◎ 彭玉慧，于福浩，時(shí)成銘，姚 遠(yuǎn)，曾 敏，陳召桂

（浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司，浙江 嘉興 314000）

粽子是中國(guó)傳統(tǒng)的節(jié)令性食物，是以糯米為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成一種的米制品[1]。目前市售粽子的來源途徑較多，感官品質(zhì)主要由富有經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)手工制作者評(píng)判，由于這種評(píng)價(jià)方式會(huì)受評(píng)價(jià)人員主觀經(jīng)驗(yàn)及嗜好的影響，評(píng)價(jià)結(jié)果的有效性較差。因此，國(guó)內(nèi)急需專業(yè)的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)粽子的實(shí)際生產(chǎn)和新品開發(fā)。

目前，感官評(píng)價(jià)方法多應(yīng)用于米制品的研究中，主要以饅頭[2-3]、米飯[4-5]、面包[6]和其他餡料的面制品為對(duì)象[7]。其中關(guān)于米飯的感官評(píng)價(jià)研究較為深入，包括描述性詞匯的建立[8-9]，LIMPAWATTANA等人[10]進(jìn)行了米飯香氣屬性與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)性研究，MESTRES和LYON等人[11-12]進(jìn)行了米飯質(zhì)構(gòu)屬性與儀器分析及大米糊化特性的相關(guān)性研究等。因此，可以借鑒米飯相關(guān)的研究報(bào)道進(jìn)行粽子感官評(píng)價(jià)體系的建立。

本文選擇5種肉粽為研究對(duì)象建立了感官評(píng)價(jià)小組，采用Spectrum描述性檢驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，建立粽子的描述性詞匯，通過再次篩選和評(píng)估，選擇10名評(píng)價(jià)員對(duì)5種粽子樣品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)，最終為肉粽感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供一套標(biāo)準(zhǔn)方法。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

選擇五芳齋公司的肉粽（WL）、后腿肉保鮮粽（HB）、前腿肉保鮮粽（QB）、梅花肉保鮮粽（MB）以及一個(gè)競(jìng)品肉粽（ZL）作為研究對(duì)象；蔗糖（食品級(jí)）、氯化鈉（食品級(jí)）購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；醬油購(gòu)于超市；蘇泊爾蒸鍋購(gòu)于超市。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 感官評(píng)價(jià)小組的建立

對(duì)50名候選感官評(píng)價(jià)員開展感官能力檢驗(yàn)、感官靈敏度檢驗(yàn)及測(cè)試描述和表達(dá)感官反應(yīng)能力的檢驗(yàn)[13]，并進(jìn)行感官描述性分析的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容為感官分析基礎(chǔ)方法和知識(shí)、感官特性的識(shí)別、食品參比標(biāo)度的使用。最終對(duì)評(píng)價(jià)員的能力進(jìn)行評(píng)估，共歷時(shí)1年多的培訓(xùn)，選擇最為優(yōu)秀且合格的10名評(píng)價(jià)員組成肉粽的感官評(píng)價(jià)小組。

1.2.2 粽子樣品制備

取3 700 mL水分別倒入5口鍋中，以加水量能浸沒粽子為準(zhǔn)，加熱待水煮沸后，分別將5種粽子放進(jìn)5口鍋中，所有樣品沸水煮15 min，取出待用。

1.2.3 肉粽Spectrum描述詞的建立

通過查閱相關(guān)文獻(xiàn)及收集Spectrum標(biāo)準(zhǔn)詞庫(kù)中的術(shù)語[14-15]，形成一張標(biāo)準(zhǔn)詞庫(kù)列表提供給評(píng)價(jià)員。樣品粽子經(jīng)過復(fù)熱處理后，均分成肥瘦均有的兩部分，放入貼有3位隨機(jī)數(shù)編碼的白色紙碟子中，以隨機(jī)順序呈遞給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員通過觀察外觀、嗅聞味道并品嘗樣品后，從標(biāo)準(zhǔn)詞庫(kù)中挑選合適的描述詞，也可以用自己的語言表達(dá)，分別建立描述外觀、氣味、滋味和質(zhì)構(gòu)4個(gè)部分的描述詞。

將評(píng)價(jià)員的描述詞進(jìn)行匯總，形成初步的描述詞庫(kù)。先歸類合并，刪除喜好類、無效類和重復(fù)詞匯，再刪減提供給每位評(píng)價(jià)員一份第一次刪減后的詞庫(kù)，并按照M值法標(biāo)出對(duì)每一個(gè)描述詞的評(píng)價(jià)強(qiáng)度（標(biāo)度范圍為0～5，其中0代表無感覺，1代表感覺弱，2代表感覺較弱，3代表感覺適中，4代表感覺較強(qiáng)，5代表感覺強(qiáng)烈）。運(yùn)用幾何平均值M將詞匯進(jìn)行分級(jí)，刪除M值較低的詞匯。隨后小組成員經(jīng)過討論，刪除樣品間差異小或評(píng)價(jià)員難以達(dá)成一致的屬性，最終確定描述性詞匯庫(kù)，再經(jīng)過小組討論確定每個(gè)描述詞的定義和評(píng)價(jià)方法。M值的計(jì)算公式為：公式中的F代表描述詞出現(xiàn)的頻率，I代表描述詞的相對(duì)強(qiáng)度。

1.2.4 肉粽描述詞標(biāo)準(zhǔn)參照樣

感官評(píng)價(jià)小組通過一致性討論選取適合的產(chǎn)品作為肉粽各個(gè)感官指標(biāo)的參照樣，確定參照樣的強(qiáng)度，并采用15 cm線性標(biāo)度對(duì)所有屬性進(jìn)行打分。對(duì)感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行標(biāo)度培訓(xùn)，保證每個(gè)感官描述指標(biāo)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)是一致的。

1.2.5 肉粽樣品描述性分析

5個(gè)樣品同時(shí)制備好提供給評(píng)價(jià)員，并且在品嘗之前，評(píng)價(jià)員應(yīng)先吃1～2片蘇打餅干，然后喝水漱口直至口腔徹底干凈，再對(duì)所有屬性進(jìn)行逐個(gè)評(píng)分，另外在給不同屬性評(píng)價(jià)時(shí)，及時(shí)喝水漱口以避免口腔殘留導(dǎo)致對(duì)評(píng)分結(jié)果的干擾。外觀屬性進(jìn)行了兩次重復(fù)評(píng)價(jià)，而風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)屬性因一致性略差，均進(jìn)行了3次重復(fù)評(píng)價(jià)。由于溫度對(duì)粽子各個(gè)屬性影響較大，因此，室溫應(yīng)控制在25 ℃，所有樣品在品評(píng)的過程中，應(yīng)該及時(shí)更換，保證評(píng)價(jià)員在樣品較熱的情況下完成評(píng)分。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理及結(jié)果分析

評(píng)價(jià)員能力的評(píng)估采用方差分析的F值和均方誤差（MSE）值以及Profile Plots圖進(jìn)行分析，用Panel Check v1.4.0軟件處理[16]；產(chǎn)品感官特征差異分析采用主成分分析法（PCA），用XLSTAT 2013軟件處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 描述詞的篩選結(jié)果及參照樣的確定

評(píng)價(jià)員對(duì)5個(gè)樣品進(jìn)行品評(píng)，確定了能描述樣品感官特征的46個(gè)初步描述詞，第一次刪減先歸類合并，如合并肉的“纖維度”與“粗糙”“有汁水的”和“鮮嫩”，然后刪除喜好類、無效類和重復(fù)詞如“肉香味”“粉的”和“軟爛”等，剩余共42個(gè)描述詞匯總?cè)绫?所示。運(yùn)用幾何平均值M將詞匯進(jìn)行分級(jí)，于表2中匯總了42個(gè)描述詞的M值。

表1 初步描述詞庫(kù)表

表2 M值匯總表

刪除M值在0.3以下的屬性，剩下25個(gè)屬性，再經(jīng)過小組成員討論，刪掉了重復(fù)性和難以達(dá)成一致的詞匯，如油脂味和肉顏色的均勻性。最終確定了23個(gè)屬性來描述樣品間的感官特征差異，包括4個(gè)外觀、5個(gè)氣味、7個(gè)滋味和7個(gè)質(zhì)構(gòu)術(shù)語[17]，并確定了各屬性的定義和評(píng)價(jià)方法。然后對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行培訓(xùn)，確定了各屬性的參照樣，并對(duì)15 cm線性標(biāo)度的使用進(jìn)行了培訓(xùn)，確保了評(píng)價(jià)員對(duì)各屬性的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)一致[18]。最終通過培訓(xùn)形成了描述肉粽感官特征的屬性、定義和參照樣，詳見表3。

表3 描述肉粽感官特征的屬性、定義及參照樣表

2.2 評(píng)價(jià)員能力的評(píng)估和肉粽關(guān)鍵屬性的篩選

在感官分析實(shí)驗(yàn)中，評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的識(shí)別能力、重復(fù)性和評(píng)價(jià)小組的整體水平對(duì)最終感官屬性的評(píng)價(jià)起著決定性作用，故應(yīng)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，確保數(shù)據(jù)的可靠性[19]。采用Panel Check軟件中的F值考查評(píng)價(jià)員的區(qū)分能力。采用MSE值考查評(píng)價(jià)員兩次評(píng)分結(jié)果的重復(fù)性。采用Profile Plots方法來考察評(píng)價(jià)小組整體的一致性。通過以上3方面的統(tǒng)計(jì)分析，最終確定篩選出的10名評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組的感官品評(píng)數(shù)據(jù)是可靠的。

基于10名評(píng)價(jià)員的評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)得到了5個(gè)樣品所有屬性強(qiáng)度的平均分，由表4中方差分析的結(jié)果可知，除了肉外觀上的纖維度（4.61～6.75）和咀嚼時(shí)的纖維度（3.20～5.64）兩個(gè)指標(biāo)外，其他21個(gè)屬性在樣品之間均存在顯著性差異（P＜0.05），且21個(gè)屬性的F值均大于7.26，F(xiàn)值越大，說明差異越明顯。這也可進(jìn)一步確定這21個(gè)屬性的差異程度。因此，最終確定了21個(gè)屬性作為樣品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表4 樣品屬性平均值表

2.3 肉粽感官特征差異分析

對(duì)具有顯著性差異的21個(gè)屬性采用主成分分析方法進(jìn)行分析，通過降維提取幾個(gè)主成分，直觀地反映樣品與屬性間的相關(guān)性程度，盡可能利用評(píng)分結(jié)果獲得更多有價(jià)值的信息，最后按分析結(jié)果將樣品進(jìn)行分類，得到每類樣品的特征屬性，并可以尋找不同類別產(chǎn)品間的屬性特征差異[20]。從圖1的樣品PCA分析結(jié)果可知，5種肉粽可分為4類，MB和QB這兩種保鮮粽較為相似，其他3種樣品距離較遠(yuǎn)，彼此差異較大，總體來看樣品之間的差異比較明顯。為進(jìn)一步對(duì)樣品進(jìn)行全面剖析，以下分別從外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)3方面對(duì)樣品的感官特征進(jìn)行差異性分析。

圖1 樣品的PCA分析結(jié)果圖

2.3.1 肉粽外觀差異分析

從表5可以看出，WL的米顏色偏深，肉的顏色偏淺；MB、QB則恰好相反，肉的顏色偏深，米的顏色偏淺，米的顏色均勻度也較差；ZL的米和肉的顏色均偏深；HB肉的顏色最淺，米的顏色深淺居中。

表5 產(chǎn)品外觀屬性平均分表

樣品間有顯著性差異的外觀屬性有3個(gè)，從圖2的PCA分析結(jié)果可知，前兩個(gè)主成分累積提取了總方差的98.65%，F(xiàn)1（77.55%）主要解釋了米的顏色及顏色的均勻性兩個(gè)指標(biāo)，F(xiàn)2（21.11%）主要解釋了肉的顏色。根據(jù)外觀特征，可將5個(gè)樣品分為3類。ZL和WL為一類，糯米顏色較深，并且也較均勻；MB和QB為一類，肉的顏色較深，但糯米顏色相對(duì)偏淺，不夠均勻；HB為一類，肉的顏色相對(duì)較淺。

圖2 樣品外觀屬性的PCA分析結(jié)果圖

2.3.2 肉粽風(fēng)味差異分析

樣品間有顯著性差異的風(fēng)味屬性有12個(gè)，包括5個(gè)氣味屬性和7個(gè)滋味屬性。從圖3的PCA分析結(jié)果可知，前兩個(gè)主成分累積提取了總方差的95.26%，其中醬香味、酒香味和粽葉味主要被F2（18.24%）所解釋，其余屬性主要被F1（77.02%）解釋。根據(jù)風(fēng)味特征，可將5個(gè)樣品分為2類。WL和ZL可視為一類，整體風(fēng)味較重。具體來看，兩者聞起來咸味和臘肉味均比較突出，嘗起來糯米均具有明顯的醬油味、甜味和咸味，肉餡有明顯的臘肉味、咸香味、甜味和酒香味；兩者的不同之處在于WL聞起來醬香味比較突出，ZL聞起來有酒香味。HB、MB和QB距離較近，說明這3個(gè)樣品風(fēng)味相似。MB和HB的醬香味適中，QB的粽葉味較明顯，而其他風(fēng)味屬性強(qiáng)度均較低，并且結(jié)合表6可知，3個(gè)樣品聞起來沒有酒香味，肉餡嘗起來均沒有甜味和酒香味，從而說明了這3個(gè)樣品的整體風(fēng)味較淡。

圖3 樣品風(fēng)味屬性的PCA分析結(jié)果圖

表6 產(chǎn)品風(fēng)味屬性平均分表

2.3.3 肉粽質(zhì)構(gòu)差異分析

樣品間有顯著性差異的質(zhì)構(gòu)屬性有6個(gè)。從圖4的PCA分析結(jié)果可知，前兩個(gè)主成分累積提取了總方差的96.44%，F(xiàn)1（65.92%）主要解釋了糯米的質(zhì)構(gòu)特征，包括米的硬度、咀嚼性、松散性和黏性。F2（30.51%）主要解釋了肉的質(zhì)構(gòu)特征，包括肉的硬度和咀嚼性。從圖中可知，5個(gè)樣品可以明顯分為3類：ZL和WL為一類，糯米的口感較硬、較松散，黏性和咀嚼性也較強(qiáng)，同時(shí)肉的硬度和咀嚼性適中。HB和QB為一類，肉的口感較硬，較耐咀嚼，同時(shí)糯米的口感相對(duì)成團(tuán)性較好（即不松散）、較軟、黏性和咀嚼性也較弱。結(jié)合表7數(shù)據(jù)可知，MB與其他樣品差異較大，多數(shù)質(zhì)構(gòu)屬性的強(qiáng)度偏低，口感上糯米和肉餡均偏軟且不耐嚼，另外糯米的黏性適中，成團(tuán)性也較適中。

圖4 樣品質(zhì)構(gòu)屬性的PCA分析結(jié)果圖

表7 產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)屬性平均分表

3 結(jié)論

本文采用Spectrum法建立了粽子的21個(gè)特征描述性詞匯，包括3個(gè)外觀屬性、12個(gè)風(fēng)味屬性和6個(gè)質(zhì)構(gòu)屬性，能夠有效區(qū)分不同粽子的外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)差異。根據(jù)屬性PCA分析結(jié)果可將5種肉粽進(jìn)行分類，WL和ZL在外觀、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)上較為相似，糯米顏色較深且均勻，整體風(fēng)味較重，糯米的口感較硬、較松散，黏性和咀嚼性也較強(qiáng)，肉咀嚼性適中。另外3種保鮮粽的感官特性與WL和ZL有所不同，如在外觀特征上，肉顏色較深或較淺；在風(fēng)味特征上，整體風(fēng)味較淡；在質(zhì)構(gòu)特征上，肉的口感較硬，較耐咀嚼，而糯米較軟，不耐咀嚼或糯米和肉的口感均偏軟且不耐咀嚼。傳統(tǒng)工藝的2個(gè)樣品和保鮮粽工藝的3個(gè)樣品在外觀、風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)上都能被區(qū)分成兩組，說明保鮮粽生產(chǎn)工藝對(duì)粽子的感官品質(zhì)有一定的影響；3個(gè)部位肉對(duì)粽子感官也造成了一定的差異。用Spectrum法能很好地將5個(gè)肉粽樣品的細(xì)微差異辨別出來，是開展粽子產(chǎn)品描述性感官評(píng)價(jià)的一種方法。