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        基于生命工程學(xué)院基地的綠豆桂花餡沙包的研究與開(kāi)發(fā)

        2021-11-15 15:14:37張若男張聰李欣娜王寧
        食品界 2021年11期
        關(guān)鍵詞:豆沙包加工工藝綠豆

        張若男 張聰 李欣娜 王寧

        摘要:豆沙包又叫作豆蓉包,在我國(guó)是一種非常具有民族風(fēng)味的食物,它起源于京津,是該地區(qū)的一種傳統(tǒng)小吃。本文通過(guò)試驗(yàn)研究,確定最佳工藝參數(shù)為300g面粉,100mL水,10g活性酵母,20mL油,20g糖,5g糖桂花,蒸煮18分鐘,再冷卻25-30分鐘后口感最佳。該配方制成的豆沙包口感細(xì)膩軟糯、色澤均勻,無(wú)明顯走油現(xiàn)象,具有豆沙包獨(dú)特的色澤和香味。

        關(guān)鍵詞:豆沙包;綠豆;桂花;加工工藝

        豆沙包作為起源于北方一款特色的小吃,所代表的歷史文化深厚,流傳至今已經(jīng)成為中華美食文化的一部分。翻看歷史文獻(xiàn)有關(guān)包子與饅頭的記載,一直沒(méi)有“清晰界限”,到北魏時(shí)期賈思勰在《齊民要術(shù)》中記載有關(guān)面食的做法已達(dá)二十多種了,直到民國(guó)時(shí)期徐珂編寫(xiě)《清稗類(lèi)鈔》后,才對(duì)它們之間的關(guān)系明確說(shuō)明,由于兩者名稱(chēng)的劃分模糊,從北方到南方,經(jīng)歷了跨越地域性的發(fā)展后,包子才擺脫了饅頭的影子。

        在當(dāng)今,人們的生活水平不斷提高,健康意識(shí)不斷上升,對(duì)于食品的追求也在不斷提高,所以研究更好、更健康的食品也是當(dāng)下形勢(shì)所趨。所以,制作營(yíng)養(yǎng)健食型的豆沙包也是在為新型食品拓展市場(chǎng)。

        1. 材料與方法

        1.1 材料與設(shè)備

        1.1.1 材料與試劑

        原料:低筋小麥粉、綠豆、糖桂花、菜籽油、活性酵母,均為市售

        1.1.2儀器與設(shè)備

        APTW418型電子秤,CH2176J型電磁爐,MJ-BL25b3型攪拌機(jī),HH-S4型數(shù)顯恒溫水浴鍋,DE-260/PD型真空包裝機(jī)。

        1.2 方法

        1.2.1工藝流程

        油水、酵母餡料

        ↓ ↓ ↓

        原料挑選→清洗→浸泡→蒸煮→破碎→炒制→面粉→攪拌→制皮→成型→醒發(fā)→蒸制→冷卻→包裝

        1.2.2 操作要點(diǎn)

        1.2.2.1 對(duì)原材料進(jìn)行篩選

        挑出其中的雜質(zhì)、灰塵,選擇上好品質(zhì)的綠豆。用清潔的水反復(fù)沖洗,直至干凈為止,浸泡在水中8h,將綠豆倒入水中,比例為1:4。

        1.2.2.2 做熟、拌碎

        把浸泡好的綠豆做熟(水為綠豆的三倍),時(shí)間為40分鐘。確保煮熟的綠豆形狀無(wú)裂痕,以二比一的比例將豆子倒入涼水中,等綠豆完全涼卻后,將其拌碎。

        1.2.2.3 炒制

        將拌碎的綠豆泥倒入鍋中,低溫炒2分鐘,加入5克糖桂花、20克糖、20毫升菜籽油,攪拌均勻,炒熟。

        1.2.2.4 面粉、攪拌(水、酵母)

        稱(chēng)取300面粉,加入100mL水和10g活性酵母,加水時(shí)分次加入并不斷攪拌,第一次加入50mL,第二次30mL,最后剩余20mL水時(shí)根據(jù)面團(tuán)的軟硬程度調(diào)整加水量,酵母要用溫水激活,注意水溫不要太高,否則容易將其燙死。

        1.2.2.5 制皮、餡料、成型

        將和好的面團(tuán)搟制成皮,注意皮不要太厚或太薄,大小適中即可,并將炒制好的餡料包入其中,封口處要捏緊,防止露餡。

        1.2.2.6 醒發(fā)

        把成型后的沙包放在溫度35-40℃、濕度70-80%的環(huán)境中醒發(fā)35-40分鐘,使沙包經(jīng)發(fā)酵體積膨大,松軟而有彈性。

        1.2.2.7 蒸制

        把醒發(fā)好的產(chǎn)品放在蒸箱中0.15-0.2MPa蒸制18分鐘,蒸制過(guò)程中不到時(shí)間不得打開(kāi)蒸箱,更不能讓產(chǎn)品入箱后不打開(kāi)蒸汽閥后氣壓不足。

        1.2.2.8 冷卻

        將蒸制好的產(chǎn)品放在冰箱冷藏柜中進(jìn)行冷卻25-30分鐘,待中心溫度達(dá)到35℃時(shí),可以進(jìn)行下一環(huán)節(jié)。

        1.2.2.9 包裝

        將冷卻好的產(chǎn)品裝入包裝袋中,封口。

        2. 結(jié)論

        本文通過(guò)選擇綠豆、低筋小麥粉為原材料,通過(guò)挑選、清洗、選材、炒制等步驟,通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等感官品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià),并對(duì)各種制作食材的添加量、類(lèi)別、蒸炒時(shí)間進(jìn)行探討。結(jié)論是豆沙包的最佳工藝參數(shù)為:300g面粉,100mL水、10g活性酵母、20mL油、20g糖、5g糖桂花,蒸煮18分鐘,再冷卻25-30分鐘后口感最佳,利用該工藝制作的成品豆沙包綜合評(píng)分為九十三分,綜合評(píng)價(jià):擁有較為細(xì)膩的口感,入口即溶,食材清香撲鼻,地域特色明顯。

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