鐘永聰
(廣州喜客食品有限公司,廣東 廣州 511450)
近些年,我國經(jīng)濟發(fā)展非常迅速,人們的生活水平也不斷提升。冰淇淋作為一種外形精美、口感豐富、形象良好的食品,為炎熱的夏季帶來了清涼和美味。相較于其它零食來講,冰淇淋是一種美味的乳化食品,同時其營養(yǎng)價值非常高。在我國,冰淇淋的受眾非常廣泛,無論是兒童、青少年還是中年人,都是冰淇淋的消費人群。隨著冰淇淋消費的逐年遞增,人們對于冰淇淋的加工工藝也有了更高的要求。為了進一步豐富冰淇淋的口味,在冰淇淋加工中乳化劑以及穩(wěn)定劑的應用越來越受到人們的關(guān)注與重視。
在冰淇淋加工中,乳品、油脂、甜味料是其最主要的原料,冰淇淋研發(fā)人員為了進一步豐富其口味,會向其中添加適量香辛料、穩(wěn)定劑、乳化劑、著色劑等,其加工流程主要為:原料混合、殺菌、均質(zhì)、老化、攪打以及硬化。在加工過程中,乳化劑以及穩(wěn)定劑是非常重要的兩種添加劑,可以更好的確保冰淇淋中脂肪持續(xù)處于乳濁狀態(tài)。這是因為乳化劑本身活性非常強,且同時具有親油基團以及親水基團,當乳化劑聚集于油水界面位置之后,能夠有效降低界面的張力,也就是說,乳化劑的使用能夠改善冰淇淋中各種物質(zhì)的表面張力,從而使食用脂肪均勻、穩(wěn)定的進行分布,提升冰淇淋的口感與風味。同時,乳化劑的使用,還能夠進一步強化冰淇淋的乳化能力,使冰淇淋加工過程中的攪拌時間縮短,更加有助于泡沫的穩(wěn)定;在此過程中還可以形成微小冰晶,并且氣泡分布均勻,使冰淇淋體積膨大,表面光滑,改善其口感。另外,穩(wěn)定劑還可以有效避免冰淇淋中混合物發(fā)生分解以及老化。
冰淇淋生產(chǎn)加工中,最重要的幾種原料是乳制品、糖、油脂、乳化劑、穩(wěn)定劑等,其它的配料會根據(jù)不同的品牌以及風味來合理搭配,科學、合理的原材料配比能提升冰淇淋品質(zhì)。通常來講,冰淇淋的加工過程涉及到兩個主要工序:即混合工序以及凝凍、成型工序。加工工序不但影響冰淇淋的口味與質(zhì)量,同時還會對冰淇淋的銷售狀況造成影響。
在冰淇淋加工過程中,乳化劑的使用可以提升冰淇淋本身的品質(zhì),還可以延長冰淇淋融化的時間,減少其內(nèi)部產(chǎn)生的冰晶,從而給消費者帶來更好的口感。這樣,消費者在品嘗冰淇淋的過程中,就能夠充分的享受其香醇、濃厚的口感。乳化劑的使用,可以有效改善各種原材料的分散性,降低食用油脂的表面張力,使脂肪逐步的成為一個穩(wěn)定的脂肪球體,同時使脂肪球體與蛋白質(zhì)之間相互作用,使冰淇淋整體質(zhì)地更加的光滑與干燥,提升其保質(zhì)以及保型能力。
目前,我國常見的食品孵化機種類高達十幾種,但是依據(jù)其中是否存在親水基團能夠?qū)⑵鋭澐譃閮深悾弘x子型表面活性劑(陰離子表面活性有劑羧酸、硫酸酯等,陽離子表面活性劑有聚丙烯酰胺、脂肪胺鹽等)以及非離子型表面活性劑(吐司、司班等)。
然而,需要注意的是乳化劑實際使用時,要重視乳化劑的使用量,如果乳化劑使用量過大,那么就有可能會對冰淇淋中的脂肪球凝聚力造成影響,破壞脂肪的整體結(jié)構(gòu)。另外,乳化劑的應用,還要結(jié)合冰淇淋的品類、口感以及風味的不同,來確定其使用量。比如,在對乳制品含量較高的冰淇淋制品進行加工時,就需要適當?shù)亟档腿榛瘎┑奶砑恿?,這是由于乳制品中的蛋白質(zhì)含量比較高,其本身就可以穩(wěn)定脂肪球;而在生產(chǎn)普通冰淇淋的過程中,由于其中淀粉、面粉的含量比較高,所以應該適度增加乳化劑的添加量,避免雪糕在短時間內(nèi)快速老化,導致品質(zhì)下降,口感降低。在生產(chǎn)豆制品類的冰淇淋時,需要明白豆制品中蛋白質(zhì)含量非常高,所以也需要適度的降低乳化劑的含量,從而更好的保證冰淇淋品質(zhì)。
穩(wěn)定劑在冰淇淋加工過程中的使用,可以提升其各種原材料的粘稠度,同時還可以使冰淇淋更好的凝結(jié)。然而,需要注意的是,穩(wěn)定劑也有很多品類,因此在冰淇淋加工過程中要選擇運用組織細膩、膨化能力較強的穩(wěn)定劑,這樣就能夠更好的延緩冰淇淋結(jié)晶速度,避免冰淇淋在存儲以及運輸過程中質(zhì)地發(fā)生變化。具體來講,穩(wěn)定劑的主要作用如下:(1)提升冰淇淋混合料的粘稠度;(2)控制冰晶結(jié)成速度,避免冰淇淋表面結(jié)晶數(shù)量過多,影響口感;(3)控制冰淇淋的融化時間;(4)避免蛋白質(zhì)性質(zhì)不穩(wěn)定而引發(fā)的乳清分離問題;(5)更好的保持冰淇淋外形。
在冰淇淋生產(chǎn)中,穩(wěn)定劑主要有明膠與黃原膠,另外豆膠、刺槐豆膠、果膠也是比較常見的穩(wěn)定劑類型。明膠是冰淇淋實際加工中最早使用的一種穩(wěn)定劑類型,明膠的顏色為白色或者淡黃色,具有極強的親水能力,同時還可以較好的與冰淇淋中親水分子進行融合,保持冰淇淋性能的穩(wěn)定。黃原膠的顏色也是白色或者淡黃色,本身的穩(wěn)定性非常好,容易溶于水。黃原膠的加入可以強化冰淇淋混合料的粘稠度,還可以有效輔助凝膠能力,并與冰淇淋中的脂肪進行融合,保持冰淇淋料液的穩(wěn)定與平均。在使用還黃原膠時,就必須要不斷的對其進行攪拌,這樣,才可以使黃原膠作用得以充分發(fā)揮。總得來講,穩(wěn)定劑的使用,最主要的目的就是使冰淇淋的性能保持穩(wěn)定,避免其性能發(fā)生變化,影響口味與品質(zhì)。
綜上所述,隨著我國民眾生活品質(zhì)的提升,冰淇淋的受眾越來越廣泛,冰淇淋的銷量也在逐年增加,冰淇淋行業(yè)在增速發(fā)展的同時對于品質(zhì)的要求也在不斷提升。在冰淇淋生產(chǎn)加工過程中,乳化劑以及穩(wěn)定劑的使用能夠進一步提升其外形,同時還能夠兼顧冰淇淋的營養(yǎng),因此,冰淇淋研發(fā)工作人員需要重視乳化劑與穩(wěn)定劑的使用,從而為消費者提供更高品質(zhì)的冰淇淋。