楊曉蓉 云南明都大酒店有限公司

引言

成本管理和控制是現(xiàn)如今企業(yè)管理之中非常重要的一部分，酒店需要更加重視提高成本管理與控制。目前階段，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展快速，越來越成熟，酒店行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，在這樣的大背景之下，除了酒店自身品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面，又有優(yōu)勢(shì)又有高質(zhì)量之外，還應(yīng)當(dāng)重視酒店企業(yè)的成本管理工作，重視并加大開展成本工作的力度。酒店成本管理工作，是在企業(yè)自身經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀之上，幫助酒店更進(jìn)一步得到增長(zhǎng)空間的有效管理方法。酒店的成本管理與控制是趨向于全面化的，不僅僅是對(duì)餐飲或客房局部的管理手段。酒店在運(yùn)營(yíng)時(shí)，通過減少成本的手段來爭(zhēng)取市場(chǎng)占有率，是非常重要的運(yùn)營(yíng)方式，想要通過降低價(jià)格來提高銷售效果，前提是必須要有一個(gè)科學(xué)完善的成本管理和控制。同時(shí)，科學(xué)完善的成本管理與控制還能促進(jìn)酒店資金鏈更高效的運(yùn)轉(zhuǎn)，通過控制成本的手段來充足酒店資金，可以給酒店以后運(yùn)營(yíng)提供更多空間，提升酒店服務(wù)質(zhì)量水平，促進(jìn)酒店健康可持續(xù)地發(fā)展下去。

一、酒店成本管理與控制具有的一些問題

（一）成本預(yù)算管理體系不健全，考核力度低

酒店成本管理最關(guān)鍵的一點(diǎn)是，該管理是圍繞成本預(yù)算為核心而進(jìn)行的，是酒店成本管理與控制中非常重要的一點(diǎn)。一些酒店在開展預(yù)算編制的過程中，無法科學(xué)結(jié)合全面的數(shù)據(jù)信息和市場(chǎng)情況來開展科學(xué)合理的分析，在確立預(yù)算時(shí)具有片面性或者無法針對(duì)各個(gè)時(shí)期不同的具體情況來確立預(yù)算。同時(shí)，酒店在確立預(yù)算時(shí)，預(yù)算分析不全面，結(jié)合的數(shù)據(jù)缺乏全面性，關(guān)于酒店以前同期或者同行業(yè)的數(shù)據(jù)，沒有很好的參考進(jìn)去，缺少多重分析和對(duì)比性。而且酒店在平常運(yùn)營(yíng)管理的時(shí)候，缺少有關(guān)監(jiān)督部門來有效落實(shí)酒店考核體系，對(duì)于酒店制定的相應(yīng)的成本控制方案，有沒有順利執(zhí)行并且全面落實(shí)下去，有沒有做到動(dòng)態(tài)追蹤檢查，有關(guān)監(jiān)督部門對(duì)此的考核力度不足。

（二）酒店在成本管理與控制時(shí)沒有重視全面成本控制

目前階段，大多數(shù)酒店在開展成本管理時(shí)，因?yàn)橐郧暗墓芾硭季S還非常深刻，酒店開展的成本控制仍然是通過減少酒店每個(gè)部門支出，來實(shí)現(xiàn)減少酒店成本的目標(biāo)，缺少重視全面成本控制。通常情況下，酒店在運(yùn)營(yíng)時(shí)，主要費(fèi)用支出包括兩大類，一類是維護(hù)日常經(jīng)營(yíng)，另一類是固定產(chǎn)生。后部分的費(fèi)用大多是租金，設(shè)備折舊等這些費(fèi)用，該費(fèi)用不管酒店是盈利還是虧損，都一定會(huì)存在的費(fèi)用支出。目前階段，一些酒店在開展成本管理時(shí)，只是對(duì)酒店運(yùn)營(yíng)之中發(fā)生的支出費(fèi)用來進(jìn)行成本控制管理，這樣的成本控制管理缺少全面性，比如市場(chǎng)推廣等這些費(fèi)用支出都被忽視。

（三）酒店成本管理與控制缺少科學(xué)的手段，思維觀念傳統(tǒng)落后

一些酒店在開展成本管理控制時(shí)，應(yīng)用的管理手段仍然比較滯后，并沒有在第一時(shí)間改革優(yōu)化管理手段。例如，酒店大多采用毛利控制法，而該方法對(duì)于目前階段酒店的成本管理并不太合適，該方法不利于成本管理精細(xì)化。而酒店之所以仍然還在采取落后的管理手段，正是由于酒店對(duì)成本管理的思維沒有做到在第一時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化完善，先進(jìn)的管理思維和具體的執(zhí)行手段，一定是同時(shí)往前走的，酒店沒有創(chuàng)新，在現(xiàn)如今的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境之中，一定會(huì)遇到重重困難。

（四）酒店成本管理與控制中采購(gòu)環(huán)節(jié)存在弊端

采購(gòu)環(huán)節(jié)占用的資金，在酒店每一項(xiàng)成本支出中占用比例很大，同時(shí)該資金也是成本控制之中很重要的一部分，一些酒店采購(gòu)所需流程十分復(fù)雜，不利于提高采購(gòu)效率，也增加了成本。而且，酒店在制定采購(gòu)清單時(shí)應(yīng)當(dāng)根據(jù)酒店業(yè)務(wù)的具體情況，隨意或者只是憑借著過往經(jīng)驗(yàn)來采購(gòu)，容易造成浪費(fèi)囤積等情況，酒店在采購(gòu)的過程中，關(guān)于所需采購(gòu)物品的數(shù)量以及質(zhì)量，都缺少一個(gè)有效完善的標(biāo)準(zhǔn)，胡亂改變購(gòu)買的所需物品也會(huì)對(duì)酒店運(yùn)營(yíng)產(chǎn)生一部分影響。

二、完善酒店成本管理控制的方案

（一）確立健全的成本管理體制

酒店想要充分發(fā)揮成本管理的作用，就一定要確立成本管理體系。酒店管理人員應(yīng)當(dāng)積極更新成本管理思維理念，同時(shí)通過合理有效的研究，結(jié)合酒店本身運(yùn)營(yíng)情況，確立一套科學(xué)完善的成本管理體制。在成本管理體系之中，應(yīng)當(dāng)清晰規(guī)定成本管理各類項(xiàng)目的規(guī)章內(nèi)容，同時(shí)結(jié)合酒店業(yè)務(wù)確立有關(guān)的內(nèi)部控制流程，使得酒店成本管理和控制能夠得到全方位的提高。酒店管理人員應(yīng)當(dāng)緊跟時(shí)代步伐，運(yùn)用先進(jìn)的管理手段。同時(shí)，在確立成本管理體制時(shí)，也需要根據(jù)酒店真實(shí)運(yùn)營(yíng)和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)環(huán)境來合理開展，不可急于求成，需要根據(jù)目前情況一步步推進(jìn)，不可以只圖在短期快速減少成本，從而放棄了酒店服務(wù)質(zhì)量水平，采取這種方法是得不償失的。酒店應(yīng)該在實(shí)踐中探索，從中找到減少成本同時(shí)還能夠保持酒店服務(wù)質(zhì)量水平的平衡點(diǎn)，并且要一直堅(jiān)持改革完善提高酒店成本管理體制。

（二）健全預(yù)算管理體制

酒店在開展成本控制管理時(shí)，一定不能忽視確立并且健全預(yù)算體制。企業(yè)在開展預(yù)算編制的過程中，應(yīng)當(dāng)結(jié)合酒店真實(shí)運(yùn)營(yíng)情況，采取科學(xué)的手段，分階段，分項(xiàng)目制定。比如酒店在一般運(yùn)營(yíng)成本預(yù)算編制時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合以前的經(jīng)驗(yàn)信息和以后的營(yíng)銷方案之中所需資金，系統(tǒng)合理的開展預(yù)算編制。

同時(shí)酒店在落實(shí)執(zhí)行預(yù)算時(shí)，應(yīng)當(dāng)要每隔一段時(shí)間考核檢查或者是開展突擊考核檢查，來檢驗(yàn)預(yù)算落實(shí)力度。對(duì)已支出預(yù)算要進(jìn)行成本核算，結(jié)合真實(shí)的預(yù)算執(zhí)行信息，根據(jù)酒店每個(gè)部門真實(shí)運(yùn)營(yíng)情況，來分析匯總，察覺出預(yù)算執(zhí)行過程中出現(xiàn)的問題，同時(shí)結(jié)合實(shí)時(shí)信息研究分析，對(duì)照研究，尋出和預(yù)算具有的差異之處，方便以后預(yù)算編制時(shí)確立重點(diǎn)和方向，有利于確立更科學(xué)完善的方案。同時(shí)，酒店在預(yù)算時(shí)，應(yīng)當(dāng)委派專業(yè)工作人員開展相關(guān)市場(chǎng)調(diào)研，保證采購(gòu)成本與市場(chǎng)真實(shí)價(jià)值相符，防止采購(gòu)工作人員借助這個(gè)環(huán)節(jié)來私吞錢財(cái)物品，確保預(yù)算能安全地執(zhí)行。

（三）加大對(duì)采購(gòu)環(huán)節(jié)的成本控制

酒店在采購(gòu)的過程中，減本增效是非常重要的一個(gè)理念，圍繞該理念運(yùn)用完善又便捷的采購(gòu)流程，把冗長(zhǎng)復(fù)雜的采購(gòu)環(huán)節(jié)做適當(dāng)減少。采購(gòu)的整個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)當(dāng)簡(jiǎn)潔快捷，從而提高采購(gòu)工作效率。企業(yè)在采購(gòu)的過程中，針對(duì)原料物資來確立清晰的采購(gòu)指標(biāo)，同時(shí)不可胡亂修改，酒店管理人員要做好相關(guān)監(jiān)督管理工作，嚴(yán)格監(jiān)督采購(gòu)執(zhí)行者；而對(duì)于采購(gòu)數(shù)量這方面，應(yīng)當(dāng)根據(jù)酒店真實(shí)需求來進(jìn)行采購(gòu)，采購(gòu)工作人員需要和酒店業(yè)務(wù)與倉(cāng)儲(chǔ)部門充分進(jìn)行交流協(xié)調(diào)，同時(shí)結(jié)合參考真實(shí)有效的數(shù)據(jù)信息，嚴(yán)禁只憑工作人員過往經(jīng)驗(yàn)來判斷，胡亂確定采購(gòu)數(shù)目。所以，酒店在采購(gòu)過程中，應(yīng)當(dāng)對(duì)其環(huán)節(jié)進(jìn)行合理規(guī)范，并且開展科學(xué)合理的采購(gòu)分析，從以上兩點(diǎn)切入，來執(zhí)行采購(gòu)工作，如此才可以降本增效。同時(shí)不能忽視的一點(diǎn)是，酒店運(yùn)營(yíng)具有其自身特殊性，對(duì)于旺季以及淡季等這些不同時(shí)期所需的原料物資都有很大區(qū)別，酒店在開展采購(gòu)工作時(shí)，需要根據(jù)目前階段酒店真實(shí)運(yùn)營(yíng)情況來合理采購(gòu)。

（四）其他成本控制和管理優(yōu)化

酒店屬于服務(wù)行業(yè)，并且牽涉領(lǐng)域范圍大，已經(jīng)不單單是住宿、餐飲這樣簡(jiǎn)單的服務(wù)方式了，目前階段，酒店已經(jīng)牽涉了健身、娛樂、婚慶等多種全方位的服務(wù)。酒店豐富運(yùn)營(yíng)方式的同時(shí)，也大幅度提高了酒店成本管理的難度。酒店運(yùn)營(yíng)結(jié)構(gòu)變得復(fù)雜，因此也要注重加強(qiáng)以下幾點(diǎn)的成本控制和管理：第一，人工成本控制。現(xiàn)如今，人工成本逐漸增加，因此提高工作人員工作效率，是減少成本的一個(gè)有效方式，酒店需要重視對(duì)酒店每個(gè)部門工作人員培訓(xùn)工作的開展，使得工作人員能夠在完成自身工作時(shí)，假如存在空閑人力資源，能夠在第一時(shí)間分配資源，使得這部分空閑人力資源幫助分擔(dān)其余繁忙業(yè)務(wù)的工作；酒店因自身運(yùn)營(yíng)特殊性，存在著淡旺季，還有淡旺季交替等各種時(shí)期，酒店可以酌情增加小時(shí)工等崗位，如此可解決酒店在旺季缺少人工的情況；對(duì)于一部分要不少設(shè)備和人工投入的工作，酒店可以采取業(yè)務(wù)外包方式，從而減少這部分的人工支出。第二，酒店能耗上的有效控制。關(guān)于酒店空調(diào)，電梯等這些設(shè)備，其在使用時(shí)的能源消耗也是一項(xiàng)重要成本支出，控制能耗，酒店可以推行落實(shí)責(zé)任到人的體系，對(duì)于空調(diào)等設(shè)備不在服務(wù)情況下，需要在第一時(shí)間有相關(guān)工作人員檢查開關(guān)，進(jìn)行合理控制，減少非必需能耗的浪費(fèi)。

結(jié)語(yǔ)

因?yàn)榫频瓿杀竟芾砩婕胺秶浅V泛，類似于各類社會(huì)服務(wù)機(jī)構(gòu)的集合，因此，這也使得酒店管理一定要更加精細(xì)化，高效化。酒店需要堅(jiān)持創(chuàng)新，跟上時(shí)代的步伐，運(yùn)用科學(xué)完善的成本管理和控制手段。同時(shí)，酒店運(yùn)營(yíng)優(yōu)化改善是一個(gè)逐漸完善的過程，在開展成本管理時(shí)，酒店可以根據(jù)文章以上提到的幾點(diǎn)措施，優(yōu)化完善酒店成本管理，同時(shí)酒店還需要在優(yōu)化并且執(zhí)行成本管理中，主動(dòng)積極的在實(shí)踐中探索，并且根據(jù)酒店日常運(yùn)營(yíng)情況，不斷優(yōu)化改善成本控制和管理方案，幫助酒店在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)之中，能夠取得頭籌。