楊明英

（貴州省貞豐中學，貴州 貞豐 562200）

針對糯米染色工藝探索和研究過程中，發(fā)現(xiàn)貴州省黔西南地區(qū)許多少數(shù)民族聚集區(qū)域，特別是布依族、苗族等都有在傳統(tǒng)節(jié)日食用糯米飯的習俗，或許是因為水稻是當?shù)氐闹魇车脑?，或許是幾千年來民族風俗文化的繼承。糯米在該地區(qū)是食品界中有著重要的地位。其中，使用天然植物對糯米進行染色，有紫色、黃色、黑色等顏色較多。這些顏色可以通過天然植物進行染色。本文將闡述運用紅藍草和密蒙花兩種植物對糯米進行染色工藝的流程，為其深入研究和開發(fā)利用提供參考。

一、實驗前準備

對糯米染色之前，先準備的程序。將糯米放在盆中加清水淘洗，用雙手揉搓，反復用緩水沖洗直至水變清亮為止，主要是洗去糯米表面污漬等便于染色，再用清水浸泡12 小時左右，一般來說是染色前一天準備。浸泡時間不定，受水溫的影響，糯米經(jīng)過一段時間的浸泡，使糯米吸水膨脹，較為松軟，有利于著色。浸泡的時間是用手捏糯米，可以粉碎變粉末即可而定。水一定要全部浸沒糯米，要預留糯米膨脹占有一定空間。

二、紅藍草的糯米染色工藝

（一）紅藍草的簡介

紅藍草壯語中為“gogyaemq”，整體來說，紅藍草也被稱作是油芒、秾茅，隸屬于禾本科植物，一般為人為種植，野外稀少。具有食品著色劑、美容保健及中藥新藥的開發(fā)及運用價值。在糯米染色當中主要是紫色，不同的顏色是應該植物自身的不同形態(tài)帶來的，葉片偏長、顏色微深的一種，能夠煮出深色染液，其浸泡過的糯米呈現(xiàn)紫色。紅藍草染色只能用新鮮的，如果用放置時間過久或者干的紅藍草，將影響染色效果和味道。

（二）實驗材料：糯米、紅藍草、清水、煮鍋、蒸鍋、蒸籠布、電磁爐、紗布、漏勺、筷子等

（三）染色流程

針對紅藍草的糯米染色工藝流程來說，一般是下述幾個流程：

首先，準備糯米：用紗布過濾已浸泡好的糯米，瀝干水分即可，待用；

其次，制作紫色染液：取適量的紅藍草莖葉（主要是綠色部位），洗凈瀝干水分，約2 小時后，取適量的清水于潔凈鍋中煮沸，放入紅藍草，約10 分鐘后，直到水中顏色變紫，且顏色不再加深即關火，過濾；再次，染色過程：待濾液溫度為70-80℃時倒在入已備好的盛有糯米容器，一邊倒一邊用筷子攪拌，目的是避免染色不均勻，待染液將糯米剛浸沒為好；最后，蒸煮：浸泡約10 小時后，過濾即可放入蒸鍋中蒸。蒸的時間與火候有關，待糯米米粒發(fā)亮均勻，產(chǎn)生具有一定紅藍草色素的香味，或者用筷子品嘗不硬心，全部蒸煮即可食用。在實際操作過程中，可適當靈活處理。

三、密蒙花的糯米染色工藝

（一）密蒙花簡介

密蒙花為馬錢科醉魚草屬植物，是傳統(tǒng)中藥中重要的眼科用藥?；梢云鸬角鍩崂麧袂颐髂浚o能夠用于清熱解毒。另外，其花朵本身芳香、觀賞性較強，花朵能夠用以提純芳香油，還能夠經(jīng)過煮水獲得本次討論中用以染色糯米的黃色染劑，其染色的糯米呈現(xiàn)金黃色。密蒙花本身分布范圍比較廣泛，容易栽種，成活率比較高，且開花量比較大，擁有較高的色素成分含量，即便是普通居民也能夠運用，這顯然十分有助于密蒙花中包含的黃色色素開發(fā)和實際利用；另外，提取出來的密花黃色素基本性能比較穩(wěn)定，葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、苯甲酸鈉等常用食品添加劑對黃色素的穩(wěn)定性無明顯影響，可為密蒙花黃色素作為食用色素提供科學依據(jù)。

（二）實驗材料：糯米、密蒙花、清水、煮鍋、蒸鍋、蒸籠布、電磁爐、紗布、漏勺、筷子等。

（三）染色流程

針對密蒙花的糯米染色工藝流程來說，一般是下述幾個流程：

首先，準備糯米：與前面紅藍草染色過程相同；其次，制作黃色染液：先將密蒙花花部分洗凈濾干，約2 小時后，在鍋中加入一定量的清水煮沸，放入密蒙花，入水即變色，待顏色加深不再變化為止，過濾；其三，染色過程：放置在通風陰涼的地方冷卻，待濾液溫度約為70-80℃時倒在入已備好的盛有糯米容器，一邊倒一邊用筷子攪拌，避免染色不均勻，待染液將糯米剛浸沒為好；其四，蒸煮：浸泡約10 小時后，過濾即可放入蒸鍋中蒸。蒸的時間和火候有關，待糯米米粒發(fā)亮均勻，產(chǎn)生具有一定密蒙花的香味，或者用筷子品嘗米飯不硬心也行，全部蒸煮即可食用。

四、影響紅藍草和密蒙花染糯米工藝因素分析

經(jīng)問題訪談，通過談話的方式了解到以下幾點將會影響到糯米染色工藝的品質(zhì)：

（一）水量與浸泡時間

一般來說，糯米浸泡的含水量對于實驗來說都是比較關鍵的因素。因此，在實際操作中可以通過水量的控制，提升糯米的口味以及染色質(zhì)量。若水量不足，導致糯米顆粒本身含水量不同令糯米內(nèi)層以及外層之間的淀粉含水量不均勻、硬度不同，無法均勻糊化，這種情況下會使著色不均勻；口感不一致；而含水量比偏高，可能會令糯米發(fā)生龜裂，米粒彈性差，失去糯米的特色，不耐看，因為糯米本身發(fā)生龜裂，滲入的色素量和染色材料比會增加，尤其是密蒙花這種香味微重的染色糯米，會加重其味道，令糯米的香味弱化。但是，在實際操作中，可以結(jié)合實際需求進行選擇。

通過浸泡進行染色，往往是普通居民對于糯米進行染色的必經(jīng)流程，經(jīng)過一段時間的浸泡，令糯米吸水并膨脹，米粒糊化程度較為均勻，較為松軟。這一過程中，如果時間太短，會令色素無法充分附著米粒，尤其是蒸煮之后米粒會變大，出現(xiàn)顏色龜裂的情況；時間太長，則會導致色素顏色變暗，尤其是密蒙花香味會過重。一般來說糯米染色浸泡時間，等整體溫度冷卻到常溫即可蒸煮，通過問卷調(diào)查發(fā)現(xiàn)，不同地區(qū)的做法有一定的差異，只要達到紅藍草和密蒙花的滲透效果都比較理想，且香味適中即可。

(二)染色過程

1.染液溫度影響染色程度，趁熱染色，較為容易著色；

2.染色時是否均勻，倒入染液時需要用筷子不斷攪拌；

（三）糯米

因糯米品種而差異，每種糯米的成分差異而差異。除此之外，糯米存放的時間也有一定的影響。

（四）染料植物生長情況

紅藍草的生長情況，葉子顏色是否正常。一般來說，主要影響糯米顏色的深淺。

最后，特別提醒，操作過程中一定要注意安全，同時要愛護植被。

結(jié)語

綜上所述，紅藍草和密蒙花不僅在傳統(tǒng)中藥有一定的藥用價值，而且在少數(shù)民族民俗文化中用于糯米染色也有著重要的作用。通常來說，貴州地區(qū)的彩色糯米飯都是食用植物作為著色劑所染色而成的，是天然的植物著色劑，其中紫色是來自于紅藍草這種植物，黃色則是來自密蒙花能夠保證食物最原始的狀態(tài)，而且相對來說色澤自然柔和，雖然相對化學染色工藝來說要花費較長的時間，但是這樣的食品更為安全。在貴州少數(shù)民族地區(qū)，具有得天獨厚的優(yōu)勢，值得進行廣泛推廣以及深入研究。