔料和藥物與液體直接接觸；再者熱源不是一般的炭火或是其他，而是南方獨有的谷糠；使用糠火炆制藥物時需要使用陶制炆藥壇盛放液體，用糠火直接將藥煨干不屬于炆法。炆法炮制時，壇或罐口加蓋，糠火均勻持久，藥材吸收液體輔料，由生變熟、吸收濃縮成汁、到藥透汁盡，3個工序同時在炆制過程中一步到位，可保香甜之味不易散失。炆法炮制的藥材具有氣味純真，味厚不膩和滋補力勝的特點[1]，炆法的器具、加熱用料以及炮制發(fā)展均有其獨特性。

2.1 炆法的器具和加熱用料 炆法忌用銅鐵，器具選用的一般為無釉陶器，大量加工用陶器壇，少量加工用砂罐。相傳神農作陶，陶器是烹飪食物的主要用具。陶器為炊罌，古樸簡便，所制食品味道最為純正[1]；而且與銅鐵等器皿相比，陶器或瓦罐具有受熱均勻、不與藥材有效成分發(fā)生反應的優(yōu)點[8]。

炆法加熱用料大多選用谷糠或鮮用木炭，缺糠地區(qū)可用木屑代替[1]。谷糠，又稱礱糠、谷殼等，來自農作物稻谷的外殼，其特點是表面粗糙，質地松且輕，還具有易燃性[9]，是建昌幫特色炮制的加熱用料之一。建昌幫是發(fā)祥于江西南城縣建昌鎮(zhèn)的一個古藥幫，其在輔料使用上有選料獨特、遵古道地、制備考究、一物多用的特點，尤其是對谷糠的應用，使得“南糠北麩”成為區(qū)別南北藥幫炮制流派的一大標志。谷糠作為加熱用料，溫度不至于太高而破壞藥物的有效成分，有文火慢煮之功，能維持一定的溫度使得藥物有效成分緩慢持久全面地浸提出來。

2.2 炆法炮制的歷史沿革考證 炆法極具特色，在歷代古籍中均有記載。本文根據(jù)炆法使用的器具、加熱用料及對火候的要求，分別以“砂鍋、瓦罐、瓷、甕、罌、微火、文火、慢火、糠火、小火燒”為關鍵詞，在《歷代中藥炮制資料輯要》[10]《中藥炮制經驗集成》[11]《中藥炮制品古今演變評述》[12]《歷代中藥炮制法匯典》(古代部分)[13-14]和《中藥炮制學辭典》[15]等進行檢索，嚴格按照①器具選用砂鍋、瓦罐、瓷、甕、罌等瓦陶制品；②含有水或酒等液體輔料；③火侯上使用文火、慢火、微火、小火燒等；④最后的收汁要求為藥透水盡等4大要點進行考證，并在中醫(yī)資源數(shù)據(jù)庫中，查閱漢末至明清時期可考證的中醫(yī)藥古籍，對炆法的信息進行了系統(tǒng)地整理分析，結果顯示，載有炆法的古籍共計24部，含有醫(yī)方、本草和炮制專著3類，見表1。

表1 東晉至清代炆法的考證

炆法歷經東晉、劉宋、宋、元、明、清及現(xiàn)代的繼承和發(fā)展，在器具、液體、火候、炮制程度和加熱用料的使用上存在一定的發(fā)展特點。其器具，從東晉《肘后備急方》的“罌”，經東晉、劉宋、元、明發(fā)展為清代的“瓷、砂鍋”；其液體或輔料，由東晉的酒，經宋代黑豆、黃精的藥汁制，元代新增的醋，明清以酒和水為主，清代新增了酸漿水，到現(xiàn)代仍然多用酒和水；其火候，從東晉的燒四邊，經元代的文武火，到明清及現(xiàn)代的文武火與慢火并存；其炮制程度，由東晉的燒令三沸，發(fā)展至今為鍋內煮至收汁；其加熱用料，由東晉的糠，到明代糠和桑柴并存，現(xiàn)代多用糠，鮮用炭。

炆法的加熱用料糠，在明代繆希雍《先醒齋醫(yī)學廣筆記》和李時珍《本草綱目》記載，“丹家云糠火煉物力倍于常”。在炆法的發(fā)展過程中，值得一提的是宋代提出的藥汁制，明代出現(xiàn)的糠和桑柴均可作為加熱用料、提出加水量要沒過藥物表面和要求液體輔料分3次加入，上述特點均可為炆法的現(xiàn)代炮制工藝研究提供新角度。

3 炆法炮制的現(xiàn)代研究

盡管在古籍中考證有眾多需要炆制的中藥，如太一余糧、地黃、陳皮、檳榔、鹿角、龜板、川牛膝等，但流傳至今，目前僅在建昌幫有部分藥物的炆制方法記載。《建昌幫中藥傳統(tǒng)炮制法》[1]中收載5味炆藥，分別是炆熟地、炆遠志、炆黃精、炆何首烏和炆巴戟天，但是只有炆熟地、炆遠志、炆黃精、炆何首烏等4味炆藥被收載進了《江西省中藥飲片炮制規(guī)范》(2008年版)[40]，炆巴戟天并未被收載。其中，在炆制加熱用料方面，遠志和巴戟天炆制的加熱用料均為干糠，熟地、黃精和何首烏炆制除了干糠外，還在壇底和壇間放置了適量稻草和木炭；在輔料方面，熟地炆制的輔料為砂仁、陳皮和黃酒，遠志炆制的輔料是生甘草，黃精炆制的輔料為黃酒，何首烏炆制的輔料為黑豆和黃酒，炆制巴戟天用的輔料則是鹽末。目前，關于炆制的現(xiàn)代研究并不多見，僅在炮制工藝、炮制對成分和藥效的影響研究方面有少量文獻報道。

3.1 炆制工藝研究 除去收載在《建昌幫中藥傳統(tǒng)炮制法》和《江西省中藥飲片炮制規(guī)范》(2008年版)內的炆制工藝外，有研究采用正交設計法進行了炆熟地黃的工藝研究，并結合多指標正交法開展了炆遠志的工藝優(yōu)選等。在優(yōu)選炆熟地黃的工藝時[41]，以毛蕊花糖苷含量作為指標，以炆制時間、糠的用量和砂仁陳皮的用量為考察因素，優(yōu)選出炆熟地的最佳工藝為按每100 kg地黃使用150 kg谷糠的標準，炆制12 h[41]，考察因素對炆熟地黃影響由大到小排序是炆制時間>谷糠用量>砂仁陳皮的用量，并認為輔料砂仁陳皮的加量對毛蕊花糖苷含量的影響沒有顯著性差異；而在炆遠志[42]的工藝優(yōu)選研究中，以遠志口山酮Ⅲ、細葉遠志皂苷、3,6′-二芥子?；崽呛痛冀鑫餅橹笜顺煞郑约铀?、炆制時間和生甘草用量為考察因素，優(yōu)選出炆遠志的最佳工藝為3倍量水、炆制5 h、每300 g遠志15 g甘草，考察因素對炆制遠志影響由大到小排序是加水量>加生甘草量>炆制時間[42]，由此可見目前對炆制的炮制工藝研究僅停留在簡單地優(yōu)選方面，對其輔料的選擇、加熱用具以及加熱熱源的影響等并未開展深入研究。

3.2 炆制對成分的影響 炆制屬于低溫長時間加熱的炮制方法，同時，炆制中往往加入不同輔料，因此，在“慢熱時長”的炮制過程中，輔料對藥物成分的影響可能會比其他炮制方法更加顯著，從而產生不同的成分變化。研究表明，采用HPLC技術比較分析不同炮制方法對地黃的成分影響，樣品聚類分析結果顯示，燉制與蒸制地黃分為一類[43]，炆制熟地黃為一類；進一步研究炆熟地黃指紋圖譜，新增色譜峰為輔料陳皮引入的橙皮苷[44]；采用HPLC-ELSD技術比較地黃不同炮制品中低聚糖含量，結果發(fā)現(xiàn)，生地黃中低聚糖含量高于各地黃炮制品，炆制地黃低聚糖含量低于清蒸地黃和酒燉地黃[45]。

在采用HPLC法研究遠志炆制前后化學成分的差異結果發(fā)現(xiàn)，炆制后新增了5個指紋圖譜峰，新增成分為輔料甘草帶來的甘草苷和甘草酰胺[46]；遠志生品中的西伯利亞遠志糖 A5、西伯利亞遠志糖A6、3,6′-二芥子?；崽?、黃花遠志素A、遠志寡精A、遠志寡精H、遠志蔗糖酯A和遠志蔗糖酯B經過炆制后含量下降，其中3,6’-二芥子?；崽撬夂髸晌鞑麃嗊h志糖A6，然而炆制后，西伯利亞遠志糖A6仍顯示出下降趨勢，表明西伯利亞遠志糖A6結構不穩(wěn)定，且炆制過程中，3,6′-二芥子?；崽撬馍傻脑隽坎蛔阋詮浹a西伯利亞遠志糖A6本身發(fā)生水解反應的用量[47]。肉桂酸和阿魏酸經炆制后含量增加，表明炆制對遠志成分的影響較大，通過成分轉化、降解等，使遠志成分發(fā)生質變與量變。

此外，常亮等[48]采用HPLC-ELSD法對三種黃精不同炮制過程中果糖、葡萄糖、蔗糖、水蘇糖含量進行測定，結果發(fā)現(xiàn)，炆法炮制黃精過程中,果糖和葡萄糖含量隨炮制時間增加含量而增加，蔗糖含量變化不大,水蘇糖含量呈下降趨勢。生黃精、酒蒸黃精、炆黃精中6種糖類成分的含量測定結果也表明[49]，黃精炆制后,D-果糖、D-葡萄糖、D-木糖含量明顯增加，D-蔗糖、棉子糖、蜜二糖含量均有不同程度降低，說明炆制有利于黃精中的寡糖類成分水解為單糖。吳毅等[50]采用柱前衍生化HPLC法測定三種黃精炮制前后水解氨基酸的含量變化時發(fā)現(xiàn)，黃精炮制后，僅有組氨酸含量下降，6種氨基酸含量呈上升趨勢，總氨基酸含量呈上升趨勢，與蒸制黃精相比，炆制黃精的總氨基酸含量更低。通過 GC-MS法半定量測定3種黃精炮制品呋喃類化學成分的變化[51]，結果表明，黃精炆制后，含量呈上升趨勢的呋喃類成分有9種，含量下降的僅有1-(2-呋喃基)-乙酮和2-戊基呋喃。比較黃精中含量最高的糠醛類成分，發(fā)現(xiàn)多花黃精≈滇黃精>黃精，且炆法制黃精<酒蒸制黃精。采用HPLC法和GC-MS法測定三種黃精不同炮制過程中的5-HMF含量變化得知[52]，炆法制黃精中的5-HMF含量總體要高于酒蒸法制黃精，在用炆法制黃精時，5-HMF含量在某一時間點(16 h)左右出現(xiàn)劇增，隨后再快速減少。

3.3 炆制對藥效的影響 現(xiàn)代研究炆制對藥效影響的中藥僅見炆黃精有研究報道。黃精具有抗疲勞、抗氧化[53]等藥理作用，楊華杰等[54]研究發(fā)現(xiàn)，黃精炆制后，可升高小鼠血糖值和肝糖原含量，對延長小鼠負重游泳力竭時間有發(fā)揮明顯作用。雖然與生品相比，提高正常小鼠的SOD活性不明顯，但能降低MDA水平。可見，炆黃精對正常小鼠的抗疲勞以及抗氧化具有一定的作用。

4 小結與展望

本文考證了“炆”字來源、梳理炆法的特點及其發(fā)展歷史。炆法是傳統(tǒng)的炮制方法，但目前僅在建昌幫炮制書籍中收載，并明確命名為“炆法”。從炆法的應用來看，炆法器具上多使用陶罐或砂鍋等瓦陶材制的藥壇，對藥壇的材質進行了明確要求，但對其規(guī)格大小沒有明確規(guī)定；水或液體輔料用法和用量并無具體參數(shù)；加熱用料有糠、炭、木屑和桑柴，但哪種加熱用料更為科學合理？火候上使用文武火的要求，是否與具體藥物有關？炆法要求在鍋內煮至收汁，但沒有明確的量化指標，僅憑個人經驗和視覺觀察，缺乏客觀、量化的質量評價標準。

炆制的傳統(tǒng)研究中發(fā)現(xiàn)藥物經炆制后，具有氣味純真、味厚不膩和滋補力勝的特點[1]，如生地性寒，炆制后轉微溫，輔料黃酒能增其溫，砂仁、陳皮具有辛溫香竄之氣，能使熟地氣味純真而厚，并且發(fā)揮出補血而不凝滯的功用。遠志生用戟人咽喉，炆制后，一能消除刺喉感；二能在甘草制減低麻性及副作用的基礎上，增強其滋補之力。生黃精有刺激咽喉的副作用，炆制可使得藥材味厚氣香，增強補脾益腎之力，輔料黃酒則能補而不膩，并增強補中益氣、強筋骨之力。

炆制的現(xiàn)代研究中發(fā)現(xiàn)不同輔料及工藝會對藥物的成分和藥效產生影響。然炆法的現(xiàn)代研究有限，不足以闡明炆法的炮制機理，如炆制工藝研究并未考察加熱用料、熱源、干燥方式和干燥溫度等因素；炆制對成分的影響，尚未研究出炆制輔料對藥物成分的具體影響和變化；炆制對藥效的影響，則缺乏更多的藥效指標數(shù)據(jù)來對炆制法炮制的科學性給予有力支撐等。

綜上，炆法在傳統(tǒng)古籍中應用較多，功效極具特色，但目前沒有現(xiàn)代的科學數(shù)據(jù)支撐，結合炆制中藥作用的系統(tǒng)性和整體性研究未見報道?；诖?，筆者認為，應在遵古道地的基礎上，采用現(xiàn)代科技手段，創(chuàng)新炆制工藝，建立炆制質量標準，研究炆制技術對藥物化學成分、藥理藥效的相關變化，并開展基于代謝組學、分子生物學、基因蛋白等現(xiàn)代生物技術基礎研究，為深入闡明炆制原理提供數(shù)據(jù)支撐，為進一步開發(fā)炆制飲片品種，更好地服務于中醫(yī)臨床和大健康產業(yè)奠定基礎。