徐興利 黃家偉

科技進步既推動了食品產(chǎn)業(yè)高速、有序發(fā)展，也提升了公眾的健康飲食意識。近年來，科技產(chǎn)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)的融合愈發(fā)密切，食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化程度隨之提高。兩者相輔相成、互相促進。

當(dāng)機器取代人工生產(chǎn)，當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)化模式取代小、散、亂、弱，說明我國食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)步入新的發(fā)展階段。在這一階段，健康化食品將在市場中占有一席之地，并逐步提高其所占份額，進一步融入人們的日常生活。如何在保證食品質(zhì)量的前提下，賦予食品科技、健康屬性，是食品產(chǎn)業(yè)需要長久考量的課題。

政策助力、監(jiān)管并行

共促食品健康化

食品質(zhì)量安全是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基石，脫離安全談發(fā)展是行不通的。不論是從科技推動抑或是公眾飲食健康化的角度，都離不開對食品質(zhì)量的監(jiān)管，主要涉及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、科技革新、市場銷售、健康意識普及等領(lǐng)域。

“圍繞食品安全與健康的科技創(chuàng)新，科技部在‘十三五期間部署了現(xiàn)代食品加工及糧食收儲運技術(shù)裝備、食品安全關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)重點研發(fā)專項，食品產(chǎn)業(yè)正在從規(guī)模型、數(shù)量型農(nóng)產(chǎn)品與食品的初級加工，向質(zhì)量型、效益型的食品精深制造與創(chuàng)造轉(zhuǎn)變?！笨茖W(xué)技術(shù)部農(nóng)村科技司副司長孫傳范表示，當(dāng)前，新一輪科技革命正在加速重構(gòu)全球食品創(chuàng)新版圖，重構(gòu)世界食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，現(xiàn)代生物技術(shù)、信息技術(shù)正深刻影響食品生產(chǎn)、制造和安全保障，食品產(chǎn)業(yè)比以往任何時候都需要科技的力量，需要走創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展的道路。

推動農(nóng)產(chǎn)品健康化發(fā)展首先要從規(guī)范農(nóng)獸藥使用入手，在保證農(nóng)、獸藥殘留可控以及農(nóng)產(chǎn)品安全的前提下，人們飲食的健康化才有可能實現(xiàn)?！笆称钒踩搭^在農(nóng)產(chǎn)品，基礎(chǔ)在農(nóng)業(yè)，必須正本清源，首先把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量抓好?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管司副司長方曉華表示，近年來，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門認真貫徹落實“四個最嚴”等重要指示精神，把農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全作為一項重要的政治任務(wù)和民生工程來抓，牢牢守住農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全底線。在“產(chǎn)出來”方面，大力推進農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和全程質(zhì)量控制，實施化肥、農(nóng)藥減量計劃，推廣綠色防控技術(shù)，加快轉(zhuǎn)變農(nóng)業(yè)發(fā)展方式。在“管出來”方面，加大農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)測和評估，堅持問題導(dǎo)向，深入開展專項整治，嚴厲打擊違法犯罪行為。我國主要農(nóng)產(chǎn)品例行監(jiān)測合格率連續(xù)6年穩(wěn)定在97%以上，農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢穩(wěn)中向好。

據(jù)介紹，“十四五”期間，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門將堅持保數(shù)量、保多樣、保質(zhì)量，推動農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全提水平、上臺階。一是增加優(yōu)質(zhì)供給，以兩個“三品一標(biāo)”為抓手，推進質(zhì)量興農(nóng)、綠色興農(nóng)，著力增加綠色優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品供給。二是解決突出問題，會同市場監(jiān)管等部門實施好食用農(nóng)產(chǎn)品“治違禁、控藥殘、促提升”三年行動計劃，采取“四個一”治理模式，力爭通過綜合治理，基本解決禁用藥物問題，有效遏制常規(guī)農(nóng)藥殘留、獸藥殘留超標(biāo)問題。三是創(chuàng)新監(jiān)管機制，構(gòu)建農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全新格局。四是推進社會共治，營造關(guān)心、支持、參與農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的良好社會氛圍。

健康內(nèi)涵持續(xù)提升

“中國食品工業(yè)正處在健康轉(zhuǎn)型的漸進過程中，但其涵義絕不僅僅是減油、減鹽、減糖的‘三減，而是需要迫切提升現(xiàn)有食品的健康內(nèi)涵，發(fā)展以中華傳統(tǒng)飲食文化為根基，以科學(xué)為基礎(chǔ)，以食品為載體，應(yīng)用具有天然、健康特征的功能物質(zhì)和原料，以滿足不同人群的多元化需求的食品。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事長孟素荷表示，在當(dāng)下食品行業(yè)健康轉(zhuǎn)型的重要時期，食品企業(yè)的“三減”與功能食品等新一代健康食品的“加”已經(jīng)形成雙輪驅(qū)動的格局。它既需要產(chǎn)業(yè)加大科技投入以實現(xiàn)迭代創(chuàng)新，為健康中國的實現(xiàn)夯實產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，更依賴于管理的疏堵結(jié)合和監(jiān)管的有為和到位。從全球食品安全監(jiān)管的角度看，管理到位只能在產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新之后，因此，科技與產(chǎn)業(yè)界和各相關(guān)方，以前瞻、專業(yè)的科學(xué)視角，吸取和借鑒各國經(jīng)驗和教訓(xùn)，真實地、公正地面對不同時期中國食品安全與健康的不同矛盾和挑戰(zhàn)，探尋破解之道，并盡力達成科技界的共識，為政府相關(guān)部門提供決策咨詢，科技界應(yīng)有所作為。

從食品生產(chǎn)到市場流通，再到追根溯源等多個環(huán)節(jié)均可被賦予科技與健康屬性。中國工程院院士、國家食品安全風(fēng)險評估中心總顧問陳君石表示，我國食物系統(tǒng)可持續(xù)性的挑戰(zhàn)在于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、營養(yǎng)和健康、損失和浪費、食品安全及環(huán)境污染等。要吸取新冠肺炎大流行的教訓(xùn)，讓食物系統(tǒng)有韌性。同時，要基于營養(yǎng)和健康來規(guī)劃食物生產(chǎn)，生產(chǎn)更多營養(yǎng)健康的食物。科學(xué)的食物系統(tǒng)轉(zhuǎn)型可以保證國民吃得更營養(yǎng)、更健康、更環(huán)保。

休閑食品的健康屬性被深度挖掘

隨著食品產(chǎn)業(yè)健康化趨勢逐漸形成，休閑食品行業(yè)的健康屬性也被深度挖掘。休閑食品行業(yè)是我國食品工業(yè)的重要分支，近年來發(fā)展迅猛，銷售復(fù)合增長率在15%以上。2020年，休閑食品行業(yè)以1.27萬億元的產(chǎn)值占據(jù)了食品工業(yè)14.1%的市場份額，增速為11%。近幾年，我國休閑食品行業(yè)轉(zhuǎn)型升級步伐日益加快，“健康轉(zhuǎn)身”可謂華麗且成功。

“當(dāng)中國進入到健康與安全階段，使消費升級的市場之手和健康中國國家目標(biāo)的政府之手雙手將休閑食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展推入了快車道，且其成長亦帶有鮮明的信息時代的特征?！泵纤睾烧劦?，在“健康中國”目標(biāo)的引領(lǐng)下，休閑食品產(chǎn)品原料的天然、優(yōu)質(zhì)與保鮮，產(chǎn)品風(fēng)格的地域化特征，與其他品類食品的多元混搭，加工與包材的綠色環(huán)保，應(yīng)該是休閑食品的特征。其中，健康與天然是休閑食品最大的價值。

對于科技賦能休閑食品健康化發(fā)展，行業(yè)、企業(yè)也應(yīng)看到目前亟待解決的主要問題——休閑食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)與產(chǎn)品質(zhì)量?！拔磥?，我國休閑食品產(chǎn)業(yè)需要加強對生產(chǎn)端的關(guān)注度，并加大研發(fā)投入?！苯洗髮W(xué)原副校長金征宇強調(diào)，目前，休閑食品行業(yè)對于同類休閑食品的共性加工技術(shù)缺失，導(dǎo)致企業(yè)生產(chǎn)資源浪費且生產(chǎn)成本較高。我國休閑食品產(chǎn)業(yè)亟需實現(xiàn)食品共性加工技術(shù)融合創(chuàng)新，為同類休閑食品提供標(biāo)準(zhǔn)化解決方案。后疫情時代，隨著人們對資源再生和環(huán)境可持續(xù)發(fā)展的重視，發(fā)掘食品原料新資源、開發(fā)面向未來的休閑食品新產(chǎn)品，對于企業(yè)保持品牌“新鮮度”和擴大品牌價值至關(guān)重要。

孟素荷談到休閑食品未來發(fā)展時表示，未來，要以科技之力，用保鮮技術(shù)和最少加工方式，確保產(chǎn)品的天然本色和功能因子，用第三方科學(xué)數(shù)據(jù)驗證自身產(chǎn)品的健康功能，用時尚和綠色的包裝提升產(chǎn)品的顏值，用春風(fēng)化雨般的科普和消費者教育鞏固和引領(lǐng)市場。加大和科技界的合作，提升企業(yè)的核心競爭價值，實現(xiàn)行業(yè)從價格競爭向價值競爭的健康轉(zhuǎn)型。

對于休閑食品健康轉(zhuǎn)型，來自不同食品領(lǐng)域的專家、學(xué)者從多個角度對其進行了討論和探索，主要包含以下幾個特征。

第一，休閑食品原料加工適宜性與營養(yǎng)化、功能化提升。安全優(yōu)質(zhì)原料是確保休閑食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的基礎(chǔ)，加強休閑食品原料加工適宜性研究與應(yīng)用是實現(xiàn)休閑食品規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化和安全化生產(chǎn)的關(guān)鍵因素。要明晰不同休閑食品原料加工適宜性與特性化加工技術(shù)，揭示不同原料品質(zhì)與加工制品品質(zhì)的關(guān)系，建立基于原料特性與產(chǎn)品感官、理化與營養(yǎng)、加工品質(zhì)參數(shù)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，實現(xiàn)休閑食品加工制造原料的專用化、特色化和優(yōu)質(zhì)化，從源頭上提升休閑食品綜合品質(zhì)、營養(yǎng)功能和產(chǎn)品附加值。

第二，休閑食品感官食用品質(zhì)保持機理。加強休閑食品風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、形狀等感官品質(zhì)、食用品質(zhì)和營養(yǎng)功能品質(zhì)形成機理研究與精準(zhǔn)調(diào)控技術(shù)創(chuàng)新，解決休閑食品產(chǎn)業(yè)化過程中風(fēng)味衰減與逸失、色澤變化等問題，并解析“減油、減糖、減鹽”不減特色品質(zhì)的內(nèi)在機理，實現(xiàn)休閑食品的高營養(yǎng)和高品質(zhì)，尤其解決含高不飽和脂肪酸油脂在休閑食品產(chǎn)業(yè)的應(yīng)用，助力健康中國。

第三，休閑食品活性包裝、新型殺菌與智能保質(zhì)保鮮技術(shù)。確保新鮮度和安全性是休閑食品的重要目標(biāo)和基本要求?；钚园b又稱智能包裝、“?；畎b”等，相比傳統(tǒng)的食品包裝，活性包裝在未來食品行業(yè)應(yīng)用的優(yōu)勢較為明顯。積極開展全產(chǎn)業(yè)鏈微生物控制技術(shù)、高效殺菌技術(shù)、抗氧化技術(shù)、最少添加技術(shù)和高效節(jié)能干燥技術(shù)等的研發(fā)和應(yīng)用。積極探索新型納米復(fù)合涂膜、納米包裝材料、納米保鮮膜及納米抑菌劑等智能保質(zhì)保鮮技術(shù)在休閑食品上的應(yīng)用。

第四，休閑食品全產(chǎn)業(yè)鏈安全與質(zhì)量防控體系構(gòu)建。休閑食品原料種類多、加工工藝復(fù)雜、產(chǎn)品種類多樣，面臨全產(chǎn)業(yè)鏈安全與質(zhì)量管控挑戰(zhàn)。全產(chǎn)業(yè)鏈管控不僅需要進一步解決休閑食品生產(chǎn)基地規(guī)?；?、原料品種和品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化、貯運保鮮精準(zhǔn)化、加工裝備自動化、營銷物流信息化、銷售消費便捷化等全產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)集成問題，也需要進一步破解堅果類產(chǎn)品微生物快速檢測與抗氧化新技術(shù)、烘焙類產(chǎn)品淀粉老化/反生問題、煎炸烘烤類產(chǎn)品中關(guān)鍵風(fēng)險物質(zhì)的降低與控制、油脂動態(tài)氧化劣變機制與靶向調(diào)控技術(shù)等關(guān)鍵技術(shù)問題，從而不斷提升產(chǎn)品質(zhì)量安全管控水平。

第五，休閑食品加工制造裝備的自動化與智能化。休閑食品加工制造裝備的機械化和自動化亟待破解，尤其是全程智能化和無人化的實現(xiàn)，如休閑食品前處理智能化設(shè)備;干制、烤制和腌制等裝備的機械化與自動化;多品類休閑食品自動投料和智能化定量包裝等。裝備和產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)要緊密合作，聯(lián)合研發(fā)創(chuàng)新，結(jié)合生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)管理、節(jié)能減排和智能控制等關(guān)鍵要素，實現(xiàn)各工序裝備的智能連接與無人化運行。

第六，休閑食品共性加工技術(shù)的融合創(chuàng)新。伴隨健康理念的普及和消費需求的多元化發(fā)展，消費者更加注重口味和多重感官體驗帶來的趣味性以及產(chǎn)品的功能性。為滿足消費者健康安全和個性化定制需求，必須實現(xiàn)食品共性加工技術(shù)的融合創(chuàng)新。休閑食品已經(jīng)從單一食品加工向營養(yǎng)健康復(fù)合食品制造轉(zhuǎn)變，產(chǎn)業(yè)應(yīng)探索不同食品原料關(guān)鍵組分相互作用與產(chǎn)品品質(zhì)形成之間的關(guān)系，明確產(chǎn)品營養(yǎng)功能組分和量效關(guān)系，融合不同食品方便化、個性化生產(chǎn)過程中質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)、物理加工技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、品質(zhì)調(diào)控技術(shù)、精準(zhǔn)營養(yǎng)配伍技術(shù)等共性加工技術(shù)與裝備，推動休閑食品科技與產(chǎn)業(yè)不斷創(chuàng)新。

通過以上特征不難看出，休閑食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展與技術(shù)革新、質(zhì)量提升、營養(yǎng)健康密切相關(guān)。

方便食品的健康轉(zhuǎn)型

除了休閑食品，方便食品也是大力布局健康發(fā)展的行業(yè)之一。近年來，為了將人們認為方便食品是“不健康食品”的固有觀念扭轉(zhuǎn)過來，方便食品行業(yè)做出了許多努力。

“以往，方便食品大多以谷物為基料。從‘十三五開始，相關(guān)的肉、水產(chǎn)、蔬果等原料也不斷被深入應(yīng)用。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會理事長、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣說，質(zhì)構(gòu)重組與調(diào)控技術(shù)、風(fēng)味調(diào)控與營養(yǎng)保持技術(shù)、風(fēng)味解析與調(diào)味基料制備技術(shù)等新技術(shù)的應(yīng)用，也讓方便食品的價值得以不斷提升。

經(jīng)過多年的健康化轉(zhuǎn)型，方便食品逐漸擺脫“不健康”標(biāo)簽，走出了一條有特色、前景廣闊的發(fā)展之路。對于方便食品行業(yè)的進一步發(fā)展，業(yè)內(nèi)專家學(xué)者也提出了自己的看法。

中國工程院院士、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長、大連工業(yè)大學(xué)國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇表示，“民族的就是世界的”，要把傳統(tǒng)的主食、菜肴做成方便、即食的食品，讓消費者在世界各地都可以吃到家鄉(xiāng)的味道。由于中餐種類繁多、技藝復(fù)雜，因此要對原輔料進行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化，在加工上要做到標(biāo)準(zhǔn)化、智能化和連續(xù)化，產(chǎn)品上要實現(xiàn)安全化、營養(yǎng)化和快捷化。

下一步，產(chǎn)品營養(yǎng)升級、生產(chǎn)智能化等方面將會成為方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)力的重點，從而實現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展。

提升公眾食品安全科學(xué)素養(yǎng)

多年來，我國食品產(chǎn)業(yè)的多個子行業(yè)都從產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝、營養(yǎng)價值等方面進行了健康化革新，這是我國食品質(zhì)量穩(wěn)步提升的體現(xiàn)。與此同時，人們對食品營養(yǎng)價值的認知程度以及對健康化飲食的認可程度也在不斷提高，如今，人們逐漸用科學(xué)的目光審視食品質(zhì)量與食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

據(jù)中國科協(xié)科普部部長白希介紹，第十一次中國公民科學(xué)素質(zhì)抽樣調(diào)查結(jié)果顯示，2020年我國公民具備科學(xué)素質(zhì)的比例達10.56%，比2015年的6.20%提高了4.36%。

“在社會各界持續(xù)不斷的努力下，我國食品安全狀況穩(wěn)中向好。盡管如此，還要看到，公眾對食品安全的認知仍然存在很多誤區(qū)，有關(guān)食品安全的謠言仍然存在，食品科普宣傳是一個長期要做并堅持要做的重要工作?！北本┕ど檀髮W(xué)校長孫寶國表示，食品安全水平可以通過食品安全監(jiān)管進行有效治理，但食品安全科學(xué)素養(yǎng)的提升并不能一蹴而就，而是需要社會各界發(fā)揮自身優(yōu)勢，以“潤物細無聲”的工作方式，潛移默化地引導(dǎo)消費者形成正確的認知，這一過程任重而道遠。

當(dāng)水、土壤和環(huán)境是安全、無污染的，產(chǎn)出的農(nóng)產(chǎn)品的安全性自然有保證，而農(nóng)產(chǎn)品作為大部分食品的生產(chǎn)原料，直接關(guān)系到食品質(zhì)量以及人們的飲食健康。從生產(chǎn)銷售端來看，對種植、生產(chǎn)、加工、銷售等多個環(huán)節(jié)層層把關(guān)，才能保證質(zhì)量安全，實現(xiàn)食品質(zhì)量“健康化”;從消費端來看，通過提升人們健康、理性消費意識，使其形成正確認知，從而實現(xiàn)食品消費“健康化”。