陳 雪，趙嘉越，董鵬程，羅 欣，2，張一敏*，朱立賢

（1 山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 山東泰安 271018 2 江蘇省肉類生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心 南京 210095）

烤鴨是我國(guó)熏燒烤肉制品的典型代表，具有皮脆酥香、色澤誘人、肥而不膩、香氣濃郁等特點(diǎn)。目前市售烤鴨多采用散裝、托盤和真空包裝方式。散裝及托盤包裝雖然簡(jiǎn)單便捷，但是不利于產(chǎn)品保藏，極易導(dǎo)致產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)；真空包裝雖然能夠?qū)崿F(xiàn)較長(zhǎng)的產(chǎn)品貨架期，但是該包裝方式下的二次高壓滅菌工藝會(huì)顯著降低烤鴨的感官品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1-2]。開(kāi)發(fā)一種既能延長(zhǎng)烤鴨貨架期又能維持其獨(dú)特風(fēng)味的包裝方式極為重要。

微生物過(guò)度增殖是導(dǎo)致肉制品腐敗的重要因素[3]。相較于化學(xué)類抑菌劑，天然生物保鮮劑因安全、抑菌譜廣等優(yōu)點(diǎn)，近年來(lái)被廣泛應(yīng)用于肉品保鮮[4]。其中，牛至精油因含有酚酸類、萜烯類等物質(zhì)，而具有良好的抑菌和抗氧化作用[5]。ünal 等[6]發(fā)現(xiàn)在碎牛肉中分別添加牛至、鼠尾草和迷迭香精油（2%）均可有效減緩樣品的脂質(zhì)氧化，相比較而言，牛至精油的抗氧化活性最高。另外，茶樹(shù)精油也具有較強(qiáng)的抑菌和抗氧化活性，主要?dú)w因于所含有的4-萜烯醇物質(zhì)等活性成分[7]。其中，大部分腐敗菌對(duì)0.1%茶樹(shù)精油具有一定的敏感性[8]。此外，該生物活性物質(zhì)還能抑制大腸桿菌、沙門氏菌、單增李斯特菌等致病菌的增殖[9-11]，有效降低即食肉制品的安全風(fēng)險(xiǎn)。

眾多研究發(fā)現(xiàn)將天然生物保鮮劑結(jié)合氣調(diào)包裝（Modified atmosphere packaging，MAP）可起到協(xié)同保鮮的效果。Tsigarida 等[12]指出MAP（40%CO2/30%N2/30%O2）結(jié)合牛至精油（0.8%）可有效降低肉品的初始微生物菌落數(shù)。Petrou 等[13]將MAP（30%CO2/70%NO2）+0.25%牛至精油用于雞肉保鮮，發(fā)現(xiàn)相較于單一MAP，該組合包裝方式可延長(zhǎng)貨架期5～6 d。同樣，Chouliara 等[14]研究發(fā)現(xiàn)添加0.1%牛至精油的雞肉，采用氣調(diào)包裝（30%CO2/70%N2和70%CO2/30%N2），其菌落總數(shù)、假單胞菌和乳酸菌等腐敗菌的增殖速率顯著低于對(duì)照組。然而，當(dāng)前基于生物保鮮劑（牛至、茶樹(shù)精油）協(xié)同氣調(diào)包裝對(duì)烤鴨品質(zhì)的影響研究鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)以烤鴨為研究對(duì)象，探究生物保鮮劑（牛至、茶樹(shù)）結(jié)合氣調(diào)包裝（30%CO2/70%N2）對(duì)烤鴨冷藏期間理化指標(biāo)及微生物菌群結(jié)構(gòu)的影響，以期優(yōu)選出適合烤鴨保鮮的最佳包裝方式，在保持其良好風(fēng)味的同時(shí)延長(zhǎng)貨架期。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

烤鴨，泰安市某大型超市。

TQBC-0775 托盤包裝盒（透氧率：10 cm3/m2/24 h，水蒸氣透過(guò)率：15 g/m2/24 h）、Lid 1050/550密封阻隔膜（透氧率：25 cm3/m2/24 h，水蒸氣透過(guò)率：10 g/m2/24 h），希悅爾包裝上海有限公司；QM/0125 保鮮膜【透氧率：16 654 cm3/（m2·24 h·atm）；水蒸氣透過(guò)率：23.5 g/（m2·24 h），CO2透過(guò)率：64 637 cm3/（m2·24 h·atm）】，浙江清清美家居用品有限公司。

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、MRS 培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽葡萄糖瓊脂，北京陸橋技術(shù)股份有限公司；無(wú)水乙醇、異丙醇、硫代巴比妥酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三氯乙酸，天津凱通化學(xué)試劑有限公司；牛至精油、茶樹(shù)精油，多特瑞（上海）商貿(mào)有限公司；DNA 提取試劑盒，天津迦美惠眾科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DT-6D 氣調(diào)保鮮包裝機(jī)，大江機(jī)械設(shè)備有限公司；T18ULTRA-TURRAX 高速分散機(jī)，德國(guó)IKA 公司；SPX 型生化培養(yǎng)箱，寧波江南儀器廠；SP62 便攜式色差計(jì)，美國(guó)X-Rite 公司；1400 生物安全柜，美國(guó)Thermofisher 公司；T6 紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 原材料處理 精油溶液制備：采用體積分?jǐn)?shù)60%的乙醇分別將牛至和茶樹(shù)精油配成體積分?jǐn)?shù)0.3%的溶液備用。

樣品預(yù)處理：參照Contini 等[15]的方法稍作修改，將烤鴨樣品隨機(jī)分成4 組（n=6），置于預(yù)噴涂體積分?jǐn)?shù)0.3%牛至精油（2 mL）或茶樹(shù)精油（2 mL）的PP 托盤中，隨后立即進(jìn)行氣調(diào)包裝（30%CO2/70%N2）。并設(shè)置對(duì)照組1（不添加任何物質(zhì)的MAP）和對(duì)照組2（只噴涂60%乙醇的MAP）。將各處理組樣品避光冷藏（0～4 ℃），并在貯藏0，4，7，11，14 d 后取未接觸抑菌劑部分樣品進(jìn)行檢測(cè)。測(cè)定肉色、脂肪氧化（Thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及微生物菌落數(shù)（菌落總數(shù)、乳酸菌和腸桿菌科），同時(shí)在貯藏0，7，14 d 后進(jìn)行感官評(píng)定和微生物多樣性分析。

1.3.2 肉色測(cè)定 使用SP62 便攜式色度計(jì)（測(cè)量孔徑為4 mm，光源A，標(biāo)準(zhǔn)視角10°）測(cè)定烤鴨表面的L*值（亮度值）、a*值（紅度值）、b*值（黃度值）。每個(gè)樣品隨機(jī)選取6 個(gè)位點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，并取平均值。

1.3.3 脂肪氧化值的測(cè)定 參照GB 5009.181-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 感官指標(biāo)的測(cè)定 感官品評(píng)參照Santos等[16]和宋蓮軍等[17]的方法并稍作修改。品評(píng)小組由10 名長(zhǎng)期從事肉品研究的專業(yè)人員組成，分別從色澤、氣味和整體可接受度3 個(gè)方面對(duì)不同包裝方式下的烤鴨樣品（打開(kāi)包裝前/打開(kāi)包裝后）進(jìn)行評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。當(dāng)任何一項(xiàng)感官指標(biāo)低于5 分時(shí)，則視為樣品不可接受。

表1 不同包裝方式烤鴨感官品評(píng)評(píng)分表Table 1 Rating of sensory evaluation of roast duck in different packaging

1.3.5 微生物的測(cè)定 于無(wú)菌環(huán)境下取25 g 烤鴨樣品，剪碎后置于含有225 mL 無(wú)菌蛋白胨生理鹽水（0.85%NaCl 和0.1%蛋白胨）的均質(zhì)袋中（BagPageR，法國(guó)Interscience 有限公司）。采用拍打器拍打2 min 后，將混合菌液梯度稀釋至合適稀釋度。菌落總數(shù)、乳酸菌數(shù)和腸桿菌科數(shù)的測(cè)定分別參照GB 4789.2-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.35-2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》和GB 4789.41-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 腸桿菌科檢驗(yàn)》。

1.3.6 樣品中細(xì)菌總DNA 的提取、PCR 擴(kuò)增及高通量測(cè)序 參照Yang 等[18]的方法提取烤鴨樣品中的細(xì)菌總DNA，并分別用0.8%瓊脂糖凝膠電泳和紫外分光光度計(jì)進(jìn)行檢測(cè)和定量。對(duì)16S rDNA序列的V3-V4 可變區(qū)進(jìn)行擴(kuò)增，PCR 擴(kuò)增體系及條件參照Chen 等[3]的方法，PCR 擴(kuò)增產(chǎn)物分別用Agencourt AMPure Beads 和PicoGreen dsDNA Assay Kit 回收及純化定量，并由上海派森諾公司進(jìn)行Illumina MiSeq 高通量測(cè)序。

1.3.7 數(shù)據(jù)分析 采用SPSS 18.0 一般線性模型中的單變量進(jìn)行雙因素方差分析，包裝方式和貯藏時(shí)間為固定因子，使用LSD 法對(duì)2 個(gè)因素的主效應(yīng)進(jìn)行多重比較，以F檢驗(yàn)判斷兩因素間交互作用的顯著性（P＜0.05）。

微生物多樣性數(shù)據(jù)處理方法參照Chen 等[3]。首先采用滑動(dòng)窗口法對(duì)FASTQ 格式的雙端序列逐一進(jìn)行質(zhì)量篩查，隨后利用FLASH（V1.2.7）軟件對(duì)通過(guò)質(zhì)量初篩的序列根據(jù)重疊堿基進(jìn)行配對(duì)連接，獲得有效序列。之后，通過(guò)QIIME（V1.8.0）和Mothur（V 1.31.2）識(shí)別并去除嵌合體等疑問(wèn)序列，得到高質(zhì)量序列。再通過(guò)QIIME 軟件，調(diào)用UCLUST 這一序列比對(duì)工具，對(duì)前述所獲得的高質(zhì)量序列按照97%相似度進(jìn)行歸并和OUT 劃分。通過(guò)比對(duì)SILVA 數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)OTUs 代表序列進(jìn)行物種分類學(xué)注釋。Alpha 多樣性（主要包括：Chao1、ACE、Shannon 及Simpson 指數(shù)）和Beta 多樣性（主成分分析）均通過(guò)QIIME（V1.8.0）和R（V3.2.0）軟件進(jìn)行處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同包裝方式下烤鴨貯藏期間的肉色變化

消費(fèi)者往往基于肉色來(lái)評(píng)價(jià)熟肉制品的品質(zhì)[19]，尤其對(duì)于烤鴨而言，色澤棗紅是其典型表觀特征。不同包裝方式對(duì)于烤鴨肉色的影響如表2所示，貯藏時(shí)間和包裝方式的交互作用對(duì)烤鴨的L*、a*和b*值影響均不顯著（P＞0.05），僅貯藏時(shí)間這一主效應(yīng)顯著影響烤鴨的L*值（P＜0.05）。其中，烤鴨的初始L*值相對(duì)較高（50.76），貯藏4 d后，L*顯著降低（48.41），隨后趨于相對(duì)穩(wěn)定（48.07～48.54）。此外，各處理組的a*和b*值在貯藏期間也均保持相對(duì)穩(wěn)定（a*值：18.11～20.34；b*值：28.42～32.24）。以上結(jié)果表明這4 種包裝方式均可以有效維持烤鴨的肉色穩(wěn)定性，推測(cè)其原因可能是低溫厭氧條件下抑制了色素氧化[20]。這與Guo 等[19]的結(jié)果一致，該學(xué)者同樣發(fā)現(xiàn)MAP（N2/CO2）可以維持烤雞冷藏期間（12 d）表觀肉色的相對(duì)穩(wěn)定。

×間時(shí)藏貯式方裝包0.104 0.993 0.248的醇乙60%涂噴化變的色肉鴨烤間期藏貯下式方裝包同不2表Changes in meat color of roast duck under different packaging during chilled storage Table 2 值P式方裝包誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平式方裝包間時(shí)藏貯組油精樹(shù)茶組油精至牛2組照對(duì)1組照對(duì)0.835 0.011 a 50.76±0.60 50.76±1.20 50.76±1.20 50.76±1.20 50.76±1.20 b 48.41±0.60 50.98±1.20 49.05±1.20 48.30±1.20 45.33±1.20 b 48.15±0.60 48.56±1.20 48.97±1.20 47.06±1.20 48.02±1.20 b 48.54±0.60 47.40±1.20 48.27±1.20 49.20±1.20 49.30±1.20 b 48.07±0.60 46.90±1.20 46.63±1.20 50.09±1.20 48.67±1.20 x 48.92±0.53 x 48.73±0.53 49.08±0.53x 48.42±0.53x 0.892 0.341 a 19.24±0.41 19.24±0.82 19.24±0.82 19.24±0.82 19.24±0.82 a 19.90±0.41 19.70±0.82 19.61±0.82 20.09±0.82 20.18±0.82 a 19.19±0.41 18.11±0.82 19.38±0.82 19.54±0.82 19.74±0.82 a 19.05±0.41 19.43±0.82 19.01±0.82 18.68±0.82 19.10±0.82 a 20.00±0.41 20.23±0.82 19.87±0.82 19.57±0.82 20.34±0.82 x 19.34±0.37 x 19.42±0.37 x 19.42±0.37 x 19.72±0.37 0.662 0.953 a 30.28±0.49 30.28±0.98 30.28±0.98 30.28±0.98 30.28±0.98 a 30.41±0.49 31.46±0.98 30.85±0.98 30.36±0.98 28.96±0.98 a 30.12±0.49 28.42±0.98 31.25±0.98 29.72±0.98 31.09±0.98 a 29.95±0.49 29.85±0.98 29.83±0.98 30.05±0.98 30.07±0.98 a 30.43±0.49 28.91±0.98 29.31±0.98 32.24±0.98 31.25±0.98 x 29.78±0.44 x 30.30±0.44 x 30.53±0.44 x 30.33±0.44（只2組照）；對(duì)MAP的質(zhì)物何任加添（不1組照）。對(duì)（P＜0.05性著顯的異差間組式方裝包同不示表x-y標(biāo)）；肩（P＜0.05性著顯的異差間/d間時(shí)藏貯標(biāo)指0*L 4 7 1 1 14誤準(zhǔn)± 標(biāo)值均平0*a 4 7 1 1 14誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平0*b 4 7 1 1 14誤準(zhǔn)± 標(biāo)值均平組間時(shí)藏貯同不示表a-b標(biāo)：肩注。同）。下MAP

2.2 不同包裝方式下烤鴨貯藏期間TBARS 值的變化

脂質(zhì)氧化也是導(dǎo)致肉制品品質(zhì)劣變的重要原因之一。如表3所示，貯藏時(shí)間和包裝方式對(duì)于烤鴨TBARS 值的交互作用影響不顯著，而貯藏時(shí)間和包裝方式分別對(duì)其影響顯著（P＜0.05）?？绝喌某跏糡BARS 值較低（0.11 mg MDA/kg），貯藏4 d后顯著增加（P＜0.05），隨后保持相對(duì)穩(wěn)定（0.33～0.36 mg MDA/kg）。值得注意的是，貯藏期間雖然各處理組的TBARS 值均有所增加，但都維持在較低水平（0.11～0.60 mg MDA/kg），表明氣調(diào)包裝烤鴨幾乎未發(fā)生氧化酸敗。同樣，Guo 等[19]也發(fā)現(xiàn)MAP（CO2/N2）可有效降低烤雞冷藏期間的脂質(zhì)氧化程度。其中，牛至精油和茶樹(shù)精油處理組的TBARS 值顯著低于2 個(gè)對(duì)照組（P＜0.05）。這可能與牛至精油中含有酚酸類和萜烯類物質(zhì)以及茶樹(shù)精油中的萜烴類物質(zhì)有關(guān)，這些活性物質(zhì)可通過(guò)清除自由基及螯合金屬離子等實(shí)現(xiàn)抗氧化的效果[5]。與本研究結(jié)果相似，Viuda-Martos 等[21]和劉婷等[22]也研究發(fā)現(xiàn)厭氧包裝條件協(xié)同牛至精油處理有助于減緩肉品中的脂質(zhì)氧化速率。

值P×間時(shí)藏貯式方裝包式方裝包0.184 0.001化變的TBARS 值間期藏貯鴨烤下式方裝包同不3表Changes in TBARS values of roast duck under different packaging during chilled storage Table 3 式方裝包誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平間時(shí)藏貯組油精樹(shù)茶組油精至牛2組照對(duì)1組照對(duì)< 0.001 b 0.11±0.04 0.11±0.08 0.11±0.08 0.11±0.08 0.11±0.08 a 0.34±0.04 0.17±0.08 0.28±0.08 0.30±0.08 0.60±0.08 a 0.33±0.04 0.19±0.08 0.19±0.08 0.52±0.08 0.40±0.08 a 0.34±0.04 0.36±0.08 0.20±0.08 0.42±0.08 0.40±0.08 a 0.36±0.04 0.28±0.08 0.26±0.08 0.46±0.08 0.42±0.08 y 0.22±0.04 y 0.21±0.04 x 0.36±0.04 x 0.39±0.04/d間時(shí)藏貯0 4 7 1 1 14誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平

2.3 不同包裝方式下烤鴨貯藏期間感官品質(zhì)的變化

感官品質(zhì)直接影響消費(fèi)者對(duì)肉制品的接受程度。不同包裝方式對(duì)于烤鴨色澤、氣味和總體可接受度的影響如表4所示?？傮w來(lái)看，各處理組感官評(píng)分均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低（P＜0.05）。貯藏期間，4 種包裝方式均能保持烤鴨良好的肉色（＞5 分）。氣味方面，貯藏14 d 后，精油處理與對(duì)照組2 之間無(wú)顯著差異，表明添加植物精油未對(duì)氣調(diào)包裝烤鴨的特有氣味產(chǎn)生不利影響。對(duì)于總體可接受度而言，貯藏期間各處理組均能維持較高的感官評(píng)分（≥5 分）。而Karabagias[23]研究發(fā)現(xiàn)采用體積分?jǐn)?shù)0.3%的牛至精油保藏羊肉，在其熟制后感官品質(zhì)難以接受。因此，在應(yīng)用植物精油時(shí)應(yīng)注意添加用量及方式，在延長(zhǎng)肉品貨架期的同時(shí)，盡量避免其對(duì)感官特性造成的負(fù)面影響。

值P×間時(shí)藏貯式方裝包式方裝包0.931 0.659 0.005<0.001 0.087 0.003化變的質(zhì)品官感間期藏貯鴨烤下式方裝包同不4表Changes in sensory attributes of roast duck under different packaging during chilled storage Table 4 式方裝包誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平/d間時(shí)藏貯間時(shí)藏貯組油精樹(shù)茶組油精至牛2組照對(duì)1組照對(duì)<0.001 a 8.56 ± 0.10 8.56 ± 0.20 8.56 ± 0.20 8.56 ± 0.20 8.56 ± 0.20 0 b 6.99 ± 0.10 6.89 ± 0.20 6.94 ± 0.20 7.11 ± 0.20 7.00 ± 0.20 7 c 5.72 ± 0.10 5.72 ± 0.20 5.44 ± 0.20 5.83 ± 0.20 5.89 ± 0.20 14 x 7.06 ± 0.20 x 6.98 ± 0.20 x 7.17 ± 0.20 x 7.15 ± 0.20誤準(zhǔn)標(biāo)±值均<0.001 8.44 ± 0.10 ax 8.44 ± 0.29 ax 8.44 ± 0.29 ax 8.44 ± 0.29 ax 8.44 ± 0.29 0 6.78 ± 0.10 by 6.67 ± 0.29 bz 5.83 ± 0.29 bxy 7.06 ± 0.29 bx 7.56 ± 0.29 7 5.13 ± 0.10 cxy 5.11 ± 0.29 cy 4.78 ± 0.29 cxy 5.17 ± 0.29 cx 5.44 ± 0.29 14 6.74 ± 0.12 6.35 ± 0.12 6.89 ± 0.12 7.15 ± 0.12誤準(zhǔn)標(biāo)±值均<0.001 a 8.61 ± 0.09 8.61 ± 0.19 8.61 ± 0.19 8.61 ± 0.19 8.61 ± 0.19 0 b 7.04 ± 0.09 6.94 ± 0.19 6.44 ± 0.19 7.50 ± 0.19 7.28 ± 0.19 7 c 5.38 ± 0.09 5.39 ± 0.19 5.00 ± 0.19 5.39 ± 0.19 5.72 ± 0.19 14 xy 6.98 ± 0.11 y 6.69 ± 0.11 x 7.17 ± 0.11 x 7.20 ± 0.11誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平平平標(biāo)指澤色味氣度受接可體總

2.4 不同包裝方式下烤鴨貯藏期間微生物菌落數(shù)的變化

不同包裝方式對(duì)烤鴨微生物菌落數(shù)的影響如表5所示。各處理組樣品的初始菌落總數(shù)為2.84 g（CFU/g），后隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均逐漸增加。貯藏11 d 后，對(duì)照組1 和對(duì)照組2 中的菌落總數(shù)就已分別達(dá)到4.56，4.48 lg（CFU/g），超出GB 2726-2016 安全限量標(biāo)準(zhǔn)【4 lg（CFU/g）】，而牛至精油組在貯藏14 d 后，菌落總數(shù)才達(dá)到同等水平。值得注意的是，茶樹(shù)精油處理后的烤鴨樣品貯藏期間其菌落總數(shù)始終低于4 lg（CFU/g），其抑制微生物增殖的效果最好。因此，基于菌落總數(shù)結(jié)果，相較于對(duì)照組1，牛至精油和茶樹(shù)精油處理可分別延長(zhǎng)氣調(diào)包裝烤鴨的貨架期至11 d 和14 d。精油中所含有的酚類、萜烯類等活性成分可通過(guò)對(duì)菌體細(xì)胞壁/細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的破壞及其代謝等生命活動(dòng)的干擾，實(shí)現(xiàn)其良好的抑菌效果[5]。同樣，Petrou 等[13]也發(fā)現(xiàn)0.25%的牛至精油協(xié)同MAP（30%CO2/70%NO2）相較于單一氣調(diào)包裝方式可延長(zhǎng)雞肉的貨架期5～6 d。

值P×間時(shí)藏貯式方裝包式方裝包0.487<0.001 0.074<0.001 0.438 0.001化變的數(shù)落菌物生微間期藏貯鴨烤下式方裝包同不5表Changes in microbial counts of roast duck under different packaging during chilled storage Table 5 式方裝包誤準(zhǔn)標(biāo)±值均平間時(shí)藏貯組油精樹(shù)茶組油精至牛2組照對(duì)1組照對(duì)<0.001 c 2.84±0.15 2.84±0.30 2.84±0.30 2.84±0.30 2.84±0.30 c 3.05±0.15 2.86±0.30 2.60±0.30 3.28±0.30 3.47±0.30 c 3.25±0.15 2.99±0.30 3.12±0.30 3.19±0.30 3.69±0.30 b 3.94±0.15 3.27±0.30 3.45±0.30 4.48±0.30 4.56±0.30 a 4.45±0.15 3.83±0.30 4.26±0.30 4.95±0.30 4.78±0.30 y 3.16±0.13 y 3.25±0.13 x 3.75±0.13 x 3.87±0.13<0.001 d 1.51±0.18 1.51±0.37 1.51±0.37 1.51±0.37 1.51±0.37 d 1.88±0.18 1.79±0.37 1.51±0.37 1.97±0.37 2.26±0.37 c 2.58±0.18 2.13±0.37 2.78±0.37 2.48±0.37 2.94±0.37 b 3.24±0.18 2.29±0.37 2.18±0.37 4.08±0.37 4.40±0.37 a 4.19±0.18 3.56±0.37 3.91±0.37 4.60±0.37 4.68±0.37 y 2.26±0.17 y 2.38±0.17 x 2.93±0.17 x 3.16±0.17<0.001 c 0.62±0.19 0.62±0.38 0.62±0.38 0.62±0.38 0.62±0.38 c 0.91±0.19 0.62±0.38 0.51±0.38 1.04±0.38 1.44±0.38 b 2.58±0.19 2.13±0.38 2.78±0.38 2.48±0.38 2.94±0.38 a 3.32±0.19 2.31±0.38 2.78±0.38 4.01±0.38 4.17±0.38 a 3.83±0.19 3.14±0.38 3.44±0.38 4.20±0.38 4.53±0.38 z 1.77±0.17 yz 2.03±0.17 xy 2.47±0.17 x 2.74±0.17/d誤準(zhǔn)誤準(zhǔn)誤準(zhǔn)間時(shí)藏貯0 4 7 1 1 14± 標(biāo)值均0 4 7 1 1 14± 標(biāo)值均0 4 7 1 1 14± 標(biāo)值均平平平/數(shù)落菌-1）·g（CFU lg數(shù)總落菌菌酸乳科菌桿腸

不同包裝方式下乳酸菌數(shù)也隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加，其中，兩對(duì)照組中乳酸菌的增長(zhǎng)速率最快，在貯藏第11 天時(shí)，就已超過(guò)4 lg（CFU/g），而牛至精油和茶樹(shù)精油處理組仍處于較低水平【＜2.2 lg（CFU/g）】，且貯藏期間始終控制在4 lg（CFU/g）以內(nèi)。Menezesa 等[24]同樣發(fā)現(xiàn)添加牛至精油會(huì)通過(guò)延長(zhǎng)熟制火腿中乳酸菌的遲滯期，進(jìn)而抑制其增殖速率。

腸桿菌科也呈現(xiàn)出類似的增長(zhǎng)趨勢(shì)，貯藏11 d 后，牛至精油和茶樹(shù)精油組的腸桿菌科數(shù)分別為2.78 lg（CFU/g）和2.31 lg（CFU/g）。而兩對(duì)照組在同一貯藏期內(nèi)均已超出4 lg（CFU/g）。此外，還發(fā)現(xiàn)貯藏后期（7～14 d），茶樹(shù)精油組中的腸桿菌科數(shù)最低，表明其更優(yōu)的抑制腸桿菌的效果。與本研究結(jié)果相似，Chouliara 等[14]也發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝（40%CO2/30%N2/30%O2）雞肉中添加牛至精油可有效抑制腸桿菌科的生長(zhǎng)。以上結(jié)果表明，牛至精油或茶樹(shù)精油協(xié)同30%CO2-MAP 均為理想的提高烤鴨微生物安全性的包裝方式。

2.5 不同氣調(diào)包裝方式下烤鴨貯藏期間微生物多樣性的變化

依據(jù)高通量測(cè)序結(jié)果（表6），貯藏期間各烤鴨樣品的測(cè)序覆蓋度均超過(guò)99%，表明測(cè)序結(jié)果可有效反映大部分微生物群落信息，測(cè)序準(zhǔn)確度較高。此外，不同包裝烤鴨貯藏期間共獲得1 563 010 個(gè)有效序列（表6），對(duì)照組1，對(duì)照組2，牛至精油組及茶樹(shù)精油組的平均序列標(biāo)簽分別為36 029，36 693，36 180，35 795。OUT 可用于反映烤鴨樣品中微生物的種類。貯藏14 d 后，各處理組OUT 數(shù)值（306～440）明顯低于初始樣品（539），表明微生物種類隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。Chao1 指數(shù)和Shannon 指數(shù)分別代表樣品中微生物群落的豐富度和多樣性。與OUT 變化趨勢(shì)相符，各處理組中Chao1 指數(shù)和Shannon 指數(shù)均隨時(shí)間延長(zhǎng)整體呈降低趨勢(shì)，表明烤鴨樣品貯藏期間微生物多樣性降低。這與許多學(xué)者的研究相一致，肉制品的初始微生物多樣性較高，貯藏后期微生物競(jìng)爭(zhēng)加劇，部分菌群在生長(zhǎng)中占據(jù)優(yōu)勢(shì)，成為優(yōu)勢(shì)菌群[25-27]。

表6 不同包裝方式下烤鴨中菌群豐度和多樣性Table 6 Species richness and diversity of roast duck under different packaging conditions

2.6 不同包裝方式下烤鴨的微生物菌群結(jié)構(gòu)變化

如圖1a 所示，不同包裝方式下烤鴨貯藏期間共鑒定出17 個(gè)細(xì)菌門，主要包括變形菌門（Proteobacteria）、厚壁菌門（Firmicutes）、棲熱菌門A（Deinococcus-Thermus）、放線菌門（Actinobacteria）、擬桿菌門（Bacteroidetes）等。其中，變形菌門（36.89%～86.39%）和厚壁菌門（13.53%～62.12%）為最主要的優(yōu)勢(shì)菌門。與本研究結(jié)果相似，眾多相關(guān)學(xué)者也發(fā)現(xiàn)變形菌門和厚壁菌門在肉及肉制品中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)[25-27]。

基于屬水平，相對(duì)豐度排前20 的細(xì)菌屬如圖1b 所示。初始優(yōu)勢(shì)微生物包括乳桿菌屬（Lactobacillusspp.，18.99%）、發(fā)光桿菌屬（Photobacteriumspp.，13.37%）、棲熱菌屬（Thermusspp.，9.83%）、嗜冷單胞菌屬（Psychromonasspp.，9.67%）及假交替單胞菌屬（Pseudoalteromonasspp.，8.18%）等。隨后，4 種包裝方式下的烤鴨樣品貯藏期間呈不同的菌群演替規(guī)律。兩對(duì)照組中貯藏第7 天均以發(fā)光桿菌屬（36.72%～51.11%）、弧菌屬（Vibriospp.，17.06%～31.86%）、索絲菌屬（Brochothrixspp.，13.52%～13.80%）為主。貯藏14 d后，弧菌屬迅速增殖，相對(duì)豐度達(dá)48.61%～76.19%，占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，其次為索絲菌屬（16.45%～17.15%）。此外，對(duì)照組2 中還檢出相對(duì)較高比例的沙雷氏菌屬（Serratiaspp.，13.90%）和明串珠菌屬（Leuconostocspp.，8.58%）。牛至精油組中，貯藏第7 天，索絲菌屬（51.64%）、弧菌屬（20.38%）為主要的優(yōu)勢(shì)菌屬；隨后發(fā)光桿菌屬快速增加成為貯藏末期的優(yōu)勢(shì)菌屬之一。對(duì)于茶樹(shù)精油組，貯藏期間弧菌屬、發(fā)光桿菌屬和索絲菌屬為主要的優(yōu)勢(shì)菌。此外，貯藏第7 天時(shí)，乳桿菌屬（Lactobacillusspp.）也占有較高比例（7.24%）。

圖1 不同包裝方式的烤鴨在門（a）和屬（b）水平上的微生物群落組成Fig.1 Relative abundance（%）of the bacteria of roast duck under different packaging at the phylum level（a）and genus level（b）

整體而言，貯藏期間4 種包裝方式下烤鴨的優(yōu)勢(shì)菌群較為相似，均以弧菌屬、發(fā)光桿菌屬及索絲菌屬為主。貯藏前期（7 d），發(fā)光桿菌屬在兩對(duì)照組中占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，說(shuō)明這兩組樣品中較高的菌落總數(shù)可能與該菌屬的大量增殖有關(guān)。近年來(lái)，相關(guān)學(xué)者也分別從牛肉、豬肉、禽肉等肉品中檢測(cè)到發(fā)光桿菌屬[28-31]。該菌屬可耐受低溫、高濃度CO2環(huán)境[32]，推測(cè)可能是導(dǎo)致其在MAP 烤鴨中獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的原因。貯藏后期（14 d），弧菌屬在4種包裝方式中均占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，表明相對(duì)于氣體成分而言，精油處理對(duì)菌群結(jié)構(gòu)影響較小，而對(duì)于優(yōu)勢(shì)菌的生長(zhǎng)有一定的抑制作用。作為一種耐鹽、嗜冷微生物，弧菌屬在加工肉制品中較為常見(jiàn)，而且已經(jīng)被證實(shí)與禽肉制品的腐敗存在重要聯(lián)系[33]。占利等[34]發(fā)現(xiàn)弧菌屬為醬鹵熟肉制品中的優(yōu)勢(shì)腐敗菌。本課題組前期的研究也發(fā)現(xiàn)弧菌屬為厭氧包裝烤鴨貯藏后期的優(yōu)勢(shì)菌[1]。此外，索絲菌屬在各處理組中所占比例相對(duì)較高（11.86%～18.64%），也是目前已知的導(dǎo)致肉制品腐敗的關(guān)鍵微生物。該菌屬可產(chǎn)生乙偶姻、2，3-丁二醇和辛酸乙酯等揮發(fā)性物質(zhì)[35]，對(duì)肉品風(fēng)味造成不利影響。有報(bào)道稱，體積分?jǐn)?shù)0.2%以上的牛至精油處理即可有效抑制肉品中熱殺索絲菌的增殖[5]。以上結(jié)果表明，相較于對(duì)照組，精油處理可能是通過(guò)抑制發(fā)光桿菌屬、弧菌屬及索絲菌屬等多種優(yōu)勢(shì)腐敗菌的增殖，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)延長(zhǎng)烤鴨貨架期的目的。

2.7 不同包裝方式下烤鴨的微生物菌群結(jié)構(gòu)比較

采用主成分（Principal component analysis，PCA）分析（圖2）可進(jìn)一步揭示不同包裝方式下烤鴨貯藏期間微生物菌群的分布特征。不同樣本間距離越近表明相互之間微生物群落結(jié)構(gòu)差異越小。其中，第一、二主成分（PC1、PC2）的累計(jì)貢獻(xiàn)率為81.94%。整體來(lái)看，貯藏期間不同處理組各自存在特有的微生物群落結(jié)構(gòu)。其中，貯藏7 d后，4 種包裝方式下的樣品在PC2 方向分離明顯，表明各處理組菌群結(jié)構(gòu)差異較大；貯藏末期（14 d），在PC2 水平上的差異逐漸縮小，意味著不同包裝方式下的菌群結(jié)構(gòu)逐漸趨于一致。以上結(jié)果也進(jìn)一步說(shuō)明精油處理對(duì)于貯藏后期烤鴨中微生物群落的結(jié)構(gòu)影響較小。

圖2 不同包裝烤鴨的微生物群落結(jié)構(gòu)比較Fig.2 Comparison of microbial community structure of roast duck under different packaging conditions

3 結(jié)論

4 種包裝方式均可有效維持烤鴨貯藏期間的肉色穩(wěn)定性，減緩脂質(zhì)氧化進(jìn)程（0.11～0.60 MDA mg/kg）。相較于對(duì)照組，牛至和茶樹(shù)精油處理對(duì)氣調(diào)包裝烤鴨中微生物腐敗的抑制效果更顯著，可分別延長(zhǎng)貨架期4 d 和7 d。微生物多樣性分析結(jié)果顯示，各處理組貯藏期間存在不同的菌群演替規(guī)律，而均以弧菌屬、發(fā)光桿菌屬和索絲菌為主，表明生物保鮮劑對(duì)微生物群落結(jié)構(gòu)的變化影響較小，可能是通過(guò)抑制以上多種優(yōu)勢(shì)腐敗菌的生長(zhǎng)來(lái)延長(zhǎng)烤鴨貨架期。綜合考慮，添加體積分?jǐn)?shù)0.3%的牛至或茶樹(shù)精油可提高氣調(diào)包裝條件下烤鴨品質(zhì)的穩(wěn)定性，適用于烤鴨的貯藏保鮮。