李曉宣

中法合營王朝葡萄釀酒有限公司 天津 300402

1 食品的理化檢測是保證食品質(zhì)量

安全的重要方法。不斷提高食品理化檢測的技術(shù)手段對保障食品安全具有重要意義。通過食品理化檢測，不僅可對食品含有的營養(yǎng)成分進行分析，還能檢驗食品是否含有對人體有害的物質(zhì)，進而從根源上保證食品的質(zhì)量安全。食品理化檢測是加強食品質(zhì)量安全管控的手段，通過進行食品理化檢測，可篩選出不合格的食品，使安全的食品流入市場。食品類型多樣化，導(dǎo)致食品質(zhì)量出現(xiàn)的問題也有了多元化趨勢[1]。因此，科學(xué)有效的食品理化檢測技術(shù)，不僅可以保證食品質(zhì)量的安全，也能讓食品行業(yè)健康安全的發(fā)展。國家對食品質(zhì)量安全方面的監(jiān)控和管理技術(shù)手段有很多。在多種類的檢測技術(shù)中，食品理化檢測是對食品質(zhì)量安全最主要的監(jiān)管手段。理化檢測技術(shù)可從對食品成分進行科學(xué)判斷與分析，使食品質(zhì)量得到有效的保障。因此，食品理化檢測是對食品質(zhì)量安全管控的最直接辦法，能充分保障食品質(zhì)量安全。

2 食品檢測實驗室檢測中存在的問題

2.1 食品檢驗實驗室的質(zhì)量控制管理體系不健全

目前，我國食品檢驗實驗室的管理體系存在許多漏洞，因此無法在食品檢驗過程中有效控制食品質(zhì)量。相關(guān)的食品檢驗方法以及檢驗人員的操作水平可能會對食品檢驗結(jié)果產(chǎn)生影響，甚至導(dǎo)致數(shù)據(jù)的不精準(zhǔn)。質(zhì)量控制管理體系不完善導(dǎo)致檢測工作起不到關(guān)鍵的作用。因此，在食品檢驗過程中，食品檢驗實驗室需建立與食品檢驗有關(guān)的管理制度，同時建立一套完整的現(xiàn)代化質(zhì)量管理系統(tǒng)，可以在一定程度上提高檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性，以及食品檢驗系統(tǒng)的科學(xué)性質(zhì)。

2.2 食品檢驗實驗室檢測員的經(jīng)驗不足

在食品檢驗實驗室中，相關(guān)檢驗人員的行為是確保食品檢驗質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。有關(guān)檢驗人員的技術(shù)水平，在一定程度上對食品檢驗產(chǎn)生了影響。如果食品檢驗室有關(guān)檢驗人員的專業(yè)技能不足，在食品檢驗過程中對食品檢驗結(jié)果做出錯誤的判斷，將在一定程度上影響檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性[2]。同時，如果相關(guān)檢驗人員的專業(yè)理論知識不足，可能會對食品檢驗過程造成一定影響。由于缺乏理論知識，對食品安全和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的了解水平較低。因此，有關(guān)食品檢驗機構(gòu)應(yīng)定期對食品檢驗實驗室檢驗人員進行有效培訓(xùn)，以提高有關(guān)檢驗人員的專業(yè)技術(shù)水平和理論知識，確保檢驗結(jié)果的有效性。

3 食品檢測實驗室質(zhì)量控制與管理

3.1 前期準(zhǔn)備

3.1.1 方案設(shè)計

當(dāng)接收能力驗證樣品后，食品檢測實驗室應(yīng)及時編制能力驗證方案，方案中應(yīng)明確能力驗證全流程的控制，力求科學(xué)全面、清晰明了，把所有能固化的內(nèi)容全部固化，減少臨時的變動和不確定性，以便整個流程的有序推進和結(jié)果的可控。

3.1.2 安排人員

人員是分析測試環(huán)節(jié)最重要的一環(huán)，能力驗證參與人員包括組織者、測試人員、審核人員和結(jié)果報送人員。組織人員負(fù)責(zé)能力驗證的報名、能力驗證樣品的接收和核對、檢查樣品和標(biāo)簽的完好性、作業(yè)指導(dǎo)書的完整性、樣品的暫存（如冷藏、冷凍）、傳遞和發(fā)放。測試人員應(yīng)通過考核并持有該項目的上崗證。測試結(jié)果需經(jīng)3級審核，其中終審人員通常為機構(gòu)技術(shù)負(fù)責(zé)人，主要負(fù)責(zé)對方法的適用性、質(zhì)控措施的合理性、結(jié)果的有效性、計算的正確性、結(jié)果的可靠性、檢測過程的溯源和復(fù)現(xiàn)等過程進行確認(rèn)，并簽字確認(rèn)結(jié)果的報送。

3.1.3 選擇測試方法

不同的分析測試方法可能在測試原理、濃度范圍、測試精度、允許誤差和干擾因素等方面都存在不同，有時能力驗證組織方為了能力驗證活動的廣泛適用性，不會指定測試方法，實驗室在選擇方法時，應(yīng)選擇在本實驗室資質(zhì)認(rèn)定范圍內(nèi)的方法，優(yōu)先使用國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的方法。不同方法之間可能存在測試精度不同，如食品中的番茄紅素的檢測，有分光光度法（GB/T14215-2008）和液相色譜法（NY/T1651-2008），高效液相色譜法的測試精度高于分光光度法，應(yīng)優(yōu)先選擇高效液相色譜法。

3.1.4 核查儀器設(shè)備

分析測試前應(yīng)檢查確認(rèn)分析儀器，包括儀器設(shè)備檢定、校準(zhǔn)。儀器設(shè)備期間核查結(jié)果合格，能正常開、關(guān)機，狀態(tài)性能檢查合格，靈敏度和穩(wěn)定性滿足測試要求，儀器設(shè)備的輔助器件準(zhǔn)備齊全，材料充足。

3.1.5 清點試劑材料

根據(jù)分析方法中使用的試劑材料進行逐項盤點，核對試劑材料的種類、數(shù)量是否滿足分析測試要求，試劑標(biāo)簽是否完整，儲存條件是否滿足要求，是否存在交叉污染問題，檢查試劑的生產(chǎn)日期，確保在有效期內(nèi)，重點核查分析方法中對試劑純度的要求與實際是否一致。應(yīng)在能力驗證考核樣品分析測試前，先做實驗室空白和標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)測試，以檢驗試劑材料是否滿足要求。

3.1.6 控制設(shè)施環(huán)境條件

設(shè)施和環(huán)境條件也是影響分析測試結(jié)果的重要因素之一，能力驗證開始前，應(yīng)對設(shè)施和環(huán)境條件（溫度、濕度、光照、噪聲、振動等）進行確認(rèn)，確保設(shè)施和環(huán)境條件能滿足分析測試要求，如要求恒溫恒濕的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)滿足溫度和濕度的波動在允許的誤差范圍內(nèi)。

3.2 檢測過程

制定樣品制備作業(yè)指導(dǎo)書（SOP），針對不同種類樣品，明確具體制樣方法。定期對樣品制備人員進行培訓(xùn)。樣品制備人員應(yīng)保證樣品制備后加貼樣品唯一性標(biāo)識的正確性；每制備1個樣品后應(yīng)對制樣工具進行徹底清潔[3]。制樣應(yīng)確保樣品均勻性、代表性，如檢測食用油溶劑殘留、塑化劑等項目的樣品不易制備分裝，應(yīng)直接送實驗室進行檢驗；冰淇淋（組合型）理化項目檢驗只取主體部分制備；植物蛋白飲料易有沉淀，應(yīng)充分搖勻；水果蔬菜的重金屬檢驗需清洗干凈－晾干－取可食部分，農(nóng)藥殘留則不需要清洗；維生素遇光易分解，樣品制備后應(yīng)用鋁箔袋封裝等。嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)的要求稱取樣品，進行前處理；對短保質(zhì)期的樣品，確保在有效期內(nèi)完成全部項目的檢測；對于特殊樣品、特殊檢測項目要重點關(guān)注，如農(nóng)藥殘留等項目，在收樣后立即進行檢測；食品的水分、酒的甲醛、酒精度、水的高錳酸鹽消耗量等特殊項目，在樣品包裝開口后立即進行檢測；對于濃縮飲料應(yīng)先核實沖調(diào)比例，按照相應(yīng)的比例稀釋后檢測。要按照要求的儲存環(huán)境保存檢樣，設(shè)置專人對檢樣進行管理，待所有檢驗項目全部完成后再處理樣品。

3.3 檢測后

制定備樣管理辦法，規(guī)定備樣的保存期限、處置方法。設(shè)置專人管理，分類存放，做好防盜、防丟失、防損壞、防火、防潮、防蟲鼠等措施。對于短保質(zhì)期樣品過保質(zhì)期后要及時處理，防止存放樣品變質(zhì)后污染存儲環(huán)境。對于需復(fù)檢的備樣，如果郵寄不能保證樣品、包裝和封條完好，則需派專人送達復(fù)檢機構(gòu)。備樣過保存期后應(yīng)妥善處置，應(yīng)將封條、樣品包裝破壞，避免信息泄露，并做無害化處理。抽樣單、樣品運輸過程溫度記錄、樣品交接記錄、樣品制備記錄、樣品儲存環(huán)境記錄、樣品處置記錄等均應(yīng)當(dāng)時予以記錄并按照內(nèi)部規(guī)定妥善保存。

3.4 監(jiān)督和檢查

明確各崗位人員職責(zé)，強化人員風(fēng)險意識，監(jiān)督員加強對各崗位監(jiān)督，可使用信息化的手段，對樣品從抽樣到后期處置進行管理控制。每個實驗室的風(fēng)險因素各不相同，應(yīng)根據(jù)自身的實際情況進行風(fēng)險識別和應(yīng)對。實驗室應(yīng)通過內(nèi)部審核、管理評審、日常監(jiān)督、外部評審和檢查等方式，定期或不定期對風(fēng)險應(yīng)對的實施情況進行監(jiān)督，檢查風(fēng)險控制措施的及時性和有效性，風(fēng)險控制措施是否能及時地將風(fēng)險控制在可接受的范圍內(nèi)，評估是否還有剩余風(fēng)險和新產(chǎn)生的風(fēng)險，形成檢查記錄和風(fēng)險評估報告。確定風(fēng)險處理對策，不斷完善和改進風(fēng)險管理過程，促進持續(xù)改進。

3.5 提高食品標(biāo)準(zhǔn)

需要積極地采用大數(shù)據(jù)技術(shù)來收集這些年來食品有關(guān)的重金屬以及其他危害物的食品檢測數(shù)據(jù)，以及不同類別食品食用人群身體健康數(shù)據(jù)，找出食品含有的有害物和人體健康關(guān)系。以可信的數(shù)據(jù)形式為新的食品危害物標(biāo)準(zhǔn)的制定提供支撐[4]?；蛘呖梢詤⒖及l(fā)達國家食品標(biāo)準(zhǔn)來更新標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容。要盡可能在食品標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，將目前食品加工所涉及的各類物質(zhì)都容納進來。其中最為關(guān)鍵的是要通過各種手段去了解非法食品加工商在食品中添加的不在標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的物質(zhì)的種類和含量，并對這些不良物質(zhì)的成分、危害進行研究，最終將它們納入到標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)。通過這樣的方式增加食品標(biāo)準(zhǔn)項目，盡最大努力讓標(biāo)準(zhǔn)對食品行業(yè)發(fā)揮出最大的約束作用。在擴充標(biāo)準(zhǔn)項目時，同樣可以參考各國食品標(biāo)準(zhǔn)，尤其是要關(guān)注在食品監(jiān)察領(lǐng)域最為權(quán)威的國度，例如美國、日本、韓國等。

3.6 豐富食品檢測檢驗手段、提升相應(yīng)設(shè)備水平

①扭轉(zhuǎn)食品監(jiān)督管理部門的思維，投入更多資金來改善設(shè)備、豐富技術(shù)，養(yǎng)成宏觀生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)察和微觀食品成分檢查的工作模式，這樣才能提升食品監(jiān)督管理部門權(quán)威。②政府也需要充分重視檢測手段、檢測工具的重要性，能及時為食品監(jiān)督管理部門提供新技術(shù)和新設(shè)備。設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)也能積極地提升設(shè)備精密度，為食品監(jiān)督管理工作提供助力。

3.7 豐富食品檢測制度

①落實食品檢測部門的責(zé)任，要求其對送檢食品進行充分檢查。②在配合食品監(jiān)督管理部門執(zhí)法時，食品檢測部門必須嚴(yán)格按照檢測規(guī)范進行檢測，要保證操作過程、操作方法正確，確保檢測數(shù)據(jù)合法，為食品監(jiān)督管理部門提供可信的執(zhí)法證據(jù)。③提升違規(guī)違法成本。即對違規(guī)添加不合法成分的企業(yè)進行大力度懲治，提升其違規(guī)違法成本，只有這樣才能發(fā)揮食品監(jiān)督管理部門的權(quán)威。

3.8 風(fēng)險控制措施

（1）管理策劃類措施：如完善體系文件、更改質(zhì)量目標(biāo)、明確責(zé)任落實、完善內(nèi)部制度等。

（2）技術(shù)資源類措施：如完善環(huán)境監(jiān)控設(shè)施和儀器設(shè)備、細化審批流程、加強自動化和信息化、更改和完善作業(yè)指導(dǎo)書、增加人員、設(shè)備及空間等資源配置、增加防護性設(shè)施、采取有效的隔離措施等。

（3）意識教育類措施：建立或加強內(nèi)部風(fēng)險管理意識，如組織或加強相關(guān)培訓(xùn)教育等。

（4）其它措施：如建立風(fēng)險發(fā)生的應(yīng)急處置預(yù)案并組織演習(xí)活動等。實驗室應(yīng)指定相關(guān)負(fù)責(zé)人組織風(fēng)險控制措施的落實和實施，并對實施結(jié)果進行跟蹤驗證，直至驗證結(jié)果表明風(fēng)險已經(jīng)控制在可以接受的范圍內(nèi)。

3.9 優(yōu)化食品質(zhì)量安全檢測體系

食品質(zhì)量安全檢測體系的優(yōu)化包含3方面內(nèi)容：①積極引進國際先進的食品質(zhì)量檢測技術(shù)和設(shè)備，提升食品檢測的效率和水平、增強檢測工作的規(guī)范性和科學(xué)性，實現(xiàn)食品質(zhì)量管理力度的提升；②加強食品檢測機構(gòu)間的技術(shù)交流與溝通，促進食品檢測技術(shù)和經(jīng)驗的共享，全面提升我國食品質(zhì)量檢測的整體水平；③學(xué)習(xí)和借鑒歐美國家的食品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn)，對國內(nèi)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)進行細化和優(yōu)化，從而提高檢測精度，強化食品質(zhì)量管理力度。

4 注意事項

①食品檢測實驗室報出樣品測試結(jié)果時，有效數(shù)字與分析方法的檢出限應(yīng)保持一致，但能力驗證考核樣品的結(jié)果有效位數(shù)有時會比方法檢出限多保留1位，此時應(yīng)仔細研讀能力驗證作業(yè)指導(dǎo)書，嚴(yán)格按照作業(yè)指導(dǎo)書中要求的有效位數(shù)報出結(jié)果，不可自行更改有效位數(shù)，否則結(jié)果的相對誤差會大很多。②分析測試時，應(yīng)如實記錄原始數(shù)據(jù)，無論是空白值、自控考核樣品或能力驗證考核樣品，都不可隨意更改分析測試原始數(shù)據(jù)，以便數(shù)據(jù)審核和溯源。

5 結(jié)語

食品安全是人們密切關(guān)注的話題?，F(xiàn)階段，監(jiān)督制度不嚴(yán)格造成的社會問題十分常見。為有效減少食品安全問題，有關(guān)部門應(yīng)大力加強食品安全管理，建立健全食品安全監(jiān)管制度，有效約束企業(yè)行為，確保企業(yè)按照相關(guān)法律法規(guī)，生產(chǎn)出安全可靠的食品。同時，還應(yīng)進一步強化食品檢測工作的管理，確保消費者可以吃到可靠、安全的食品，保證消費者的身體健康，進而保證生活質(zhì)量。