摘要：魚肉罐頭HACCP的質(zhì)量控制研究。方法 選擇一家魚肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)，對原材料采購、生產(chǎn)加工過程等環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，結(jié)果 原料魚驗收、金屬檢測、封罐、殺菌為關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值與監(jiān)控方法等，結(jié)論 可最大限度地保證食品質(zhì)量安全。

關(guān)鍵詞：HACCP;體系;魚肉罐頭;質(zhì)量控制

魚肉罐頭原料主要由魚肉、食用植物油、白砂糖、食用鹽、香辛料、味精等組成，屬于常溫下貯存的普通大眾一般消費品，

1 材料和方法

1.1分析對象

某魚肉罐頭生產(chǎn)企業(yè)，該企業(yè)是一家專業(yè)生產(chǎn)魚類罐頭食品的生產(chǎn)企業(yè)，已經(jīng)建立了GMP、SSOP、OPRP。

1.2分析方法

通過參考GB/T 27341-2009[3]，對魚肉罐頭原材料采購、生產(chǎn)加工等工序進(jìn)行危害分析，確定顯著危害、關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控程序、記錄、糾偏措施和驗證，從而建立有效的 HACCP 系統(tǒng)， 最大限度地保證食品質(zhì)量安全。

2 結(jié)果與分析

2.1產(chǎn)品描述

是新鮮魚經(jīng)過預(yù)處理、調(diào)味、裝罐、封罐、殺菌等工序制成的常溫即食罐頭產(chǎn)品。

2.2 生產(chǎn)工藝流程

① 原料魚驗收→預(yù)處理（水洗蒸煮 →魚肉備用）→金屬檢測;

② 空罐驗收→清洗消毒（82℃以上熱水）;

③ 輔料驗收→（除塵拆袋使用）→配料調(diào)制;

①+②+③→魚肉稱重裝罐→加調(diào)味液→排氣→封罐→殺菌冷卻→干燥→檢驗→裝箱入庫。

2.3 危害分析

通過分析物理、化學(xué)、生物危害。

危害分析工作。

第一步羅列所有工藝流程中的加工步驟，第二步對每個加工步驟可能會引入、控制或增加的潛在危害（物理危害、化學(xué)危害、生物危害）進(jìn)行危害分析，第三步通過對第二步的危害嚴(yán)重性與發(fā)生的可能性進(jìn)行分析，判斷是否為顯著危害，第四步寫明對第三步的判定依據(jù)，第五步寫明防止危害發(fā)生的預(yù)防措施，第六步判斷是否為關(guān)鍵控制點。

通過危害分析表，確定關(guān)鍵控制點為：1原料魚驗收，2金屬檢測，3封罐，4殺菌，其他加工步驟由SSOP或OPRP控制。

2.4關(guān)鍵控制點（CCP）、關(guān)鍵限值與監(jiān)控程序

2.5建立CCP記錄、糾偏措施與驗證

驗證包括HACCP小組管理人員定期檢查驗證。

3 結(jié)論

通過控制關(guān)鍵控制點，用關(guān)鍵限值與監(jiān)控方法進(jìn)行監(jiān)控，可最大限度地保證食品質(zhì)量安全。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王進(jìn)喜，馬小珍，陳學(xué)群.HACCP 體系在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用和改進(jìn)[J].中國水產(chǎn)，2003（ 8） ：68- 69.

[2] 楊邦英. 罐頭工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2002.

[3] GB/T 27341-2009《危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》

作者簡介：鄭少鴻（1985―），男，廣東省汕頭人，本科，助理工程師.主要從事食品工程工藝，食品質(zhì)量與安全。