張喜才 金政權(quán) 彭春雷

摘要：以白蘿卜和綠茶為原料，研究了白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的工藝，確定了白蘿卜綠茶復(fù)合飲料中各個(gè)成分的最佳配比。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，白蘿卜汁的添加量為25%、綠茶湯汁的添加量為40%、蔗糖的添加量為5%、檸檬酸的添加量為0.1%時(shí)，產(chǎn)品的風(fēng)味最佳。在此配方下的產(chǎn)品為淡黃綠色，風(fēng)味協(xié)調(diào)，澄清透明且具有濃郁的白蘿卜的特有清香和綠茶的茶香，在加入0.15%的羧甲基纖維素鈉后，產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。

關(guān)鍵詞：白蘿卜汁;綠茶;復(fù)合飲料;加工工藝

中圖分類號：TS255.3? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? 文章編號：1008-4657（2021）02-0084-06

0 引言

白蘿卜，又名菜菔或蘆菔，是十字花科屬的草本植物，其肉多汁，味辛甘而性涼，生吃有利于腸胃消化，可促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，通便，起到預(yù)防腸癌的作用[1]。生白蘿卜對于膽汁的分泌也能起到激發(fā)作用，有助于消化脂肪。白蘿卜不僅在維生素A和維生素C的含量上相較于其他果蔬有一定優(yōu)勢，能在一定程度上預(yù)防壞血病，而且還含有亞麻酸等不飽和脂肪酸和蛋氨酸、精氨酸等多種必需氨基酸[2]，其富含的硫代葡萄糖苷類物質(zhì)和異硫氰酸酯等物質(zhì)能起到預(yù)防慢性疾病、預(yù)防癌癥等功效[3]。綠茶富含茶多酚、咖啡堿、維生素C等物質(zhì)，不僅氣味芳香且其中的茶多酚的成分有較為突出的抗氧化作用、抗衰老、抗輻射、抗菌消炎等功效，并且在對抗腫瘤方面有顯著效果[4-5]。

以白蘿卜和綠茶為原料制作復(fù)合飲料，其口味獨(dú)特、搭配新穎，且具有一定的排毒養(yǎng)顏、通便益氣等保健作用。但無論是國內(nèi)還是國外，在白蘿卜復(fù)合飲料的研發(fā)方面比較缺乏，僅有的少量產(chǎn)品也不能令人滿意[6]。湖北省荊門市鐘祥市白蘿卜種植規(guī)模較大，并逐步形成了專業(yè)化分工、機(jī)械化作業(yè)和品牌銷售的產(chǎn)業(yè)鏈[7]，但是在收獲以及運(yùn)輸、清洗過程中，大量的蘿卜受傷、破裂而失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值，損失率達(dá)到20%～30%，同時(shí)還造成了環(huán)境污染，開發(fā)白蘿卜類復(fù)合飲料，可以將這一部分失去經(jīng)濟(jì)價(jià)值的破損白蘿卜進(jìn)行加工，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益和環(huán)境效益的雙贏。

1 材料與方法

1.1 原料與試劑

白蘿卜由鐘祥市荊沙蔬菜種植專業(yè)合作社提供，綠茶為市售富硒綠茶;阿魏酸、檸檬酸、蔗糖、D-異抗壞血酸鈉、CMC-Na、pH緩沖液采購自天津市福晨化學(xué)試劑廠，以上藥品均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

L18-Y68高速破壁調(diào)理機(jī)、C21-WK2102型美的多功能電磁爐、M1-L213C格蘭仕微波爐、JCS-Z1型電子天平、FA224C型電子分析天平、HH4型數(shù)顯恒溫水浴鍋、PHS-25型pH計(jì)、722N型可見分光光度計(jì)、L535R型醫(yī)用離心機(jī)。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的工藝制作流程如下：

（1）新鮮殘損白蘿卜→清洗白蘿卜表面的雜質(zhì)→去皮→切塊（2 × 2 × 2 cm大?。⑽核崽幚怼驖{（白蘿卜：水=1：1）→離心、澄清→白蘿卜汁;

（2）茶葉的挑選→茶葉的浸提→茶湯的過濾→茶湯的護(hù)色→冷卻→茶湯→澄清;

（3）離心、澄清后的白蘿卜汁和離心、澄清后的茶湯→混合調(diào)配→均質(zhì)→熱灌裝、密封→滅菌→自來水冷卻→成品。

1.3.2 白蘿卜酸處理

白蘿卜中豐富的硫代葡萄糖苷類物質(zhì)和異硫氰酸酯等物質(zhì)是其風(fēng)味辛辣、微苦的主要來源[3]，阿魏酸浸泡可以顯著除去白蘿卜的不良風(fēng)味，抑制氧化變色，并保持良好的質(zhì)構(gòu)[8]。去離子水和反式阿魏酸來配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.08%的阿魏酸溶液備用，再將切成2 × 2 × 2 cm大小的白蘿卜丁于25℃下，在調(diào)制好的阿魏酸溶液中浸泡處理12 h。待浸泡結(jié)束后沖洗瀝干。相比較熱水處理，酸處理方式脫苦效果較為明顯，且白蘿卜的清香味足。

1.3.3 白蘿卜汁的制備[4]

將上述將瀝干的白蘿卜丁放入破壁機(jī)中，調(diào)好破壁機(jī)的功率和檔位，打至漿狀，倒入250目的濾網(wǎng)袋中，通過擠壓濾網(wǎng)袋，加速白蘿卜汁的過濾，然后4000 r/min離心15 min，取上清液。

1.3.4 綠茶湯汁的制備[9]

選擇富硒綠茶，茶葉要求用當(dāng)年加工的且未變質(zhì)的新茶，將茶葉粉碎至顆粒直徑50目左右，方便有效成分的萃取。以茶葉與水的質(zhì)量比為1.5：100的比例來進(jìn)行綠茶葉的浸提，水溫達(dá)到80℃時(shí)加入茶葉，恒溫水浴鍋中浸提15 min左右，每隔3 min攪拌1次，水浴結(jié)束后，過濾出茶葉渣。也可將濾出的濾渣再次浸提，可增大原料的萃取率。水的硬度不更過高，否則可能會(huì)與茶多酚發(fā)生絡(luò)合，產(chǎn)生沉淀。浸提結(jié)束后的茶湯先用100目濾網(wǎng)過濾一次，再用250目濾網(wǎng)再過濾一次。通過兩次過濾能除去茶湯中的茶渣、雜質(zhì)及細(xì)小微粒。加入0.02%的D-異抗壞血酸鈉（需先用去離子水溶解成10 g/L的溶液備用）護(hù)色，靜置冷卻。待綠茶湯冷卻后，4000 r/min離心20 min，取上清液，舍棄底部殘?jiān)?，得到澄清、透明茶湯?/p>

1.3.5 混合調(diào)配

以配制100 ml白蘿卜綠茶復(fù)合飲料為基準(zhǔn)，將離心、澄清后的白蘿卜汁和離心、澄清綠茶湯、蔗糖、檸檬酸一定比例進(jìn)行調(diào)配，剩下的用純凈水補(bǔ)足即可。單因素試驗(yàn)分析和正交試驗(yàn)的感官評分兩方面來共同確定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配比。

1.3.6 均質(zhì)

將調(diào)配好的白蘿卜綠茶飲料加入均質(zhì)機(jī)入，在20 MPa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)2次。

1.3.7 灌裝與密封

采用熱灌裝法，于恒溫水浴鍋80℃下水浴10 min左右，使得其中的蔗糖和檸檬酸得到充分溶解后，立即封蓋，封蓋時(shí)白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的溫度不低于80℃。

1.3.8 滅菌

本實(shí)驗(yàn)采用高壓滅菌，121℃溫度下滅菌10 min。滅菌完成后，待滅菌鍋內(nèi)壓強(qiáng)平衡，取出，自來水沖洗冷卻。

1.3.9 檢驗(yàn)

待樣品組冷卻后，抽樣進(jìn)行感官評定和理化分析。微生物指標(biāo)、可溶性固形物、pH值參考國標(biāo)方法，茶多酚含量的測定采用分光光度法[10]。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)

果蔬汁復(fù)合飲料其不同原料的配比是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素[11]。首先針對白蘿卜汁的添加量、綠茶湯汁的添加量、蔗糖的添加量、以及檸檬酸的添加量對產(chǎn)品的影響，結(jié)合感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)綜合分析，以研究上述四個(gè)因素對白蘿卜綠茶復(fù)合飲料風(fēng)味的影響。四個(gè)因素選取的水平見表1，當(dāng)研究其中一種因素變化的影響時(shí)，其他因素選用中位數(shù)濃度[12]。

1.4.2 工藝優(yōu)化正交試驗(yàn)

利用單因素試驗(yàn)的結(jié)果，確定白蘿卜汁、綠茶湯汁、蔗糖、檸檬酸的三個(gè)濃度水平，并選用L9（34）進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配比。

1.4.3 感官評定

首先參考文獻(xiàn)以及預(yù)實(shí)驗(yàn)，制定白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，如表2所示。

選取9名身體健康、嗅覺靈敏的實(shí)驗(yàn)人員（5名男性和4名女性）作為本次感官評定小組的成員，按照ISO8586對7人進(jìn)行了培訓(xùn)[13]。所有人員實(shí)驗(yàn)前1天不準(zhǔn)抽煙喝酒以及食用辛辣物質(zhì)，感官評定室溫保持在20℃，并且光線明亮。初步評定每個(gè)參與者之間可以互相討論并最終達(dá)成共識，正式評估的時(shí)候每位評定人員固定在自己的位置不允許交流。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 白蘿卜汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可見，感官評分的分值的浮動(dòng)為先升后降。當(dāng)白蘿卜的添加量為25%時(shí)，感官評分的分值到達(dá)途中的峰值。此時(shí)白蘿卜汁的風(fēng)味與其他組分含量的風(fēng)味最為協(xié)調(diào)，讓人比較樂于接受。但是當(dāng)白蘿卜汁的添加量超過25%之后，白蘿卜的氣味過重的現(xiàn)象。不但使得產(chǎn)品中的茶香收到了覆蓋，還導(dǎo)致了產(chǎn)品的整體口味單調(diào)。

2.1.2 綠茶湯汁添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

綠茶湯汁的添加量對感官如圖2所示，當(dāng)綠茶湯汁的添加量為10%時(shí)，此時(shí)產(chǎn)品的茶味不明顯，茶香無法體現(xiàn)。而當(dāng)綠茶湯汁的添加量達(dá)到30%時(shí)，所形成的風(fēng)味得到了評定人員較好的反響。此時(shí)茶香適宜、香味合適，而當(dāng)綠茶湯汁的添加量超過50%后，出現(xiàn)略微澀口的現(xiàn)象。

2.1.3 蔗糖添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

從圖3可分析出，蔗糖其添加量為10%時(shí)，產(chǎn)品在口感上甜度宜人，使人樂于接受。實(shí)驗(yàn)人員指出隨著蔗糖的添加量的增加，只能體現(xiàn)出甜味，并且甜度讓人不適，也就是說蔗糖的甜味掩蓋了產(chǎn)品的其他成分的重要風(fēng)味。

2.1.4 檸檬酸添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

檸檬酸的添加量對白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味影響較大，如圖4所示。當(dāng)檸檬酸的添加量超過0.1%時(shí)，產(chǎn)品的整體風(fēng)味偏酸，產(chǎn)品的其他重要風(fēng)味受到了嚴(yán)重的影響。而不加檸檬酸時(shí)的感官評定分?jǐn)?shù)甚至都高于檸檬酸添加量過多時(shí)的感官評定分?jǐn)?shù)，所以白蘿卜綠茶飲料的整體風(fēng)味是不適合偏酸的。

2.2 正交試驗(yàn)分析

基于單因素試驗(yàn)分析，本產(chǎn)品的工藝研究將白蘿卜汁的添加量用A表示、綠茶湯汁的添加量用B表示、蔗糖的添加量用C表示、檸檬酸的添加量用D表示，以便于正交試驗(yàn)的進(jìn)行。正交實(shí)驗(yàn)因子水平見表3，正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表4所示。通過正交試驗(yàn)分析表，由R值可以得出在白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的調(diào)配過程中，4個(gè)因素對產(chǎn)品風(fēng)味的影響力度由強(qiáng)到弱為白蘿卜汁的添加量 > 綠茶湯汁的添加量 > 檸檬酸的添加量 > 蔗糖的添加量。而白蘿卜綠茶復(fù)合飲料的最佳配方為A2B3C1D2，即白蘿卜汁的添加量為25%，綠茶湯汁的添加量為40%，蔗糖的添加量為5%，檸檬酸的添加量為0.1%。加入0.15%的羧甲基纖維素鈉，均質(zhì)、殺菌后各自分分布均勻，靜止一周觀察無分層現(xiàn)象。

2.3 品質(zhì)指標(biāo)分析

樣品透光率為0.423 A;可溶性固形物含量為10%;pH值為4.2;茶多酚含量1 358 mg/kg，高于國家規(guī)定的綠茶飲料標(biāo)準(zhǔn)。細(xì)菌總數(shù) < 100 CFU/mL，未檢出致病菌。

3 結(jié)論

白蘿卜汁綠茶復(fù)合飲料的最佳配比為白蘿卜汁添加量25%、綠茶湯汁40%，蔗糖5%，檸檬酸0.1%、羧甲基纖維素鈉0.15%，產(chǎn)品具有白蘿卜的清香以及綠茶的濃郁茶香和綠茶醇厚的口感，而且產(chǎn)品整體風(fēng)味協(xié)調(diào)，口感酸甜適宜，產(chǎn)品外觀澄清、透明，呈淡黃色，無沉淀。該產(chǎn)品具有一定的保健作用，且工藝簡單、成本低廉，也為荊門本地殘損白蘿卜的加工利用開辟了新思路。

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[責(zé)任編輯：鄭筆耕]