楊懷千

湖南省輕紡設(shè)計(jì)院有限公司 湖南長沙 410015

1 大豆的生理活性成分

1.1 大豆多肽

大豆多肽與大豆蛋白的氨基酸組成幾乎完全一樣，其既具有大豆蛋白的一些功能特性，還具有其他的生理機(jī)能。大豆多肽具有易消化吸收的特性，經(jīng)過試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，人類主要是以低肽形式吸收攝入的蛋白質(zhì)，其吸收速度比氨基酸更快。同時(shí)，大豆多肽還具有低抗原性，人類在攝入體內(nèi)后，不會出現(xiàn)過敏反應(yīng)。其次，大豆多肽還具有一定的降壓、降低血液膽固醇水平的作用，通過抑制人類血管中的緊張素轉(zhuǎn)換酶，將血壓降低。人體內(nèi)膽固醇降低，則是因?yàn)榇蠖苟嚯哪軌虼龠M(jìn)膽固醇的膽汁酸化，通過增加糞便中排泄膽固醇量，來降低人體內(nèi)血液膽固醇水平。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)，選擇合適的方法制作大豆多肽，還能夠?qū)Ω涡阅X病起到一定的治療作用，因此，應(yīng)加強(qiáng)這一方面的食品生產(chǎn)工藝研究。

1.2 大豆低聚糖

大豆低聚糖主要是由水蘇糖、蔗糖與棉子糖組成，其中，只有蔗糖能被人體消化吸收，水蘇糖與棉子糖都不能被人體有效吸收，但是卻能夠?qū)⒛c道內(nèi)的雙歧桿菌活化，促進(jìn)其增長繁殖，進(jìn)而產(chǎn)生醋酸與乳酸，將腸道內(nèi)的PH值進(jìn)行降低，有效抑制人體內(nèi)大腸桿菌等有害菌的生長繁殖[1]。除此之外，大豆低聚糖還能夠預(yù)防結(jié)腸癌，主要通過促進(jìn)腸道蠕動來防止便秘。

1.3 大豆膳食纖維

大豆纖維主要包括纖維素、木聚糖、果膠質(zhì)都能等成分，其不能被人體消化酶吸收，也不能為人體提供任何的營養(yǎng)成分。但是膳食纖維卻能夠有效緩解人體對糖分的吸收，抑制血糖增長，并使得胰島素的分泌水平降低，預(yù)防糖尿病。同時(shí)，大豆纖維還能夠通過阻礙人體對中性脂肪與膽固醇的吸收，將血液中的膽固醇水平進(jìn)行降低。其次，大豆纖維還能夠通過吸附鈉鹽降低血壓。膳食纖維還能夠通過促進(jìn)腸道蠕動預(yù)防便秘與結(jié)腸癌。除此之外，人體使用大豆膳食纖維會有很強(qiáng)的飽腹感，通過減少小腸對營養(yǎng)成分的吸收預(yù)防肥胖癥。因?yàn)榇蠖股攀忱w維對人體疾病的預(yù)防作用，其被公認(rèn)為第七大營養(yǎng)素，能夠預(yù)防冠心病與高血壓等疾病。

1.4 大豆卵磷脂

大豆內(nèi)具有卵磷脂、腦磷脂，以及磷脂酰肌醇等等成分，其中卵磷脂能夠有效組織血管內(nèi)壁出現(xiàn)膽固醇沉積的現(xiàn)象，并將血管內(nèi)壁中的部分沉積物進(jìn)行清除，讓沉積物懸浮，并讓組織將脂類進(jìn)行吸收利用，將血液粘度進(jìn)行降低，促進(jìn)人體內(nèi)的血液循環(huán)，防止人患血管疾病。當(dāng)人體消化吸收食物中的磷脂后，會釋放出一定的膽堿，膽堿會隨著人體內(nèi)血液循環(huán)運(yùn)送到大腦處，提高大腦活力，并增強(qiáng)記憶力，起到良好的健腦益智作用，還能夠有效緩解衰老。因此，應(yīng)將大豆卵磷脂進(jìn)行充分利用，深入研究其食品生產(chǎn)工藝，保障人們的身體健康。

2 新型大豆保健食品生產(chǎn)工藝

2.1 大豆多肽食品的生產(chǎn)工藝

低變性脫脂大豆粕是制作大豆多肽食品的原料，需要使用弱堿將其浸泡，然后磨漿分離，過濾出大豆蛋白液，其濃度要保持在8-10%，然后需要在45℃的溫度下，使用2%的酶用量E/S，將PH值維持在7.5，將大豆蛋白液水解12個(gè)小時(shí)，然后通過加酸，將PH值調(diào)節(jié)到4.3，除去未水解的大豆蛋白酸沉，進(jìn)行滅酶冷卻，需要在70℃的溫度下進(jìn)行滅酶，大概維持15分鐘左右，得到大豆蛋白水解液，其水解度高于40%。為了脫色脫苦，需要在溶液中加入碳液重量體積比為0.2%的活性碳粉，將溫度保持在50℃，將其進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)間為30分鐘，然后進(jìn)行冷卻。最后需要將溶液中的氫氧化鈉和氯化鈉清除，使得脫鹽率達(dá)到90%以上，得到淺黃色、無沉淀無異味的精致大豆多肽食品。

2.2 大豆低聚糖食品生產(chǎn)工藝

大豆多聚糖原料是大豆乳清和超濾膜透過液，前者是生產(chǎn)濃縮蛋白時(shí)產(chǎn)生的，后者是生產(chǎn)大豆分離蛋白時(shí)產(chǎn)生的，其中含有大豆低聚糖與大豆乳清蛋白。若要制作大豆低聚糖食品就需要將乳清中的蛋白質(zhì)清除掉，并將低聚糖與蛋白質(zhì)通過超濾法進(jìn)行分離，在進(jìn)行分離的過程中，需要根據(jù)實(shí)際的大豆乳清蛋白分子量選擇合適的超濾膜，然后使用離子交換法將鹽分清除，再使用真空濃縮法將殺菌后的低聚糖溶液進(jìn)行濃縮，最后形成透明無色液體，無腥味且固形物濃度不低于76%的成品大豆低聚糖漿。

2.3 大豆膳食纖維生產(chǎn)工藝

大豆膳食纖維食品制作需要改善膳食纖維的氣味，首先需要使用堿液浸泡與高溫蒸煮的方法將豆渣脫腥。堿液浸泡時(shí)，堿液濃度為0.85%，蒸餾溫度與時(shí)間分別是115℃與15分鐘，脫腥完成后還需要進(jìn)行脫色，將豆渣在40℃的情況下，加入H2O2溶液處理1.5小時(shí)，然后需要加入H2SO3分解NaOH與H2O2，之后用水清洗徹底除去殘余的NaOH與H2O2。為了增強(qiáng)產(chǎn)品的功能特性，將大豆纖維的色澤風(fēng)味進(jìn)行改善，需要將豆渣進(jìn)行擠壓、剪切與蒸煮處理，處理環(huán)境的溫度為180℃，擠壓蒸煮機(jī)壓力為5MPa，然后需要將其水分含量烘干至8.0%，得到最終成品大豆膳食纖維粉[2]。

2.4 大豆卵磷脂生產(chǎn)工藝

大豆卵磷脂生產(chǎn)工藝首先需要水化油腳，然后真空濃縮，將水分含量濃縮到5%，在60℃的溫度下，加入等體積95%的乙醇溶液到濃縮磷脂中進(jìn)行攪拌，分離出不溶性的腦磷脂沉淀，以及乙醇浸提液。將乙醇浸提液減壓蒸餾后加入H2O2進(jìn)行脫色，濃度為1.5-2.0%，PH值為4，加熱時(shí)間為2-3小時(shí)，然后將等量的無水丙酮加入濃縮卵磷脂混合物中進(jìn)行攪拌，將油脂與脂肪酸浸出除去，最后在溫度為60℃、真空度為650mmHg的條件下處理卵磷脂，最終得到成品卵磷脂。

3 結(jié)語

將大豆中的生理活性進(jìn)行充分開發(fā)利用，能夠有效改善人們的營養(yǎng)水平與健康水平。因此，需要加強(qiáng)對新型大豆保健食品生產(chǎn)工藝的研究，研究出更多的新型大豆保健食品，將大豆加工企業(yè)的資源綜合利用率進(jìn)行有效提升，為其經(jīng)營發(fā)展提供更多的途徑。